侯麗芳 王菊俠

（陜西省輕工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，陜西西安710054）

蘋(píng)果二次汁汽冷凝水浸提綠茶的因素分析

侯麗芳*王菊俠

（陜西省輕工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，陜西西安710054）

通過(guò)單因素試驗(yàn)，篩選出影響蘋(píng)果二次汁汽冷凝水浸提綠茶汁色澤、可溶性成分等主要因數(shù)的最佳浸提參數(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明，在80℃條件下浸提15 min，鋅化合物添加量為0.02%，VC添加量為0.27 g/kg時(shí)浸提效果最佳。

二次汁汽冷凝水；色澤；可溶性成分

蘋(píng)果二次汁汽冷凝水是蘋(píng)果汁濃縮過(guò)程中蒸發(fā)的二次蒸汽經(jīng)冷凝產(chǎn)生的水，是蘋(píng)果果實(shí)細(xì)胞的組織水與細(xì)胞間的自由水，是一種純天然植物水。蘋(píng)果二次汁汽冷凝水除了純凈外，還具有易于被人體利用的組織水。利用香氣宜人的蘋(píng)果二次汁汽水冷凝水浸提綠茶，為二次汁汽冷凝水的開(kāi)發(fā)利用及綠茶新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

二次汁汽水，陜西恒興果汁飲料公司眉縣分公司、陜西海升果汁有限公司乾縣分公司；茶葉，市售陜青茶；L-抗壞血酸，食品添加劑；氯化鋅，分析純，西安市化玻店。

1.2 主要試驗(yàn)儀器

FA-104型電子分析天平、恒溫水浴鍋、離心機(jī)、布氏漏斗、抽濾瓶、冰箱、722型分光光度計(jì)、容量瓶、移液管、溫度計(jì)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

a）陜青茶→清洗→冷浸提→過(guò)濾→一次浸提液

b）茶渣→熱浸提→過(guò)濾→二次浸提液

c）一次浸提液+二次浸提液→澄清處理→殺菌→密封保存

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 二次汁汽冷凝水的處理

茶葉汁的風(fēng)味和外觀在很大程度上依賴(lài)于浸提液的質(zhì)量。根據(jù)二次汁汽冷凝水成分檢測(cè)結(jié)果可知，二次汁汽冷凝水中含有較多的氨基酸成分、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。在配制飲料前，首先對(duì)蘋(píng)果濃縮汁二次汁汽冷凝水進(jìn)行殺菌處理，以備使用。

1.3.2.2 綠茶的選擇及處理

取市售當(dāng)年加工的、具有良好品質(zhì)的新茶，以三、四級(jí)茶為主，不含異物，無(wú)污物，色、香、味、品質(zhì)正常，茶葉中主要成分保存完好。

將選好的茶葉經(jīng)烘干機(jī)復(fù)火處理（茶葉中水分含量在4.0%～4.5%），處理后立即冷卻粉碎備用。

1.3.2.3 浸提與過(guò)濾

采用冷、熱2次浸提工藝。在浸提時(shí)，溫度控制在30℃～40℃，10 min～20 min后過(guò)濾得一次浸提液，茶渣再用70℃～95℃的二次蒸汽冷凝水浸提，過(guò)濾得到二次浸提液，合并2次浸提液，即為茶汁，殺菌后保存。

1.3.2.4 茶葉汁的評(píng)定

本試驗(yàn)采用單因素考察，以感官評(píng)分為指標(biāo)，指標(biāo)按優(yōu)（5分）、良（4分）、中（3分）、差（2分）評(píng)分。組織7人對(duì)樣品的組織狀態(tài)、色澤、滋味與氣味進(jìn)行評(píng)定打分，取其平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 在冷浸液中添加氯化鋅對(duì)萃取液的影響

