賈 娟，吳顏杰，王坤江

（1.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程系，河南 漯河 462002；2.漯河食品職業(yè)學(xué)院 實(shí)訓(xùn)中心，河南 漯河 462000；3.河南皓佳農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司 研發(fā)中心，河南 許昌 461000）

山楂胡蘿卜保健果醋飲料的研制

賈 娟1，吳顏杰2，王坤江3

（1.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程系，河南 漯河 462002；2.漯河食品職業(yè)學(xué)院 實(shí)訓(xùn)中心，河南 漯河 462000；3.河南皓佳農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司 研發(fā)中心，河南 許昌 461000）

以山楂、胡蘿卜、白砂糖為原料，選用酵母菌、醋酸菌為發(fā)酵劑，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、正交試驗(yàn)和理化測(cè)定的方法，確定產(chǎn)品的最佳配方和工藝，研制出風(fēng)味獨(dú)特、色澤金黃透亮、滋味醇和、富含營(yíng)養(yǎng)的山楂胡蘿卜保健果醋飲料。

山楂；胡蘿卜；保??；發(fā)酵；果醋飲料

山楂屬薔薇科，果實(shí)近球形，有淡褐色斑，顏色鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含胡蘿卜素、維生素、鈣、鐵、蛋白質(zhì)等。山楂還含有三萜類(lèi)、解脂酶、黃酮類(lèi)化合物等活性成分，具有較高的消食化積、健胃等藥用價(jià)值和降血脂、抗癌、助消化、抗菌等保健作用，廣泛用于食品和醫(yī)藥加工［1］。

胡蘿卜是傘形科草本植物，具有“土人參”之美譽(yù)，通常為一年生［2］。胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的β-胡蘿卜素（即維生素A原）、鋅、鐵、鈣等元素和膳食纖維等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分［3］。胡蘿卜具有許多功效，如治療皮膚干燥癥、益肝明目、通便防癌、抗病毒、降壓降脂和增加人體免疫力等。

本文以山楂和胡蘿卜為主要原料，選用酵母菌、醋酸菌為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)正交設(shè)計(jì)、分析，研制出一種富含山楂和胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的多功能營(yíng)養(yǎng)保健醋飲料，為山楂和胡蘿卜的深加工提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

山楂：產(chǎn)于河北省興隆縣；胡蘿卜：市售，選擇肉質(zhì)嫩脆、味甜纖維少且新鮮無(wú)病蟲(chóng)害的；白砂糖：市售一級(jí)；菌種：酵母菌、醋酸菌（實(shí)驗(yàn)室保存菌種）；檸檬酸、穩(wěn)定劑均為食品級(jí)。

1.2 儀器

DHP-360型電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京市永光明醫(yī)療儀器廠(chǎng)；LDZX-40Ⅱ型立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠(chǎng)；JYL-390九陽(yáng)榨汁機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；JJ22搗碎勻漿機(jī)：常州國(guó)華電器有限公司；WYA28W阿貝折光儀：上海物理光學(xué)儀器廠(chǎng)；ZHWY 2103B恒溫培養(yǎng)振蕩器：上海智城分析儀器制造有限公司；UV22000紫外分光光度計(jì)：上海尤尼柯儀器有限公司；250B生化培養(yǎng)箱：國(guó)華企業(yè)；PHSJ-4A精密酸度計(jì)：上海雷磁分析儀器廠(chǎng)；SP2JD211超凈工作臺(tái)：上海浦東物理光儀廠(chǎng)；其他常用儀器由本實(shí)驗(yàn)室提供。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

工藝流程見(jiàn)圖1［4］。

圖1 工藝流程

1.3.2 操作方法［5，6］

胡蘿卜汁的制備：選擇新鮮的胡蘿卜，清洗去皮后切片，清水漂洗，然后蒸煮，將煮制好的胡蘿卜與一定比例（1：1）的水打漿后過(guò)濾備用。

山楂汁的制備：挑選個(gè)大、色澤鮮艷、果形肥滿(mǎn)、大小均勻、果面無(wú)傷疤、組織致密的果實(shí)作為原料。將山楂去雜質(zhì)、去把后洗凈，切分去籽，再按山楂與水1∶1的比例稱(chēng)重、榨汁后過(guò)濾備用。

混合：以2∶1的比例混合胡蘿卜汁和山楂汁，配制成100 mL的復(fù)合果汁。

調(diào)整糖酸含量：在酸度計(jì)和糖度計(jì)下調(diào)整糖酸度。

滅菌處理：將復(fù)合果汁在80℃下進(jìn)行水浴滅菌10 min（注意溫度不能過(guò)高，以免破壞果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分），然后冷卻至34℃。

酒精發(fā)酵：將酵母菌接種至混合汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。

醋酸發(fā)酵：將醋酸菌接種至酒精發(fā)酵液進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

過(guò)濾、殺菌、冷卻：將醋飲料進(jìn)行過(guò)濾、灌裝、封口，并在90℃下殺菌10 min，冷卻，檢驗(yàn)合格，包裝即為成品。

1.3.3 分析及測(cè)定方法

酒精測(cè)定：蒸餾-比重法；總酸測(cè)定：酸堿滴定法；醋酸含量測(cè)定：蒸餾法；可溶性固形物含量測(cè)定：折光計(jì)法［7］。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精發(fā)酵試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)

從影響酒精發(fā)酵的因素考慮，選用初始糖度、酵母液用量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、初始酸度為試驗(yàn)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，其因素和水平見(jiàn)表1［8］。

