楊 清，蔣 丹，劉慶玲，董燕靈，杜 曉,2,*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 國家茶檢中心（四川）研發(fā)中心，四川 雅安 625014；

2.國家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（四川），四川 雅安 625014）

四川直條形烏龍茶加工過程中品質(zhì)成分變化

楊 清1，蔣 丹1，劉慶玲1，董燕靈1，杜 曉1,2,*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 國家茶檢中心（四川）研發(fā)中心，四川 雅安 625014；

2.國家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（四川），四川 雅安 625014）

通過對直條形四川烏龍茶加工過程中各工序茶樣的主要品質(zhì)成分含量的分析測定，確定其加工工藝參數(shù)，優(yōu)化加工工藝。結(jié)果表明，隨著制作工藝遞進，茶葉的含水率遞減，曬青及做青步驟失水最低，僅4.61%及4.07%，其他工序失水均較高；鮮葉制成烏龍茶后，兒茶素、葉綠素總量、茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸含量分別降低了88.63 mg/g（相對比例）、3.03%、15.94%、1.66%、0.20%；而茶黃素、茶紅素和茶褐素含量較鮮葉分別升高了2.91%、1.38%、0.74%。分析表明，做青和初炒工序是整個直條形四川烏龍茶加工過程中部分內(nèi)含物變化最顯著的環(huán)節(jié)，鮮葉水分含量的變化規(guī)律也驗證了關(guān)于做青過程中保持水分適度的傳統(tǒng)經(jīng)驗。

四川直條形烏龍茶；加工過程；成分變化

烏龍茶是我國特色茶類，屬于青茶類，為半發(fā)酵茶，其具有外形緊結(jié)重實，色澤砂綠或棕褐油潤，具濃郁天然花果香，滋味醇厚甘爽耐沖泡、葉底綠潤或棕褐的品質(zhì)特征[1]。烏龍茶原產(chǎn)于福建，現(xiàn)產(chǎn)區(qū)已擴大，在1980年，四川試制出烏龍茶，1981年試產(chǎn)并出口試銷，到1985年產(chǎn)銷128 t，至2010年均產(chǎn)銷量約200 t，以外銷為主[2]。品質(zhì)不高是限制四川烏龍茶產(chǎn)銷擴大的關(guān)鍵因素，而烏龍茶的品質(zhì)取決于品種資源、生態(tài)氣候和加工工藝與技術(shù)等因素。川南宜賓茶區(qū)的光照與熱量適宜發(fā)展烏龍茶，當(dāng)?shù)鼐哂幸M的烏龍茶品種及本地高香品種，因此優(yōu)化加工工藝成為提高四川烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵途徑。

本研究在四川直條形烏龍茶加工過程中，按加工工序取樣，測定各試樣的含水率、水浸出物總量、茶多酚總量、兒茶素總量、游離氨基酸總量和葉綠素總量及組分等含量；在此基礎(chǔ)上，對兒茶素類的酶性氧化產(chǎn)物，包括茶黃素、茶紅素和茶褐素及其含量進行了測定。本實驗將通過分析加工過程中主要品質(zhì)成分的含量變化，探討四川直條形烏龍茶品質(zhì)的形成原理，對確定其工藝參數(shù)、優(yōu)化加工技術(shù)及改善與提高品質(zhì)等方面具有一定指導(dǎo)作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 茶鮮葉原料及處理

于2012年5月上旬在宜賓市筠連縣醒世茶業(yè)有限公司基地，采摘當(dāng)?shù)卮ú枞后w品種1芽2、3葉（開面）茶葉新梢作為制茶原料，同時，取鮮葉試樣，用100 ℃蒸汽約蒸60 s，鈍化酶活性，置于烘箱內(nèi)，80 ℃烘干，于3～5 ℃冷藏待測。

