鐘凱

前不久，央視曝光了“蝦的冰衣”，消費(fèi)者終于發(fā)現(xiàn)“過度包裝”的原來不僅僅是節(jié)日禮品，還可以是海產(chǎn)品。那我們不妨用科學(xué)砸破厚重的堅(jiān)冰，看看這到底是怎么一回事吧。

1.蝦的冰衣是怎么穿上去的？

新鮮的海蝦先要用冰水混合物保護(hù)起來，防止溫度升高導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。送到加工廠后，按照蝦的個(gè)頭大小進(jìn)行快速分選，比如將斷頭、斷尾的挑出來做蝦仁。接著進(jìn)行速凍，在冷凍室里用強(qiáng)風(fēng)使勁吹，并且要開振動(dòng)器，防止蝦被凍在一起，這個(gè)工序叫“單體速凍”。

關(guān)鍵步驟來了，速凍的蝦在0～3℃的水里蘸幾秒鐘，然后拿出來瀝水幾秒鐘，表面薄薄的一層水就會(huì)被低溫的蝦體凍住，這就是“渡冰衣”，其實(shí)您在家里解凍肉的時(shí)候也可以試試“渡冰衣”喲。正常情況下，工廠會(huì)重復(fù)操作三次，使冰的厚度滿足工藝需要，此時(shí)冰的重量占全重的15%～20%。然后就是稱重包裝等工序了。

2.蝦的冰衣有什么作用？

第一，速凍食品最重要的就是保持低溫，蝦的冰衣相當(dāng)于增加了一道緩沖層，外界溫度的波動(dòng)會(huì)被冰層抵消一部分。

第二，冰層隔絕了空氣，是蝦的保護(hù)層，可以減少氧化作用的發(fā)生。它還將各種致病微生物阻隔在外，進(jìn)一步提高了食品的安全性。有些加工工藝還會(huì)在冰里加入一些還原劑幫助蝦保持鮮亮的顏色，比如維生素C。

第三，冰層也會(huì)保護(hù)蝦里的水分，起到保水作用。冰在冷凍狀態(tài)下一樣會(huì)“揮發(fā)”，科學(xué)名詞叫“升華”，所以冰箱冷凍室才需要除霜，生活小常識(shí)里才有“將打濕的書放進(jìn)冷凍室脫水復(fù)原”的說法。海產(chǎn)品本身普遍含水量高，如果沒有冰包裹，經(jīng)過長時(shí)間冷凍也會(huì)脫水，口感變差。

最后，堅(jiān)固的冰層還可以保護(hù)蝦在運(yùn)輸過程中不容易破損，尤其是蝦的頭、尾、腳這些容易折斷的部位。當(dāng)然，如果是凍蝦仁、凍扇貝什么的，就沒有這個(gè)問題了。

3.蝦的冰衣到底應(yīng)該用多大比例？

媒體報(bào)道里也說了，國際上凍熟對(duì)蝦的包冰量通常是凈重的15%～20%，農(nóng)業(yè)部上半年發(fā)布的凍熟對(duì)蝦行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也是要求冰量不超過20%，這個(gè)冰量主要是考慮到工藝性能和成本，是安全、合理的。但是新聞中報(bào)道的以及我們?nèi)粘？匆姷那闆r，冰量早已大大超出工藝所需要的量。有的產(chǎn)品居然能做到80%都是冰，顯然是有著其他的目的。

4.為什么要用超重的冰？

海鮮產(chǎn)品本來價(jià)格就較高，市場消費(fèi)能力相對(duì)不足是最重要的原因。當(dāng)你到超市買速凍海鮮的時(shí)候，兩種同樣的凍蝦，一個(gè)賣20一斤，一個(gè)賣18一斤，售貨員會(huì)告訴你“其實(shí)是一樣的”，你會(huì)買哪個(gè)呢？追求性價(jià)比的中國消費(fèi)者多半會(huì)買那個(gè)18一斤的吧？這便宜的2塊錢很可能就是因?yàn)樗喟艘稽c(diǎn)冰，肉眼上可能還看不太明顯。

結(jié)果就是18一斤的賣得好，20一斤的沒人看。然后那個(gè)生產(chǎn)20一斤的當(dāng)然就不服氣啦，包冰衣誰不會(huì)，我多包一點(diǎn)賣17一斤，氣死你！在“消費(fèi)者對(duì)低價(jià)無止盡的追求”和“貨幣貶值、成本上升”的雙重壓力下，劣幣驅(qū)逐良幣成為必然。

為了讓速凍海鮮還能以“尋常百姓價(jià)”獲得消費(fèi)者的青睞，恐怕也只有摻水這一條路了。蝦包的冰越多，成本越低，容易獲得競爭優(yōu)勢(shì)，如果在同樣價(jià)格下，利潤也越高。這就是蝦的冰衣越來越厚重的原因。

對(duì)于消費(fèi)者來說，“性價(jià)比”是一把雙刃劍。俗話說“買的沒有賣的精”、“一分錢一分貨”，如果你不愿意為好食品的成本買單，食品安全“天天向上”的未來就只能是一個(gè)泡影。

責(zé)任編輯/鄒佳璇