文|本刊記者 周 蓉

傳承與創(chuàng)新山西老陳醋的轉(zhuǎn)型之路

文|本刊記者 周 蓉

2014年10月1日，山西老陳醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)，山西老陳醋不用再標(biāo)注保質(zhì)期，且只有酸度為6度才能被稱為正宗的老陳醋。與舊標(biāo)準(zhǔn)相比，新標(biāo)準(zhǔn)新增了5項(xiàng)指標(biāo)，規(guī)定陳醋的pH值須達(dá)到3.6～3.9，這要求企業(yè)必須按照傳統(tǒng)工藝，將大曲用量加到62.5%以上，并且生產(chǎn)的老陳醋要經(jīng)過(guò)“夏伏曬、冬撈冰”，杜絕了另外添加非傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的任何醋酸的可能。新標(biāo)準(zhǔn)的頒布實(shí)施，開(kāi)啟了山西老陳醋發(fā)展的新里程，是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，在傳承與創(chuàng)新間，山西老陳醋如何探尋轉(zhuǎn)型之路？

傳承還是變革？

“南甜北咸，西酸川辣”，嗜酸尤以山西人為甚。從山西晉中市區(qū)一路西行，還未到懷仁村，醋香氤氳襲鼻。穿過(guò)“山西釀醋第一村”的村門(mén)，家家戶戶大缸小缸層層疊疊，舉目皆是。

近日，本刊記者受邀赴“山西釀醋第一村”懷仁村，對(duì)山西老陳醋傳承與創(chuàng)新的轉(zhuǎn)型探索進(jìn)行了采訪。“我們村540多戶人家，在釀醋最高峰的90年代末，曾有300多戶人家在做醋，當(dāng)時(shí)年產(chǎn)量大約5萬(wàn)噸。到現(xiàn)在仍有100多家在釀醋，每年能釀原漿醋8～10噸?！鄙轿鳠羯骄勗煊邢薰究偨?jīng)理李成剛告訴記者。

在中國(guó)傳統(tǒng)食醋業(yè)四大系列中，與四川保寧醋、福建紅曲醋、鎮(zhèn)江香醋相比，山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨(dú)特風(fēng)味和悠久歷史，位居四大名醋之首。而在山西老陳醋中，懷仁醋更以其獨(dú)特品質(zhì)占據(jù)一席之地。懷仁醋的歷史最早可追溯到清代嘉慶年間，相傳當(dāng)時(shí)有一位釀醋的老匠人，以他的井水釀造的醋受到鄉(xiāng)里青睞。但匠人卻很憂愁，只有一口井，怎么分配給四個(gè)兒子才能保證他百年之后仍可家業(yè)祥和呢？后來(lái)老人決定將井分成了四口，這樣每個(gè)兒子都能承襲父業(yè)。兒子們終于各立門(mén)戶，而老人驚喜的發(fā)現(xiàn)，四口井釀造出的醋“酸、綿、香、甜”，各具特色，這一特色后來(lái)成為了懷仁醋的標(biāo)志特點(diǎn)?，F(xiàn)在四眼井古跡猶存，是村民茶余飯后賞悅休閑的首選之地。

傳統(tǒng)懷仁醋選用高粱為原料，以上年大曲為發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)“蒸、酵、醺、淋、陳”五大工藝，歷經(jīng)“三冬三夏”制作而成，形成了“酸、綿、香、甜”的特色。

在采訪中，記者參觀了燈山井釀造公司的大曲廠房，大曲以塊磚狀層層壘疊。李成剛總經(jīng)理告訴記者，這些大曲以太原、祁縣、榆次的大麥、豌豆為原料，上年五月至十月在特定區(qū)域保護(hù)范圍內(nèi)的自然條件下制成，每天有專人負(fù)責(zé)上下翻轉(zhuǎn)這些大曲塊，直至次年開(kāi)春才可以用來(lái)釀醋。

雖然已經(jīng)從事釀醋行業(yè)幾十年，李成剛?cè)杂谩靶睢毙稳菡麄€(gè)釀醋過(guò)程，“現(xiàn)代化的廠房雖然能夠進(jìn)行溫、濕度調(diào)節(jié)，但是所釀制出的大曲總是不如傳統(tǒng)廠房的，醋的口感也會(huì)差很多。”

“大曲制作成本較高，釀制時(shí)間長(zhǎng)，小企業(yè)的資金壓力巨大”。在農(nóng)產(chǎn)品原料、勞動(dòng)力成本攀升的現(xiàn)實(shí)面前，懷仁醋如何在保障企業(yè)生存的前提下傳承懷仁醋獨(dú)特品質(zhì)呢？

這不僅是擺在懷仁醋面前的難題，也是整個(gè)山西老陳醋的困局。中國(guó)的微生物學(xué)鼻祖方心芳先生在《山西醋》中稱：“我國(guó)之醋最著名者首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長(zhǎng)久，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國(guó)名產(chǎn)。”山西陳醋擁有卓越超群的品質(zhì)，但據(jù)山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2013年山西醋產(chǎn)量80多萬(wàn)噸，僅占全國(guó)產(chǎn)量的27%左右。

摸索中的創(chuàng)新轉(zhuǎn)型

在科技風(fēng)云席卷產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，山西老陳醋產(chǎn)業(yè)在傳承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，不斷摸索著創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的方向。

