王永祥，張玉斌，韓 玲，余群力,*，保善科

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2.青海省海北州畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所，青 海 海北 810200）

牦牛肝臟中脂肪含量與食用品質(zhì)、脂肪酸組成的相關(guān)性

王永祥1，張玉斌1，韓 玲1，余群力1,*，保善科2

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2.青海省海北州畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所，青 海 海北 810200）

研究牦牛肝臟中脂肪 含量與食用品質(zhì)及脂肪酸組成之間的關(guān)系。以海 北牦牛為研究對象、當(dāng)?shù)赝g黃牛為對照， 采用內(nèi)標法對肝臟的脂肪酸組成進行測定并對脂肪含量與食用品 質(zhì)、脂肪酸 組成進行相關(guān)性分析。結(jié)果 顯示：牦牛肝臟色度a*值極顯著高于對照組（P＜0.01），失水率極顯著低于對照組（P＜0. 01）；飽和脂肪酸含量極顯著低于對照組（P＜0.01）；兩者的功能 性脂肪酸有極顯著差異（P＜0.01）；牦牛肝臟P/S值為0.51，符合世界衛(wèi)生組織推薦的大于0.4的標準，n-6/n-3值小于營養(yǎng)學(xué) 上建議的標準。相關(guān)性分析表明：肝臟脂肪含量與失水率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；肝臟脂肪含量與飽和脂肪酸、 單不飽和脂肪酸、硬脂酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸 含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與多不飽和脂肪酸含量呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01）。因此，牦牛肝臟具有優(yōu)良的食用品質(zhì)和較高的營養(yǎng)價值。

肝臟脂肪含量；食用品質(zhì)；脂肪酸組成

牦牛（Bos gruniens）主要分布在高海拔、低氣壓、冷季長、暖季短的高寒高山草原[1]。我國是世界牦牛的主產(chǎn)國，世界上超過92%的牦牛分布在我國以青藏高原為中心的高山草原地區(qū)，青海省是我國牦牛的主要產(chǎn)區(qū)，牦牛頭數(shù)約占全國總數(shù)的38%[2]。海北位于青海西北的青海湖北岸、祁連北麓，平均海拔3 000～3 500 m，屬高原大陸氣候，其獨特的生態(tài)環(huán)境造就了優(yōu)良的牦牛畜種，成為當(dāng)?shù)啬撩褓囈陨娴慕?jīng)濟基礎(chǔ)。

牦牛肝臟是牦牛屠宰加工的副產(chǎn)物，目前除了傳統(tǒng)的使用外，尚未進一步開發(fā)利用，利用效率極低[3-5]。傳統(tǒng)的藏族醫(yī)藥中，牦牛肝及其浸提物作為一種常用藥材使用已久，主要用于治療貧血、營養(yǎng)不良等癥狀。有研究報道稱，新鮮牦牛肝臟中富含α-VE、VB12，各種氨基酸，Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mo、Mn、K、Al等礦物質(zhì)元素,是一種高蛋白、低脂肪、富含維生素和各種礦物質(zhì)的健康食品[6]。動物脂肪是人體細胞的重要構(gòu)成成分，是人體所需能量和必須脂肪酸的主要來源之一。肝臟脂肪含有各種飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、共軛脂肪酸和其他脂肪酸，這些脂肪酸在人體健康方面具有重要的影響。

目前對牦牛肝臟食用品質(zhì)研究的報道較少，特別是對肝臟中脂肪與食用品質(zhì)、脂肪酸組成相關(guān)性方面的研究更是鮮見。本實驗通過對海北牦牛肝臟中脂肪含量、脂肪酸組成的測定以及脂肪與食用品質(zhì)、脂肪酸組成的相關(guān)性分析研究，旨在為青海牦牛副產(chǎn)物的合理開發(fā)利用提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

隨機選取5頭健康無病、發(fā)育正常、3～5歲的青海省海北州牦牛為實驗組。宰前禁食12～24 h，禁水2 h，屠宰后現(xiàn)場采取肝臟，裝入保鮮袋于4℃保存，待測定。以同齡黃牛為對照組。