茶葉中的葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、多酚類(lèi)等色素物質(zhì)在加工及貯存中很易發(fā)生變化。葉綠素是形成綠茶湯色的主要色素，葉綠素分子中的發(fā)色團(tuán)是卟吩環(huán)與Mg2+螯合的閉合共軛體系，結(jié)構(gòu)中的鎂離子被氫離子取代（脫鎂）后，配位單元消失，而形成脫鎂葉綠素和脫甲酯基的焦脫鎂葉綠素，綠色變成綠褐色，若H+再被Zn2+或Cu2+等金屬離子取代，配位單元恢復(fù)，綠色再現(xiàn)。Zn2+或Cu2+形成配合物的能力強(qiáng)于Mg2+，因此葉綠素鋅或葉綠素銅有更穩(wěn)定的綠色。為了保護(hù)茶湯的綠色，可以向其中加入Mg2+、Zn2+或Cu2+來(lái)固定葉綠素的顏色。因Mg2+配位能力不穩(wěn)定，故放棄選用；鋅是構(gòu)成人體多種蛋白質(zhì)所必需的微量元素，且鋅代葉綠素的穩(wěn)定性也很好，故本試驗(yàn)在浸提過(guò)程中添加Zn2+以達(dá)到護(hù)色的目的。

2.1.1.1 試驗(yàn)方案

為尋找鋅化合物的理想添加量，以市售的茶類(lèi)飲品為對(duì)照樣，將其他條件固定，設(shè)定鋅化合物的添加量為試驗(yàn)因素，取0.000%、0.010%、0.015%、0.020%的四水平每個(gè)重復(fù)4次，進(jìn)行完全隨機(jī)化試驗(yàn)，尋找食品添加劑允許范圍內(nèi)的最適鋅化合物的添加量。所得樣品放置在冰箱內(nèi)，2 d后進(jìn)行比較。

完全隨機(jī)化單因素試驗(yàn)方案如表2所示。本試驗(yàn)的試驗(yàn)順序?yàn)椋篈2A3A1……A4A3A4。

表2 氯化鋅添加量的完全隨機(jī)化單因素試驗(yàn)方案表

2.1.1.2 感觀評(píng)定

a）感觀評(píng)定方法

采用感觀評(píng)定法對(duì)添加鋅化合物浸提液在冰箱存放2 d后的顏色為指標(biāo)，指標(biāo)按優(yōu)（5分）、良（4分）、中（3分）、差（2分）評(píng)分。感觀評(píng)審員選自有潛在消費(fèi)的消費(fèi)者，評(píng)定人數(shù)為12人，評(píng)審員對(duì)單因素考察的幾組平行樣品評(píng)定后打分。

b）感官評(píng)定指標(biāo)

色澤：黃綠色澄清透明液。

c）試驗(yàn)結(jié)果

樣品的感官評(píng)分按A的水平整理后，見(jiàn)表3。

表3 氯化鋅添加量的完全隨機(jī)化單因素試驗(yàn)結(jié)果表

對(duì)表3的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析可以得出單因素鋅化合物的最適添加量。

試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表4。由表4可知，單因素考察中的最高分4.68已接近感官評(píng)定最高分。這說(shuō)明在浸提過(guò)程中鋅化合物的添加是合理的，可指導(dǎo)最優(yōu)茶浸提汁配方的篩選。故確定茶浸提汁配方中鋅化合物的添加量為0.02%。

表4 氯化鋅添加量的完全隨機(jī)化單因素試驗(yàn)結(jié)果方差分析

2.1.2 浸提溫度和浸提時(shí)間對(duì)萃取液的影響

選擇合適的溫度和時(shí)間對(duì)浸提茶汁是十分重要的。茶葉可溶性成分及主要化學(xué)成分的萃取率隨萃取溫度升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。若采取高溫、長(zhǎng)時(shí)間萃取，可溶性成分的萃取率高。但采用太高的溫度萃取，茶黃質(zhì)和茶紅質(zhì)會(huì)被分解，同時(shí)類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素等色素結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，對(duì)萃取液色澤有不利影響。高溫萃取還易造成香氣成分逸散，成本也較高，不適于工業(yè)生產(chǎn)。而長(zhǎng)時(shí)間萃取又易造成茶湯成分氧化。

