中國(guó)豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)/吳月芳

當(dāng)牛奶讓人聞之色變的時(shí)候，作為牛奶危機(jī)的最大受益者，豆?jié){產(chǎn)業(yè)已經(jīng)快速崛起。包括豆?jié){在內(nèi)的豆制品，在5年左右的時(shí)間里，銷(xiāo)售額翻倍，越過(guò)150億元關(guān)口；豆制品銷(xiāo)售額上億元的企業(yè)從17家猛增到約40家。在豆?jié){行業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)間里，我國(guó)的豆?jié){行業(yè)及日美的現(xiàn)狀與市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的呢？

我國(guó)豆?jié){行業(yè)現(xiàn)狀概述

一、我國(guó)目前豆?jié){產(chǎn)品的消費(fèi)量

2002年，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心翟鳳英和馬冠生教授牽頭所做的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示：我國(guó)日人均豆?jié){消費(fèi)量約為12克。據(jù)此推算，當(dāng)時(shí)全國(guó)豆?jié){消費(fèi)總量約550萬(wàn)噸左右，用于豆?jié){的大豆消費(fèi)量約為70萬(wàn)噸。按照每年5%～10%的增長(zhǎng)速度估算，目前我國(guó)豆?jié){的消費(fèi)量應(yīng)該在120萬(wàn)噸左右，以上數(shù)據(jù)均涵蓋了消費(fèi)者在家自制豆?jié){以及散裝豆?jié){的消費(fèi)量。

根據(jù)中國(guó)豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)的統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)每年豆?jié){的消費(fèi)量約占傳統(tǒng)豆制品消費(fèi)總量的10%～20%，2012年全國(guó)用于豆制品的大豆消費(fèi)量約600萬(wàn)噸，則豆?jié){的消費(fèi)量為60～70萬(wàn)噸（該數(shù)據(jù)不包括消費(fèi)者自制豆?jié){及散裝豆?jié){）。

由此可以推算出，我國(guó)工業(yè)化生產(chǎn)的豆?jié){可以占到全國(guó)豆?jié){總生產(chǎn)量的50%左右。

二、規(guī)模企業(yè)狀況

2011年，中國(guó)豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)對(duì)豆制品行業(yè)規(guī)模企業(yè)（年銷(xiāo)售額上千萬(wàn)元）開(kāi)始進(jìn)行分類(lèi)統(tǒng)計(jì)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示如表1所示：

通過(guò)表1可以看出，液態(tài)豆?jié){增長(zhǎng)較快，豆?jié){粉的增長(zhǎng)基本趨于平和。

液態(tài)豆?jié){生產(chǎn)企業(yè)投豆量普遍增長(zhǎng)幅度較大，如祖名增長(zhǎng)了20.39%、豆豆集團(tuán)增長(zhǎng)了2 2.5 6%、上海張小寶增長(zhǎng)了4 2.8 6%、太原金大豆增長(zhǎng)了20%、南京果果增長(zhǎng)了41.67%，維他奶則增長(zhǎng)了近3.5倍。然而全國(guó)品牌亟待挖掘：不添加任何食品添加劑或是輔料的豆?jié){產(chǎn)品還未出現(xiàn)代表性的品牌；調(diào)制豆?jié){產(chǎn)品已嶄露頭角，如維他奶及地區(qū)品牌祖名、清美、白玉、豆豆廚、芳臨等；豆?jié){飲料產(chǎn)品的品牌以維他奶、楊協(xié)成、祖名、清美等為主要代表。

豆?jié){粉產(chǎn)量雖然略有下降，但企業(yè)銷(xiāo)售額有所增長(zhǎng)，如：益海嘉里、維維等豆?jié){粉品牌的銷(xiāo)售額增長(zhǎng)均超過(guò)了15%以上。同時(shí)豆?jié){粉企業(yè)規(guī)模相對(duì)較大，品牌較多且產(chǎn)品比較集中，主要有維維、永和、金龍魚(yú)、冰泉、龍王、冬梅、黑牛、南方、飛鶴等。

