徐慧文，謝 晶，湯元睿，陳宇洲，張 寧，李念文，潘文龍（上海水產(chǎn)品加工與保藏工程中心，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

金槍魚鹽水浸漬過程中滲鹽量及品質(zhì)變化的研究

徐慧文，謝 晶*，湯元睿，陳宇洲，張 寧，李念文，潘文龍
（上海水產(chǎn)品加工與保藏工程中心，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

為研究漁船中金槍魚經(jīng)鹽水凍結(jié)到凍結(jié)點(diǎn)后不及時(shí)取出對(duì)魚體口感和品質(zhì)的影響，將金槍魚塊分別進(jìn)行CaCl2鹽水、NaCl鹽水及空氣凍結(jié)，繪制5～-18℃的凍結(jié)曲線，測(cè)定達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)后魚塊繼續(xù)浸漬在鹽水中其滲鹽量和品質(zhì)指標(biāo)（感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)、持水力、TBA、TVB-N、高鐵肌紅蛋白、組胺）隨浸漬時(shí)間的變化。結(jié)果表明：CaCl2鹽水凍結(jié)速度比NaCl鹽水快28min；隨浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)NaCl組滲鹽量的增長(zhǎng)量較CaCl2明顯，0～20h內(nèi)NaCl組滲鹽量的變化為4.88%～9.66%；CaCl2、NaCl組的感官值分別在12、8h低于空氣組，理化指標(biāo)變化最小的CaCl2組0～20h TBA、TVB-N、高鐵肌紅蛋白的變化量分別為0.330、1.175mg/100g和3.58%，20h處CaCl2組的菌落總數(shù)、持水力、組胺含量分別為3.389lg CFU/g、49.88%、7.334mg/kg。魚塊在鹽水中長(zhǎng)時(shí)間浸漬不僅降低魚肉的品質(zhì)，而且影響魚肉口感；CaCl2鹽水不僅提高凍結(jié)速度，而且滲鹽量低，對(duì)魚肉口感影響小。研究結(jié)果為優(yōu)化鹽水凍結(jié)工藝提供了參考。

金槍魚，鹽水浸漬，凍結(jié)曲線，滲鹽量，品質(zhì)變化

金槍魚遠(yuǎn)洋捕撈后應(yīng)在36h內(nèi)快速凍結(jié)，否則魚 肉容易發(fā)生褐變，影響銷售[1]，因此漁船上的凍結(jié)非常重要。傳統(tǒng)的空氣凍結(jié)速度慢，凍品質(zhì)量差，已不能與當(dāng)前遠(yuǎn)洋漁業(yè)的蓬勃發(fā)展相適應(yīng)。鹽水凍結(jié)是以鹽水為冷卻介質(zhì)，快速地（與空氣凍結(jié)相比）凍結(jié)水產(chǎn)品的方法，因凍結(jié)速度快，凍品質(zhì)量?jī)?yōu)被廣泛使用[1]，Carolina D G等[2]已將草莓浸漬在質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%的-20℃CaCl2溶液中凍結(jié)，結(jié)果表明，經(jīng)CaCl2溶液凍結(jié)的草莓解凍后硬度沒有緩慢凍結(jié)的大，但解凍后草莓的汁液流失率顯著減小。鹽水凍結(jié)已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品凍結(jié)中，然而目前一些漁船上用鹽水凍結(jié)金槍魚到達(dá)凍結(jié)點(diǎn)后，未能及時(shí)取出進(jìn)行入庫(kù)凍藏，長(zhǎng)時(shí)間在鹽水中浸漬，不僅使魚體表面吸水產(chǎn)生粘滯現(xiàn)象，降低魚肉的品質(zhì)，而且鹽分逐漸滲入魚體，影響魚體口感，進(jìn)而影響金槍魚的商業(yè)價(jià)值，因此研究金槍魚鹽水凍結(jié)到達(dá)凍結(jié)點(diǎn)后繼續(xù)在鹽水中浸漬對(duì)魚體口感和品質(zhì)的影響意義重大。

