綦 超，劉猛勇，王永強(qiáng)，姚衛(wèi)蓉，錢 和，*（.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫4；.上海臨空糧川食品有限公司，上海00）

烏冬粉貯存期間微生物指標(biāo)的主要影響因素及其品質(zhì)的變化

綦 超1，劉猛勇2，王永強(qiáng)1，姚衛(wèi)蓉1，錢 和1，*
（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122；2.上海臨空糧川食品有限公司，上海201202）

鮮濕米粉在貯存期間容易發(fā)生微生物侵染及淀粉老化的問題，本文研究了烏冬粉（鮮濕米粉的一種）在貯存期間微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)）的主要影響因素，發(fā)現(xiàn)降低初始帶菌量和4℃低溫貯存可以明顯減緩微生物的生長繁殖，有效延長產(chǎn)品貨架期；接著跟蹤研究了烏冬粉在4℃貯存條件下微生物指標(biāo)、蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、水分含量的變化趨勢。結(jié)果表明，1#產(chǎn)品貯存8d后菌落總數(shù)超過上海市地方標(biāo)準(zhǔn)，吸水率不斷降低，干物質(zhì)損失率不斷升高；由于外部包裝的保護(hù)，水分含量變化不大；質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中的硬度、粘度、膠著性、咀嚼性隨貯存時(shí)間的延長顯著增加（p＜0.05）。

鮮濕米粉，烏冬粉，菌落總數(shù)，質(zhì)構(gòu)，貨架期

鮮濕米粉是我國的傳統(tǒng)食品，是以早秈米為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、糊化、擠絲等一系列工序制成的條狀米制品。我國南方素愛米食，米粉在廣東、廣西、湖南、湖北、云南諸省深受喜愛，像桂林、昆明等地一日三餐喜食米粉。由于早秈米中直鏈淀粉含量多，鮮濕米粉中水分含量高（通常在60%～70%之間），所以淀粉極易發(fā)生老化，使得貯藏過程中彈性、硬度、黏性、耐咀嚼性、吸水率、蒸煮損失率、水分等均發(fā)生變化，從而使?jié)衩追鄣氖秤闷焚|(zhì)改變[1]。而且濕米粉中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，很容易受細(xì)菌、霉菌侵襲而變質(zhì)，失去食用價(jià)值，引起食物中毒，這些變化都嚴(yán)重影響其營養(yǎng)價(jià)值和感官質(zhì)量[2]。所以現(xiàn)有研究對(duì)濕米粉品質(zhì)的考察多集中在微生物、水分含量、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和蒸煮指標(biāo)等方面[3-6]。

目前市面上的鮮濕米粉大部分是傳統(tǒng)的手工作坊小批量生產(chǎn)，多為當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天或隔天食用。本文的研究對(duì)象烏冬粉是純天然食品，基于原有的發(fā)酵、磨漿、初蒸、擠壓成型、復(fù)蒸、冷卻等一系列工藝，完全不添加任何防腐劑和添加劑，作為一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化升級(jí)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大批量生產(chǎn)。根據(jù)上海市地方標(biāo)準(zhǔn)[7]的規(guī)定，鮮濕米粉水分含量≤70%，菌落總數(shù)≤100000CFU/g，霉菌數(shù)≤150CFU/g。菌落總數(shù)主要是作為判定產(chǎn)品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)記，是反映產(chǎn)品被污染狀況和腐敗狀況的重要指標(biāo)。食品霉變是霉菌在食品中大量生長繁殖而引起的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。霉變主要發(fā)生在含糖類和淀粉的食品中，因此米制品是容易被霉菌污染的食品之一。所以本文重點(diǎn)研究了烏冬粉在貯存期間影響菌落總數(shù)和霉菌計(jì)數(shù)的主要因素及其水分含量、吸水率、組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo)的變化，考察了現(xiàn)有工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品能否達(dá)到上海市地方標(biāo)準(zhǔn)，研究其保質(zhì)期的影響因素，對(duì)推動(dòng)產(chǎn)品的進(jìn)一步商業(yè)化具有指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

