閆 帥，梁 穎，文夢棠，丁 瑩，寇莉萍，劉賢金，*（.江蘇省農(nóng)業(yè)科學院食品質(zhì)量安全與檢測研究所，江蘇南京004；.西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌700）

熱處理對鮮切雞毛菜品質(zhì)的影響

閆 帥1，2，梁 穎1，2，文夢棠1，丁 瑩1，寇莉萍2，劉賢金1，*
（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學院食品質(zhì)量安全與檢測研究所，江蘇南京210014；
2.西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌712100）

以鮮切雞毛菜為原料，研究不同溫度（40、45、50℃）的熱水處理5min對其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：45℃熱水處理5min對貯藏過程中鮮切雞毛菜品質(zhì)的保持效果最好，它維持了鮮切雞毛菜較高的水分含量，延緩了葉綠素的降解，使雞毛菜保持良好的外觀，減緩了VC的降解，抑制了POD酶活，對可溶性糖含量有一定的保持作用。

熱處理，鮮切雞毛菜，品質(zhì)

鮮切蔬菜（fresh-cut vegetables）又可稱為輕度加工或最小加工鮮食蔬菜（minimally processed vegetables），它是指將新鮮的蔬菜經(jīng)過挑選、整理、清洗、切割、包裝等一系列處理而制作成的可直接烹調(diào)或食用的新鮮蔬菜制品[1]。與速凍菜相比，鮮切蔬菜雖然保存時間較短，但是能更好地保持蔬菜本身的新鮮質(zhì)地和營養(yǎng)價值，且無需凍結(jié)和解凍，具有品質(zhì)新鮮、使用方便、營養(yǎng)衛(wèi)生和無公害等多種優(yōu)點[2]。雞毛菜（brassica chinensis）又名青菜、小白菜，屬于十字花科蔬菜大白菜的變種，其口感、質(zhì)地柔嫩，味道清香，營養(yǎng)豐富[3]，深受大眾喜食。但是，由于質(zhì)地鮮嫩，極易失水萎縮，同時易受病菌浸染和機械損傷引起腐爛變質(zhì)，在常溫條件下采后2d內(nèi)即變色、變質(zhì)，降低了食用品質(zhì)和商品價值。如何延長雞毛菜的儲藏期，并提高其在儲藏期內(nèi)的食用品質(zhì)是目前蔬菜加工企業(yè)亟需解決的問題[4]。熱處理方式包括熱空氣、熱蒸汽、熱水浸泡、遠紅外線及微波處理。采后熱處理作為物理保鮮方法，具有無毒、無藥劑殘留和無環(huán)境污染等優(yōu)點，近年來已成為果蔬貯運保鮮的一個研究熱點[5]，其發(fā)展前景廣闊。熱處理應(yīng)用于果蔬保鮮的機理主要在于它通過抑制PPO、POD及引起果蔬變色的酶的活性，促進果蔬損傷細胞的愈合，避免傷口擴展形成褐斑來延緩果實的褐變和衰老。另一方面，熱處理可抑制生物體內(nèi)外的孢子萌芽和由真菌類引起的腐敗，從而達到滅菌、抑制生理過程、延長貨架期的目的[6]。近年來研究主要集中在一些熱帶、亞熱帶果蔬上，葉菜方面的研究較少，本文就熱水處理對鮮切雞毛菜貯藏過程中的品質(zhì)影響做了研究，以便為今后該蔬菜貯藏保鮮提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞毛菜 購于南京孝陵衛(wèi)菜市場。

恒溫水浴鍋 江蘇省東臺市電器廠；α-1106型可見分光光度計 上海譜元儀器有限公司；GL-20bR型高速冷凍離心機 上海安亭科學儀器有限公司；PB-10/C型pH計 德國賽多利斯集團；便攜式折光率儀 瑞士梅特勒-托利多國際股份有限公司；Eppendorf型移液器 德國艾本德有限公司；FM40型雪花制冰機 北京長流科學儀器公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗材料處理 將新鮮雞毛菜去腐葉、黃葉，自來水洗凈瀝干水分后，用干凈的刀具切下根，并分成單葉，切去部分莖，保留3cm的莖長，并隨機分成四份，進行處理，分別為：對照組、40℃處理組、45℃處理組和50℃處理組，即25、40、45、50℃熱水浸泡雞毛菜5min，處理結(jié)束后晾干葉片表面水分，分裝在保鮮盒中，置于4℃冰箱中保存。每隔2d取樣觀察和測定雞毛菜的失重率、黃化指數(shù)、葉綠素含量、可溶性蛋白含量、VC含量、可溶性糖含量、POD酶活，由此來判斷保鮮效果。

