郝月慧，賈春利，王 鳳，黃衛(wèi)寧，*，鄭建仙，Akihiro Ogawa

（1.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫214122；2.無錫麥吉貝可生物食品有限公司，江蘇無錫214131；3.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640；4.三菱化學(xué)食品株式會(huì)社，日本橫濱227-8502）

三種糖醇對(duì)海綿蛋糕面糊流變學(xué)、熱力學(xué)及烘焙學(xué)特性影響的比較研究

郝月慧1，賈春利1，王 鳳2，黃衛(wèi)寧1，*，鄭建仙3，Akihiro Ogawa4

（1.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫214122；2.無錫麥吉貝可生物食品有限公司，江蘇無錫214131；3.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640；4.三菱化學(xué)食品株式會(huì)社，日本橫濱227-8502）

以三種糖醇（麥芽糖醇（Mal）、木糖醇（Xyl）和赤蘚糖醇（Ery））分別完全替代海綿蛋糕中的蔗糖，比較它們對(duì)海綿蛋糕面糊流變學(xué)、熱力學(xué)和烘焙學(xué)特性的影響。主要采用旋轉(zhuǎn)流變儀、顯微照相儀、差示掃描量熱儀（DSC）、測色儀和質(zhì)構(gòu)儀等分別研究了三種糖醇對(duì)面糊黏度特性、微觀結(jié)構(gòu)、糊化性質(zhì)以及蛋糕比容、顏色、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)等的影響。結(jié)果表明：Mal對(duì)面糊特性無顯著影響（p＞0.05），減弱了蛋糕皮紅色色調(diào)（a*），增強(qiáng)了其亮度（L*）；Xyl主要顯著降低了面糊比重（p＜0.05），降低了淀粉糊化起始和峰值溫度，顯著增大了蛋糕硬度（p＜0.05），但感官評(píng)定結(jié)果顯示，用Mal和Xyl分別完全取代海綿蛋糕中蔗糖后，蛋糕總體質(zhì)量仍可接受；Ery顯著增大了面糊比重、減小了面糊黏度、降低了面糊中氣泡均勻性和淀粉糊化溫度（p＜0.05），對(duì)蛋糕比容、質(zhì)構(gòu)、顏色和感官特性都產(chǎn)生了不利影響，感官評(píng)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)其總體質(zhì)量不可接受。

麥芽糖醇，木糖醇，赤蘚糖醇，面糊性質(zhì)，蛋糕品質(zhì)

蛋糕是一種易消化吸收的方便食品，長久以來，深受消費(fèi)者喜愛。但蛋糕通常含脂、含糖較高，長期食用易導(dǎo)致中老年人心腦血管疾病和兒童齲齒病等疾病。低糖或無糖蛋糕降低了傳統(tǒng)蛋糕中蔗糖的含量，屬于一類功能性烘焙食品[1]。未來蛋糕產(chǎn)業(yè)向低糖低脂方向發(fā)展將是一個(gè)必然趨勢[2]。

糖醇熱值明顯低于蔗糖，可用于低熱值食品生產(chǎn)。糖醇還具有某些生理活性，已成為國際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無須限量使用的安全性食品之一[3]。麥芽糖醇、木糖醇和赤蘚糖醇是三種具有營養(yǎng)保健功能的糖醇，其甜度分別相當(dāng)于蔗糖的85%～90%、100%～120%和70%～80%，但是熱值明顯低于蔗糖，可以作為糖尿病和肥胖癥病人的食糖替代品[4-6]。

蔗糖作為蛋糕的主要原料之一，在蛋糕中除了充當(dāng)甜味劑外，還可以增加蛋白質(zhì)降解，減緩或抑制面筋結(jié)構(gòu)形成，提高淀粉糊化溫度，增加氣體膨脹度，從而增大蛋糕體積[7]。以糖醇取代蔗糖，會(huì)影響蛋糕面糊攪拌和烘焙過程中氣泡、水分、淀粉和蛋白質(zhì)等成分的變化和相互作用[8]，導(dǎo)致蛋糕比容降低，硬度增大。