三、目前的市場(chǎng)渠道及產(chǎn)品

表1 中國(guó)豆制品行業(yè)規(guī)模企業(yè)分類(lèi)統(tǒng)計(jì)

豆?jié){的市場(chǎng)渠道目前主要有四個(gè)方面：農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，以現(xiàn)磨現(xiàn)賣(mài)或散裝豆?jié){為主；早餐攤點(diǎn)，以現(xiàn)磨豆?jié){或簡(jiǎn)易紙杯包裝的豆?jié){產(chǎn)品為主，該渠道消費(fèi)量較大；餐廳：一類(lèi)是品牌連鎖快餐廳，以豆?jié){粉沖調(diào)為主，少數(shù)采用現(xiàn)磨或濃縮漿沖調(diào)，另一類(lèi)是中餐廳，以飯店自磨豆?jié){為主，少數(shù)飯店則采用現(xiàn)成的包裝產(chǎn)品；賣(mài)場(chǎng)：大型超市或連鎖超市以固態(tài)豆?jié){粉為主，液態(tài)豆?jié){的包裝產(chǎn)品較少，零售小賣(mài)部則只有少量的品牌豆?jié){粉產(chǎn)品。

在產(chǎn)品的包裝形式上，液態(tài)豆?jié){的包裝形式主要有：紙盒利樂(lè)磚、百利包、塑料瓶、自立袋、易拉罐、玻璃瓶等。豆?jié){粉主要以塑料袋包裝，內(nèi)含若干袋獨(dú)立的小包裝為主。

從口味上看，調(diào)制豆?jié){口味有淡味豆?jié){、甜味豆?jié){、黑豆豆?jié){、紅棗豆?jié){、麥香豆?jié){、巧克力味豆?jié){；豆?jié){飲料有：甜味、巧克力味等。豆?jié){粉則包括了原味、甜味、麥香及鈣強(qiáng)化型等。

四、我國(guó)豆?jié){行業(yè)管理現(xiàn)狀

我國(guó)豆?jié){行業(yè)的管理目前還較為混亂。首先，豆?jié){和豆?jié){粉企業(yè)在申報(bào)QS時(shí)，其申報(bào)身份是在不同的類(lèi)別中，液態(tài)豆?jié){生產(chǎn)的許可證可在兩類(lèi)產(chǎn)品中申請(qǐng)：一個(gè)是豆制品（非發(fā)酵性豆制品），另一個(gè)是飲料（蛋白飲料類(lèi)），而豆?jié){粉生產(chǎn)許可證的申報(bào)則是在飲料內(nèi)申證。由于豆制品和飲料是兩個(gè)不同的申證類(lèi)別，有著不同的申證和審查細(xì)則，因此企業(yè)申報(bào)何種類(lèi)別將影響到該產(chǎn)品今后的定位。

第二，行業(yè)管理的標(biāo)準(zhǔn)狀況。除了針對(duì)食品的基礎(chǔ)性安全標(biāo)準(zhǔn)外，目前豆?jié){類(lèi)產(chǎn)品的國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)：《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2711），《植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB16322）。在國(guó)家豆制品或者豆?jié){、豆?jié){粉安全標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)之前，該兩項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)視同國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。值得一提的是，2013年9月衛(wèi)生部發(fā)布公告：現(xiàn)有的食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)和帶強(qiáng)制條文的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行清理，將《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2711》和《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712》整合為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》，將《植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》廢止整合到《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》。這將涉及到今后產(chǎn)品是參照豆制品來(lái)管理，還是參照飲料來(lái)進(jìn)行管理。

從產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)情況來(lái)看，目前我國(guó)與豆?jié){有關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要有5個(gè)，均為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。液態(tài)豆?jié){有：《非發(fā)酵豆制品》GB/T 22106、《豆?jié){》SB/T 10633、《植物蛋白飲料豆奶（豆?jié){）和豆奶飲料）》Q(chēng)B/T 2132、《早餐工程食品 植物蛋白飲料》SB/T 10506，豆?jié){粉為《速溶豆粉和豆奶粉》GB/T 18738。

