周振明柳剛 何金鳳 費(fèi)立發(fā)

（滄州酒業(yè)有限公司，河北滄州061000）

固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝過(guò)程分析

周振明*柳剛 何金鳳 費(fèi)立發(fā)**

（滄州酒業(yè)有限公司，河北滄州061000）

介紹了固態(tài)發(fā)酵白酒較液態(tài)發(fā)酵白酒的優(yōu)點(diǎn)，并指出我國(guó)固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝的現(xiàn)狀及存在問(wèn)題，最后對(duì)固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行分析。

固態(tài)發(fā)酵白酒；生產(chǎn)工藝；問(wèn)題

固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒(méi)有或基本沒(méi)有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。當(dāng)前我國(guó)的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝還存在著一些不足，本文主要對(duì)固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝過(guò)程進(jìn)行分析。

1 固態(tài)發(fā)酵白酒的優(yōu)點(diǎn)

我國(guó)白酒按基礎(chǔ)香型分為濃、清、醬、米、兼香五大香型，現(xiàn)在已衍生出十二大香型。根據(jù)釀造方式的不同，目前國(guó)內(nèi)白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是中華民族傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的代表，是指采用純粹的糧食為原料，用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾調(diào)生產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)白酒。固態(tài)發(fā)酵白酒的優(yōu)點(diǎn)主要是與液態(tài)發(fā)酵白酒相比而得出的，主要有如下幾個(gè)方面。

a）固態(tài)發(fā)酵的基質(zhì)水不溶性較高，使得其環(huán)境較適合微生物的生長(zhǎng)，酶的活力較高，酶系豐富。

b）固態(tài)發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程較為粗放，對(duì)環(huán)境的要求較低，不需要在無(wú)菌的條件下即可生產(chǎn)。

c）固態(tài)發(fā)酵使用的設(shè)備較為簡(jiǎn)單，投資相對(duì)較少，能耗比較低且操作簡(jiǎn)便。

d）固態(tài)發(fā)酵后的處理比較簡(jiǎn)單，且對(duì)周?chē)h(huán)境的污染也相對(duì)較少，廢水的排量相對(duì)較低。

2 固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝的現(xiàn)狀及問(wèn)題

當(dāng)前固態(tài)發(fā)酵所生產(chǎn)的廢水中有機(jī)物的含量較高，對(duì)周?chē)沫h(huán)境產(chǎn)生了一定的影響；在生產(chǎn)過(guò)后，一些產(chǎn)生的廢水，例如黃水等未經(jīng)過(guò)正規(guī)的處理，也沒(méi)有進(jìn)行再度的回收利用，與可持續(xù)發(fā)展的原則相背離；一些中、小規(guī)模的廠家雖然投入的資金較多，但是產(chǎn)量少，使得生產(chǎn)效率不高，給白酒廠家的經(jīng)濟(jì)效益帶來(lái)很大的影響。

3 固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)工藝流程

一般情況下，白酒的釀造用糧分單糧和多糧，單糧是以高粱為主要原料，多糧有高粱、大米、玉米、糯米、小麥。固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝過(guò)程大致分為制曲、制酒2個(gè)步驟。

3.1 制曲

固態(tài)發(fā)酵工藝大多采用的是小麥制曲，主要經(jīng)過(guò)如下幾個(gè)步驟。

a）將原材料進(jìn)行潤(rùn)料，加水進(jìn)行攪拌，然后再進(jìn)行踩曲、晾曲等工藝；

b）將曲塊放入到房間內(nèi)進(jìn)行安曲；

c）通過(guò)增濕降溫等工作，將處理好的曲塊進(jìn)行曬霉；

d）經(jīng)過(guò)這幾道工序之后，再進(jìn)行第一次翻曲直至四次翻曲，然后將其涼干，同時(shí)進(jìn)行理化檢測(cè)，質(zhì)量合格后放入倉(cāng)庫(kù)中進(jìn)行儲(chǔ)存。