本論文的研究目的在于應(yīng)用麥芽糖醇（Mal）、木糖醇（Xyl）和赤蘚糖醇（Ery）分別完全取代蔗糖制作海綿蛋糕，考察比較這三種糖醇對(duì)海綿蛋糕面糊流變學(xué)、微觀結(jié)構(gòu)、熱力學(xué)和烘焙學(xué)特性的影響，擇優(yōu)選出能夠用于無糖蛋糕領(lǐng)域的蔗糖替代品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低筋小麥粉 江蘇南順食品有限公司提供；麥芽糖醇 綠箭生物技術(shù)有限公司提供；赤蘚糖醇 山東三元生物技術(shù)有限公司提供；木糖醇 山東龍力生物科技有限公司提供；蛋糕油（SP） 購于上海早苗食品有限公司；雞蛋、綿白糖 均為市售食品級(jí)。

SM-503+1S型烤箱 新麥機(jī)械（無錫）有限公司；5K5SS攪拌機(jī) 美國廚寶Kitchen Aid；JY20002型電子天平 上海良平儀器儀表有限公司；Motic型顯微鏡照相儀 麥克奧迪實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司；T-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；AR-G2型旋轉(zhuǎn)流變儀 美國TA儀器公司；Pyrisl差示掃描量熱儀（DSC） 美國PerkinElmer公司；高精度分光測色儀 美國Hunterlab公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 海綿蛋糕制作方法 海綿蛋糕配方參照Ishii的配方[9]，并進(jìn)行了適當(dāng)修改，請(qǐng)見表1。

表1 海綿蛋糕配方Table.1 The formulation of sponge cake

海綿蛋糕制作工藝為：將雞蛋放入攪拌缸中2檔攪打1min至均勻；加入蔗糖或糖醇，4檔攪打4min后，6檔攪打20min；依次加入蛋糕油和植物油，分別攪打4檔5min和2檔1min；最后加入過兩次篩的低筋粉，1檔2min混合均勻。將230g面糊放入6寸蛋糕模具中，調(diào)整烤箱上火175℃，下火170℃，烘烤40min。

1.2.2 面糊比重測定 取一個(gè)平底容器，稱量其質(zhì)量記為W0；將該容器注滿清水，稱量容器和清水總質(zhì)量，記為W1；清空容器，再用其盛裝面糊，稱量容器和面糊總質(zhì)量記為W2。因清水比重約為1g/cm3，從而推算出面糊比重（SG）計(jì)算公式為：SG=（W2-W0）/（W1-W0）。

1.2.3 面糊微觀結(jié)構(gòu)觀察 將新鮮制備的面糊均勻地涂在載玻片上，蓋上蓋玻片放于電子顯微鏡下觀察。電子顯微鏡物鏡倍數(shù)選擇“10×”。調(diào)節(jié)焦距光亮及位置，對(duì)面糊的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀測并照相。

1.2.4 面糊流變學(xué)特性研究 取適量新鮮制備的面糊應(yīng)用旋轉(zhuǎn)流變儀研究其黏度特性，具體測試條件為：模式采用flow模式，平板直徑選用20mm，夾縫距離為1mm，溫度為25℃，樣品的剪切速率在5min內(nèi)從0.1s-1線性增加到100s-1。

1.2.5 面糊中淀粉糊化特性的測定 取攪拌停止并靜置5min后，內(nèi)部形成的筋力結(jié)構(gòu)充分松弛的蛋糕面糊10mg，密封于坩堝中，應(yīng)用DSC測定其中的淀粉糊化特性。測定溫度范圍設(shè)定為20～180℃，升溫和降溫速率均為10℃/min，以空坩堝為對(duì)照，應(yīng)用Pyris 1軟件處理測定結(jié)果，主要參數(shù)包括淀粉糊化開始溫度、峰值溫度、終點(diǎn)溫度和糊化焓。