鹽水凍結(jié)過程中，鹽水的種類和水產(chǎn)品在鹽水中浸漬的時(shí)間均會(huì)影響滲鹽量，進(jìn)而影響水產(chǎn)品的口感及相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)。本文研究了金槍魚塊在-18℃的CaCl2和NaCl鹽水溶液及-18℃空氣中的凍結(jié)過程（對(duì)照組），對(duì)凍結(jié)曲線、滲鹽量、感官評(píng)分、菌落總數(shù)、TBA、TVB-N、高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量、組胺等指標(biāo)進(jìn)行了對(duì)比分析，旨在優(yōu)化金槍魚鹽水凍結(jié)工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大目金槍魚肉 選用捕撈后經(jīng)宰殺分割后的新鮮大目金槍魚肉；NaCl、無水CaCl2分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

UDK15型全自動(dòng)凱氏定氮儀 意大利VELP公司；UV-2100型紫外、可見分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；H-2050R型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；LC-2010C HT型高效液相色譜儀和UV-VIS型檢測(cè)器 日本島津公司；Fluke-NetDAQ32型多點(diǎn)溫度采集儀 美國(guó)Fluke公司；FA25型高剪切分散乳化機(jī)（均質(zhì)機(jī)） 上海FLUKO弗魯克流體機(jī)械制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)以-18℃為凍結(jié)點(diǎn)，根據(jù)目前漁船鹽水凍結(jié)的現(xiàn)狀，用質(zhì)量濃度23.1%的NaCl鹽水和23.8%的CaCl2鹽水，配制好的鹽水置于-18℃的冰箱中，多點(diǎn)溫度采集儀測(cè)鹽水中心溫度，使鹽水的溫度達(dá)到-18℃。

將新鮮的金槍魚肉無菌條件下快速切成約6cm× 5cm×3cm的小塊，每塊質(zhì)量（90±5）g，待魚體中心溫度5℃時(shí)分別進(jìn)行CaCl2和NaCl鹽水以及空氣凍結(jié)，多點(diǎn)溫度采集儀測(cè)魚體中心溫度，剛達(dá)到-18℃為浸漬的始點(diǎn)（0h），浸漬時(shí)間間隔為2h，根據(jù)多次預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果在鹽水中浸漬16～20h內(nèi)魚塊表面明顯糜爛，所以浸漬終點(diǎn)為20h。繪制金槍魚塊5～-18℃的凍結(jié)曲線，并測(cè)定到凍結(jié)點(diǎn)后隨浸漬時(shí)間的增加滲鹽量、品質(zhì)指標(biāo)的變化。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 凍結(jié)曲線 多點(diǎn)溫度采集儀的熱電偶探頭插入魚塊中心采集魚塊中心溫度的變化，以魚塊中心溫度達(dá)到-18℃作為凍結(jié)的終點(diǎn)，采集時(shí)間間隔設(shè)為10s，利用Origin Pro V8.6軟件繪制凍結(jié)曲線。橫坐標(biāo)中凍結(jié)時(shí)間代表魚塊由5℃凍結(jié)到-18℃的時(shí)間；浸漬時(shí)間代表魚塊達(dá)到-18℃后未取出，繼續(xù)在鹽水中浸漬（或-18℃的空氣中）的時(shí)間。

1.3.2 滲鹽量 選用標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃的密度計(jì)測(cè)定每次浸漬結(jié)束后的鹽水密度，溫度計(jì)測(cè)鹽水的溫度，精密電子天平測(cè)鹽水的質(zhì)量，密度計(jì)的讀數(shù)通常默認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的讀數(shù)，所以需要轉(zhuǎn)化成實(shí)際溫度下的讀數(shù)，

鹽水實(shí)際密度的計(jì)算公式[3]：C=R+0.000025R（t0－t）

式（1）

式中，C為實(shí)際溫度下的密度；R為密度計(jì)測(cè)得的密度；t0為標(biāo)準(zhǔn)溫度，即密度計(jì)在測(cè)密度時(shí)默認(rèn)鹽水的溫度20℃；t為鹽水的溫度。由鹽水密度查表[4]獲得鹽水質(zhì)量濃度。

式中，c1為凍結(jié)前鹽水質(zhì)量濃度；m1為凍結(jié)前鹽水質(zhì)量；c2為凍結(jié)后鹽水質(zhì)量濃度；m2為凍結(jié)后鹽水質(zhì)量；m2魚為凍結(jié)后魚塊的質(zhì)量。

