趙亞許張小芳 劉玉青

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462000）

木糖醇南瓜酸奶的工藝研究

趙亞許*張小芳 劉玉青

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462000）

采用南瓜漿、木糖醇與原乳混合進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制成木糖醇南瓜酸奶，并對(duì)其工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過單因素試驗(yàn)選取南瓜漿、木糖醇及復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為3個(gè)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明，南瓜漿的添加量7.5%，木糖醇的添加量8.0%，復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量0.4%，發(fā)酵劑的添加量4.0%，發(fā)酵時(shí)間4 h，發(fā)酵溫度42℃，此工藝條件下制作的木糖醇南瓜酸奶酸甜適度，口感細(xì)膩，香味濃郁。

木糖醇；南瓜；酸奶；復(fù)合穩(wěn)定劑

南瓜性溫、味甘，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含果膠、戊聚糖、甘露醇、多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、微量元素以及生物堿、葫蘆巴堿、β-胡蘿卜素、葉黃素等多種生理活性物質(zhì)。研究表明，南瓜具有多種藥用價(jià)值，能催化分解致癌物質(zhì)亞硝胺，加快腎結(jié)石、膀胱結(jié)石的溶解，幫助消除人體內(nèi)多余膽固醇，并有防止動(dòng)脈硬化、驅(qū)除寄生蟲、治療血吸蟲病、晚期血吸蟲腹水癥狀、明目、降脂、醫(yī)治喘病、減肥和美容之功效，對(duì)防止高血壓、高血脂、糖尿病及肝臟、腎臟的一些病變都有明顯的效果，又被稱為“防癌食物”。

木糖醇可做糖尿病人的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑，木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在體內(nèi)缺少胰島素影響糖代謝情況下，無須胰島素促進(jìn)，木糖醇也能透過細(xì)胞膜，被組織吸收利用，促進(jìn)肝糖元合成，供細(xì)胞以營(yíng)養(yǎng)和能量，且不會(huì)引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多癥狀（多食、多飲、多尿），是最適合糖尿病患者食用的營(yíng)養(yǎng)性的食糖代替品。木糖醇對(duì)肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治療乙型遷延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明顯療效，是肝炎并發(fā)癥病人的理想輔助藥物。另外，木糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，還有減肥作用。

酸奶是經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而制得的乳制品，含有活性乳酸菌，口味純正、酸甜爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富且易于消化，有調(diào)節(jié)腸道菌群、降血脂、抗腫瘤、活化免疫細(xì)胞等重要保健功效，特別適于乳糖不耐癥人群飲用。目前市場(chǎng)上銷售的酸奶基本上是以純牛乳或復(fù)原乳為原料，添加蔗糖，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制成的，雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但含糖量較高。近年來，酸奶在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的銷售量日益增長(zhǎng)，并已從大城市迅速發(fā)展到中小城市。然而隨著全球糖尿病患者的人數(shù)呈逐年上升趨勢(shì)，市場(chǎng)上適合糖尿病患者食用的食品卻少之又少，酸奶作為一種受消費(fèi)者歡迎的食品，也應(yīng)當(dāng)滿足糖尿病患者的需要，因此開發(fā)多種類型的酸奶制品勢(shì)在必行。本研究采用木糖醇、南瓜漿與還原乳混合進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制成木糖醇南瓜酸奶，不僅口感好，而且是一種保健功能性營(yíng)養(yǎng)品，適合廣大消費(fèi)者的需求。

1 材料和方法

1.1 原輔材料

南瓜，市售，要求無病蟲害、自然充分成熟；全脂乳粉，雀巢公司；木糖醇，鄭州瑞恒化工產(chǎn)品有限公司；發(fā)酵劑，市售花花牛木糖醇酸奶。

1.2 試驗(yàn)儀器設(shè)備

高壓滅菌鍋、膠體磨、恒溫發(fā)酵箱、溫度計(jì)、電子稱、打漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)等。

1.3 工藝流程

a）南瓜→清洗→去蒂、皮、瓤和種子→切塊→煮制→打漿→過膠體磨→南瓜漿①

b）奶粉加水還原→加入木糖醇和復(fù)合穩(wěn)定劑的混合液→均質(zhì)→殺菌②

c）①②混合配料→冷卻→加發(fā)酵劑→分裝→發(fā)酵→冷藏后熟→成品

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 南瓜漿的制作

a）原料的選擇：選擇無病蟲害、肉質(zhì)呈橘黃色、纖維含量少，充分成熟的南瓜。

b）清洗、切塊：用清水浸泡清洗，再將南瓜除蒂、去皮、去瓤和種子，最后切塊處理。

c）煮制：水沸騰時(shí)放入南瓜塊，煮制使南瓜徹底軟化，煮制時(shí)南瓜與水的比例相當(dāng)。

d）打漿：將煮制后的南瓜塊投入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，打漿后將南瓜汁和南瓜泥混合備用。

1.4.2 木糖醇南瓜酸奶的制作

a）乳粉加水還原：用溫水溶解乳粉，乳粉與水質(zhì)量比為1∶9。

b）因復(fù)合穩(wěn)定劑不易溶解，故先將其與木糖醇干粉混合均勻，后用溫水溶解，必要時(shí)加熱直至無結(jié)塊，再與還原后的乳液混合。

c）均質(zhì)：避免復(fù)合穩(wěn)定劑因溶解不均勻，產(chǎn)生小的顆粒。

d）殺菌：用90℃～95℃、5 min～10 min的殺菌條件殺滅加工過程中混在乳液中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)與繁殖。

e）混合、冷卻、接種、分裝、發(fā)酵:將南瓜漿與乳液混合均勻并冷卻至42℃～43℃。將發(fā)酵劑打散并稱量，接種于南瓜乳液中，并對(duì)其充分?jǐn)嚢?，然后進(jìn)行分裝，置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵時(shí)間一般在4 h，至凝乳形成，有少量乳清析出，即達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)。發(fā)酵時(shí)要注意避免震動(dòng)、溫度忽高忽低，否則會(huì)有大量乳清析出，影響酸奶的組織狀態(tài)，影響酸奶品質(zhì)。

f）冷藏后熟：將發(fā)酵后的木糖醇酸奶置于4℃的冰箱中，放置12 h后即為成品。

2 結(jié)果與討論

由10人組成評(píng)委小組，根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（見表1）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)并打分，計(jì)算出平均值，得出產(chǎn)品的總分。