1.2.6 海綿蛋糕比容測定 將烘焙后的蛋糕在室溫下冷卻1h，采用菜籽替代法[2]測定蛋糕的體積，電子天平測量蛋糕重量，蛋糕比容計(jì)算公式為：蛋糕比容=蛋糕體積（mL）/蛋糕質(zhì)量（g）。

1.2.7 海綿蛋糕全質(zhì)構(gòu)分析 將海綿蛋糕于室溫下冷卻1h后，切割成2cm×4cm×4cm大小的均勻薄片，采用TA-XT2I質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析，實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)定為：測試前速率1.0mm/s，測試速率1.0mm/s，測試后速率1.0mm/s，壓縮程度50%，兩次壓縮間隔時(shí)間30s。測定的指標(biāo)包括硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性。

1.2.8 海綿蛋糕色澤分析 采用分光測色儀，用“反射”模式分別對(duì)蛋糕皮和蛋糕芯的顏色進(jìn)行分析。蛋糕皮色澤測定蛋糕上表皮中部顏色，蛋糕芯色澤測定蛋糕芯中心部分顏色。測定指標(biāo)包括：L*、b*、a*。其中L*代表樣品亮度，L*越大則樣品表面顏色越淺；b*代表樣品黃度，b*越大則樣品黃色調(diào)越深；a*代表樣品紅色調(diào)，a*越大則樣品紅色調(diào)越深。

1.2.9 海綿蛋糕感官分析 采用九分嗜好評(píng)分法[2]對(duì)用不同糖醇完全取代蔗糖生產(chǎn)的海綿蛋糕感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分。測試前產(chǎn)品隨機(jī)編號(hào)，測試所用感官評(píng)定人員為江南大學(xué)本校學(xué)生和教職工人員，年齡在20～40歲之間，感官評(píng)定人員按男女比例4∶7進(jìn)行分類。11名經(jīng)過簡單培訓(xùn)的評(píng)定人員分別對(duì)編號(hào)后的產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、口感、回味以及總體可接受度進(jìn)行評(píng)分。

每個(gè)感官評(píng)定指標(biāo)分值范圍設(shè)定為1～9分，1分=非常不喜歡；5分=既不喜歡也不討厭；9分=非常喜歡。評(píng)分所得結(jié)果，去掉最大值和最小值后取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均為三次平行測量的平均值，運(yùn)用SPSS軟件進(jìn)行方差分析（ANOVA）和最小顯著差異分析（LSD），顯著差異水平取p＜0.05。

2 結(jié)果與討論

2.1 面糊黏度和比重

蛋糕面糊的形成是一個(gè)小麥面粉、糖、雞蛋、油脂等物質(zhì)的混合物形成液固雙相體系，并在其中充入氣體的過程[10]。面糊的物理化學(xué)性質(zhì)在很大程度上決定了最終蛋糕產(chǎn)品的品質(zhì)。

面糊黏度會(huì)影響面糊中氣泡的移動(dòng)和融合，所以對(duì)最終蛋糕品質(zhì)起到了關(guān)鍵性作用。在實(shí)驗(yàn)研究的剪切速率范圍內(nèi)，面糊剪切變稀的性質(zhì)服從Ostwald power冪律方程[11]：η=κ·γn-1，此處η為表觀黏度；κ為相關(guān)性指數(shù)；γ為剪切速率；n為流動(dòng)指數(shù)。

面糊流變性實(shí)驗(yàn)結(jié)果（圖1）顯示所有的蛋糕面糊均呈現(xiàn)假塑性流體剪切變稀的性質(zhì)（即隨著剪切速率的增加，面糊黏度降低）。從圖1中可以看出，用Mal取代蔗糖的面糊黏度與對(duì)照組（含有蔗糖的海綿蛋糕面糊）面糊黏度值極其接近，這可能是因?yàn)镸al對(duì)面糊中水分的結(jié)合能力與蔗糖無明顯差異，這與Vasso和Vassiliki等的研究結(jié)果相符[8]。含Xyl和Ery面糊的黏度低于對(duì)照組，其中含Ery面糊的黏度最低。Sandra等的研究結(jié)果也顯示在無蔗糖的妙芙中用Ery取代蔗糖后面糊黏度要明顯低于對(duì)照組面糊，這可能是因?yàn)镋ry結(jié)晶度高，而吸濕性低的原因[12]。