1.1.2 試劑

酒石酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸、水合茚三酮、氯化亞錫、甲醇、乙醇、乙酸乙醋、香莢蘭素、氫氧化鈉、硫酸銅、亞鐵氰化鉀、硫酸鈉等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV2300Ⅱ雙光束紫外-可見分光光度計 上海天美科學(xué)儀器有限公司；DHG-9245A型鼓風(fēng)式電熱恒溫干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；HHS-21-6型電熱數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海嘉展儀器設(shè)備有限公司；電子天平FA1004 上海精密儀器有限公司；40型連續(xù)滾筒殺青機、40型電焙烘籠、80 cm直徑手篩、食品級尼龍網(wǎng)、30型揉捻機等。

1.3 方法

1.3.1 在制茶樣

于宜賓市筠連縣醒世茶業(yè)有限公司初制茶廠，在烏龍茶初制過程中，依照工序，分別在攤晾、曬青、搖青、做青、初炒、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、烘焙等工序順序取樣，取樣量為250～500 g，隨即于冰柜中（-16±2） ℃冷凍，待測。

1.3.2 四川直條形烏龍茶加工工藝流程及操作步驟

操作步驟：待茶樹新稍生長成熟呈駐芽，采摘1芽2～3葉，薄攤在萎凋槽上，葉層厚度約4～5 cm，室溫間斷吹風(fēng)攤晾約12 h，使表面水分散去，葉質(zhì)柔軟，移至?xí)袂鄨龅貢袂?，將鮮葉薄勻攤放在水篩之上，平排置于曬青架上，令鮮葉均勻光照，中途輕翻一次，曬青過程共進行60 min左右（氣溫（23±1）℃），待鮮葉呈輕微萎凋狀態(tài)，表面失去光澤，青臭氣大減，散發(fā)出香氣時結(jié)束。將曬青后的葉子放在陰涼通風(fēng)的環(huán)境里散失熱量，而后移進做青間里進行做青。做青時需通過水篩的不斷回旋和上下翻動的搖青動作，使葉緣之間及葉緣與工具之間碰撞，至葉脈透明，葉片黃綠，葉緣顯朱砂紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣濃郁，有花香顯露時結(jié)束做青（共搖、晾青4 次）。為了鈍化酶的活性，固定已有的品質(zhì)，進一步發(fā)展香氣并為初揉創(chuàng)造成條的水分條件，做青適度后隨即進行初炒。初炒時采用40型連續(xù)滾筒殺青機，鍋溫約270 ℃，采用悶透結(jié)合的方法進行1.5～2 min。初炒后趁熱進行初揉，采取輕重結(jié)合的揉捻方法，約2～3 min，初揉后立即解塊，進行復(fù)炒。

復(fù)炒的溫度比初炒鍋溫低（約200 ℃），進行時間比初炒短（約20 s），葉子燙熱即可出鍋進行復(fù)揉，復(fù)揉時采取趁熱、快速、重揉的方法，促使茶汁溢出，條索更加緊結(jié)。炒揉后將茶葉置于烘籠中進行毛火（籠溫約110 ℃），薄攤（每個烘籠攤?cè)~量1.0 kg）、5～6 min后翻拌1 次，再烘焙7～8 min，結(jié)束毛火。足火采用低溫慢焙，溫度由90 ℃開始，攤?cè)~厚2～3 cm，15 min后翻拌1 次，轉(zhuǎn)為75 ℃烘25～30 min，第2次翻拌，再轉(zhuǎn)為60 ℃烘至足干（時間約3 h），下烘，攤晾，包裝。