表1 木糖醇南瓜酸乳的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2.1 南瓜漿的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

南瓜漿內(nèi)淀粉含量豐富，不僅為微生物的發(fā)酵提供糖原，而且可以防止很多疾病的發(fā)生。由于南瓜漿中蛋白質(zhì)含量較少，不能很好的為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以南瓜漿與復(fù)原乳的配比要合理。通過南瓜漿添加量的對(duì)比試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)定，最終確定南瓜漿的添加量。南瓜漿的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見表2。

表2 南瓜漿的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)南瓜漿的添加量為7.5%時(shí)，木糖醇南瓜酸奶的凝固性較好，口感等方面最佳。由表2可知南瓜漿的添加量過多會(huì)影響酸奶的凝固性、色澤及口感；南瓜漿的添加量過少時(shí)，雖然對(duì)酸奶的組織狀態(tài)沒有太大的影響，但是南瓜香味不足，不能體現(xiàn)南瓜酸奶特有的風(fēng)味。

2.2 木糖醇的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

木糖醇和蔗糖都是甜味劑，普通酸奶常以蔗糖作為甜味劑，但是這種酸奶不適合糖尿病人群的飲用，加上現(xiàn)在越來越多人意識(shí)到食用過多的蔗糖對(duì)人體的危害，因此用木糖醇來替代蔗糖添加在酸奶中，參照甜度表，木糖醇的甜度約是蔗糖的1.2倍，設(shè)計(jì)以下木糖醇添加量的對(duì)比試驗(yàn)，進(jìn)行感官評(píng)定。木糖醇的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見表3。

表3 木糖醇的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

通過試驗(yàn)可知，木糖醇添加量不同，對(duì)酸奶品質(zhì)有一定的影響，但是從感官評(píng)分上看差別并不是不是很大，添加量為7.0%和8.0%時(shí)酸奶的品質(zhì)相對(duì)較好。由表3可知木糖醇添加量過少時(shí)，酸奶甜度過低，導(dǎo)致酸奶酸味較重；若添加量繼續(xù)增大，酸奶偏甜，影響口感。

2.3 復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

南瓜漿內(nèi)含有大量的果膠物質(zhì)，是高檔的天然食品添加劑和保健品，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用。但是僅將南瓜漿和復(fù)原乳混合發(fā)酵制得的酸奶，易出現(xiàn)乳清析出、分層、凝固性較差等現(xiàn)象。因此試驗(yàn)選取4個(gè)不同的添加量及一個(gè)空白試驗(yàn)作對(duì)比，進(jìn)行品質(zhì)鑒定。復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見表4。

表4 復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由表4可以看出，不添加穩(wěn)定劑的產(chǎn)品，品質(zhì)較差。添加0.3%的穩(wěn)定劑能改善組織狀態(tài)，但是會(huì)出現(xiàn)少量的分層；添加過量時(shí)組織狀態(tài)良好，但是由于膠凝性太好，黏度較大，口感偏差。對(duì)比發(fā)現(xiàn)當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量為0.4%時(shí)，酸奶的品質(zhì)較佳。

2.4 試驗(yàn)中酸奶發(fā)酵溫度及時(shí)間的確定

酸奶的發(fā)酵溫度及時(shí)間已經(jīng)很成熟，在本試驗(yàn)中沒有過多研究，參照有關(guān)資料數(shù)據(jù)，做幾組試驗(yàn)確定木糖醇南瓜酸奶的發(fā)酵劑的添加量為4.0%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為4 h。

3 最佳工藝條件的確定

根據(jù)上述研究所得的與產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān)的工藝參數(shù)，結(jié)合本試驗(yàn)側(cè)重研究的內(nèi)容，參照表1中對(duì)木糖醇南瓜酸奶的評(píng)定指標(biāo)，利用統(tǒng)計(jì)方法，可以確定出最佳工藝條件。

3.1 正交試驗(yàn)

從單因素試驗(yàn)中，可以確定正交試驗(yàn)中的3個(gè)因素，分別是南瓜漿的添加量、木糖醇的添加量和復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量，并分別確定出3個(gè)較優(yōu)水平，正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表5。

Technology study on xylitolpumpkin yoghourt

ZHAOYa-xu*ZHANGXiao-fang LIUYu-qing
（Luohe food vocational college，Henan Luohe 462000，China）

Akind of fermented yogurtmade with pumpkins, fresh milk, and xylitol was researched.The optimal fermentation conditions were determined bysingle factor experiment and orthogonal test.Results showed that the concentration of pumpkin pulp was 7.5%, xylitol was 8.0%, compound stabilizer was 0.4%,yeast was 4.0%, fermentation time was 4 hours,fermentation temperaturewas 42℃.The yogurtwas sour- sweet taste,good taste, and fine flavor.

xylitol；pumpkin；yogurt；composite stabilizer

TS261.1+7

A

1673-6044（2014）02-0023-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.009

*趙亞許，女，1982年出生，2007年畢業(yè)于鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與工程專業(yè)，助理工程師。

2014-03-05