汪志錚

美味禽肉脯是以禽類（包括雞、鴨、鵝、鵪鶉和各種野禽等）的瘦肉為主要原料制作而成的風(fēng)味獨(dú)特的肉脯食品。

一、原料與配方

新鮮禽瘦肉50千克，白糖6.5～7.5千克，魚(yú)露4千克，雞蛋15千克，白胡椒粉0.1千克，味精0.25千克，紅曲米適量。

二、工藝流程

選料→整理→斬拌→烘烤→壓平、切塊→成品。

三、操作要點(diǎn)

1. 選料

選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的家禽，宰殺后取其胸部和腿部肌肉作為加工的原料。

2. 整理

去除原料中的骨、皮、皮下脂肪和筋膜，洗凈后切成小肉塊。

3. 斬拌

將小肉塊倒入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行斬碎、乳化，破壞肌肉細(xì)胞，以便釋放出更多的蛋白質(zhì)，達(dá)到最好的黏著性。邊斬拌邊加入各種輔料和適量的冷開(kāi)水，這樣不僅能增加肉餡的黏著性和調(diào)節(jié)肉餡的硬度，還能降低肉餡的溫度，防止肉餡因高溫而發(fā)生變性。斬拌結(jié)束后須靜置2分鐘，以便調(diào)味料能充分滲入肉中。

4. 烘烤

先在烘烤用的篩盤(pán)上刷一遍油，然后將肉泥放在篩盤(pán)上并攤成2毫米厚的均勻薄層。把肉料連同篩盤(pán)放進(jìn)烘房中，在65℃的溫度下烘烤5～6小時(shí)，取出，使其自然冷卻，再放進(jìn)溫度為200～250℃的烤爐中1分鐘，至肉片收縮出油，呈棕紅色為止。

5. 壓平、切塊

用壓平機(jī)將烘烤好的肉片壓平，切成8厘米×12厘米的長(zhǎng)方塊，即為成品。

（作者聯(lián)系地址：福建省南平農(nóng)校 郵編：354200）