烏冬粉 上海臨空糧川食品有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂、孟加拉紅瓊脂 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

TA.XT plus物性分析儀 英國SMS公司；YXQLS-75S11立式壓力蒸汽滅菌器、GZX-9240 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱、SPX-250C型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SW-CJ-2FD醫(yī)用型凈化工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；PL2002電子天平 梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 產(chǎn)品編號(hào)如表1所示，將1#烏冬粉分為3組，每組分別貯存于4、25、37℃條件下，2#烏冬粉貯存于4℃條件下。對(duì)4℃下貯存的1#烏冬粉每24h取樣進(jìn)行菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)、水分含量、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)測定及感官評(píng)定。對(duì)2#烏冬粉每24h取樣進(jìn)行菌落總數(shù)和霉菌計(jì)數(shù)等測定。

表1 產(chǎn)品編號(hào)Table 1 The identity of products

1.2.2 菌落總數(shù)（TVC）測定 采用GB 4789.2-2010法[8]。

1.2.3 霉菌計(jì)數(shù) 采用GB 4789.15-2010法[9]。

1.2.4 水分含量測定 采用GB 5009.3-2010直接干燥法[10]。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測定 取250g樣品蒸煮5min，撈出，平攤冷卻，12min后[11]進(jìn)行質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的測定。用物性分析儀中的全質(zhì)構(gòu)模式進(jìn)行測試。探頭型號(hào)：P/36R；壓縮比：50%；測前速度：1mm/s；測試速度：1mm/s，測后速度：5mm/s；最小感應(yīng)力：7g。參考文獻(xiàn)[12-14]質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官指標(biāo)存在相關(guān)性的結(jié)果，選取以下參數(shù)：a.硬度：樣品達(dá)到一定變形所需的力；b.粘度：煮后米粉的表面對(duì)其他材料表面的粘附能力；c.彈性：被壓縮變形的樣品在壓力撤除后，恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力；d.咀嚼性：將樣品咀嚼成穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量；e.膠著性：模擬將樣品破裂成吞咽時(shí)穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量；f.回復(fù)性：變形樣品在與導(dǎo)致變形同樣的速度、壓力條件下回復(fù)的程度。記錄6個(gè)指標(biāo)的數(shù)據(jù)。每個(gè)樣品測定7組平行，去掉最大值和最小值后取平均值。

1.2.6 吸水率和蒸煮損失率的測定 參照文獻(xiàn)[6]，取20mL蒸餾水于100mL燒杯中，放在石棉網(wǎng)于電爐上煮沸，加入米粉樣品3.000g煮沸2min。將樣品與水分離，瀝干表面水分。準(zhǔn)確稱量烹煮后樣品的質(zhì)量，再將樣品置于105℃下烘干至恒重。同樣烹煮液于105℃烘至恒重，準(zhǔn)確稱量。每個(gè)試樣重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。按下式計(jì)算吸水率（X）和烹煮損失率（S）：X（%）=（M2-M1）/M1×100 S（%）=D/M3×100

式中，D為烹煮液干物質(zhì)質(zhì)量，g；M1為烹煮前米粉的質(zhì)量，g；M2為烹煮后米粉的質(zhì)量，g；M3為烘干后米粉的質(zhì)量，g。

1.2.7 感官評(píng)定 邀請(qǐng)10名食品專業(yè)研究生進(jìn)行感官評(píng)定。樣品蒸煮5min，撈出，盛于餐盤內(nèi)，請(qǐng)感官評(píng)定人員品嘗。感官評(píng)定應(yīng)在30min內(nèi)完成，按照表2的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，去掉最高分和最低分后取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用Microsoft Excel統(tǒng)計(jì)處理，以均數(shù)±均方差表示，用SPSS 19.0軟件進(jìn)行鄧肯氏多重比較（duncans’multiple-range test），p＜0.05為顯著性差異水平。

表2 鮮濕米粉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard for sensory evaluation of fresh rice noodle