1.2.2 測定方法 失重率測定：失重率（%）=（初始重量-末期重量）/初始重量×100；黃化指數(shù)的測定采用徐靜[7]的方法；葉綠素含量測定采用分光光度法[8]；VC含量測定采用2，6-二氯靛酚滴定法[9]；折光儀測定可溶性糖含量；采用比色法[10]測定POD酶活。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

以上各指標測定均重復3次，采用Excel軟件進行統(tǒng)計分析，用鄧肯氏多重比較法進行差異顯著性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理對鮮切雞毛菜失重率的影響

熱處理對鮮切雞毛菜貯藏期間失重率的影響見圖1。由圖1可知，各處理組（50℃組除外）的失重率在第3d時最高，之后隨著貯藏期的延長，失重率下降，其中50℃熱水處理5min的樣品失重率最高，45℃熱水處理5min的失重率最低，在貯藏的0～9d，各個處理組之間的差異不顯著（p＞0.05），但在貯藏末期，50℃處理組與其他三組差異極顯著（p＜0.01），在貯藏的第5d時，50℃處理組的雞毛菜樣品已經(jīng)開始出現(xiàn)腐爛，故后期失重率極高，而45℃處理組樣品失重率一直保持最低，說明45℃熱水處理雞毛菜5min對保持雞毛菜的水分有一定的效果。

圖1 不同熱處理對鮮切雞毛菜失重率的影響Fig.1 Effect of different heat treatment on weight loss rate of fresh-cut brassica chinensis

2.2 熱處理對鮮切雞毛菜黃花指數(shù)的影響

熱處理對鮮切雞毛菜黃花指數(shù)的影響見圖2。圖2顯示了三組樣品的黃花指數(shù)，50℃熱水處理5min的雞毛菜在貯藏的第5d，開始腐爛，故無比較的價值。由圖2可以看出，三組樣品的黃化指數(shù)均呈上升趨勢，其中對照組最高，45℃熱水處理5min雞毛菜黃花指數(shù)最低，整個貯藏期間，對照組與40℃組、45℃組差異極顯著（p＜0.01），而40℃組與45℃組在貯藏的0～6d，差異不顯著（p＞0.05），在貯藏的9～12d，差異極顯著（p＜0.01），這說明熱水處理對鮮切雞毛菜黃化有一定的抑制作用，尤以45℃抑制效果最顯著，雞毛菜質(zhì)地極鮮嫩，50℃熱水處理已經(jīng)破壞了其脆嫩組織，不可取。

圖2 不同熱處理對鮮切雞毛菜黃化指數(shù)的影響Fig.2 Effect of different heat treatment on Yellowing index of fresh-cut brassica chinensis

2.3 熱處理對鮮切雞毛菜VC含量的影響

從圖3看到，鮮切雞毛菜維生素C含量在貯藏過程中不斷降低，但不同處理間略有差異，在貯藏的前6d，45℃處理組VC含量最高，其次為對照組，兩組之間差異不顯著（p＞0.05），第9d時，45℃處理組顯著高于對照組（p＜0.05），第12d時，對照組高于45℃，但無顯著差異（p＞0.05），其中40℃處理組VC含量居中，在整個貯藏過程中，50℃處理組VC含量一直在下降，且始終保持最低，50℃處理組在貯藏第5d開始腐爛，隨后的貯藏過程中，VC含量越來越低，與其他處理組差異顯著（p＜0.05）。這說明50℃熱水處理5min可能已經(jīng)破壞了VC的結(jié)構(gòu)，而45℃熱水處理對9d之內(nèi)鮮切雞毛菜VC含量的下降有減緩作用，但40℃熱水處理組VC含量比45℃要低，原因有待進一步研究。

圖3 不同熱處理對鮮切雞毛菜VC含量的影響Fig.3 Effect of different heat treatment on VCcontent of fresh-cut brassica chinensis

2.4 熱處理對鮮切雞毛菜葉綠素含量的影響

由圖4可以看出，在整個貯藏過程中，對照組的葉綠素含量呈下降趨勢，且含量明顯比熱處理組低（p＜0.05）。在貯藏的0～3d，熱處理組葉綠素含量上升，其中50℃處理組顯著高于45、40℃處理組（p＜0.05），在之后的貯藏期，含量下降，其中50、45℃兩個處理組葉綠素含量下降緩慢，其兩組之間差異不顯著（p＞0.05），但50℃處理組葉綠素含量略高，而40℃處理組顯著低于這兩組（p＜0.05），貯藏過程中50℃處理組于第5d開始腐爛，但研究發(fā)現(xiàn)葉綠素含量并未因此減少，由此可以看出熱處理可以延緩葉綠素的降解，使鮮切雞毛菜保持良好的外觀顏色，但考慮要兼顧食用價值，應(yīng)該選擇熱處理45℃為好。