五、行業(yè)存在的問(wèn)題

1.有關(guān)豆?jié){行業(yè)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系尚不完善。現(xiàn)在可以制定標(biāo)準(zhǔn)的部門(mén)很多，標(biāo)準(zhǔn)也很多，企業(yè)卻無(wú)所適從，不知道該如何選擇一個(gè)適合自己的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)之間的質(zhì)量指標(biāo)要求也不盡相同，對(duì)企業(yè)在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)造成了一定的困擾，這也導(dǎo)致了企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)不公。

2.名稱(chēng)和產(chǎn)品屬性混淆、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)混亂。雖然目前的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中有豆?jié){飲料的分類(lèi)，但市面的包裝上普遍標(biāo)識(shí)卻都是豆?jié){。可以說(shuō)這種標(biāo)識(shí)上的混亂，對(duì)整個(gè)行業(yè)的規(guī)范帶來(lái)了不良影響，同時(shí)也不利于企業(yè)今后的發(fā)展。

3.企業(yè)對(duì)產(chǎn)品定位不明確。名稱(chēng)標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品屬性的混亂，導(dǎo)致了企業(yè)對(duì)產(chǎn)品定位的不明確，例如生產(chǎn)的產(chǎn)品明明是大豆蛋白飲料類(lèi)，但又將其定位于豆制品而放置在豆制品類(lèi)的貨架上，那么當(dāng)消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)飲料時(shí)無(wú)法從飲料的貨架上找到此類(lèi)產(chǎn)品，而當(dāng)他們希望購(gòu)買(mǎi)豆?jié){作為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量很低，自然也不會(huì)購(gòu)買(mǎi)，這就是由于產(chǎn)品定位不明確所導(dǎo)致。

4.產(chǎn)品質(zhì)量還在低層次徘徊，既口感好又天然健康的高品質(zhì)產(chǎn)品缺乏。

5.工藝技術(shù)普遍較落后，行業(yè)缺乏高級(jí)工藝技術(shù)研發(fā)人員。

6.市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)管理人員缺乏?，F(xiàn)在豆?jié){企業(yè)依然是先有產(chǎn)品再找市場(chǎng)，并沒(méi)有形成從市場(chǎng)決定生產(chǎn)的理念。

日美豆?jié){市場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)

一、日本豆乳(豆?jié){)市場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)

在日本，將豆?jié){稱(chēng)之為豆乳。日本對(duì)豆?jié){的統(tǒng)計(jì)至少?gòu)?983年就已開(kāi)始，因此實(shí)際的豆?jié){消費(fèi)歷史應(yīng)該更早。根據(jù)《豆腐之書(shū)》系列叢書(shū)作者威廉·夏利夫的記載：自鑒真把豆腐帶到了日本后，日本人即開(kāi)始飲用豆?jié){。由此可見(jiàn)，日本的豆?jié){歷史十分悠久。

1.日本豆乳（豆?jié){）的分類(lèi)、定義及要求

日本的豆乳（豆?jié){）類(lèi)產(chǎn)品分三類(lèi)：豆乳（豆?jié){），調(diào)制豆乳（豆?jié){），

豆乳（豆?jié){）飲料。根據(jù)《日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn) 豆?jié){類(lèi)》，豆乳是指大豆（不包括大豆粉及脫脂大豆，以下同）經(jīng)浸泡、研磨、加熱等使蛋白質(zhì)及其他成分溶出，再經(jīng)去渣后得的乳狀漿液（以下稱(chēng)大豆豆?jié){液），大豆固形物達(dá)8%以上的產(chǎn)品。

