吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半

文/衣美霖

“吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半”，這句關(guān)于吃肉的飲食諺語(yǔ)在民間廣泛流傳。蒜有這么神奇的功效？吃肉時(shí)必須得吃蒜嗎？

有一種說(shuō)法認(rèn)為大蒜可以化解肉中的有害成分，轉(zhuǎn)化脂肪，促進(jìn)其中蛋白質(zhì)的吸收，因此吃肉時(shí)最好要吃蒜。大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王興國(guó)指出，這種說(shuō)法是對(duì)大蒜功能的夸大和誤解。肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸及礦物質(zhì)，但是大蒜并不含有促進(jìn)這些營(yíng)養(yǎng)素消化分解的成分。

不過(guò)，“吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)減一半”，也并不完全是無(wú)稽之談。因?yàn)槭萑膺€是我們獲取B族維生素的重要來(lái)源，而蒜可以提高肉中維生素B1的吸收率。維生素B1是最早被發(fā)現(xiàn)的B族維生素。它與神經(jīng)系統(tǒng)的功能關(guān)系密切，一旦缺乏它，會(huì)令人情緒沮喪，思維遲鈍；嚴(yán)重缺乏時(shí)發(fā)生末梢神經(jīng)炎，比如腳氣病，還會(huì)增加突發(fā)心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。還有研究證明，補(bǔ)充維生素B1能改善產(chǎn)后抑郁癥。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，中國(guó)居民對(duì)維生素B1的攝入越來(lái)越少。值得注意的是，它在人體內(nèi)停留的時(shí)間特別短，很容易隨著糞便排出體外。而大蒜里面含有蒜氨酸和蒜酶。當(dāng)大蒜被碾碎之后，這兩種物質(zhì)互相接觸，形成我們熟知的大蒜素。大蒜素能和肉中的維生素B1結(jié)合。這樣不但提高了維生素B1的吸收率，還使其溶于水的性質(zhì)變?yōu)槿苡谥男再|(zhì)，從而延長(zhǎng)了它在人體內(nèi)的停留時(shí)間。所以，更科學(xué)地講，“吃肉不吃蒜”意味著“維生素B1吸收少”。

除了促進(jìn)維生素B1吸收外，大蒜素本身還具有降血脂、抗癌等功能，況且吃肉的時(shí)候吃點(diǎn)蒜，還能降低油膩感，所以建議大家，吃肉的時(shí)候，不妨嚼幾瓣蒜。需要提醒的是，大蒜最好生著吃，因?yàn)榇笏馑赜鰺釙?huì)很快失去作用，而且太咸也會(huì)失效。不過(guò)值得強(qiáng)調(diào)的是：大蒜的辛辣對(duì)胃黏膜有刺激作用，胃潰瘍、急慢性胃炎的患者最好不要吃。

腌酸菜 加片維C

文/盧大平

冬天一到，酸菜成了飯桌上的常見(jiàn)菜肴。酸菜清新爽口，但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔(dān)心。其實(shí)，腌制時(shí)放片維生素C，便可以減少亞硝酸鹽的生成，讓酸菜吃起來(lái)更安全。

蔬菜里含有大量的硝酸鹽，在某些細(xì)菌的作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的最有效物質(zhì)之一。有人做實(shí)驗(yàn)得出這樣的結(jié)論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長(zhǎng)白毛。有一點(diǎn)需要提醒，腌制時(shí)，用涼開(kāi)水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響腌制效果。

腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制，溫度在5-15℃為宜。溫度過(guò)高菜容易腐爛，溫度過(guò)低不利于發(fā)酵。具體做法是，挑選個(gè)大、心實(shí)的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，從中間將白菜劈開(kāi)成兩瓣，一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí)，每層適當(dāng)放些鹽（放鹽量為4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要壓實(shí)，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進(jìn)泡了維生素C的水，以浸過(guò)菜面為宜，最后把容器封實(shí)。

一般來(lái)說(shuō)，腌制后的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之后含量就變得非常低，基本上對(duì)人體無(wú)害。