1.3.3 指標(biāo)測定

試樣前處理：參照GB/T 8303—2002《茶：磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》[3]。含水率：采用103 ℃、4 h烘箱質(zhì)量法測定[4]，以各工序試樣濕基的含水量的百分數(shù)表示；水浸出物總量：采用全量法測定[5]；兒茶素含量：采用香蘭素比色法測定[6]；茶多酚含量：采用酒石酸亞鐵比色法測定[6]；咖啡堿含量：采用紫外分光光度法測定[7]；游離氨基酸含量：采用茚三酮比色法測定[8]；可溶性糖含量：采用蒽酮比色法測定[9]；茶黃素、茶紅素和茶褐素含量：采用乙酸乙酯、正丁醇萃取，分光光度法測定[9]；葉綠素a、葉綠素b及總量：采用丙酮提取，分光光度法測定[9]；失水率：以各工序試樣含水率減少量與鮮葉含水率的百分比表示；保留率：以各工序試樣內(nèi)含成分含量與鮮葉相應(yīng)內(nèi)含成分含量的百分比表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 四川直條形烏龍茶加工過程中水分的變化

茶葉初制是以“失水和干燥”為基礎(chǔ)，并伴隨之發(fā)生主要品質(zhì)成分的變化，進而形成茶葉品質(zhì)特征的過程[10]。由圖1a可知，隨烏龍茶初制工序的延伸，試樣的含水率呈遞減趨勢，各工序試樣的含水率下降差異明顯（F含水率=36 743.503≥F0.01（10,30）=2.98，P≤0.01）。由圖1b可知，鮮葉含水率為（76.92±0.66）%，經(jīng)過12 h攤晾后，攤晾葉含水率變化為（68.84±0.10）%，下降8.04%，攤晾的目的在于散熱和少量失水，增加葉質(zhì)柔軟性，便于后續(xù)做青作業(yè)；攤晾葉于23 ℃日光曬青0.5 h后，曬青葉含水率僅下降3.17%，搖青和晾青的失水率分別為2.08%、3.28%；炒青過程用40型連續(xù)滾筒殺青機，于（280.0±5.0）℃，高溫殺青2 min左右，炒青葉失水率12.45%，失水較多利于揉捻造形；初揉與攤放后失水率為4.15%，復(fù)炒葉的失水率為11.55%，復(fù)揉與攤放后失水率為5.12%；初烘過程失水率為24.10%，失水顯著；經(jīng)過烘焙足火后干茶的含水率為（6.25±0.38）%。

圖1 四川直條形烏龍茶加工過程中含水率（a）和失水率（b）的變化Fig.1 Variations in moisture content and desiccation rate during processing of bar type Sichuan oolong tea

烏龍茶初制中水分的變化，取決于工藝要求和品質(zhì)形成需要。茶鮮葉采后攤晾適度失水，使葉質(zhì)變軟，增加組織細胞透性，便于后續(xù)做青作業(yè)。做青是烏龍茶加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括曬青、搖青和晾青3道工序，這3道工序的失水率為2.08%～3.28%范圍。

2.2 四川直條形烏龍茶加工過程中兒茶素含量的變化

圖2 直條形四川烏龍茶加工過程中兒茶素含量變化Fig.2 Variations in catechin content during processing of bar type Sichuan oolong tea