圖1 三種糖醇對(duì)海綿蛋糕面糊黏度的影響Fig.1 The effects of these three sugar alcohols on the batter viscosity of sponge cake

表2 三種糖醇對(duì)海綿蛋糕面糊流變學(xué)參數(shù)的影響Table.2 The effect of these three sugar alcohols on rheological properties of sponge cake batter

表2中稠度系數(shù)k和流動(dòng)指數(shù)n是由上述冪律方程得出的，稠度系數(shù)k可以反映面糊黏度的大小，通常粘度越大，稠度系數(shù)k越大；流動(dòng)指數(shù)n的值離1越遠(yuǎn)，流體越偏離理想狀態(tài)，其黏度隨著剪切速率變化而變化的程度越大[13]。從表中可以看出，含Mal和Xyl面糊的稠度系數(shù)與對(duì)照組無明顯差異，而Ery會(huì)明顯降低面糊的稠度系數(shù)（p＜0.05），比對(duì)照組低5.77%，說明添加Ery的蛋糕面糊黏度顯著低于對(duì)照組，這與圖1的研究結(jié)果相符。

流動(dòng)指數(shù)n的變化范圍是0.50～0.70，三種糖醇面糊的流動(dòng)指數(shù)都明顯低于對(duì)照組（p＜0.05），其中Mal組與對(duì)照組最為接近，比對(duì)照組低5.71%，Ery組與對(duì)照組相差最大，比對(duì)照組低28.57%，說明添加糖醇的面糊黏度隨剪切速率變化程度要大于對(duì)照組，其中Ery組黏度隨剪切速率變化程度最大。

表2中同時(shí)給出了含三種糖醇面糊的比重，從表2中可以看出引入Mal面糊的比重與對(duì)照組無顯著差異，引入Xyl面糊的顯著低于對(duì)照組（p＜0.05），而引入Ery面糊的比重顯著高于對(duì)照組（p＜0.05），這可能是因?yàn)镸al的分子性質(zhì)與蔗糖最為接近，其對(duì)面糊中水分子的影響作用與蔗糖無明顯差異，其中蛋白質(zhì)分子和淀粉等各組分之間的作用次序與蔗糖面糊中的相似[8]；而含有Xyl的面糊的黏度低，在攪拌過程中氣體更容易進(jìn)入到面糊體系中，面糊比重會(huì)有一定的下降；Ery組面糊黏度太低，在攪拌過程中進(jìn)入面糊體系中的氣體不能夠被很好的保持，大部分?jǐn)嚢钑r(shí)又從體系中散失出來，故最終導(dǎo)致面糊在攪拌完成時(shí)，氣體的融入量明顯低于其他三組面糊。這也與Sandra等的研究結(jié)果相符[12]。

2.2 面糊微觀結(jié)構(gòu)

圖2 三種糖醇對(duì)海綿蛋糕面糊微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.2 The effects of these three sugar alcohols on microstructure of sponge cake batter

面糊微觀結(jié)構(gòu)主要是指面糊中氣泡的大小和均勻性。用三種糖醇分別完全取代海綿蛋糕中的蔗糖，將攪拌好的面糊分別靜置0、10、30min，用Motic顯微照相儀觀察并拍照，面糊微觀結(jié)構(gòu)隨著糖醇種類和靜置時(shí)間的變化如圖2所示。圖2（a）中是面糊攪拌后未經(jīng)過靜置（0min）的微觀結(jié)構(gòu)，10min和30min面糊微觀結(jié)構(gòu)的變化則可以反映面糊的持氣能力。

