姜米粒

電影《愛麗舍宮的女大廚》（另有譯名《巴黎御膳房》）講的是丹尼埃拉·德拉珀希Danièle Delpeuch的真實故事。電影中的女大廚叫霍丹斯·拉博瑞，故事從霍丹斯結(jié)束南極科考站一年大廚工作開始，由刨根問底攔不住的記者采訪引出霍丹斯在愛麗舍宮當(dāng)大廚的經(jīng)歷。當(dāng)然是美食加緋聞，在愛麗舍宮廚房里，一切皆由男人掌管，霍丹斯的到來讓他們非常生氣，所以從工作不合作、下腳絆到造謠霍丹斯和總統(tǒng)怎樣怎樣，這是最容易不過也是打擊最有效的手段，就是在這樣的環(huán)境中，霍丹斯做出了總統(tǒng)喜歡的美味，得到總統(tǒng)的肯定，最后黯然離開。

我的關(guān)注點當(dāng)然不全然在故事中，我更關(guān)心的大家都知道，就是霍丹斯給總統(tǒng)做的都是什么菜。密特朗總統(tǒng)是法國的傳奇總統(tǒng)，他經(jīng)歷過二戰(zhàn)，并且受傷，與妻子非常相愛，也有固定的情人，有私生女，在總統(tǒng)卸任之前還把私生女引入公眾視線，他愛女人，從王后、女明星、女作家到女大廚，都是他的所愛，但是法國人民并不因此而討厭他，仿佛他的這些是他與生俱來的魅力一樣，接受總統(tǒng)便也接受他連綿不斷的緋聞。是啊，誰不喜歡這個被壞脾氣的杜拉斯拒絕的總統(tǒng)呢，想一想他站在杜拉斯門外的樣子不會感到可笑，而是會覺得這個男人即使當(dāng)了總統(tǒng)也還是一如既往地?zé)釔叟?，并以如此的熱情熱愛著女人?/p>

霍丹斯到愛麗舍宮給總統(tǒng)做的第一頓第一道菜是蘇格蘭鮭魚釀甘藍(lán)（小沈陽把蘇格蘭的一切都給禍害了，請不要嘲笑這道菜），這是一道祖母菜，不喜歡過分裝飾菜肴的總統(tǒng)一下就喜歡上了樸實無華的鮭魚?；舻に拐f，我做菜的時候喜歡邊做邊說。好多廚師都喜歡在做菜的時候自言自語，像《伊甸》里的胖廚師也是喜歡一邊做菜一邊叨叨咕咕，這種習(xí)慣方便了我們在看電影的時候?qū)W習(xí)烹飪。片子里是這樣的，濾布放在大碗的最底層，然后鋪一層甘藍(lán)葉，再鋪一層鮭魚，撒海鹽，繼續(xù)鋪一層炒好的牛肝菌、香芹和肥肉丁，然后從甘藍(lán)開始重復(fù)，最后用濾布把整個甘藍(lán)鮭魚包上，放在湯鍋里煮，煮好的包撈出打開倒扣在盤子上，從外面看上去就像一顆煮熟的甘藍(lán)頭，把鮭魚釀甘藍(lán)切開，剖面特別有畫面感。

另一道吸引我的菜是酥皮包牛里脊，因為特像我以前介紹《巨人捕手杰克》里的那道菜——“烤面皮裹衛(wèi)隊長”。此菜分皮和餡兩部分，酥皮應(yīng)該是用黃油和面做出的類似派皮的面皮，餡料肯定是牛里脊，應(yīng)該是三四寸長的整里脊做熟，然后滾迷迭香什么的香料碎，再用酥皮包好放進(jìn)烤箱里烤，因為牛里脊是熟的，我想時間應(yīng)該以酥皮烤好為準(zhǔn)，切成厚片。其實這是一道很考驗水平的菜肴，先不說里面牛里脊好味與否，單是酥皮，沒有一定的功力也是不成的，酥皮一是容易硬，切的時候外皮易碎，一是不酥，切倒是能切整裝了，但口感不酥，酥皮又不僅僅是“酥”這一項要求，其實靠近牛里脊的部分還應(yīng)該軟。省事的做法是買一包現(xiàn)成的速凍酥皮，高壓鍋、阿迪鍋做好牛里脊，里脊?jié)L巴西里末、迷迭香末都行，用酥皮裹好烤制。雖然我只有紫蘇、鼠尾草和香薄荷，但應(yīng)該不會太差，哪天試一試。

