木川

中華美食固然是一朵奇葩，但是，有些美食的做法、吃法，卻令人不忍聞睹，不妨讓我們隨著文字“穿越”到清代去看看那些另類又窮兇極惡的吃法。

《竹葉亭雜記》卷五中記載，清代有一個(gè)巡撫叫王亶望（？-1781，山西臨汾人，歷官甘肅布政使、浙江巡撫，因虛報(bào)旱災(zāi)、貪污巨大，于乾隆四十六年被參劾，誅死），喜歡吃炒驢肉絲，但是王大人吃的驢肉不是到菜場里買的，而是由家里的廚子專門喂養(yǎng)幾頭驢，飼料精到，驢子喂得健碩豐滿。哪天吃膩了山珍海味，大人忽然想改改口味，傳言來個(gè)小炒驢肉絲的時(shí)候，廚子立即帶了雪亮的刀子到驢圈里，睜大眼睛搜尋，看中哪頭驢子身上某個(gè)部位的哪塊肉，“唰”地一刀，一塊鮮血淋漓的驢肉就到廚子手中了。廚子立即把這塊肉打理好了炒給王大人吃，據(jù)說，這樣炒出來的驢肉絲格外鮮嫩。而那匹可憐的驢子疼得蹦跳不停，血流不止，下人就用燒熱的鐵塊烙在驢子傷口上，燒焦，血也就止住了。為了巡撫大人的一個(gè)小炒，驢子所經(jīng)受的這一番痛苦，不啻于一場酷刑，假如是人的話，不知昏死了多少回？

驢肉在清代很受追捧，當(dāng)時(shí)北方有“天上的龍肉，地上的驢肉”的說法，吃法當(dāng)然也多多，還有一種驢肉的做法，也讓人側(cè)目。清朝劉廷璣撰的《在園雜志》中說清代陜西有個(gè)特產(chǎn)，叫做湯驢，味道絕美，但其制作方法卻相當(dāng)殘酷。“先以厚板鋪地稍高，多釘堅(jiān)實(shí)，而鑿四眼，仿驢身驢蹄之大小?！比缓罄H子到板上去，把四個(gè)蹄子伸進(jìn)四個(gè)眼中，穩(wěn)住了四條腿，使驢子無法掙脫。接著把燒沸騰的熱水用大盆盛了朝驢子蓋頭潑去，“自頭至尾遍體淋漓，以毛盡脫為度。竟成雪白一驢，而命已絕，肉已熟?！薄@樣的殺驢法，即在當(dāng)時(shí)也為文人所不齒，“其死甚于一刀，慟楚為何如耶！”后面的做法是把驢肉割成塊狀掛在通風(fēng)處風(fēng)干，但是這樣還難以達(dá)到最佳效果。更好的方法是將驢肉用蘆席竹篾夾緊了，放在大路上，給來往的車馬踐踏，時(shí)間一長，驢肉緊而板扎，肉越緊則味道越好，在當(dāng)?shù)乇灰暈檎淦罚靡哉写钭鹳F的客人，或作為饋贈(zèng)遠(yuǎn)方親朋的最好特產(chǎn)。

再說前文所述的王亶望家里吃鴨子也是獨(dú)辟蹊徑，雖然叫填鴨，但不是一般的“填法”，飼養(yǎng)方法很特別很摧殘：用個(gè)裝紹興酒的壇子，鑿去底，把一只不大不小的鴨子放進(jìn)去，用泥土封口，只留一個(gè)小孔僅能使鴨子的頭伸出來，但是不能隨意移動(dòng)，在鴨子屁股一邊的壇壁上開一個(gè)窟窿，讓鴨子的糞便可以排出來，這就相當(dāng)于把鴨子放進(jìn)了一套“枷鎖”里。而后，每天用豬油拌飯喂鴨子，飯香，鴨子吃得多，又不能活動(dòng)，只見長肉，沒辦法減肥，據(jù)說，六七天后，那鴨子就長得又肥又大的可以宰殺了，鴨肉嫩得就同豆腐一樣。王大人“偶欲食豆腐，則殺兩鴨煎湯，以湯煮豆腐獻(xiàn)之”。