調(diào)制豆乳：大豆豆?jié){液通過(guò)添加豆油及其他的植物油脂、糖類(lèi)、食鹽等調(diào)制而成的乳狀液體，或脫脂加工大豆(或大豆和脫脂大豆混合物)加熱水研磨使蛋白質(zhì)及其他的成分溶析出，再除去豆渣纖維而得的漿狀液，加入豆油及其他的植物油脂、糖類(lèi)、食鹽等調(diào)料而制成的乳狀液；大豆固形物成份在6%以上的產(chǎn)品。

豆乳飲料：調(diào)制豆乳液或調(diào)制脫脂大豆豆?jié){液、大豆蛋白粉混合而成的乳狀飲料，或調(diào)制豆?jié){液，調(diào)制脫脂大豆豆?jié){液或調(diào)制豆?jié){粉漿液添加果實(shí)的榨汁液、蔬菜的榨汁、乳及乳制品、其他雜糧谷物類(lèi)粉末等加工成的乳狀飲料（添加果實(shí)的榨汁液的原料重量比例應(yīng)小于10%；添加乳或乳制品的成分固形物含量應(yīng)小于3%，不包括經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的飲料）；大豆固形物成分在4%以上(添加重量的比例在5%～10%，果實(shí)的榨汁液的大豆固形物成分應(yīng)在2%以上)的產(chǎn)品。

2.市場(chǎng)的品牌及產(chǎn)品

在日本的超市中，豆乳（豆?jié){）與牛奶一樣排列在冷藏柜和常溫貨柜上，調(diào)制豆乳（豆?jié){）和豆乳（豆?jié){）飲料主要以利樂(lè)磚、利樂(lè)枕為主，產(chǎn)品和種類(lèi)十分豐富，分別超過(guò)10個(gè)口味。

品牌方面，紀(jì)文豆?jié){位列第一，大約占到市場(chǎng)的50%左右，其次是丸三愛(ài)，占20%～25%，第三位是福連和不二集團(tuán)托拉克，在市場(chǎng)的占有率均為5%，這里需要特別指出的是，上述豆?jié){品牌企業(yè)主要以生產(chǎn)調(diào)制豆?jié){為主，而其他20%的市場(chǎng)，主要為生產(chǎn)豆腐等傳統(tǒng)豆制品企業(yè)所占有，他們生產(chǎn)的豆?jié){以傳統(tǒng)原味豆?jié){為主，包裝大多采用瓶裝，雖然在銷(xiāo)量上不及調(diào)制豆?jié){大，但在日本依然受到了很好的保護(hù)和延續(xù)，且豆?jié){的濃度可達(dá)到12%和13%，產(chǎn)品的價(jià)格也更昂貴。

3.日本豆乳（豆?jié){）行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

包括生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

表2日本豆乳的質(zhì)量要求

（1）生產(chǎn)者認(rèn)定的技術(shù)要求——豆乳企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（JAS規(guī)格）分別針對(duì)豆乳類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)和對(duì)從事流通的企業(yè)提出要求，具體包括五個(gè)方面的要求：①制造或加工、保管、品質(zhì)管理及評(píng)價(jià)的設(shè)施；②品質(zhì)管理的實(shí)施方案；③負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的人員資質(zhì)及數(shù)量；④組織評(píng)價(jià)體系及實(shí)施方案；⑤負(fù)責(zé)評(píng)價(jià)的人員資質(zhì)及數(shù)量。

（2）產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)示要求——豆乳類(lèi)產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)（JAS規(guī)格）該標(biāo)準(zhǔn)主要包括：①產(chǎn)品名稱(chēng)標(biāo)示：（豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料）；②大豆固形物成分；③原材料名稱(chēng)；④大豆原料：產(chǎn)地、是否轉(zhuǎn)基因；⑤原材料按照使用量從高到低排列；⑥添加劑名稱(chēng)及順序（按照使用量從高到低）；⑦凈含量；⑧賞味期限；⑨保存方法；⑩生產(chǎn)者名稱(chēng)及地址。標(biāo)準(zhǔn)中特別強(qiáng)調(diào)：不能使用“天然”“自然”“生”“新鮮”等詞匯。