3.2 制酒

3.2.1 原料處理

對(duì)于原料的處理，不同的原材料處理的方式是不同的。以高粱為例，在處理原材料的時(shí)候需要把每一粒高粱都磨成四、六、八瓣。

3.2.2 出窖

在生產(chǎn)的過(guò)程中，酒窖中有幾種不同的糟。在起糟出窖的時(shí)候，要按照一定的程序來(lái)進(jìn)行，先起面糟，再起糧糟。

3.2.3 拌糟

在這個(gè)過(guò)程中，大多采用的是一種混蒸續(xù)糟法工藝，其配料中的母糟既可以調(diào)節(jié)酸度也可以調(diào)節(jié)淀粉含量，能夠保證白酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。

3.2.4 蒸糧蒸酒

在通常情況下，先將蒸餾設(shè)備清理干凈之后再進(jìn)行蒸餾面糟的工作，將蒸過(guò)后的面糟進(jìn)行稀釋?zhuān)缓笤僦匦路祷氐骄平褍?nèi)進(jìn)行發(fā)酵，廢棄的糟處理成為飼料。然后進(jìn)行蒸餾糧糟，用慢火進(jìn)行蒸餾，并且低溫流酒，在流酒開(kāi)始時(shí)單獨(dú)接取酒頭，以利用其中所含的低沸點(diǎn)物質(zhì)來(lái)調(diào)制酒頭調(diào)味酒。

3.2.5 打量水

在糧糟出窖后，要進(jìn)行打量水，以增加其中的水分，便于后續(xù)發(fā)酵的進(jìn)行。

3.2.6 攤涼

在不同的季節(jié)里，攤涼的時(shí)間是不同的，一般情況下，時(shí)間越短越好。

3.2.7 撒曲

撒曲對(duì)于泥窖和撒曲量都有一定的要求，也可以根據(jù)季節(jié)的不同進(jìn)行一定的調(diào)整和變化。

3.2.8 入窖發(fā)酵

入窖發(fā)酵是固態(tài)發(fā)酵中的重要環(huán)節(jié)，對(duì)該環(huán)節(jié)要進(jìn)行嚴(yán)格的控制。在入窖之前，首先要在窖底撒入一定數(shù)量的曲粉，對(duì)入窖后的糧糟進(jìn)行扒平、踩窖的工作。入窯后要用黃泥進(jìn)行密封，制造完全與空氣隔絕的空間，并每日對(duì)其密封度進(jìn)行檢查，確保密封的嚴(yán)密性。

3.2.9 貯存

白酒越藏越醇，因此在釀造之后要進(jìn)行一定時(shí)間的貯存，原漿酒經(jīng)過(guò)一系列的物理、化學(xué)變化使酒變得更綿甜、更柔和。

3.2.10 勾調(diào)

原漿酒經(jīng)過(guò)貯存后，不管是在味道上還是在醇度上和成品都有一定的差距，勾兌似畫(huà)龍，調(diào)味似點(diǎn)睛，通過(guò)勾調(diào)來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。

4 小結(jié)

固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝是我國(guó)獨(dú)有的，是華夏文明的寶貴財(cái)富，我們要在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代微生物技術(shù)，進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、為人民生活的提高增磚添瓦。

［1］張遠(yuǎn)平，李靜，蟻細(xì)苗，等.甘蔗白酒發(fā)酵工藝對(duì)產(chǎn)酒和產(chǎn)酯影響的研究［J］.廣西蔗糖，2013（3）：28-31.

［2］張宿義，盧中明.繼承傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術(shù)精華，促進(jìn)新工藝白酒的健康發(fā)展［J］.釀酒科技，2005（2）：100-103.

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Analysis on liquor production technology by solid fermentation

ZHOUZhen-ming*LIUGang HE Jin-feng FEI Li-fa
（Cangzhou liquor companyltd.，Hebei Cangzhou 061000，China）

Advantage ofsolid fermentation in liquor making was introduced by comparing with liquid fermentation.Present states and issues in domestic solid fermentation in liquor makingwere introduced.The production technology of solid state liquor fermentation was analyzed.

liquor by solid fermentation；production process；issue

TS263.3+1

A

1673-6044（2014）02-0051-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.018

*周振明，男，1966年出生，1989年畢業(yè)于天津輕工業(yè)學(xué)院食品工程系發(fā)酵專(zhuān)業(yè)，工程師。

**費(fèi)立發(fā)，通訊作者，E-mail：2808001289@qq.com.

2014-01-22