1.3.3 感官分析 感官評(píng)定由專門培訓(xùn)的感官評(píng)定小組（5人）組成，參照李雙雙等[5]的感官評(píng)定表，有改動(dòng)。表面肉質(zhì)是由于在鹽水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，鹽水接觸面發(fā)生糜爛、變粘的現(xiàn)象。色澤、氣味和肌肉組織的評(píng)定采用魚塊內(nèi)部肉，即將接觸鹽水的表面去除。

1.3.4 菌落總數(shù) 參考GB 4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定[6]。

1.3.5 持水力（WHC） 參照Yesim O等[7]的方法。

1.3.6 硫代巴比妥酸（TBA） 參考Kilincceker O等[8]的方法測(cè)定。

1.3.7 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的測(cè)定 參考Goulas A E等[9]的方法。

1.3.8 高鐵肌紅蛋白 參考Karol K等[10]的方法。

表1 金槍魚感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of tuna

1.3.9 組胺 參照金高娃等[11]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

用SPSS 19.0進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理，采用Duncan’s multiple range test進(jìn)行方差分析。利用origin Pro V8.6軟件繪制凍結(jié)曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度波動(dòng)曲線

圖1 金槍魚塊凍結(jié)過程中的溫度變化Fig.1 Changes of temperature of tuna under freeze processes

金槍魚塊凍結(jié)過程中中心溫度的變化如圖1所示。由圖1可知，0h時(shí)CaCl2組、NaCl組及空氣組凍結(jié)魚塊的中心溫度分別為5.08、5.35、5.11℃，空氣組凍結(jié)到-18℃所需的時(shí)間為343min，而CaCl2和NaCl凍結(jié)組所需的時(shí)間分別為209min和237min，鹽水組的凍結(jié)速度與空氣組差異性顯著（p＜0.05），這是由于鹽水凍結(jié)以鹽水作為冷卻介質(zhì)，而鹽水的導(dǎo)溫系數(shù)明顯高于空氣的導(dǎo)溫系數(shù)[4]。CaCl2鹽水將魚塊凍結(jié)到-18℃所需的時(shí)間比用NaCl少28min，這是由于在5～18℃范圍內(nèi)，CaCl2的導(dǎo)溫系數(shù)高于NaCl[4]，說明與NaCl鹽水相比，CaCl2鹽水更利于提高凍結(jié)速度。25min之前，兩鹽水凍結(jié)組的曲線斜率非常大，溫度變化顯著（p＜0.05），而隨時(shí)間的延長(zhǎng)凍結(jié)速度越來越慢，這可能是由于隨魚塊溫度逐漸降低，魚塊與鹽水的溫差越來越小，熱傳遞速度變慢。

2.2 滲鹽量的變化

圖2 金槍魚塊滲鹽量隨浸漬時(shí)間的變化Fig.2 Permeability of salt into the tuna under brine dipping processes

CaCl2和NaCl鹽水浸漬組滲鹽量的變化如圖2所示。由圖2可知，隨浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，魚塊的滲鹽量均增加，16～20h滲鹽量增速變緩，因?yàn)殡S著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，魚塊的鹽分不斷增加，當(dāng)增加到一定程度，魚塊的鹽分趨近飽和，外界鹽分很難滲入。0h時(shí)CaCl2、NaCl的滲鹽量分別為4.35%、4.88%，因?yàn)轸~塊由5℃凍結(jié)到-18℃的過程中，鹽分滲入到魚塊中，NaCl組滲鹽量高于CaCl2組，可能原因是NaCl凍結(jié)到-18℃需要的時(shí)間長(zhǎng)。在20h的浸漬過程中CaCl2和NaCl鹽水凍結(jié)組的滲鹽量分別達(dá)到9.19%和9.66%，可能原因是較未經(jīng)過去皮處理的大金槍魚，實(shí)驗(yàn)用的小金槍魚塊體積小，無表皮，鹽分更易滲入。兩組滲鹽量的變化趨勢(shì)大致相同，而NaCl的滲鹽量始終高于CaCl2，說明選用CaCl2作載冷劑可減少對(duì)金槍魚口感的影響。