其他的產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)示要求還有：加工食品的品質(zhì)標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)（JAS規(guī)格）、轉(zhuǎn)基因食品的品質(zhì)標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)（JAS規(guī)格）。

（3）產(chǎn)品質(zhì)量要求——豆乳類(lèi)農(nóng)林規(guī)格（JAS規(guī)格）包括了對(duì)豆?jié){、調(diào)制豆?jié){、豆?jié){飲料的定義和質(zhì)量要求（如前不再贅述）。

二、美國(guó)豆?jié){（soymilk）市場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)

1.美國(guó)豆?jié){市場(chǎng)及品牌

在美國(guó)，豆?jié){是從20世紀(jì)80年代開(kāi)始流行起來(lái)的。一般在食品超市中的冷藏展示柜區(qū)域和健康食品區(qū)域都能找到豆?jié){產(chǎn)品。在普通的食品超市冷藏區(qū)域主要品牌有Silk（絲秀）、SoyDream（豆夢(mèng)）和W ildW ood Organics（林野有機(jī)）等；華人超市的冷藏區(qū)域品牌有：Silk、vitasoy(維他奶)、恒利、楊協(xié)成等。在健康食品區(qū)的主要豆?jié){品牌有Silk和W estSoy（西豆）等。

超市的產(chǎn)品主要分豆?jié){和豆?jié){飲料兩大類(lèi)。豆?jié){口味主要有原味型、調(diào)制型香草味、巧克力味、草莓味、杏仁味；豆?jié){飲料口味則更豐富。此外，有機(jī)豆?jié){產(chǎn)品占據(jù)較大的市場(chǎng)份額。

2.美國(guó)豆?jié){的生產(chǎn)工藝及原料使用

在美國(guó)，豆?jié){的加工工藝和生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展較快，主要以半干法工藝生產(chǎn)濃縮豆?jié){（蛋白質(zhì)含量達(dá)6%以上），再將濃縮豆?jié){液進(jìn)行調(diào)制和灌裝。原料方面采用IP（Identity Preservation）特性保護(hù)大豆或有機(jī)大豆。

3.美國(guó)豆?jié){行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

北美大豆食品協(xié)會(huì)成立的豆?jié){標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)于1996年制定了豆?jié){的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并在USDA備案。1997年，該協(xié)會(huì)向FDA遞交了一份請(qǐng)?jiān)笗?shū)，主要是規(guī)范豆?jié){名稱(chēng)標(biāo)示，并在FDA進(jìn)行了備案。

《豆?jié){（soym ilk）》產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，屬推薦性標(biāo)準(zhǔn)，主要內(nèi)容有：目的；豆?jié){歷史及術(shù)語(yǔ)及其他國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)情況；豆?jié){產(chǎn)品的定義和分類(lèi)；豆?jié){產(chǎn)品標(biāo)簽，包括常規(guī)標(biāo)簽、使用日期標(biāo)簽、冷藏信息標(biāo)簽；豆?jié){微生物指標(biāo)。

其對(duì)豆?jié){的定義為：豆?jié){是一種復(fù)合的液態(tài)食品——可以是以水榨取的全大豆的固形物和水分，或者是用食用級(jí)大豆蛋白固形物、豆油和水調(diào)制而成。其提供的基本組分含量應(yīng)滿(mǎn)足分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。豆?jié){產(chǎn)品應(yīng)采用熱處理以滅活豆?jié){中可能存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制劑，充分殺菌以保證食品安全。豆?jié){中可以加入植物油、甜味劑、鹽、調(diào)味料或其他功能或調(diào)味成分。產(chǎn)品成品中大豆蛋白和脂肪含量應(yīng)符合相應(yīng)的分類(lèi)豆?jié){標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。質(zhì)量指標(biāo)如表3所示。

豆?jié){產(chǎn)品根據(jù)組分（有大豆蛋白質(zhì)、脂肪及總固形物濃度）分為為豆?jié){、豆?jié){飲料、豆?jié){粉和濃縮豆?jié){。