兒茶素類是茶葉多酚類化合物中的主體成分[11]。在四川烏龍茶加工過程中，光與濕、熱共同作用，使得兒茶素類發(fā)生一系列氧化、縮合、水解等復(fù)雜反應(yīng)，引起兒茶素總量的顯著降低。由圖2可知，隨烏龍茶初制工序的延伸，試樣的兒茶素總量呈遞減趨勢，各工序試樣的兒茶素變化量差異明顯（F兒茶素=712 967.123≥F0.01（9,29）=3.06， P≤0.01）。在鮮葉中兒茶素總量為（117.56±2.86）mg/g，經(jīng)過12 h攤晾后，茶葉散失了部分熱量及水分，組織細胞透性增大，酶在原生質(zhì)內(nèi)開始由結(jié)合狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x狀態(tài)，使得兒茶素發(fā)生少量氧化，兒茶素總量變?yōu)椋?06.27±2.04）mg/g；攤晾葉在空氣流通的場所接受日光曬青后，葉溫升高，水分散失加快，氧氣充足，氧化酶類活性提高，兒茶素易于發(fā)生氧化反應(yīng)，但由于這一過程較短，曬青后兒茶素總量僅下降為（101.32±1.96）mg/g；搖青過程茶葉受機械作用，部分邊緣細胞被破壞，一部分內(nèi)含物與空氣接觸，通過酶的催化作用得到深刻氧化，這種氧化作用由葉邊緣到中心逐漸減弱，同時受到做青間相對低溫密閉環(huán)境的影響，進程較緩慢，搖青后和攤青后的兒茶素分別變化為（91.4±3.05）mg/g和（78.47±2.16）mg/g；炒青過程中，受氧化酶與高溫交互作用，兒茶素總量表現(xiàn)為整體減少，特別是初炒的前期，由于葉溫迅速升高，細胞組織破壞加劇，引起酶促反應(yīng)加快，使兒茶素短時間內(nèi)大量氧化，兒茶素總量由（78.47±2.16）mg/g變化為（50.16±1.10）mg/g；初炒后期對熱敏感的多酚氧化酶活力喪失，因此在復(fù)炒中茶葉主要受高溫作用，兒茶素沒有顯著增加，復(fù)炒后含量為（47.35±0.87）mg/g；初揉和復(fù)揉過程時間較短，揉捻較輕，未大量破壞葉細胞組織，兒茶素沒有明顯變化，總量變化為（43.56±1.08）mg/g和（36.04±0.76）mg/g。

試樣兒茶素含量隨工序呈總趨勢下降，但各個工序的降低程度有較大差異，并存在個別工序含量增加。做青及初炒前后兒茶素含量減少最大，分別為22.85 mg/g和28.31 mg/g。說明在做青過程和初炒過程中，兒茶素發(fā)生了一系列酶促氧化縮合反應(yīng)，引起含量大幅度降低，這對形成四川烏龍茶醇厚的滋味風(fēng)格有益。在制作工藝中兒茶素含量及組成的變化是四川烏龍茶風(fēng)味品質(zhì)形成的重要基礎(chǔ)。

2.3 四川直條形烏龍茶加工工藝主要色素成分的變化

茶黃素、茶紅素和茶褐素既是色素物質(zhì)，也是滋味物質(zhì)，在加工過程中茶色素的累積，同時伴隨兒茶素含量大幅度降低，是形成四川烏龍茶醇厚耐泡風(fēng)味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)[12]。由圖3a可知，在加工過程中，茶黃素由攤晾后的（0.11±0.07）%逐漸上升至烘焙工序的（0.38±0.09）%，茶紅素總量從攤晾后的（2.23±0.12）%上升至復(fù)揉結(jié)束達（3.97±0.27）%，在復(fù)炒中下降為（3.67±0.14）%，而后逐漸上升至烘焙結(jié)束（4.06±0.16）%；茶褐素總量由攤晾后的（3.24±0.18）%緩慢上升至初炒結(jié)束達（3.87±0.27）%，在初揉中少量下降至（3.73±0.11）%，在復(fù)炒中上升至（4.12±0.09）%，隨后下降到復(fù)揉后的（3.89±0.11）%，在烘焙中又緩慢上升至（3.99±0.21）%。

在加工過程中，葉綠素總量呈現(xiàn)一直下降的趨勢。同時葉綠素a、葉綠素b的含量也在不斷的變化；葉綠素a逐漸下降而葉綠素b呈總趨勢性下降。由圖3b可知，由攤晾至烘焙工序，葉綠素總量（6.05±0.15）%逐漸下降至（3.02±0.10）%，相對含量下降50.08%，符合烏龍茶只需部分破壞葉綠素的要求，葉綠素a從鮮葉的（3.71±0.11）%下降至（1.79±0.05）%，相對下降51.75%；葉綠素b從鮮葉的（2.33±0.01）%下降至（1.45±0.03）%，相對下降37.77%。加工過程中不同工序在制品的葉綠素的減少情況因工序條件和工藝技術(shù)的影響而差異較大，在整個制作過程中，以烘焙工序減少最多，其次是做青和初炒工序。