2.3 感官分析

表2 金槍魚塊感官評(píng)定結(jié)果Table 2 Sensory evaluation score of tuna

由魚塊感官評(píng)定表2可知對(duì)照組和兩鹽水浸漬組的感官評(píng)分值均隨浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，0h時(shí)CaCl2組、NaCl組、空氣組的感官評(píng)分值分別為9.42、9.24、9.10，CaCl2組的感官評(píng)分值最高，可能原因是CaCl2組凍結(jié)速度最快，組織損傷小，魚塊組織彈性好。0～6h三組金槍魚塊的感官評(píng)分值差異性不顯著（p＞0.05），CaCl2和NaCl組的感官值分別在12h和8h開始低于空氣組，原因是鹽水浸漬組隨浸漬時(shí)間的延長(zhǎng)，魚塊表面長(zhǎng)時(shí)間浸泡在鹽水中出現(xiàn)表面糜爛、發(fā)粘的現(xiàn)象，到20h時(shí)空氣組的感官值分別比CaCl2組和NaCl組高0.40和0.74，說明金槍魚鹽水凍結(jié)到凍結(jié)點(diǎn)后若及時(shí)取出，其感官值高于空氣凍結(jié)組，但若長(zhǎng)時(shí)間浸漬會(huì)使金槍魚塊的感官品質(zhì)降低，甚至低于空氣組。

2.4 菌落總數(shù)的變化

金槍魚肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨類物質(zhì)，導(dǎo)致pH升高，影響金槍魚肉中肌紅蛋白穩(wěn)定性，進(jìn)而影響魚肉的品質(zhì)[12]。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《生食金槍魚》規(guī)定生食的金槍魚肉菌落總數(shù)不得高于104CFU/g[13]。由圖3可知，0h時(shí)空氣組的菌落總數(shù)最高，主要與空氣中含有大量的微生物有關(guān)，同時(shí)受魚塊達(dá)到-18℃的時(shí)間影響，時(shí)間越長(zhǎng)，微生物繁殖越多。隨時(shí)間的延長(zhǎng)，三組樣品的菌落總數(shù)均增加，并且空氣組增加速度最快，在0～20h內(nèi)，空氣組菌落總數(shù)的增長(zhǎng)量分別比CaCl2鹽水浸漬組和NaCl鹽水浸漬組增長(zhǎng)量多0.068lg CFU/g和0.043lg CFU/g，說明空氣組較鹽水浸漬組更易使金槍魚塊中的微生物生長(zhǎng)繁殖，這與凍結(jié)速度和空氣中的微生物有關(guān)，凍結(jié)速度慢微生物增長(zhǎng)迅速，空氣中微生物在魚體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖使魚體內(nèi)菌落總數(shù)增加。

2.5 持水力的變化

圖3 金槍魚浸漬過程中菌落總數(shù)的變化Fig.3 Changes of aerobic plate count of tuna under brine dipping processes

圖4 金槍魚浸漬過程中持水力的變化Fig.4 Changes of water holding capacity of tuna under brine dipping processes

持水力的變化如圖4所示。整個(gè)過程中三組樣品的持水力在47%～61%的范圍內(nèi)變化，并且均隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，說明在整個(gè)凍結(jié)過程中，金槍魚肉中的水分均有不同程度的滲出，魚塊中的水分越來越少，持水能力變小。空氣組較其他鹽水組的持水力下降明顯，在20h處時(shí)持水力為47.10%，這是由于肌肉組織的水分流失與肉品的微觀結(jié)構(gòu)高度相關(guān)[14]，鹽水凍結(jié)速度快，形成的冰晶小，對(duì)組織的損傷小，持水能力強(qiáng)，CaCl2組的持水力略高于NaCl組，也與此原因有關(guān)。結(jié)果表明鹽水組（特別是CaCl2組）較空氣組更利于維持樣品原有的持水力，進(jìn)而維持肉的質(zhì)地、嫩度、彈性等質(zhì)量指標(biāo)[15]。同時(shí)結(jié)果也表明鹽水浸漬過程中持水力仍有所下降，所以到達(dá)凍結(jié)點(diǎn)后及時(shí)將魚塊取出有利于提高魚塊的品質(zhì)。

