林玉桓，史守紀(jì)

（無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214153）

品牌餐飲企業(yè)率先開發(fā)營(yíng)養(yǎng)菜單的可行性研究

林玉桓，史守紀(jì)

（無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214153）

餐飲業(yè)實(shí)施營(yíng)養(yǎng)菜單，能使抽象的營(yíng)養(yǎng)素概念直觀地體現(xiàn)在每一份菜肴中，利于保護(hù)消費(fèi)者對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)信息的知情權(quán)，幫助消費(fèi)者在外用餐時(shí)更明智地選擇菜品，以促進(jìn)膳食平衡，對(duì)預(yù)防我國(guó)部分居民因營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而引起的肥胖、心腦血管疾病、糖尿病等慢性病有積極的現(xiàn)實(shí)意義，同時(shí)也能推動(dòng)餐飲企業(yè)向營(yíng)養(yǎng)、健康的方向發(fā)展。品牌餐飲企業(yè)在本行業(yè)率先推行營(yíng)養(yǎng)菜單，具有可行性與必要性，能通過(guò)示范、引領(lǐng)、輻射效應(yīng)，對(duì)未來(lái)餐飲行業(yè)推廣和普及營(yíng)養(yǎng)菜單起助推作用。

營(yíng)養(yǎng)菜單；營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽；品牌餐飲企業(yè)

1 餐飲業(yè)推行營(yíng)養(yǎng)菜單的緊迫性與現(xiàn)實(shí)性

隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食物的要求也正逐步由“溫飽型”向“營(yíng)養(yǎng)健康型”轉(zhuǎn)變，“平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)”已開始成為人們的生活理念。然而，目前我國(guó)部分居民對(duì)平衡膳食與合理營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)了解得還不多，在攝入食物的結(jié)構(gòu)和數(shù)量方面已出現(xiàn)一些不合理的問(wèn)題。結(jié)構(gòu)方面，城市居民的畜肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類食物消費(fèi)偏低；數(shù)量方面，攝入的熱量大大超過(guò)身體每日代謝所需，多余熱量被身體轉(zhuǎn)化成脂肪儲(chǔ)存起來(lái)，因而超重與肥胖的人數(shù)迅速增加，成為高血壓、糖尿病、冠心病、高血脂征等慢性病的重要危險(xiǎn)因素[1]。2013年10月29日，無(wú)錫市政府召開了“全民減鹽行動(dòng)”新聞發(fā)布會(huì)，指出無(wú)錫市18歲以上市民高鹽飲食普遍存在。接受調(diào)查的人群中，80.44％的人食鹽攝入量超標(biāo)，人均每日食鹽攝入量達(dá)13.2g，是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量每日6g的2.2倍。吃鹽過(guò)多可導(dǎo)致高血壓，并且年齡越大這一危害也越大，高血壓還是造成腦卒中、心臟病和腎臟病等慢性病發(fā)生和致死的主要危險(xiǎn)因素。因此，普及飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，大力進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)平衡宣教，具有緊迫性與時(shí)代性。餐飲業(yè)推行營(yíng)養(yǎng)菜單對(duì)促進(jìn)消費(fèi)者科學(xué)合理飲食、倡導(dǎo)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。

2 營(yíng)養(yǎng)菜單與食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)涵

2.1 營(yíng)養(yǎng)菜單的內(nèi)涵

營(yíng)養(yǎng)菜單是在普通菜單上標(biāo)注菜品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，即標(biāo)注出能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、膽固醇、鈉含量等營(yíng)養(yǎng)信息，讓消費(fèi)者看得見，使抽象的營(yíng)養(yǎng)素概念能直觀地體現(xiàn)在每一份菜肴中，以保護(hù)消費(fèi)者對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)信息的知情權(quán)。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查的結(jié)果顯示：我國(guó)有外出就餐頻率提高和慢性疾病患病率增加的趨勢(shì)；幫助消費(fèi)者改善外出就餐時(shí)的食物選擇具有重要的社會(huì)意義[2]。

餐飲業(yè)實(shí)施營(yíng)養(yǎng)菜單對(duì)幫助消費(fèi)者改善外出用餐時(shí)的食物選擇具有積極的指導(dǎo)作用。營(yíng)養(yǎng)菜單有助于傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)膳食平衡，為居民膳食提供具體量化的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，以利于預(yù)防因營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩而引起的疾病及慢性病，并引導(dǎo)和促進(jìn)健康消費(fèi)。

另有資料顯示，由于外出就餐對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響日益增加，目前，美國(guó)正在考慮啟動(dòng)餐飲營(yíng)養(yǎng)信息強(qiáng)制性標(biāo)注政策，紐約州等地方政府已經(jīng)要求快餐店在菜譜的顯著位置提供營(yíng)養(yǎng)信息[2]。

2.2 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)涵

營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作，是根據(jù)餐飲企業(yè)提供的若干種主要菜品和營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合烹調(diào)技術(shù)，在烹調(diào)

前對(duì)每份菜肴的主輔料用量（企業(yè)提供）進(jìn)行稱量；然后參照我國(guó)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050—2011）管理辦法，參考《中國(guó)食物成分表》或使用營(yíng)養(yǎng)軟件，計(jì)算每份菜肴（100g）中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、碳水化合物、膳食纖維、鈉等的含量，并與食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）進(jìn)行比較。