PHS-ZF型數(shù)字酸度計 上海雷磁公司；C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)；DS-1型組織搗碎機 金壇市金南儀器廠；CR-10色差儀 日本柯尼卡美能達公司；PE Claus 500型氣相色譜儀 美國PE公司。1.2 方法

1.2.1 食用品質(zhì)的測定[7]

色度：用色差儀隨機測定肝臟上3個不同位置的L*值、a*值、b*值。

pH值：取25 g肝臟試樣，用組織搗碎機搗碎，將電極插入試樣中進行測定，每個試樣測定3次，取其平均值。pH1、pH24分別為宰后1 h和24 h測得的pH值。

失水率：取1 cm厚的肝臟試樣，在其中央用截面積為5 cm2的取樣器取樣并稱質(zhì)量（W1），將試樣置于兩層醫(yī)用紗布之間，上下各襯14～16層濾紙，置于壓力儀平臺上施加35 kg壓力，保持5 min，撤除壓力后立即稱質(zhì)量（W2）。測定3次，取平均值，按式（1）計算試樣失水率：

熟肉率：取一定肝臟試樣并稱質(zhì)量（W1），放入蒸煮袋中于80 ℃蒸鍋中蒸煮30 min，取出冷卻至室溫再稱質(zhì)量（W2）。按式（2）計算熟肉率：

1.2.2 肝臟中脂肪含量和脂肪酸組成的測定

肝臟中脂肪含量的測定：按照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品：總脂肪含量測定》[8]方法測定；肝臟中脂肪酸組成的測定：按照GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品：脂肪酸測定》[9]方法測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有的測定數(shù)據(jù)用Excel進行統(tǒng)計處理，用SPSS 19.0統(tǒng)計分析軟件對脂肪含量與食用品質(zhì)的相關(guān)性以及脂肪含量與脂肪酸組成的相關(guān)性進行Pearson相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 肝臟食用品質(zhì)的測定

表 1 肝臟食用品質(zhì)測定結(jié)果Table 1 Eating quality parameters of yak liver

由表1可知，實驗組牛肝臟的色度L*值顯著低于對照組（P＜0.05），色度a*值極顯著的高于對照組（P＜0.01），這是由于牦牛生活在高海拔、低氣壓的高寒地區(qū)，肝臟中肌紅蛋白含量高所造成的；實驗組牛肝臟的色度b*值為8.07 ，略高于對照組，差異不顯著。實驗組牛肝臟的pH1、pH24值與對照組差異不顯著，均在正常pH值范圍內(nèi)。實驗組牛肝臟的失水率為26.43%，極顯著低于對照組（P＜0.01），這是由于實驗組牛肝臟中脂肪含量低于對照組，使肝臟的持水力增強[10]。實驗組牛肝臟的熟肉率為70.51%，略高于對照組，但差異不顯著，牦牛肉較高的熟肉率使得其在加工性能方面優(yōu)于普通黃牛，可降低成本，提高經(jīng)濟效益。

2.2 肝臟中脂肪酸組成及含量的測定結(jié)果

肝臟中脂肪酸組成及含量測定結(jié)果如表2所示。由于目前尚未見關(guān)于牦牛肝臟中脂肪酸組成及含量比較的相關(guān)研究報道，因此，本實驗將海北牦牛肝臟中的脂肪酸與普通黃牛肝臟中的脂肪酸組成及含量進行了比較。海北牦牛肝臟中脂肪酸主要有11種，未檢測出羊蠟酸（C10∶0）、月桂酸（C12∶0）、花生酸（C20∶0）、扁油酸（C22∶0）；對照組牛肝臟中脂肪酸主要有16 種，但未檢測出木蠟酸（C24∶0）。其中飽和脂肪酸在脂肪酸構(gòu)成中占最大的比例，其次是單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

表 2 肝臟中脂肪酸組成及含量測定結(jié)果Table 2 Fatty acid composition and content of livers of yak and yellow cattle