2 結(jié)果與討論

2.1 殺菌對(duì)烏冬粉貯存期間微生物指標(biāo)的影響

根據(jù)上海市地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鮮濕米粉菌落總數(shù)應(yīng)≤100000CFU/g，霉菌計(jì)數(shù)應(yīng)≤150CFU/g。經(jīng)過殺菌后的產(chǎn)品1#，初始帶菌量可以降到較低水平103數(shù)量級(jí)，而且在貯存期間微生物增長趨勢緩慢，滋生的微生物數(shù)量也較少，在第8d達(dá)到了105數(shù)量級(jí)。未經(jīng)過殺菌的產(chǎn)品2#，雖然初始時(shí)帶菌量只比產(chǎn)品1#高出一個(gè)數(shù)量級(jí)，但微生物的滋生隨著貯存時(shí)間增長得很快，在貯存1d后菌落總數(shù)就超過了上海市地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鮮濕米粉的要求。這說明導(dǎo)致食品變質(zhì)的微生物適應(yīng)期的長短高度依賴于初始帶菌量，而殺菌過程可以明顯降低烏冬粉的初始帶菌量，延長貯存期。

2.2 貯存溫度對(duì)烏冬粉貯存期間微生物指標(biāo)的影響

溫度是食品變質(zhì)，尤其是微生物腐敗的一個(gè)主要因素[15]。圖1是PET/PA/CPP膜包裝的殺菌產(chǎn)品（1#）在不同貯存溫度條件下菌落總數(shù)和霉菌計(jì)數(shù)的變化。貯存開始時(shí)，三個(gè)溫度下產(chǎn)品的菌落總數(shù)和霉菌計(jì)數(shù)均無顯著區(qū)別，但隨著貯存時(shí)間的延長，25℃和37℃下的產(chǎn)品細(xì)菌和霉菌呈顯著增加的趨勢，這時(shí)米線中的營養(yǎng)物質(zhì)和較適的環(huán)境溫度為微生物的生長繁殖提供了良好的條件。25℃下，產(chǎn)品貯存5d菌落總數(shù)就超過了標(biāo)準(zhǔn)，37℃是細(xì)菌的最適生長溫度，在此溫度下微生物的遲滯期更短，產(chǎn)品貯存4d菌落總數(shù)就已超標(biāo)。有文獻(xiàn)報(bào)道，如果食品中菌落總數(shù)多于1×106CFU/g，就可能引起細(xì)菌性食物中毒[16]。雖然烏冬粉中的霉菌沒有細(xì)菌滋生得多，但霉菌的生長速率遠(yuǎn)大于細(xì)菌，這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)霉菌都有利用簡單碳水化合物的能力，而且霉菌代謝活動(dòng)所要求的水分和溫度等條件遠(yuǎn)比細(xì)菌、酵母菌的低。鮮濕米粉水分含量很高，水分活度達(dá)到0.969，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，細(xì)菌和霉變的危害都是不可小覷的。在4℃下貯存，微生物生長遲緩，烏冬粉儲(chǔ)藏至第8d菌落總數(shù)才超過上海市地方標(biāo)準(zhǔn)，而此時(shí)霉菌數(shù)還未超標(biāo)?？梢娫诘蜏叵聝?chǔ)藏可以有效延長烏冬粉的貯存期。

表3 4℃貯存條件下兩種產(chǎn)品菌落總數(shù)（TVC）和霉菌計(jì)數(shù)的變化（CFU/g）Table 3 Changes in total number of colonies（TVC）and moulds count of two products stored at 4℃（CFU/g）

圖1 不同貯存溫度下1#烏冬粉中菌落總數(shù)和霉菌計(jì)數(shù)的變化Fig.1 The effects of storage temperature on the CFU of 1#Udon rice noodle

2.3 烏冬粉貯存期間品質(zhì)指標(biāo)的變化趨勢跟蹤

基于以上研究結(jié)果，本文跟蹤了經(jīng)過殺菌的PET/PA/CPP膜包裝的烏冬粉（1#）在4℃貯存條件下品質(zhì)指標(biāo)的變化趨勢。本產(chǎn)品的殺菌方式為水浴殺菌，殺菌條件100℃，10min。