2.6 TBA值的變化

TBA值主要根據(jù)脂類食品中不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)生的丙二醛與硫代巴比妥酸試劑反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色化合物來判斷魚肉腐敗變質(zhì)的程度[16]。魚塊TBA的變化如圖5所示，整個(gè)過程中三組TBA值都呈上升趨勢(shì)，這與浸漬過程中魚肉逐漸脫水，不飽和脂肪酸氧化增加有關(guān)[17]。空氣組的上升趨勢(shì)比鹽水組明顯，原因是空氣組以空氣為冷卻介質(zhì)，魚塊直接與空氣中的氧結(jié)合加速了不飽和脂肪酸氧化。2～20h，空氣組與兩鹽水組差異性顯著（p＜0.05），說明鹽水組較空氣組能有效延緩脂肪氧化。0h時(shí)CaCl2組、NaCl組和空氣組的TBA值分別為1.400、1.400、1.439mg/100g，空氣組最高，這與魚體中心溫度達(dá)到-18℃（0h）的速度及與空氣的接觸有關(guān)，空氣組達(dá)到-18℃的時(shí)間長(zhǎng)，不飽和脂肪酸在空氣中氧化降解的時(shí)間長(zhǎng)，TBA值高。相比NaCl組，CaCl2組的TBA值增長(zhǎng)趨勢(shì)較慢，0～20h內(nèi)TBA值僅增長(zhǎng)0.330mg/100g，說明CaCl2組利于減緩脂肪氧化，防止魚體酸敗。

2.7 TVB-N值的變化

圖5 金槍魚凍藏過程中TBA的變化Fig.5 Changes of TBA value of tuna under brine dipping processes

圖6 金槍魚浸漬過程中TVB-N的變化Fig.6 Changes of TVB-N of tuna under brine dipping processes

0～20h魚塊TVB-N的變化如圖6所示。三組魚塊TVB-N的含量變化均不大，但均隨時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，因?yàn)樵诮n過程中，受細(xì)菌和酶影響，魚肉中的蛋白質(zhì)不斷被分解成揮發(fā)性氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)[18]。整個(gè)浸漬過程中空氣組與鹽水組差異性顯著（p＜0.05），空氣組的增長(zhǎng)趨勢(shì)最明顯，0～20h空氣組TVB-N的含量由9.655mg/100g上升到11.055mg/100g，CaCl2組的增長(zhǎng)速度最慢，整個(gè)過程中由9.580mg/100g上升到10.755mg/100g，這是由于空氣凍結(jié)到中心溫度-18℃的時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)生的揮發(fā)性胺類多，另外蛋白質(zhì)的分解受細(xì)菌和酶的影響，空氣組的微生物多，TVB-N的含量高，這與圖3的結(jié)論相符。兩鹽水組較空氣組在降低魚體TVB-N上有明顯優(yōu)勢(shì)，但與NaCl鹽水相比，CaCl2鹽水更有利于延緩蛋白質(zhì)的分解。

2.8 高鐵肌紅蛋白

圖7 金槍魚浸漬過程中高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量的變化Fig.7 Changes of metMb of tuna under brine dipping processes

金槍魚肉中含有大量的肌紅蛋白和血紅蛋白，根據(jù)其濃度及氧化還原狀態(tài)的不同在一定程度上也可說明脂肪氧化的程度[19]。高鐵肌紅蛋白作為金槍魚的特征指標(biāo)是由肌紅蛋白和血紅蛋白與空氣中的氧結(jié)合產(chǎn)生高鐵氧化而產(chǎn)生[20-21]，高鐵肌紅蛋白的產(chǎn)生受溫度和pH的影響[20]。圖7為浸漬過程中金槍魚的高鐵肌紅蛋白相對(duì)百分含量的變化，由圖7可知，整個(gè)過程中空氣組的升高趨勢(shì)比兩鹽水組明顯，這是由于空氣中的氧易與肌紅蛋白結(jié)合產(chǎn)生高鐵氧化。0h時(shí)，CaCl2組和NaCl組的高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量分別為20.54%和20.68%，差異性不顯著（p＞0.05），空氣組與鹽水組的差異性顯著（p＜0.05），說明在金槍魚塊的凍結(jié)到凍結(jié)點(diǎn)的過程中，空氣組的金槍魚塊的高鐵氧化最快，這與凍結(jié)速度和與空氣接觸有關(guān)。