從圖2（a）中可以看到對(duì)照組氣泡細(xì)小均勻，用糖醇取代蔗糖后的海綿蛋糕面糊中氣泡均勻度降低，較大的氣泡數(shù)目增多，但添加Mal和Xyl的面糊與對(duì)照組相差不大，添加Ery的面糊中較大的氣泡數(shù)目明顯多于對(duì)照組，這一現(xiàn)象可能是因?yàn)楹珽ry面糊黏度太低所致。面糊黏度低會(huì)導(dǎo)致氣體移動(dòng)速率加快，促使面糊靜置過程中小氣泡碰撞融合形成大氣泡，導(dǎo)致氣泡均勻性較差，大氣泡較多。從圖2（b）中可以看出，靜止10min后，含蔗糖面糊中氣泡變化不大，但是含Mal和Xyl面糊中較大的氣泡數(shù)量明顯增多，含Ery面糊中氣泡數(shù)量則有所減少；從圖2（c）中可以看出，靜止30min后，含蔗糖面糊中較大氣泡的數(shù)量開始增多，但是含糖醇面糊中氣泡數(shù)量減少。這可能是因?yàn)樵诿婧o置過程中，隨靜置時(shí)間延長，面糊黏度低時(shí)，氣體移動(dòng)速率更大，導(dǎo)致更多氣泡散失，融合為大氣泡。

2.3 面糊中淀粉糊化特性

在蛋糕體系中，小分子蔗糖會(huì)抑制水分子的流動(dòng)，降低體系水分活度，同時(shí)與淀粉分子作用，形成一定的非化學(xué)鍵，從而使得蛋糕體系中淀粉的糊化溫度升高[14-15]。淀粉的糊化會(huì)強(qiáng)化面糊結(jié)構(gòu)，抑制面糊中氣體的膨脹[8]。在蛋糕體系中淀粉糊化溫度越高，面糊體系在烘焙過程中氣體膨脹時(shí)間越長，蛋糕的體積也相對(duì)較大，且質(zhì)構(gòu)膨松，感官品質(zhì)較好[16]。

如表3所示，用糖醇完全取代蔗糖后，面糊中淀粉的糊化開始溫度、峰值溫度和結(jié)束溫度都會(huì)受到影響，且不同糖醇對(duì)其影響不同。其中含Mal面糊中淀粉的糊化溫度與對(duì)照組最為接近，而含Ery面糊中淀粉的糊化溫度要明顯的低于對(duì)照組（p＜0.05）。從糊化焓結(jié)果可以看出，含Ery面糊的糊化焓最大，這表明Ery面糊中淀粉的糊化需要吸收更多的熱量。

2.4 蛋糕比容

如圖3所示，用不同糖醇取代蔗糖會(huì)對(duì)海綿蛋糕的比容產(chǎn)生一定的不同影響。添加Xyl和Mal的無糖蛋糕的比容與對(duì)照組無顯著性差異，添加Ery的蛋糕比容與對(duì)照組有明顯差異（p＜0.05），比對(duì)照組低14.0%。

無糖蛋糕比容降低的原因主要有兩種：其一是引入糖醇的面糊在焙烤過程中的持氣性低于添加蔗糖的蛋糕，面糊中氣泡在烘焙初期會(huì)由于浮力的作用而上升，其上升的速度與面糊的黏度呈負(fù)相關(guān)，當(dāng)面糊黏度降低時(shí)，氣泡上升速度增大，面糊中氣體散失速率增大，因而蛋糕比容減小[17]；其二是因?yàn)闊o糖蛋糕的淀粉糊化溫度要低于對(duì)照組，這使得無糖蛋糕在較低溫度時(shí)就開始形成固化的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，蛋糕體積膨大的時(shí)間縮短，最終導(dǎo)致蛋糕體積減小[8]。Ery組比容明顯降低的原因主要是其面糊黏度明顯低于對(duì)照組，面糊持氣性較差，大量氣體在烘焙過程中逸失，且淀粉糊化溫度較低，蛋糕固化網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成較早，蛋糕體積不能充分膨脹，最終導(dǎo)致了蛋糕體積的降低。

圖3 含不同糖醇海綿蛋糕的比容Fig.3 The specific volume of sponge cakes withdifferent sugar alcohol