圖3 四川烏龍茶加工過程中茶色素（A）和葉綠素（B）含量的變化Fig.3 Variations in the contents of pigments and chlorophyll during processing of Sichuan oolong tea

在加工過程中，葉綠素總量、葉綠素a與葉綠素b的含量一直呈下降態(tài)勢，其中葉綠素a降幅最大，達51.75%，葉綠素總量減少了50.08%，這類綠色素的大幅度減少，導(dǎo)致葉色由深綠轉(zhuǎn)淺；同時兒茶素轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素及大量茶褐素的累積，使葉色進一步轉(zhuǎn)棕褐加深，這種葉綠色素與茶色素在加工過程中的消長關(guān)系及含量比例變化是四川烏龍茶色澤形成的重要基礎(chǔ)。

2.4 四川直條形烏龍茶加工工藝主要滋味成分的變化

茶的滋味成分組成比較復(fù)雜，除茶黃素、茶紅素、茶褐素等茶色素外，水浸出物含量和多酚類含量是反映滋味的綜合性指標(biāo)，而咖啡堿含量和游離氨基酸含量是代表苦味和鮮味的指標(biāo)[13-14]。

茶葉中水浸出物賦予了滋味濃度，水浸出物是茶湯中的主要呈味性物質(zhì)，其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣[15-16]。如圖4所示，在整個工藝中，水浸出物含量呈階段性減少，由鮮葉的（40.23±0.57）%降低到烘焙后的（34.11±0.61）%。

圖4 直條形四川烏龍茶加工過程中主要滋味成分的變化Fig.4 Variations in the contents of taste-active components during processing of bar type Sichuan oolong tea

游離氨基酸含量在四川烏龍茶制作過程中呈現(xiàn)波浪式增加的趨勢，由圖4可知，游離氨基酸從鮮葉的（3.86±0.45）%減少至足火后的（3.66±0.17）%，減少幅度為5.18%。在攤晾與曬青過程中，受水解酶影響，大分子的蛋白質(zhì)分解為游離氨基酸，其含量增加。初炒前期由于一部分的酶活力并沒有完全破壞，殘余酶在熱和揉捻低溫時還能繼續(xù)起催化作用，也導(dǎo)致氨基酸含量增加，而做青既是攤晾萎凋的繼續(xù)，又是各種生化變化的關(guān)鍵過程；既是蛋白質(zhì)分解為游離氨基酸的過程，又是游離氨基酸大量消化的過程。在做青過程中，既有使游離氨基酸增加的因素，又有使游離氨基酸減少的因素，游離氨基酸的含量在做青過程中既有可能上升，也有可能下降[16-17]。

多酚類化合物的含量和轉(zhuǎn)化的狀態(tài)，特別是兒茶多酚類的轉(zhuǎn)化及其與有關(guān)成分配合比例是否適當(dāng)決定了制茶品質(zhì)的優(yōu)劣[18-19]。兒茶多酚類的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素是四川烏龍茶茶湯色和濃度的主體，是決定制茶內(nèi)質(zhì)好壞的關(guān)鍵。由圖4可知，茶多酚含量在四川烏龍茶加工過程中總量減少59.66%，從鮮葉的（26.72±0.97）%降低到烘焙后的（10.78±0.73）%。茶多酚含量在做青和初炒過程中大幅度降低，在殺青后又有增加。茶多酚是一類收斂性和苦澀味較重的物質(zhì)，其含量減少，有利于形成四川烏龍茶滋味醇和的風(fēng)味。