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽表達(dá)了一份食品的基本營(yíng)養(yǎng)特性和信息，是消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)組成和特征的來(lái)源，也是保證消費(fèi)者的知情權(quán)、引導(dǎo)和促進(jìn)健康消費(fèi)的重要措施[3]。通過(guò)實(shí)施營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，能規(guī)范餐飲企業(yè)的行為，保障餐飲企業(yè)向“營(yíng)養(yǎng)化”“健康化”方向發(fā)展。以白斬雞為例，設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)菜單和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如圖1所示。

圖1 白斬雞營(yíng)養(yǎng)菜單和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

3 品牌餐飲企業(yè)推行營(yíng)養(yǎng)菜單的創(chuàng)新性與可行性

3.1 有利于企業(yè)樹立品牌形象，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益

品牌餐飲企業(yè)（如知名酒店、知名餐飲連鎖企業(yè)）一般在企業(yè)管理、質(zhì)量控制、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)及企業(yè)文化營(yíng)造等方面都已具有較為明顯的特質(zhì)，有銳意進(jìn)取的精神，具備改革創(chuàng)新的基礎(chǔ)，創(chuàng)新性地實(shí)施營(yíng)養(yǎng)菜單容易被企業(yè)接受和認(rèn)可。實(shí)施營(yíng)養(yǎng)菜單能促進(jìn)企業(yè)烹飪出營(yíng)養(yǎng)健康的菜肴，利于企業(yè)打造品牌和樹立良好的社會(huì)形象，也能推動(dòng)企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，還是豐富企業(yè)文化內(nèi)涵建設(shè)的有效途徑。品牌餐飲企業(yè)在本行業(yè)率先推行營(yíng)養(yǎng)菜單，能填補(bǔ)餐飲企業(yè)在此方面的空白，具有示范、引領(lǐng)和輻射效應(yīng)，能在未來(lái)餐飲行業(yè)推廣和普及營(yíng)養(yǎng)菜單方面起助推作用。

3.2 促使居民膳食走向“營(yíng)養(yǎng)化”“健康化”和“標(biāo)準(zhǔn)化”

中餐菜肴制作時(shí)，食材的使用量往往具有隨意性，主輔料的用量常以廚師習(xí)慣為主，每份菜肴的烹調(diào)缺乏規(guī)范定量，使得膳食營(yíng)養(yǎng)在健康中的作用大大削弱。制作營(yíng)養(yǎng)菜單，要求對(duì)菜肴進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化定量，使抽象的營(yíng)養(yǎng)素概念能直觀地體現(xiàn)在每一份菜肴中，以為居民膳食提供具體量化的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，使其食物選擇更方便、更科學(xué)，從而引導(dǎo)和促進(jìn)健康消費(fèi)。營(yíng)養(yǎng)菜單是居民膳食走向“營(yíng)養(yǎng)化”“健康化”“標(biāo)準(zhǔn)化”的一個(gè)新起點(diǎn)。

3.3 推動(dòng)餐飲企業(yè)向營(yíng)養(yǎng)、健康的方向發(fā)展

營(yíng)養(yǎng)菜單對(duì)每一份產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素含量分析，并與食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）進(jìn)行比較，對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱，十分符合現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)平衡重視的理念，能指導(dǎo)人們科學(xué)選取食品，注意營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況。對(duì)一些特殊風(fēng)味的菜品，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本原則出發(fā)，與烹飪學(xué)相結(jié)合，與廚師一起研究如何在不影響菜品風(fēng)味特色的前提下，對(duì)部分菜肴傳統(tǒng)的烹調(diào)方法進(jìn)行改進(jìn)，如降低脂肪、糖或鈉含量，使其更符合營(yíng)養(yǎng)健康的理念；對(duì)于確實(shí)是因菜肴風(fēng)味特色要求而造成的油多鈉高，則以配膳的方式力求實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)平衡。

[1]吳曉娜，張培利，崔越，等.家常川菜的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2009，36（4）：628-629.

[2]賈麗立，范志紅，宋歆.消費(fèi)者對(duì)餐飲營(yíng)養(yǎng)信息標(biāo)注態(tài)度及理解的調(diào)查研究[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2009，（6）：43-46.

[3]楊月欣.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的實(shí)施——對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和應(yīng)用的挑戰(zhàn)[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2005，27（5）：353-357.

[責(zé)任編輯：羅 香]Feasibility Study of Pioneering the Development of Nutritional M enu in Brand Catering Enterprises

LIN Yu-huan，SHIShou-ji
（School of Tourism Management，Wuxi Institute of Commerce，Wuxi214153，Jiangsu，China）

：Implementation of the“Nutrition Menu”in catering industry canmake

concepts of nutrients visually reflected in each dish，favor protection of consumer’s right to know information on food nutrition，help consumers choose dishesmore wisely when they eat out.It has positive realistic significance for promoting a balanced diet and preventing obesity，cardiovascular and cerebrovascular diseases，diabetes and other chronic diseases caused by excess nutrients.At the same time，it can direct the catering enterprises onto a healthy way.It is necessary and feasible for brand catering enterprises to lead in nutritionmenu in the industry and it boosts the promotion and popularization of nutritionmenu in future’s beverage industry through demonstration，leading，radiation effects.

nutrition menu；nutrition labeling；brand catering enterprises

TS971

A

1006-8481（2014）01-0001-02

2013-10-08

林玉桓（1964—），男，無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院副教授，碩士，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與加工技術(shù)。