與時(shí)俱進(jìn)的傳統(tǒng)工藝

傳統(tǒng)工藝是千百年來(lái)釀醋人不斷累積的經(jīng)驗(yàn)之精華。在科學(xué)技術(shù)手段日益精湛的今天，是迷信于“傳統(tǒng)工藝”還是與時(shí)俱進(jìn)改造傳統(tǒng)，這是擺在山西釀醋人面前的首要問(wèn)題。

既然是經(jīng)驗(yàn)的累積，那么傳統(tǒng)工藝就沒(méi)有最好，只有更好。山西老陳醋人必須與時(shí)俱進(jìn)，在嚴(yán)肅對(duì)待傳統(tǒng)工藝，保持獨(dú)特品質(zhì)的同時(shí)，不斷創(chuàng)新，改造提升制造工藝。首先，扎實(shí)的基礎(chǔ)研究是厘清釀醋原理與相關(guān)理化性質(zhì)的根本，是改造提升制造工藝的理論基礎(chǔ)，必須在釀造基礎(chǔ)研究上深挖細(xì)掘，如對(duì)菌種、酶類(lèi)的基礎(chǔ)研究、保護(hù)與利用等。此外，吸收國(guó)內(nèi)外同行業(yè)的新工藝、新設(shè)備、新技術(shù)、新菌種，也是當(dāng)務(wù)之急。例如利用多種優(yōu)良微生物強(qiáng)化大曲和用多種微生物制造麩曲和酒母代替大曲釀制優(yōu)良食醋的微生物培養(yǎng)技術(shù)；密閉式通風(fēng)制曲；酒精生產(chǎn)過(guò)程中蒸煮糊化、糖化、冷卻和酒精發(fā)酵的先進(jìn)技術(shù)等等。通過(guò)這些方面的技術(shù)進(jìn)步，山西老陳醋才有可能在質(zhì)量和食醋的出品率上不斷提高，才會(huì)有更大的經(jīng)濟(jì)效益。

據(jù)李成剛總經(jīng)理介紹，山西陳醋行業(yè)已經(jīng)在基礎(chǔ)研究方面進(jìn)行了多項(xiàng)有益探索，如其所屬的燈山井釀造公司已經(jīng)與山西大學(xué)、天津科技大學(xué)等高校合作研究。

低端調(diào)味品的產(chǎn)品升級(jí)

食醋作為人們?nèi)粘Ｉ畹幕菊{(diào)味品，據(jù)統(tǒng)計(jì)人均消費(fèi)量為1.7千克/年，市場(chǎng)需求穩(wěn)定，利潤(rùn)微薄，這已成為阻礙很多中小型醋企業(yè)發(fā)展的瓶頸問(wèn)題。

俗話說(shuō)，“家有二兩醋，不用請(qǐng)大夫”。與油、鹽、醬相比，醋除了其調(diào)味品的功能外，還有預(yù)防和保健的作用。近年來(lái)，山西醋企已經(jīng)開(kāi)始了有益的探索和創(chuàng)新，加速了陳醋由低端調(diào)味品向日化、功能、保健、醫(yī)藥等高端產(chǎn)品領(lǐng)域的轉(zhuǎn)型。

在產(chǎn)品多樣化方面，保健醋因其具有果醋的市場(chǎng)認(rèn)可基礎(chǔ)而成為山西醋企的重要發(fā)展方向之一。例如山西一家老陳醋企業(yè)在技術(shù)層面上做了大膽創(chuàng)新嘗試，改變了以往只用高粱、玉米為“醋”原料的傳統(tǒng)方法，采用具有保健作用的蕎麥、燕麥、黑麥為原料，生產(chǎn)了具有一定功效的保健醋、功能醋；有些廠家在成分方面做了嘗試，以糙米、糯米、水果等為原料，生產(chǎn)出糙米醋、糯米醋、水果醋等。

山西老陳醋利用 “天下第一醋”的金牌效應(yīng)，在產(chǎn)品多樣化上做足文章，依靠科技創(chuàng)新進(jìn)一步細(xì)分產(chǎn)品市場(chǎng)，將會(huì)實(shí)現(xiàn)更大的經(jīng)濟(jì)效益。

傳承醋文化 光復(fù)晉醋品牌

山西醋文化名揚(yáng)在外，而就品牌而言，僅有晉醋的“東湖”品牌位居全國(guó)醋業(yè)三強(qiáng)之列，而晉醋的名品遠(yuǎn)不止這一個(gè)，但大多是“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”。晉醋食之綿、酸、香、甜、鮮，兼具理療與保健功能等特點(diǎn)，需要不斷被外界了解。

近年來(lái)山西醋企抱團(tuán)開(kāi)發(fā)醋文化，品牌行活動(dòng)在全國(guó)如火如荼地開(kāi)展著。的確，山西老陳醋的發(fā)展必須立足于品牌，因?yàn)橹挥衅放撇拍軐⑵髽I(yè)內(nèi)涵轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的勢(shì)能，發(fā)揮陳醋名品效應(yīng)，提升陳醋品位，才能真正實(shí)現(xiàn)山西老陳醋歷史榮耀的光復(fù)。