實驗組牛肝臟中的飽和脂肪酸含量極顯著低于對照組（P＜0.01）。通常認為飽和脂肪酸可提高人體血液中低密度脂蛋白、膽固醇的含量，有引起心血管疾病，特別是冠狀動脈硬化疾病的潛在危險[11]。實驗組牛肝臟中肉豆蔻酸（C14∶0）含量為0.54%，顯著低 于對照組（P＜0.05），硬脂酸含量極顯著低于對照組（P＜0.01）。

實驗組牛肝臟中單不飽和脂肪酸含量為22.93%，略高于對照組，差異不顯著（P＞0.05），棕櫚油酸和油酸都略高于對照組。有研究報道稱單不飽和脂肪酸對降低心血管疾病有著重要的意義[12]。

實驗組牛肝臟中多不飽和脂肪酸含量為24.51%，高于對照組，差異性不顯著（P＞0.05）。多不飽和脂肪酸具有多種特殊的生物活性，在生物系統(tǒng)中有著廣泛的功能，對于穩(wěn)定細胞膜功能、調(diào)控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病以及促進生長發(fā)育等方面起著重要的作用[13]。亞麻酸（C18∶3）、花生四烯酸（C20∶4）、二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid，EPA，C20∶5）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA，C22∶6）含量極顯著高于對照組（P＜0.01）。亞麻酸在人體內(nèi)能生成具有生理活性的EPA和DHA，EPA有降血脂、降膽固醇、抗癌和提高腦神經(jīng)的功效，DHA在促進生長發(fā)育方面具有特殊作用[14]；亞麻酸及該系列的其他不飽和脂肪酸也是生物體膜的重要組成，同時亞麻酸在油脂轉(zhuǎn)運中也起到重要作用[15]?？梢姾１标笈８闻K的多不飽和脂肪酸具有明顯的優(yōu)勢，尤其是在功能性脂肪酸方面。

世界衛(wèi)生組織專 家指出，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率（P/S）是衡量肉中脂肪酸營養(yǎng)價值的一個指標，并推薦P/S值最好高于0.4[16]；n-6多不飽和脂肪酸與n-3多不飽和脂肪酸比值也是衡量肉品營養(yǎng)價值的一個指標[17]。本實驗中，實驗組P/S值為0.51，n-6/n-3值小于營養(yǎng)學(xué)上建議的小于4的標準[18]，因此海北牦牛肝臟在營養(yǎng)價值以及保健功效上均優(yōu)于普通黃牛，具有良好的開發(fā)利用價值。

2.3 肝臟中脂肪含量與食用品質(zhì)的相關(guān)性分析

表 3 肝臟中脂肪含量與食用品質(zhì)的相關(guān)性Table 3 Correlation coefficients between liver fat content and eating quality

由表3可知，脂肪含量與失水率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與肉色（L*、a*、b*）、pH1、熟肉率的相關(guān)性不顯著，即肝臟中脂肪含量與肝臟理化性質(zhì)并沒有顯著相關(guān)性，但是隨著肝臟中脂肪含量的升高，肝臟的失水率顯著升高，這與Daszkiewic等[19]的研究結(jié)果一致。

2.4 肝臟中脂肪含量與脂肪酸組成的相關(guān)性分析

表4 肝臟中脂肪含量與脂肪酸組成的相關(guān)系數(shù)Table 4 Correlation coefficients between liver fat content and fatty

肝臟中脂肪含量與脂肪酸組成的相關(guān)系數(shù)如表4所示，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與脂肪含量呈顯著性正相關(guān)（P＜0.05），多不飽和脂肪酸與脂肪含量呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），分析其原因，一方面可能是氧化應(yīng)激導(dǎo)致肝中多不飽和脂肪酸因脂質(zhì)過氧化作用而消耗[20]，另一方面是高濃度的飽和脂肪酸對多種去飽和酶具有較強的抑制作用，使多不飽和脂肪酸生成減少[21]。硬脂酸（C18∶0）、EPA、DHA與脂肪含量呈顯著性正相關(guān)（P＜0.05）；肉豆蔻酸（C14∶0）、棕櫚油酸（C16∶1）、油酸（C18∶1）、花生四烯酸（C20∶4）隨脂肪含量的增加而減少，但是相關(guān)性不顯著（P＞0.05）；棕櫚酸、硬脂酸、木蠟酸與 脂肪含量呈正相關(guān)，差異性不顯著（P＞0.05）。