2.3.1 烏冬粉殺菌產(chǎn)品在4℃貯存條件下蒸煮指標(biāo)和水分含量的變化趨勢 由圖2可以看出，烏冬粉的吸水率和干物質(zhì)損失率在貯存期間分別呈明顯的減小和增加趨勢。造成這種變化的原因是隨著淀粉老化的加劇，直鏈淀粉分子結(jié)晶，網(wǎng)絡(luò)空間減少，水分不斷流失，吸水率減?。煌瑫r(shí)使得米粉的韌性降低，蒸煮過程容易糊湯，使得損失率增加[6]。這也與蒸煮過程中觀察到的現(xiàn)象是一致的，即貯存時(shí)間越長，蒸煮時(shí)擴(kuò)散到水中的固形物越多，混湯現(xiàn)象越嚴(yán)重。

圖2 4℃貯存條件下1#烏冬粉吸水率和干物質(zhì)損失率的變化Fig.2 Changes in absorption and dry matter loss rate of 1#Udon rice noodle stored at 4℃

圖3 4℃貯存條件下1#烏冬粉水分含量的變化Fig.3 Changes in moisture content of 1#Udon rice noodle stored at 4℃

由圖3可以看出，烏冬粉在貯存期間水分含量沒有明顯的變化。這是由于外部包裝有效地阻止了水分的散失。

2.3.2 烏冬粉殺菌產(chǎn)品在4℃貯存條件下感官品質(zhì)的變化 根據(jù)表4的感官評(píng)分要求，前3d產(chǎn)品的軟硬程度、粘性、口感和氣味均令人滿意，但在第5d后硬度和粘性變得較差；口感在貯存期間一直較為理想，比較爽滑、有嚼勁。但在第7d和第8d有異味產(chǎn)生，是產(chǎn)品酸敗所導(dǎo)致的。結(jié)合產(chǎn)品菌落總數(shù)變化情況，4℃貯存下的烏冬粉雖然在前8d菌落總數(shù)未超標(biāo)，但食用品質(zhì)會(huì)有所下降。由于未殺菌產(chǎn)品在生產(chǎn)后第2d菌落總數(shù)超標(biāo)，所以表5只列出了未殺菌產(chǎn)品在0d的感官評(píng)分。殺菌和未殺菌的產(chǎn)品在第0d感官指標(biāo)均無顯著性差異（p＞0.05），說明高溫殺菌過程未影響產(chǎn)品的食用品質(zhì)。

2.3.3 烏冬粉殺菌產(chǎn)品在4℃貯存條件下質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化趨勢 在4℃貯存條件下，由于早秈米中直鏈淀粉含量高，保鮮米線水分含量均在60%左右，淀粉很容易發(fā)生老化，目前關(guān)于米粉等淀粉制品老化的研究有兩種不同的觀點(diǎn)，有些學(xué)者認(rèn)為淀粉老化是糊化淀粉分子形成有規(guī)律排列的結(jié)晶化過程，另外一些學(xué)者認(rèn)為淀粉制品中水分的變化是導(dǎo)致淀粉老化的直接因素[17]。而烏冬粉在整個(gè)貨架期內(nèi)水分含量并無顯著變化，所以老化應(yīng)為淀粉結(jié)晶的結(jié)果。由此引起的烏冬粉硬度、膠著性和咀嚼性隨貯存時(shí)間的延長呈顯著增加的趨勢（p＜0.05）。硬度、膠著性和咀嚼性在前2d變化幅度不大，在第3d顯著增加，到了第6d后基本穩(wěn)定。粘度在貯存第2d有較明顯變化，到了第5d顯著增大。彈性和回復(fù)性在整個(gè)貯存期間無規(guī)律性變化，故不宜用彈性和回復(fù)性評(píng)價(jià)鮮濕米粉的品質(zhì)。對(duì)0d的殺菌和不殺菌產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行了比較，只有硬度存在顯著性差異（p＜0.05），其他指標(biāo)均不存在顯著性差異（p＞0.05），結(jié)合殺菌和不殺菌產(chǎn)品在0d感官評(píng)分的結(jié)果，說明產(chǎn)品在經(jīng)過熱殺菌處理之后，雖然質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中的硬度發(fā)生了顯著變化，但仍在可接受的范圍之內(nèi)。