2.5 質(zhì)構(gòu)分析

如表4所示，當(dāng)用糖醇替代蔗糖時(shí)，添加Ery的海綿蛋糕的硬度與對(duì)照組差異最為顯著（p＜0.05），比對(duì)照組高85.75%，而含Mal和Xyl的蛋糕硬度與對(duì)照組無顯著差異。

海綿蛋糕的彈性、內(nèi)聚性以及回復(fù)性與蛋糕的品質(zhì)均呈正相關(guān)，彈性越大，蛋糕吃起來柔軟、爽口不粘牙；內(nèi)聚性越大，蛋糕內(nèi)部質(zhì)構(gòu)柔軟、富有彈性有勁道；回復(fù)性越好，蛋糕受壓后迅速回復(fù)變形的能力越強(qiáng)[13]。由表4中可以看出，與對(duì)照組蛋糕相比，用糖醇全部取代蔗糖后蛋糕的彈性、內(nèi)聚性和恢復(fù)性均下降，這表明糖醇取代蔗糖后海綿蛋糕的品質(zhì)有所下降，其中使用Ery的海綿蛋糕品質(zhì)下降最多，品質(zhì)最差。

表4 三種糖醇對(duì)海綿蛋糕全質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響Table.4 The effects of these three sugar alcohols on textural properties of sponge cakes

2.6 色差分析

圖4、圖5分別以對(duì)照組蛋糕紅黃色調(diào)線為參照，色調(diào)線以上部分表示樣品的黃色調(diào)占主導(dǎo)，而色調(diào)線以下則表示樣品紅色調(diào)占主導(dǎo)。從圖4、圖5中可以看出使用Mal的蛋糕無論皮還是芯的紅黃色色調(diào)都與對(duì)照組色調(diào)線相差最大，蛋糕皮呈現(xiàn)不理想的淡黃色；使用Xyl的蛋糕皮和芯紅黃色調(diào)與對(duì)照組都相差不大，但蛋糕皮呈現(xiàn)理想的金黃色；用Ery取代蔗糖的蛋糕外部色澤紅黃度都要明顯低于對(duì)照組，呈乳白色，色澤較差，芯部色澤與對(duì)照組差異不顯著。

圖4 使用三種糖醇的海綿蛋糕芯色澤紅黃度分析Fig.4 The red and yellow degree analysis of sponge cakes crumb with different sugar alcohol

圖5 使用三種糖醇的海綿蛋糕皮色澤紅黃度分析Fig.5 The red and yellow degree analysis of sponge cakes crust with different sugar alcohol

圖6 使用三種糖醇的海綿蛋糕色澤亮度分析Fig.6 Lightnenss analysis of sponge cakes with different sugar alcohol

圖6則顯示了海綿蛋糕皮和蛋糕芯的亮度。從圖6中可以看出無蔗糖海綿蛋糕皮的亮度要比蔗糖蛋糕的高，這可能是因?yàn)榈案獗砥ど珴芍饕窃诤姹哼^程中蔗糖發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)所形成[18]，但是Mal、Xyl和Ery在烘焙過程中卻不易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，而且自身的焦糖化反應(yīng)也比較弱，因此用糖醇取代蔗糖后蛋糕中色澤形成的相關(guān)反應(yīng)減弱，蛋糕皮表面褐變程度降低。從圖6中可以看出，使用Mal的蛋糕亮度最高，而使用Xyl的蛋糕皮亮度與對(duì)照組最為接近。對(duì)蛋糕芯亮度的分析顯示無糖蛋糕芯部亮度與對(duì)照組無顯著差異。這與Felicidad等[2]在2005年關(guān)于無糖蛋糕色澤的研究結(jié)果相符。