3 結(jié) 論

本實驗中，實驗組海北牦牛肝臟色度L*值顯著低于對照組（P＜0.05），色度a*值極顯著高于對照組（P＜0.01），但這并不影響肝臟的食用品質(zhì)；實驗組肝臟失水率極顯著低于對照組（P＜0.01），使得牦牛肝臟的營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度均優(yōu)于同齡的 黃牛；熟肉率比同齡黃牛高5.8%，降低了加工損失，提高了經(jīng)濟效率。

實驗組牦牛肝臟中的飽和脂肪酸含量極顯著低于對照組（P＜0.01），肉豆蔻酸含量顯著低于對照組（P＜0.05），硬脂酸含量極顯著低于對照組（P＜0.01）亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA含量極顯著高于對照組（P＜0.01）；實驗組P/S值為0.51，符合世界衛(wèi)生組織建議的大于0.4的標準；n-6/n-3值小于營養(yǎng)學(xué)上建議的小于4.0的標準，這表明牦牛肝臟具有更高的營養(yǎng)價值方面和保健功效。

實驗組牦牛肝臟中的脂肪含量與失水率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），表明肝臟脂肪含量與失水率有密切關(guān)系。脂肪含量與飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與多不飽和脂肪酸含量呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），與硬脂酸、EPA、DHA含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。

本實驗通過對海北牦牛肝臟的脂肪含量與食用品質(zhì)及脂肪酸組成的測定及相關(guān)性研究，為牦牛的牛副產(chǎn)物的綜合加工利用提供了科學(xué)依據(jù)。

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Correlations of Yak Liver Fat Content with Eating Quality and Fatty Acid Composition

WANG Yong-xiang1, ZHANG Yu-bin1, HAN Ling1, YU Qun-li1,*, BAO Shan-ke2
(1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 2. Animal Husbandry and Veterinary Institute of Haibei State in Qinghai Province, Haibei 810200, China)

In the present study, the correlations of liver fat content with eating quality and fatty acid composition of Haibei yak we re investigated. Fatty acid composition was determined by an internal standard method. Livers of yellow cattle were used as control. The results showed that yak liver exhibited a significant increase in a* value and a significant decrease in water loss rate compared with the control group (P ＜ 0.01). The content of saturated fatty acids content in yak liver was sig nificantly lower than in the control group (P ＜ 0.01), and there was a very significant difference in the content of functional fatty acids between the two groups (P ＜ 0.01). The polyunsaturated to saturated fatty acid ratio (P/S) of yak liver was 0.51, which was in line with the value recommended by the World Health Organization, greater than 0.4. The n-6/n-3 ra tio was less than the recommended value. Correlation analysis demonstrated that liver fat content and water loss rate were positively correlated with each other (P ＜ 0.01). Liver fat content showed a significantly positive correlation with saturated fatty acid, mono unsaturated fatty acid, stearic acid, eicosapntemacnioc acid and docosahexaenoic acid contents (P ＜ 0.05), and a significantly negative correlation with the content of polyunsaturated fatty acid (P ＜ 0.01). In conclusio n, yak liver has ex cellent eating quali ty and high nutritional value.

liver fat content; eating quality parameters; fatty acid composition

TS251.95

A

1002-6630（2014）06-0164-04

10.7506/spkx1002-6630-201406035

2013-05-06

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛牦牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-38）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201203009）

王永祥（1988—），男，碩士研究生，研究方向為食品安全。E-mail：15101300546@163.com

*通信作者：余群力（1962—），男，教授，博士，研究方向為畜產(chǎn)加工。E-mail：yuqunli@gsau.edu.cn