圖4 不同熱處理對鮮切雞毛菜葉綠素含量的影響Fig.4 Effect of different heat treatment on chlorophyll content of fresh-cut brassica chinensis

2.5 熱處理對鮮切雞毛菜可溶性糖含量的影響

表1給出了貯藏期間熱處理對可溶性糖含量的影響，在貯藏的第3d，可溶性糖含量普遍增加，其中對照組顯著高于熱處理組（p＜0.05），而在貯藏的第6d，40℃處理組顯著高于其他各處理組（p＜0.05），在隨后的貯藏過程中，各處理組的可溶性糖含量均有所下降，其中45、50℃處理組可溶性糖含量下降較多，貯藏末期時，50℃處理組可溶性糖含量只有1.27Brix，顯著低于對照組和40℃處理組（p＜0.05），50℃處理組第5d時出現(xiàn)腐爛，糖含量下降，而45℃處理組末期可溶性糖含量是1.57Brix，顯著低于對照組和40℃處理組，可能原因是過度熱處理加速了可溶性糖的降解。

表1 不同熱處理對鮮切雞毛菜可溶性糖含量的影響Table 1 Effect of different heat treatment on soluble sugar content of fresh-cut brassica chinensis

2.6 熱處理對鮮切雞毛菜POD酶活的影響

由圖5可以看出，在貯藏的第3d，熱處理組POD酶活性下降，與對照組差異顯著（p＜0.05），其中以50℃處理組下降最多，與其他各處理組差異極顯著（p＜0.01），在隨后的貯藏過程中，所有處理組的POD活性呈上升趨勢，其中對照組和40℃處理組差異不顯著（p＞0.05），與45、50℃兩個處理差異極顯著（p＜0.01），40℃處理組顯著高于45、50℃兩個處理組（p＜0.05），45℃處理組在第6、12d時顯著高于50℃處理組（p＜0.05），在第9d時無顯著差異（p＞0.05）。由此可以看出，熱處理抑制了鮮切雞毛菜中POD酶的活性，并且處理溫度越高，抑制效果越好，這與袁海娜[11]的研究結(jié)果一致，但是50℃處理組的鮮切雞毛菜在第5d時已經(jīng)開始腐爛，綜合考慮不可取，故取45℃處理組。

圖5 不同熱處理的鮮切雞毛菜POD活性的影響Fig.5 Effect of different heat treatment on peroxidase activity of fresh-cut brassica chinensis

3 結(jié)論

鮮切雞毛菜在貯藏過程中，隨著時間的延長，VC含量、含水量及葉綠素含量均呈下降趨勢，可溶性糖含量也有不同程度的下降。在一定范圍內(nèi)，熱處理的溫度越高，越有利于保持鮮切雞毛菜的品質(zhì)。本實驗中，45℃熱水處理5min維持了鮮切雞毛菜較高的水分含量，延緩了葉綠素的降解，減緩了VC的降解，抑制了POD酶活，可溶性糖含量40℃處理組比45℃組高，但綜合來看，45℃處理組對鮮切雞毛菜的保鮮效果最好。

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Effects of hot water treatment on quality of fresh-cut brassica

YAN Shuai1，2，LIANG Ying1，2，WEN Meng-tang1，DING Ying1，KOU Li-ping2，LIU Xian-jin1，*
（1.Institute of Food Quality Safety and Detection，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing 210014，China；2.College of Food Science and Engineering，Northwest A&F University，Yangling 712100，China）

The effects of hot water treatment（40，45，50℃）for five minutes on quality of fresh-cut brassica chinensis were investigated.The results showed that 45℃ hot water treatment for 5min could keep the best quality of fresh-cut brassica chinensis in the process of storage.It maintained the fresh-cut brassica chinensis high moisture content，delayed the degradation of chlorophyll，kept the good sense quality，delayed the degradation of VC，inhibited the POD enzyme activity.The hot water treatment also had a certain function of holding the soluble protein and soluble sugar contents.

hot water；fresh-cut brassica chinensis；quality

TS255.3

A

1002-0306（2014）12-0341-03

10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.066

2013－10－23 *通訊聯(lián)系人

閆帥（1988-），女，碩士研究生，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏方面的研究。

國家自然科學基金（31201356）；江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新項目（cx（13）3087）；江蘇省自然科學基金（BK20130701）。