表4 4℃貯存條件下1#烏冬粉感官評(píng)分結(jié)果（n=10）Table 4 Results of sensory evaluation for 1#Udon rice noodle stored at 4℃（n=10）

表5 4℃貯存條件下2#烏冬粉在0d的感官評(píng)分結(jié)果（n=10）Table 5 Results of sensory evaluation for 2#Udon rice noodle stored at 4℃in 0d（n=10）

表7 4℃貯存條件下2#烏冬粉在0d的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（n=6）Table 7 Textural indicators of 2#Udon rice noodle stored at 4℃in 0d（n=6）

3 結(jié)論

之前大多數(shù)對(duì)于半熟制品的研究都集中在微生物方面，因?yàn)樵谫A存期間微生物的滋生通常是限制這些產(chǎn)品貨架期首先考慮的因素[18]。所以本文討論了在現(xiàn)有工藝的基礎(chǔ)上影響烏冬粉貯存期間微生物指標(biāo)的主要因素。結(jié)果表明，初始帶菌量對(duì)于烏冬粉中微生物的生長有很大的影響。對(duì)產(chǎn)品出廠前進(jìn)行殺菌處理，可以降低初始帶菌量，減緩微生物的生長速率。在4℃低溫條件下貯存，可以有效控制微生物的生長，使產(chǎn)品的貨架期得到延長?；谏鲜鰧?shí)驗(yàn)結(jié)果，本文又研究了4℃貯存條件下經(jīng)過殺菌的烏冬粉在貯存期間感官評(píng)分、蒸煮品質(zhì)、水分含量、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及微生物的變化。結(jié)果表明，產(chǎn)品的菌落總數(shù)在貯存8d后超過上海市地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鮮濕米粉的規(guī)定。在這8d的貯存期內(nèi)，烏冬粉的吸水率和干物質(zhì)損失率分別呈下降和升高的趨勢，而由于外部包裝的保護(hù)，水分含量并無顯著變化。質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中的硬度、粘度、膠著性、咀嚼性均顯著增加（p＜0.05）。因此可以結(jié)合以上幾個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)烏冬粉的品質(zhì)變化。

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The effects on microbial indicators of Udon rice noodle and changes of the quality during storage

QI Chao1，LIU Meng-yong2，WANG Yong-qiang1，YAO Wei-rong1，QIAN He1，*
（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.Shanghai Linkongliangchuan Food Co.，Ltd.，Shanghai 201202，China）

For the microbial contamination and staling of fresh rice noodle during storage，the effects of microbial indicators（total number of colonies and moulds count）on Udon rice noodle（one kind of fresh rice noodle）were researched in this paper，found that reducing the initial microorganism population and storage at 4℃could slow down the growth of microorganisms and extend the shelf life of products effectively.Then the change trends of microbial indicators，cooking quality，texture quality，moisture content of Udon rice noodle stored at 4℃ were tracked.The results showed the total number of colonies exceeded the Shanghai local standards after 8 days，water absorption and dry matter loss rates continued to decrease and increase，respectively，as the protection of external packaging，water content showed little change，hardness，viscosity，gumminess，chewiness of texture quality increased significantly（p＜0.05）during storage time.

fresh rice noodle；Udon rice noodle；total number of colony；texture；shelf life

TS205.7

A

1002-0306（2014）12-0336-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.065

2013－10－24 *通訊聯(lián)系人

綦超（1989-），女，在讀碩士研究生，研究方向：食品安全與質(zhì)量控制。

十二五國家科技支撐計(jì)劃（2012BAD36B02-2）。