可溶性糖是茶湯中呈甜味的主要呈味性物質(zhì)，能緩解茶湯中茶多酚物質(zhì)的苦澀味以及咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶湯滋味就越甘醇；可溶性糖還是形成茶葉香氣的重要前體物質(zhì)[20-21]。在四川烏龍茶的制作過程中，可溶性糖的含量在不同工序中由于酶、熱、水、機械等作用影響有劇烈的變化。鮮葉中的可溶性糖經(jīng)攤晾和曬青有所累積，做青時發(fā)生了一系列轉(zhuǎn)化消耗使得含量降低，炒制時受熱作用又繼續(xù)降低，揉捻過程中少量增加，烘焙過程中與氨基酸等物質(zhì)結(jié)合含量再度降低，從而導(dǎo)致在加工的過程中其絕對含量下降。由圖4可知，可溶性糖的含量從鮮葉的（4.17±0.38）%降低到烘焙的（2.51±0.24）%。

咖啡堿是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，對滋味起協(xié)調(diào)作用[15,22]，由圖4b可知，咖啡堿含量從（3.76±0.03）%降低至烘焙的（3.47±0.01）%，由于其含量相對較小，又是比較穩(wěn)定的性質(zhì)，變化不顯著（F咖啡堿= 1.754≤F0.01（9,29）=2.21， P≥0.01）。

3 結(jié)論與討論

3.1 四川烏龍茶加工過程中的水分控制對烏龍茶特有品質(zhì)特征的形成有著顯著的影響。因各工序作業(yè)目的與方式不同，茶葉的水分變化差異顯著。曬青工序失水較少，失水率為3.17%，由于曬青的目的是為了蒸發(fā)少量水分，擴大葉片與莖梗之間含水量的差異，為做青中加速“走水”創(chuàng)造條件，失水過多易造成部分葉張紅變，葉中香氣成分逸散，產(chǎn)生不良香氣，建議四川烏龍茶曬青時應(yīng)進行適度翻堆，日曬過強和溫度過高時應(yīng)使用遮陽網(wǎng)遮陰。

做青工序失水最少，失水率為2.08%，這是由于做青時發(fā)生受溫濕氣流影響的酶促反應(yīng)，要求緩慢地進行內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化和積累，需要保持一定的水分含量，驗證了烏龍茶做青時要求保持做青間環(huán)境相對密閉，溫度和濕度保持相對穩(wěn)定的傳統(tǒng)經(jīng)驗。

3.2 直條形四川烏龍茶色澤棕褐油潤，滋味醇厚耐泡，其品質(zhì)形成與做青過程中兒茶素氧化、縮合，以及葉綠素的降解關(guān)系密切。加工過程中茶多酚的含量減少至10.78%，而兒茶素含量減少至28.93 mg/g。做青及初炒過程中，茶葉處于一定溫度濕度以及氣流環(huán)境下，兒茶素進行充分自動氧化、縮合、水解等一系列反應(yīng)，氧化后生成一種具有醌式結(jié)構(gòu)的鄰醌類物質(zhì)，鄰醌類物質(zhì)很不穩(wěn)定，在酶的作用下繼續(xù)氧化縮合轉(zhuǎn)化為具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的茶黃素類物質(zhì)和分子差異極大的異質(zhì)性紅色或褐紅色的酚性茶紅素物質(zhì)[23]，而這類茶紅素物質(zhì)極不穩(wěn)定，在酶的作用下進一步氧化縮合使茶褐素物質(zhì)增加了0.46%，同時葉綠素總量減少了50.08%，使得直條形四川烏龍茶干茶色澤保持棕褐，湯色金黃明亮。控制做青過程中的溫濕適度能有效調(diào)節(jié)四川烏龍茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量。

四川烏龍茶在加工過程中，因前期做青受光與濕熱共同作用，后期炒制受熱和機械作用，整個過程茶多酚含量降低了59.66%，茶多酚含量在做青中有大幅度降低，在初炒、復(fù)炒、烘焙等加工過程中又有少量增加，在整個過程中茶葉的游離氨基酸含量減少了5.18%，游離氨基酸的含量在初炒、復(fù)炒等加熱工序有增加趨勢，茶多酚與游離氨基酸含量在做形工序變化皆不顯著。在加工過程中咖啡堿含量略有下降僅減少了7.71%，變化不顯著。