2.7 感官分析

當(dāng)用糖醇取代蔗糖后，蛋糕中總糖含量降低，這使得無糖蛋糕具有了一定的保健作用，但是當(dāng)將蛋糕中的蔗糖換成糖醇后，蛋糕不僅物理化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生一定的變化，其感官品質(zhì)也會(huì)受到很大影響，而且隨著所使用糖醇種類的不同，無糖蛋糕的品質(zhì)也會(huì)呈現(xiàn)出很大不同[8，19]。如圖7所示，消費(fèi)者對(duì)于Mal無糖蛋糕的色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的喜好性感官接受度較低；對(duì)Xyl無糖蛋糕的質(zhì)構(gòu)和回味接受度較低；而對(duì)于Ery無糖蛋糕無論是具體的蛋糕品質(zhì)還是整體感官接受度都很低。Xyl和Mal取代蔗糖后的海綿蛋糕能夠被消費(fèi)者所接受。

圖7 三種糖醇對(duì)海綿蛋糕感官指標(biāo)的影響Fig.7 The effects of these three sugar alcohols on sensory attributes of sponge cakes

3 結(jié)論

用麥芽糖醇（Mal）、木糖醇（Xyl）和赤蘚糖醇（Ery）分別完全取代海綿蛋糕中蔗糖。生產(chǎn)無糖蛋糕研究后發(fā)現(xiàn)Mal對(duì)面糊特性無顯著影響（p＞0.05），對(duì)蛋糕顏色產(chǎn)生顯著性影響（p＜0.05），減弱了蛋糕皮和芯的紅色調(diào)（a*），提升了蛋糕芯亮度（L*）；Xyl主要顯著降低了面糊比重（p＜0.05），降低了淀粉糊化起始和峰值溫度（p＜0.05），顯著增大了蛋糕硬度（p＜0.05），感官評(píng)定結(jié)果顯示，用Mal和Xyl分別完全取代海綿蛋糕中蔗糖后，蛋糕總體質(zhì)量仍可接受。Ery顯著增大了面糊比重、減小了面糊黏度、降低了面糊中氣泡均勻性和淀粉糊化溫度（p＜0.05）；對(duì)蛋糕比容、質(zhì)構(gòu)、顏色和感官特性都產(chǎn)生了不利影響，感官評(píng)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)其總體質(zhì)量不可接受。

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A comparative research of the influences of maltital，xylitol and erythritol on the rheological，thermal and baking properties of sponge-cake batter

HAO Yue-hui1，JIA Chun-li1，WANG Feng2，HUANG Wei-ning1，*，ZHENG Jian-xian3，Akihiro Ogawa4
（1.State Key of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.Magibake International Co.，Ltd.，Wuxi 214131，China；3.School of Light Industry and Food Science，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China；4.Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation，Yokohama 227-8502，Japan）

Three kinds of sugar alcohols（maltitol，xylitol and erythritol）were used to substitute for the sugar in sponge-cake at equal amount and the influences of them on the rheological，thermal and baking properties of sponge-cake batter were studied.Rotational rheometer，microphotography，differential scanning calorimetry（DSC），colour photometer，texture analyzer and sensory evaluation were respectively used to investigate the rheological behavior，microstructure and gelatinization properties of cake batter and specific volume，color，texture and sensory attributes of cake.Results showed that maltitol decreased red（a*）and increased lightness（L*）of cake，xylitol decreased significantly the specific gravity and hardness（p＜0.05）and decreased significantly the onset and peak temperature of starch gelatinization（p＜0.05），erythritol increased specific gravity significantly（p＜0.05），decreased the viscosity and gelatinization temperature of starch significantly（p＜0.05）and damaged the bubbles distribution and also deteriorated the specific volume，color and sensory attributes of sponge cake（p＜0.05）.According to these results from sensory evaluation，sponge cake with maltitol or xylitol was acceptable by consumer，but not for erythritol.

maltitol；xylitol；erythritol；batter charactiristics；cake quality

TS202.3

A

1002-0306（2014）06-0298-06

2013－06－07 *通訊聯(lián)系人

郝月慧（1986-），女，碩士研究生，研究方向：烘焙科學(xué)、功能配料與食品添加劑。

國家863高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（2012AA022200）；國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31071595，20576046）；江蘇省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（BE2011380）；廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研究結(jié)合項(xiàng)目（2011B090400592）；美國農(nóng)業(yè)部國際合作項(xiàng)目（A-（86269））。