最近紐約大廚丹尼爾·布魯?shù)陆?jīng)營的北京布魯宮法餐廳在艱難運營五年后關(guān)門，原因當(dāng)然多多，但僅食材就難以保證，百里香、迷迭香和羅勒在廚房里他自己種，但龍蒿和香芹就是種也長不好，只能用干的。原來這么大的大廚也和我一樣，我以為在無所不有的北京能買到這些呢。一方面為布魯?shù)峦锵В环矫嬗悬c小小的得意，誰都白搭，和我一樣，也要在花盆里自己種。今年只有羅勒、鼠尾草和薄荷成功長出。所以我只能做用這三種香料的食物，其余也只能用干的。

另外一個打動總統(tǒng)的是開心果牛軋?zhí)丘W餅，還有一個是藍(lán)莓覆盆子干果派，這兩樣即使在80年代的中國，也是兩道老年人不宜多吃的甜點?？瓷先フ嬲娴恼T人，理性抗拒感性喜歡的甜點，改善抑郁心情一定會有大大的功效，但醫(yī)生說霍丹斯的菜油脂太多、糖太多，熱量太高。廚房里的勾心斗角、預(yù)算超支是一方面，霍丹斯的菜不符合醫(yī)生的標(biāo)準(zhǔn)也是她離開愛麗舍宮的重要原因。可我們誰都知道，醫(yī)生不準(zhǔn)吃的才是好吃的。

法國黑松露在影片中一而再地出現(xiàn)。松露是一種生長在松樹、櫟樹、橡樹下的一年生天然真菌類植物，與肥鵝肝、魚子醬合稱為“世界三大美食珍品”。松露子實體塊狀，小者如核桃，大者如拳頭。幼時內(nèi)部白色，質(zhì)地均勻，成熟后變成深黑色，具有色澤較淺的大腦狀紋理，聞起來像天然氣，味道像大蒜。有人用麝香、精液和經(jīng)年未洗的床單味來形容松露散發(fā)出的復(fù)合芬芳。法國的普羅旺斯和薩爾拉是全球最重要的黑松露產(chǎn)地，意大利西北部的皮埃蒙特大區(qū)出產(chǎn)白松露。中國的喜瑪拉雅山脈的東南地區(qū)、西南的藏族、彝族等少數(shù)民族地區(qū)也是松露的產(chǎn)地，據(jù)說攀枝花也出產(chǎn)松露。這種味道像大蒜，聞起來一股天然氣味的菌類價格超貴，普通的也要800至1500美元一斤，我們能吃到的松露醬據(jù)說其中含松露不到20%，而我在哈爾濱的各大商場均未找到。吃過一次有松露碎的奶酪，當(dāng)時不知道里面的黑點點就是著名的松露，還以為是黑芝麻呢，像豬八戒一樣，咽下去了沒想出是天然氣還是舊床單以及什么什么味道。

影片開始即是在極地考察站霍丹斯指揮廚師把雞蛋和松露塞滿瓶子，讓雞蛋吸收松露的氣味。我猜那便是松露味雞蛋吧？一次是雞里面塞入松露，放進(jìn)湯里煮，配小豆蔻和鼠尾草。看鏡頭里出現(xiàn)的那道菜最后有脆皮，那便是煮了以后又烤的吧？想來松露和雞應(yīng)該是搭配的，就像最普通的小雞燉蘑菇，也是雞和菌類的搭配。

一天晚上，總統(tǒng)悄悄來到廚房，霍丹斯被排擠，心情郁悶?？偨y(tǒng)說，聽秘書說你采購到了上好的松露？霍丹斯說您的消息真靈通?；舻に菇o總統(tǒng)烤了一片黑面包，涂了一層薄薄的奶酪后，又將切成薄片的黑松露鋪上去，搭配紅酒。哦勒去，看上去就想張大嘴咬一口啊。總統(tǒng)說，也有人一直和我對著干，這是我堅持下去的動力……

當(dāng)霍丹斯完成了一年極地的工作以后，她準(zhǔn)備用賺來的錢去新西蘭買一塊地，專門種松露，那是她的摯愛。但我查到的資料是，2013年6月，中國培植出人工松露菌塊，我希望松露很快像靈芝一樣迅速地白菜價。endprint