實驗探討了直條形四川烏龍茶加工過程中主要品質(zhì)成分的變化，結(jié)果表明，隨著制作工藝遞進茶葉的含水率遞減，曬青及做青步驟失水最低，僅4.61%及4.07%，其他工序失水均較高；鮮葉制成烏龍茶后，兒茶素、葉綠素總量、茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸含量分別降低了88.63 mg/g、3.03%、15.94%、1.66%、0.20%；而茶黃素、茶紅素和茶褐素含量較鮮葉分別升高了2.91%、1.38%、0.74%，分析表明，做青和初炒工序是整個直條形四川烏龍茶加工過程中主要品質(zhì)成分下降（升高）最顯著的環(huán)節(jié)，并驗證了關(guān)于保持做青過程中水分適度的傳統(tǒng)經(jīng)驗。

品質(zhì)不高是限制四川烏龍茶產(chǎn)銷擴大的關(guān)鍵因素，而烏龍茶的品質(zhì)取決于地域、品種資源、生態(tài)氣候和加工工藝與技術(shù)等因素，四川茶區(qū)具有豐富的原料資源和優(yōu)異的加工環(huán)境，如果加強加工工藝與技術(shù)研究，可望改善與提高四川烏龍茶品質(zhì)，但長期以來，四川在烏龍茶加工理論和基礎(chǔ)研究上做得不夠，再加上烏龍茶做青工序復(fù)雜精細，耗時較長，不同溫濕度條件下的品質(zhì)形成不一，不同做青程度的內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化不一等特點，可以在四川烏龍茶加工過程中增加專門做青場地，引進空調(diào)做青設(shè)備，控制溫濕度，能夠提高做青穩(wěn)定性，有利于提高四川烏龍茶的品質(zhì)。

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[5] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局. GB/T 8305—2002 茶: 水浸出物測定[S].北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2002.

[6] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局. GB/T 8313—2002 茶: 茶多酚測定[S].北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2002.

[7] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局. GB/T 8312—2002 茶: 咖啡堿測定[S].北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2002.

[8] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局. GB/T 8314—2002 茶: 游離氨基酸總量測定[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2002.

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Variations in Quality-Related Components during the Manufacturing Process of Bar-Type Sichuan Oolong Tea

YANG Qing1, JIANG Dan1, LIU Qing-ling1, DONG Yan-ling1, DU Xiao1,2,*
(1. R&D Center, National Tea Inspection Center (Sichuan), Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China; 2. Center of Tea Quality Supervision and Inspection of State (Sichuan), Ya’an 625014, China)

The present study investigated the changes in quality-related components during the manufacturing process of bar type Sichuan oolong tea. The results showed that the water content in Sichuan oolong tea decreased during the manufacturing process, by the smallest percentage at the sunshine withering and green-making stages, only 4.61% and 4.07%, respectively. From leaves to crude products, the contents of catechin, chlorophyll, tea polyphenols, soluble sugar and free amino acids were reduced by 88.63 mg/g, 3.03%, 15.94%, 1.66% and 0.20%, respectively, while the contents of TFs, TRs and TBs were increased by 2.91%, 1.38% and 0.74%, respectively. Our analyses indicated that both the green-making and initial frying stages could result in the most marked changes in some quality-related components of Sichuan oolong tea. Moreover, the changes in water content in the fresh tea leaves support the necessity of maintaining appropriate water content during the traditional green-making procedure.

Sichuan oolong tea; processing; variations in biochemical component

S571.1

A

1002-6630（2014）06-0146-06

10.7506/spkx1002-6630-201406031

2013-05-30

四川科技廳茶葉現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范項目（2009NZ0015）

楊清（1987—），女，碩士研究生，研究方向為茶葉加工與貿(mào)易。E-mail：cymbalo@qq.com

*通信作者：杜曉（1963—），男，教授，博士，研究方向為茶葉精深加工。E-mail：duxiao@vip.163.com