2.9 組胺含量的變化

表3 金槍魚組胺含量變化Table 3 Histamine content of tuna

微生物產(chǎn)生的脫羧酶催化氨基酸發(fā)生脫羧反應(yīng)產(chǎn)生組胺[22]。金槍魚中組胺的變化如表3所示，0～20h兩鹽水組的組胺含量差異性不顯著（p＞0.05），并且0～18h內(nèi)空氣組與兩鹽水組之間不存在顯著差異性（p＞0.05），說明低溫下不同處理方式的對(duì)組胺含量的變化影響小。20h時(shí)，CaCl2組的組胺含量為7.334mg/kg，略低于NaCl組，這與20h時(shí)菌落總數(shù)的變化相符。0～20h內(nèi)，CaCl2組、NaCl組和空氣組的組胺增長(zhǎng)量分別為0.068、0.069、0.113mg/kg，三組的組胺變化量非常小，說明-18℃條件下魚塊內(nèi)的組胺含量不會(huì)發(fā)生明顯變化。以上結(jié)果表明，三組的組胺含量雖然都沒有明顯變化，但鹽水浸漬組的變化略低于空氣組，在防止魚肉發(fā)生脫羧反應(yīng)中有明顯優(yōu)勢(shì)。

3 結(jié)論

鹽水凍結(jié)具有凍結(jié)速度快、凍品質(zhì)量?jī)?yōu)的優(yōu)點(diǎn)，但鹽水凍結(jié)魚塊凍結(jié)到凍結(jié)點(diǎn)后繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹽水中，不僅會(huì)使魚塊的表面出現(xiàn)糜爛、發(fā)粘的現(xiàn)象，影響魚肉外觀，而且長(zhǎng)時(shí)間的浸漬增加滲入魚肉的鹽分，易影響魚肉的口感，所以建議漁船中金槍魚凍結(jié)到凍結(jié)點(diǎn)后及時(shí)移入冷藏艙；實(shí)驗(yàn)以小金槍魚塊為原料，滲鹽量相對(duì)較高，在實(shí)際應(yīng)用中通常將捕撈后的金槍魚去頭去內(nèi)臟經(jīng)清洗后直接凍結(jié)，這樣由于魚體表面魚皮的存在會(huì)減少體內(nèi)鹽分的滲入，建議鹽水凍結(jié)用于大塊金槍魚（特別是整條金槍魚）的凍結(jié)；CaCl2凍結(jié)速度快，凍結(jié)后的魚塊滲鹽量低、品質(zhì)高，并且可達(dá)到-55℃的共晶點(diǎn)，建議在實(shí)際應(yīng)用中優(yōu)先選用CaCl2凍結(jié)。

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Study on the permeability of salt and quality change of tuna by the brine solution immersion freezing

XU Hui-wen，XIE Jing*，TANG Yuan-rui，CHEN Yu-zhou，ZHANG Ning，LI Nian-wen，PAN Wen-long
（Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing&Preservation，College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

In order to study the effects on tastes and quality of tuna by salt water frozen to the freezing point in the fishing vessels，the tuna was frozen by CaCl2，NaCl brine solution immersion and air freezing（the controlled）.The freezing curve from 5 to-18℃by CaCl2，NaCl solution immersion and air freezing were drawn. The changes of permeability of salt，freshness indexes（sensory evaluation，total number of bacterial colony，WHC，TBA，TVB-N，met-myoglobin，histamine）of tuna under the brine solution immersion freezing process with impregnating time were tested after the tuna reached-18℃（0h）.The results showed that freezing time of CaCl2brine solution immersion freezing was 28min which was faster than that of NaCl brine solution immersion freezing.The salt permeability in NaCl brine solution into tuna was from 4.88%to 9.66%within 0～20h，which was faster than that in CaCl2brine solution.The sensory values of NaCl and CaCl2group were lower than that of the air group after 12h and 8h respectively.The changes of TBA，TVB-N and met-myoglobin of CaCl2group were 0.330mg/100g，1.175mg/100g and 3.58%respectively within 0～20h.The total number of bacterial colony，WHC and histamine were 3.389lg CFU/g，49.88%and 7.334mg/kg of CaCl2group at 20h respectively. Therefore，the quality and taste of fish would decline in salt water because of the dipping process.CaCl2brine solution immersion freezing could not only improve freezing rate，but also reduce the amount of salt permeability，and the impact on fish taste in the freezing process.The results were a reference to optimize brine solution immersion freezing technology.

tuna；brine dipping；freezing curve；permeable salt rate；quality change

TS254.4

A

1002-0306（2014）12-0349-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.068

2014－01－20 *通訊聯(lián)系人

徐慧文（1990-），女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品保鮮。

國(guó)家“十二五”支撐計(jì)劃課題（2012BAD38B09）；上海市科委（13d21203701）；上海市科委工程中心建設(shè)（11DZ2280300）。