周劭桓 廖艷華 陳琨 陳杰

（廣西疾病預(yù)防控制中心理化所，廣西南寧530028）

·基礎(chǔ)研究·

廣西9種蔬菜的抗氧化特性研究*

周劭桓**廖艷華 陳琨 陳杰

（廣西疾病預(yù)防控制中心理化所，廣西南寧530028）

研究廣西9種當(dāng)?shù)靥厣卟说目寡趸煞趾涂寡趸匦?。研究表明，千里香的VC含量最高（1.025 g/kgFW）；苦荬菜的總酚含量最高（4.471 g/kgFW），抗氧化分析顯示苦荬菜抗氧化活性極強(qiáng)，其每1 kg鮮重的還原力相當(dāng)4.352 gVC，清除自由基的能力相當(dāng)2.978 gVC。相關(guān)性研究顯示抗氧化活性與總酚含量間有顯著正相關(guān)性，R2=0.911 6～0.984 6，P＜0.01。

蔬菜；抗氧化特性；VC；總酚

抗氧化物質(zhì)是目前研究的一個(gè)熱點(diǎn)。在生物體正常代謝過程中，會(huì)產(chǎn)生許多多余的自由基，正常情況下，機(jī)體具有的自我保護(hù)機(jī)制能保護(hù)機(jī)體免受自由基氧化損傷。但由于環(huán)境污染及其他多種因素，諸如化學(xué)物質(zhì)（如抗菌劑、殺蟲劑、農(nóng)藥等）、污染的空氣、香煙和焦油、輻射能，乃至運(yùn)動(dòng)、心里壓力等都會(huì)激發(fā)產(chǎn)生自由基，如果正常細(xì)胞中自由基的量超過了機(jī)體保護(hù)機(jī)能所能承受的限度，多余的自由基就能進(jìn)攻生物分子中的不飽和位點(diǎn)，使人體內(nèi)的脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物和核酸等大分子發(fā)生鏈?zhǔn)窖趸磻?yīng)，引起細(xì)胞代謝的紊亂，導(dǎo)致細(xì)胞膜、組織、酶和基因的損害，誘發(fā)各種疾病，加劇機(jī)體衰老。

越來越多研究表明，蔬菜水果的攝入量與抗氧化損傷、預(yù)防疾病、延緩衰老間存在正相關(guān)性，其中主要的一個(gè)原因是源于蔬菜水果中的抗氧化物質(zhì)。廣西地處東經(jīng)104°26′～112°04′，北緯20°54′～26°24′之間，北回歸線橫貫中部，氣候濕熱，當(dāng)?shù)赜邢彩硾鲂允卟说牧?xí)慣。本文選擇極具當(dāng)?shù)靥厣沂袌?chǎng)常見的9種蔬菜，分析其抗氧化特性，為進(jìn)一步研究提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品處理

從市場(chǎng)購(gòu)得10種新鮮蔬菜，分別為千里香、苦荬菜、薄荷葉、枸杞葉、西洋菜、白花菜、南瓜苗、佛手瓜苗、紅薯葉，蓮藕，各500 g左右，洗凈，取可食部分，切碎混勻后，四分法取樣。

1.2 試劑

VC、沒食子酸，中國(guó)國(guó)藥集團(tuán)；2，4，6-3-（2-吡啶）-s-三嗪（TPTZ）、2′-連氮-雙〔3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸鹽〕（ABTS）、福林酚試劑（Folin-Ciocalteu reagent），sigma公司；試驗(yàn)所需其他分析純?cè)噭┵?gòu)自廣西精密公司。

1.3 設(shè)備儀器與儀器

KQ-800KDE，超聲波清洗機(jī)，昆山超聲儀器有限公司；3k-15高速冷凍離心機(jī)，德國(guó)西格瑪公司；島津UV-1240紫外-可見分光光度計(jì)。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 VC含量測(cè)定

按國(guó)標(biāo)GB/T 5009.86-2003中2，4-二硝基苯肼比色法測(cè)定蔬茶中VC含量，計(jì)算結(jié)果表示為每1 kg鮮重中VC的質(zhì)量。