表1 山楂胡蘿卜果醋酒精發(fā)酵水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表1可知，初始糖度、酵母液用量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、初始酸度對(duì)酒精發(fā)酵的影響很大。從極差分析結(jié)果來(lái)看，初始糖度的極差最大，其次是發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母液用量，初始酸度的極差最小，即A＞D＞C＞B＞E，說(shuō)明初始糖度對(duì)發(fā)酵結(jié)果影響最大，其次是發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母液用量，初始酸度的影響最小。根據(jù)正交極差分析結(jié)果，得出最佳發(fā)酵條件為A3B1C3D2E3，即初始糖度為21％、酵母液用量為6％、發(fā)酵時(shí)間為6 d、發(fā)酵溫度為28℃、初始酸度為4.0％。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，該配方組合的酒精度為7.5％。

2.2 醋酸發(fā)酵試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)

從影響醋酸發(fā)酵的因素考慮，選用初始酒精度、初始酸度、醋酸菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為試驗(yàn)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，其因素和水平見(jiàn)表2。

表2 山楂胡蘿卜果醋醋酸發(fā)酵水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

從表2可知，初始酒精度、初始酸度、醋酸菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵醋的醋酸生成影響很大。從極差分析結(jié)果來(lái)看，初始酒精度的極差最大，其次是發(fā)酵溫度、初始酸度、醋酸菌接種量，發(fā)酵時(shí)間的極差最小，即A＞D＞B＞C＞E，說(shuō)明初始酒精度對(duì)發(fā)酵結(jié)果影響最大，其次是發(fā)酵溫度、初始酸度、醋酸菌接種量，發(fā)酵時(shí)間的影響最小。根據(jù)正交極差分析結(jié)果，得出最佳發(fā)酵條件為A3B1C3D2E1，即初始酒精度為7％、初始酸度為1.0％、醋酸菌接種量為0.25％、發(fā)酵溫度為32℃、

發(fā)酵時(shí)間為1 d。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，該配方組合的醋酸含量為7.6％。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：透明的紅橙黃色；香氣：具有山楂和胡蘿卜風(fēng)味的果香和濃郁的醋香；滋味：口感較柔和，略帶甜味，具有釀造食醋的酸味；體態(tài)：澄清，無(wú)懸浮及沉淀物。

3.2 理化指標(biāo)

總酸（以乙酸計(jì)）：4.2 g/100 mL；可溶性固形物：6.5 g/100 mL；還原糖（以葡萄糖計(jì)）：1.2 g/100 mL；總糖含量（以蔗糖計(jì)）：≥12％；pH：3.5～4.0。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL；大腸桿菌≤3個(gè)/100 mL；致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

山楂胡蘿卜保健果醋飲料酒精發(fā)酵的最佳發(fā)酵條件為A3B1C3D2E3，即初始糖度為21％、酵母液用量為6％、發(fā)酵時(shí)間為6 d、發(fā)酵溫度為28℃、初始酸度為4.0％。醋酸發(fā)酵的最佳發(fā)酵條件為A3B1C3D2E1，即初始酒精度為7％、初始酸度為1.0％、醋酸菌接種量為0.25％、發(fā)酵溫度為32℃、發(fā)酵時(shí)間為1 d。

山楂胡蘿卜保健果醋飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，有一定鮮味、甜味和香氣，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有山楂和胡蘿卜香醋的保健功能。該飲料的開(kāi)發(fā)，為利用山楂、胡蘿卜資源和新型保健醋的開(kāi)發(fā)與利用開(kāi)創(chuàng)了一條新路。

［1］趙亞，石啟龍，朱繼英.山楂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工技術(shù)［J］.糧油加工與食品機(jī)械，2003，（10）：84－85.

［2］賈娟.胡蘿卜蜂蜜營(yíng)養(yǎng)保健果凍的研制［J］.現(xiàn)代食品科技，2013，（6）：1355－1358.

［3］賈娟，魏秋紅，楊雯雯，等.胡蘿卜、火龍果復(fù)合酸奶的工藝研究［J］.中國(guó)釀造，2012，（10）：94－96.

［4］鄭寶東，陳紹軍，王登飛，等.柑桔保健果醋釀制工藝的研究［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2004，（1）：238－241.

［5］王娣.黃精保健醋的研制及其穩(wěn)定性的研究［J］.江蘇調(diào)味副食品，2007，（3）：14－16.

［6］張水香，冷桂華.山藥胡蘿卜保健果醋飲料的研制［J］.中國(guó)調(diào)味品，2008，（12）：66－71.

［7］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB15413.3—2010，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)［S］.2010－04－22.

［8］袁美，麻成金，黃群，等.玉米醋釀造工藝研究［J］.糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2009，（5）：44－46.

［責(zé)任編輯：羅 香］

Preparation of Haw thorn and Carrot Health Vinegar Beverage

JIA Juan1，WU Yan-jie2，WANG Kun-jiang3
（1.Department of Food Engineering，Luohe Vocational Technology College，Luohe 462002，Henan，China；2.Practice Center，Luohe Vocational College of Food，Luohe462000，Henan，China；3.Research and Development Center，Henan Hao Jia Agricultural Development Co.，Ltd，Xuchang 461000，Henan，China）

Taking hawthorn，carrot，white sugar as raw material and selecting yeast，acetate bacteria as starter，this paper determined the best formulation and process through themethod of single factor test and orthogonal test and physiochemical determination，then developed hawthorn and carrot health vinegar beverage which bears a unique flavor，golden and bright color，pure and mild taste and rich nutrition.

hawthorn；carrot；health；fement；vinegar beverage

TS275

A

1006－8481（2014）03－0013－04

2013－12－30

賈娟（1979—），女，漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系講師，碩士，主要研究方向：食品微生物發(fā)酵工程與食品加工。