◎安東

胡適：三分之一個(gè)“吃主兒”

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王敦煌先生寫過(guò)一本《吃主兒》，里面著意提到，“吃主兒”和“美食家”之間絕非簡(jiǎn)單的等號(hào)關(guān)系，因?yàn)橐粋€(gè)合格的“吃主兒”必須具備三點(diǎn)，就是會(huì)買、會(huì)做、會(huì)吃，缺一不可。民國(guó)文人好美食者眾，又多是酒家中的貴客，所以常會(huì)根據(jù)自己的口味研究出一些菜品，有些菜甚至流傳至今——拿胡適為例，就有著名的“胡適一品鍋”、“胡博士魚”等。

不過(guò)若是以王敦煌的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量，胡適只能算三分之一個(gè)吃主兒。

吃主兒們最看重食材本身，能買到最恰當(dāng)?shù)氖巢?，這道菜就已經(jīng)成功了一大半，所以“會(huì)買”甚至要重于“會(huì)做”。住在美國(guó)時(shí)，胡適倒也常去買菜，不過(guò)他是文人脾氣，面皮薄，不好意思挑三揀四，所以買回來(lái)的菜總不能讓老婆滿意。后來(lái)胡夫人干脆讓寄宿在家中的鮑士平代勞，小平聰明伶俐，買東西又好又快，遠(yuǎn)勝于書生意氣的胡適。

至于做飯，胡適就更不沾手了。在北京居住期間，胡夫人吃完晚飯就出去打牌，出門之前先煮一個(gè)茶雞蛋，用飯碗一扣，再沏一壺茶，就走了。胡適倒也滿意：“我太太最好。她去做她的，我做我的?！钡炔枧潆u蛋吃夠了，胡夫人就從香港買一種英國(guó)的蘇打餅干給胡適充當(dāng)夜宵。后來(lái)去美國(guó)，仍是胡夫人做飯。有一次胡適不在家，有賊從窗口爬進(jìn)來(lái)，胡夫人鎮(zhèn)定自若，迅即走到大門口，拉開(kāi)門，義正辭嚴(yán)地對(duì)那賊說(shuō)了一個(gè)英文單詞：Go！賊被這個(gè)矮矮胖胖卻臨危不懼的中國(guó)老太太鎮(zhèn)住了，愣了一會(huì)兒，真的乖乖出去了。胡夫人則繼續(xù)返回廚房做飯，真乃大將風(fēng)度。

雖然不會(huì)買菜也不做飯，但胡適會(huì)吃，懂吃，他首創(chuàng)的“胡博士魚”，做法不難，鯉魚切丁，加三鮮細(xì)料熬魚羹而已，但味道絕美，尤其難得的是能從尋常中做出新意。

胡適在文化上提倡西化，對(duì)西餐也不拒絕，《胡適日記》中經(jīng)常記載他去北京飯店吃西餐。他的老師——美國(guó)哲學(xué)家杜威來(lái)北平，還專門請(qǐng)胡適夫婦在北京飯店西餐廳用過(guò)餐。但就飲食習(xí)慣來(lái)說(shuō)，胡適還是中國(guó)化的，確切地說(shuō)，是徽州化的。

胡適是徽州人，他一生的生活習(xí)慣保持著許多徽州的特點(diǎn)?；罩莸乃V物質(zhì)較多，是一種硬水，飲用后須要多吃一些動(dòng)物脂肪，腸胃才舒適，所以相應(yīng)地徽州菜便有了葷油重、味道咸的地方特色。胡適有一次曾請(qǐng)梁實(shí)秋、潘光旦等朋友到餐館吃徽州菜，他們上樓時(shí)，老板用徽州話對(duì)后面廚房大喊：“績(jī)溪老鄉(xiāng)，多加油?。　痹瓉?lái)老板見(jiàn)胡適是徽州同鄉(xiāng)，忙叫伙計(jì)菜里多放油，款待鄉(xiāng)親。梁實(shí)秋后來(lái)回憶那頓飯：“有兩個(gè)菜給我的印象特別深。一個(gè)是劃水魚，即紅燒青魚尾，鮮嫩無(wú)比；一個(gè)是生炒蝴蝶面，即什錦炒生面片，非常別致。缺點(diǎn)是味太咸，油太多?！边@味咸而油多恰是徽州菜的特色口味，胡適嘗到家鄉(xiāng)味，食指大動(dòng)，梁實(shí)秋雖找了個(gè)徽州媳婦，卻也難以消受。

晚年的胡適飲食比較簡(jiǎn)單，早餐喝一杯橘子水，主食是烤面包(抹一點(diǎn)人造黃油、果醬)，兩碟咸菜就稀飯。中午四盤菜，如豆腐、肉絲炒青菜。胡適家里常有人做客，他的態(tài)度是來(lái)者不拒，有時(shí)也留下兩三個(gè)人吃飯，除平時(shí)的四盤菜之外，再加一盤炒雞蛋。唯一的遺憾是醫(yī)院的醫(yī)生勸胡適不吃肉，少吃油，多吃魚。但胡適卻愛(ài)吃肉，尤其愛(ài)吃紅燒肉里的肥肉，不愛(ài)吃海魚。廚師便想方設(shè)法去買河魚，如鯉魚、鯽魚，養(yǎng)在水池里，每天吃一條。吃魚雖是為了健康著想，可對(duì)一個(gè)客居臺(tái)灣，又喜油嗜咸愛(ài)肉的徽州人來(lái)說(shuō)，卻也是一種無(wú)可奈何之舉。舉箸食魚時(shí)，難免念起再難挽回的遙遠(yuǎn)鄉(xiāng)愁，和那一去不返的流金歲月。