1.4.2 總酚測(cè)定

取混合均勻樣品10 g，加入30 mL體積濃度80%的甲醇溶液，超聲波提取20 min，離心，重復(fù)3次，合并上清液，用體積濃度80%的甲醇定容到100 mL待用。稱取0.04 g沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品，用80 mL甲醇溶解并定容到100 mL，分別取0 mL、1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL、6 mL，用體積濃度80%的甲醇定容到10 mL。取0.5 mL加入0.5 mL福林酚和0.5 mL水，再加0.5 mL質(zhì)量濃度20%的碳酸鈉，漩渦振蕩后用水定容到5 mL，40℃水浴保溫20 min，冷卻至室溫，765 nm下測(cè)定吸光值。樣品制備液稀釋適當(dāng)倍數(shù)后，按沒食子酸工作曲線方法操作，計(jì)算結(jié)果表示為每1 kg鮮重相當(dāng)沒食子酸的質(zhì)量。

1.4.3 總還原力測(cè)定

0.1 mol/L的醋酸緩沖試劑（pH=3.6）、10 mmol/L TPTZ和20 mmol/L氯化鐵按10∶1∶1的體積比混合。在3.9 mLFRAP試劑工作液中加入0.1 mL稀釋成適合濃度的樣品液，混合均勻后，在37℃恒溫水浴保溫10 min，593 nm下測(cè)其吸光值，以0.1 mL體積濃度80%甲醇為空白，VC為對(duì)照物，結(jié)果表達(dá)每1 kg鮮重相當(dāng)VC的質(zhì)量。

1.4.4 清除ABTS自由基

取440 μL濃度為140 mmol/L的過硫酸鉀溶液加入到25 mL濃度為7 mmol/L的ABTS溶液中混合，避光保存12 h。測(cè)定之前用無水乙醇將ABTS溶液稀釋至吸光值為0.70±0.02（734 nm下）。取0.1 mL稀釋成適合濃度的樣品液與3.9 mL的ABTS溶液混合，搖勻，在室溫下反應(yīng)10 min，734 nm下測(cè)定其吸光值。以0.1 mL體積濃度80%甲醇為空白，VC為對(duì)照物，結(jié)果表示為每1 kg鮮重相當(dāng)VC的質(zhì)量。

1.5 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。每個(gè)試驗(yàn)均重復(fù)3次，取平均值，結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）表示。試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用ANOVA進(jìn)行鄧肯氏（Duncan's）差異分析，以P＜0.05為顯著，P＜0.01為極顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 VC和總酚含量

VC是蔬菜中的一種主要抗氧化物質(zhì)，從高到低依次為千里香＞西洋菜＞苦荬菜＞蓮藕＞薄荷葉＞枸杞葉＞白花菜＞紅薯葉＞佛手瓜苗≈南瓜苗，測(cè)定結(jié)果見表1。由于產(chǎn)地、節(jié)氣、種植等原因，本試驗(yàn)測(cè)得苦荬菜VC含量為0.372 g/kg FW，要高于趙雨云等的研究結(jié)果0.104 g/kg FW。值得一提的是千里香，其VC含量高達(dá)1.025 g/kg FW，顯著高于其他9種蔬菜，甚至高于柑橘類和獼猴桃類水果。

10種蔬菜總酚測(cè)定結(jié)果從高到低依次為苦荬菜＞西洋菜＞薄荷葉＞千里香＞白花菜＞蓮藕＞枸杞葉＞紅薯葉＞南瓜苗＞佛手瓜苗，測(cè)定結(jié)果見表1。按顯著性水平0.05統(tǒng)計(jì)，結(jié)果顯示苦荬菜總酚含量顯著高于其他蔬菜（P＜0.05），千里香和薄荷葉的總酚含量差異不顯著（P＞0.05），南瓜苗和佛手瓜面的總酚無顯著性差異（P＞0.05），但明顯低于其他8種蔬茶（P＜0.05）。

2.2 抗氧化特性分析

本文選擇2個(gè)體外抗氧化體系FRAP和ABTS測(cè)定樣品的抗氧化能力。FRAP法是測(cè)定還原能力的經(jīng)典方法，其原理是Fe3+-三吡啶三吖嗪（TPTZ）的復(fù)合物可被樣品中還原物質(zhì)還原為二價(jià)鐵形式，樣品還原力越強(qiáng)，溶液藍(lán)色越明顯，吸光值也越大。清除ABTS自由基一種常見的用于分析樣品清除自由基能力的方法。其原理是用ABTS與過氧化物（H2O2或者K2S2O4）在暗處反應(yīng)12 h～16 h，產(chǎn)生ABTS自由基，加入樣品后，通過測(cè)定734 nm下吸光值的衰減來測(cè)定樣品清除自由基的活性。