清代的天津衛(wèi)有種吃小鳥的方法也令人嘆為觀止。小鳥的爪子是黑色的，當(dāng)?shù)孛麨椤拌F腳”，用網(wǎng)捕捉即可，一網(wǎng)可以捕到好多。抓到“鐵腳”后，不是一只一只地拔毛，而是在地上挖一個(gè)大坑，架火燒坑，然后把網(wǎng)中的鳥悶頭一倒，全部傾進(jìn)火坑里，用東西把坑口蓋住?；鹂永锏摹拌F腳”，其熱難耐，備受煎熬，在坑里胡飛亂撞，互相撲打，身上的毛紛紛掉落。直至火坑中沒了聲息，再把“鐵腳”撈出來，略事烹炒，據(jù)說“味鮮爽口”，成為當(dāng)時(shí)天津衛(wèi)的一道小名菜。

清朝初年內(nèi)廷的太監(jiān)們喜歡吃鵝掌，尤其愛其肥厚，為達(dá)目的，其方法甚為酷烈?！澳艘源u砌火坑，燒之近赤，置鵝于上?！贝u頭燒得滾燙，鵝們實(shí)在吃不消，兩只鵝掌立不住，不停地抬起放下，跳躍不止，但是這絲毫不能減緩灼熱之痛。隨著鵝的急速跳動(dòng)，“一身血脈，盡注于掌”，鵝掌越來越厚，溫度不斷增高，鵝自然就被累死烤死了。太監(jiān)們卻歡呼雀躍地吃上了他們喜歡的肥厚鵝掌。時(shí)人評價(jià)：“適于口，忍于心矣?！?/p>

康熙年間，據(jù)說江淮地區(qū)的和尚喜歡吃老鱉，并且吃法極其講究。把洗干凈的活老鱉放進(jìn)鍋里，在鍋蓋上預(yù)先鑿孔，兩只鱉鑿兩個(gè)孔，三只鱉鑿三個(gè)孔，以此類推，孔的數(shù)目由放進(jìn)鍋里的老鱉的數(shù)目決定。隨后，和尚們在鍋蓋上壓個(gè)分量較重的東西，再朝灶里加柴火，逐漸地，鍋里的水熱了起來，“溫水煮老鱉”，起初，老鱉們還能沉得住氣，溫度實(shí)在高了，老鱉們就找孔透氣，和尚們做好的孔就派上用場了，一只鱉一個(gè)孔，“沿蓋得孔，以頭探伸而出”——這就是孔數(shù)與老鱉數(shù)相符的用意所在——當(dāng)然，清朝和尚們給老鱉留孔的目的，絕然不是為了老鱉們涼快，或者“普度眾生”的?！跋纫越?、椒末、醬油、酒醋調(diào)和勻好”，趁著伸出的老鱉頭，熱極了，嘴張得老大的時(shí)候，用湯匙挑調(diào)料灌到老鱉的口中，老鱉渴極難耐，大口吞咽，“五味盡入腑臟”——這正中和尚們下懷。沒多長時(shí)間，隨著熱水沸騰，蒸汽裊裊，鍋中的老鱉“遍身骨肉皆香而死”。據(jù)記載，有和尚還對著熱鍋中掙扎的老鱉，合掌禱念：“阿彌陀佛，再忍片時(shí)便不痛矣?！薄宄娜藙⑼^評為“其慘異苦”。

此外，清朝人還有生吃猴腦、活割豬里脊肉等等酷烈的飲食做法、吃法，僅僅從文字上讀來，也分外令人膽戰(zhàn)心驚。“人之異于禽獸者幾?！?，同為有生命之動(dòng)物，但是，飛禽走獸絕然沒想到——有些“吃貨”為了滿足口舌之欲，下手會(huì)如此之狠！endprint