綠茶的浸提溫度通常選在70℃～100℃之間。因?yàn)椴枞~中的多元酚和咖啡堿成分在80℃即可達(dá)到極高的萃取率，溫度太低成色物質(zhì)就不能被完全萃取出來(lái)，使色澤不足。首先，進(jìn)行浸提溫度的單因素試驗(yàn)。選擇70℃、75℃、80℃、85℃、90℃5個(gè)溫度，固定其他因素，對(duì)不同浸提溫度下所得浸提液進(jìn)行感官評(píng)定，試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。

圖1 浸提溫度對(duì)萃取液的影響

由圖1可知，浸提溫度在85℃附近時(shí)，茶浸提液的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)值最高，故選擇浸提溫度為85℃為宜。

再進(jìn)行浸提時(shí)間對(duì)萃取液影響的單因素試驗(yàn)。選擇10.0 min、12.5 min、15.0 min、17.5 min、20.0 min 5個(gè)時(shí)間，固定其他因素，對(duì)不同浸提時(shí)間下所得浸提液進(jìn)行感官評(píng)定，試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。

圖2 浸提時(shí)間對(duì)萃取液的影響

由圖2可知，浸提時(shí)間在15 min左右時(shí)，茶葉浸提汁的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)值最高，故選擇浸提時(shí)間在15 min為宜。

2.1.3 VC添加量對(duì)茶浸提汁的影響

VC除了用作營(yíng)養(yǎng)劑外，也是一種重要的抗氧化劑。因此，試驗(yàn)中添加VC既可以補(bǔ)充維生素的需求，也可以防止綠茶的氧化。每1 kg浸提液中添加VC0.20 g、0.23 g、0.25 g、0.27 g、0.30 g 5個(gè)添加量，固定其他因素，對(duì)不同VC添加量下所得浸提初液進(jìn)行感官評(píng)定，試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，每1 kg浸提液中VC的添加量在0.27 g附近時(shí)，茶浸提汁的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)值最高，故選擇每1 kg浸提液中添加0.27 gVC為宜。

圖3 VC添加量對(duì)茶浸提汁的影響

3 結(jié)論

試驗(yàn)得出，在茶浸提過(guò)程中添加0.02%的鋅化合物，85℃、15 min的條件下浸提出的茶汁感官評(píng)定的分值最高。同時(shí)，每1 kg浸提汁添加0.27 g VC可達(dá)到抗氧化作用。試驗(yàn)參數(shù)的感官評(píng)定值較高，可為新型綠茶飲料的進(jìn)一步試驗(yàn)的奠定理論基礎(chǔ)。

［1］馬紅彥，王登良，曹潘榮.加工工藝對(duì)綠茶飲料品質(zhì)的影響初探［J］.廣東茶業(yè)，2002（6）：15-17.

［2］高新蕾.綠茶飲料防褐變的研究［J］.飲料工業(yè)，2002，5（4）：22-25.

［3］尹軍峰，林智，譚俊峰.綠茶初制工藝與飲料適制性的研究［J］.飲料工業(yè)，2003，6（3）：22-29.

［4］王菊俠，侯麗芳，楊玲引，等.黃瓜風(fēng)味乳的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2004（11）：123-126.

Analysis ofextracting green tea by apple juice evaporation condensation water

HOULi-fang*WANGJu-xia
（Shaanxi province design and research institute oflight industry，Shaanxi Xi'an 710054，China）

Through single factor experiment,optimal extraction parameters influencing the color and soluble components ofthe green tea bycondensation water fromapple juice evaporation was screened.Results showed when extracting time was 15min,temperature was 80℃,addition ofzinc compound0.02%and Vc 0.27 g/kg,the best extraction was obtained.

condensed water fromapple juice evaporation；color；soluble components

TS225.4

A

1673-6044（2014）01-0030-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.010

*侯麗芳，女，1979年出生，2003年畢業(yè)于陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)，工程師。

2013-11-05