表1 不同蔬菜的VC含量和總酚含量結(jié)果g/kg

不同蔬菜抗氧化分析結(jié)果見表2。從表2可知，還原力表現(xiàn)較好的品種，其清除ABTS自由基離子的能力也較強(qiáng)。郭長(zhǎng)江等研究了66種蔬菜的抗氧化特性，發(fā)現(xiàn)蓮藕抗氧化效果最好，因此本試驗(yàn)選擇蓮藕作為對(duì)比物。9種蔬菜中苦荬菜表現(xiàn)出驚人的抗氧化活性，其每1 kg鮮重的還原力相當(dāng)于4.352 g VC，約為蓮藕的2.7倍；其清除ABTS自由基的能力相當(dāng)于2.978 g VC，約為蓮藕的2.0倍。西洋菜和薄荷葉表現(xiàn)出的還原力顯著優(yōu)于蓮藕（P＜0.05），分別約是蓮藕的1.5倍和1.2倍。在清除自由基方面，西洋菜、薄荷葉與蓮藕表現(xiàn)相當(dāng)，無顯著差異（P＞0.05）。

表2 不同蔬菜抗氧化特性分析gVC/kg

2.3 相關(guān)性分析

總酚與抗氧化活性相關(guān)性分析見圖1。圖1表明總酚與抗氧化活性有極顯著正相關(guān)性，即總酚含量高，其表現(xiàn)出來的還原力水平和清除自由基能力也高。總酚與9種蔬菜還原力的線性相關(guān)系數(shù)R2為0.984 6（P＜0.01），與清除ABTS自由基能力的相關(guān)系數(shù)R2為0.911 6（P＜0.01）。VC與抗氧化活性相關(guān)性分析見圖2。圖2則說明VC與抗氧化活性間無顯著相關(guān)性。VC與9種蔬菜還原力的線性相關(guān)系數(shù)R2僅為0.152 1（P＞0.05），與清除ABTS自由基能力的相關(guān)系數(shù)R2僅為0.134 0（P＞0.05）。相關(guān)性分析表明總酚可能是這幾種蔬菜的主要抗氧化物質(zhì)。

圖1 總酚與抗氧化活性相關(guān)性分析

圖2 VC與抗氧化活性相關(guān)性分析

3 結(jié)論抗氧化是目前較熱的一個(gè)研究熱點(diǎn)，本文選擇廣西當(dāng)?shù)?種特色蔬菜，研究其中的主要的抗氧化物質(zhì)和抗氧化特性。其中苦荬菜、西洋菜、千里香和薄荷葉表現(xiàn)出極好的抗氧化特性，千里香中含豐富VC（1.025 g/kg FW），苦荬菜中總酚含量極高（4.471 g/kg FW）。相關(guān)性分析顯示多酚類物質(zhì)可能主要的抗氧化成分，結(jié)果顯示苦荬菜、西洋菜、千里香和薄荷葉值得進(jìn)一步深入研究，尤其是苦荬菜中可能含有目前未知的高活性抗氧化物質(zhì)。

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The antioxidant properties ofnine kinds ofvegetables in Guangxi

ZHOUShao-huan*LIAOYan-hua CHENKun CHENJie
（Physical and chemical testingdepartment，Guangxi center for disease prevention and control，Guangxi Nanning 530028，China）

Nine vegetables'main antioxidant compound and its antioxidant properties were studied in this paper. Qianlixiang was observed the highest vitamin C content（1.025 g/kg FW），while Kumaicai was founded the highest total phenolic content（4.471 g/kg FW）.Antioxidant analysis showed that Kumaicai has extraordinary antioxidant activity,its reducing power of each 1 kg fresh weight is equivalent to 4.352 g VC，and the scavenging free radical activities of each 1 kg fresh weight is equivalent to 2.978 g VC.Furthermore，a significant positive relevance（R2=0.911 6～0.984 6，P＜0.01）was observed between antioxidant activity and total phenolic content.

vegetable；antioxidant properties；VC；total phenolic content

TS255.5

A

1673-6044（2014）01-0034-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.011

廣西衛(wèi)生廳資助項(xiàng)目（22012037）。

，1975年出生，2008年畢業(yè)于浙江大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，博士，主管技師。

2013-11-18