石金明，王 園，彭增起，惠 騰，張雅瑋，王復(fù)龍，李君珂，崔保威，郭秀云

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

基于綠色制造技術(shù)的烤鴨品質(zhì)特性與安全性研究

石金明，王 園，彭增起*，惠 騰，張雅瑋，王復(fù)龍，李君珂，崔保威，郭秀云

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

本實驗比較了傳統(tǒng)加工技術(shù)與綠色制造技術(shù)在烤鴨加工過程中的PM2.5排放量、產(chǎn)品表皮含有的有害物質(zhì)3,4-苯并芘、12 種雜環(huán)胺的含量以及對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：采用綠色制造技術(shù)加工烤鴨時PM2.5的平均排放質(zhì)量濃度小于200 μg/m3；生產(chǎn)的烤鴨色澤紅潤鮮亮，經(jīng)高溫滅菌后仍然保持較好的質(zhì)構(gòu)，3,4-苯并芘殘留量與12 種雜環(huán)胺殘留總量低于1 μg/kg；傳統(tǒng)的烤鴨加工技術(shù)PM2.5平均排放質(zhì)量濃度超過2 000 μg/m3，產(chǎn)品中3,4-苯并芘殘留量最高檢出量4.25 μg/kg，12 種雜環(huán)胺殘留總量最高檢出量49.95 μg/kg。

烤鴨；綠色制造；PM2.5；3,4-苯并芘；雜環(huán)胺；品質(zhì)

傳統(tǒng)烤鴨利用果木烤制而成，可分為燜爐和掛爐兩種方式，而后又逐漸出現(xiàn)了通過燃?xì)鈁1]、電[2]等制作烤鴨的方法。為了賦予烤鴨獨特的色澤、風(fēng)味，烤鴨的烤制溫度一般都高于200 ℃，獲取最佳色澤的溫度則要高達(dá)270 ℃[3]，采用工藝優(yōu)化或氣體射流沖擊技術(shù)可使烤鴨加工溫度降至180～200 ℃[4]，總的來說，加工溫度較高，會 產(chǎn)生一些強(qiáng)致癌、致突變的物質(zhì)污染產(chǎn)品，如多環(huán)芳烴類（polycyclic aromatic hydro，PAHs）物質(zhì)、雜環(huán)胺類（heterocyclic amine，HAAs）物質(zhì)等[5-7]，更重要的是傳統(tǒng)烤鴨加工產(chǎn)生大量煙氣排入大氣，煙氣中含有大量PM2.5會污染環(huán)境。同時，由于較長的烤制時間和溫度，高溫滅菌后使得鴨肉肉質(zhì)松散不耐咀嚼?？绝喚G色制造技術(shù)是通過對產(chǎn)品配方的綠色設(shè)計、反應(yīng)介質(zhì)條件控制、加工設(shè)備的改造以及熱力場優(yōu)化，借助綠色化工原理和手段，使配方組分與鴨表皮成分發(fā)生定向美拉德反應(yīng)[8]，從而減少或消除對人體和環(huán)境危害的一種方法[9-10]。此項技術(shù)保持了傳統(tǒng)烤鴨制品的色、味、形等特點，明顯降低有害物質(zhì)3,4-苯并芘和雜環(huán)胺殘留量，解決了市售高溫滅菌烤鴨產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)較差的問題，同時產(chǎn)生的煙氣中PM2.5可降低至200 μg/m3以下，極大提高了產(chǎn)品的安全性，符合消費(fèi)者健康安全的消費(fèi)需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

櫻桃谷鴨白條鴨、香辛料購于南京農(nóng)貿(mào)市場，“北京烤鴨”（產(chǎn)品規(guī)格：1 000 g整只真空包裝，且包裝完好、形態(tài)完整的高溫滅菌產(chǎn)品）購于北京地區(qū)超市。

3,4-苯并芘標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞96%） 美國Sigma公司；2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline，IQ）、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f] quinoxalin，MeIQx）、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoine，MeIQ）、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，4,8-DiMeIQx）、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，7,8-DiMeIQx）、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b] indole，Trp-P-1）、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-2）、1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indole，Harman）、9H-吡啶并[4,3-b]吲哚（9H-pyrido[4,3-b]indole，Norharman）、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine，PhIP）、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole，AαC）2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（2-amino-3-methyl-9H-pyrido[2,3-b]indole，MeAαC）（均為色譜純）加拿大Toronto Research Chemicals公司；環(huán)己烷、二甲基亞砜、甲醇（色譜純） 美國Tedia公司；乙腈（色譜純） 美國ROE公司；硫酸鈉、醋酸銨、冰醋酸、氨水、氫氧化鈉（分析純） 國藥化學(xué)試劑有限公司；丙基磺酸（proplysulfonic acid，PRS）固相萃取柱（500 mg/3 mL） 美國Varian公司；Bond ElutC18固相萃取柱（500 mg/3 mL） 美國Supelco公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TH-150C智能中流量大氣總懸浮顆粒物采樣器（配置PM2.5切割頭及玻璃纖維濾膜90 mm） 武漢天虹儀表有限責(zé)任公司；XL104 電子天平 梅特勒托利多儀器（上海）有限公司；KQ-300DE超聲波清洗器 昆山舒美超聲儀器有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；SBEQ-CR1012型固相萃取裝置 德國CNW公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司；C-LM3B型數(shù)顯肌肉嫩度儀 北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司；Minolta CR200型便攜式色差儀 日本Konica公司；Waters 2695型高效液相色譜儀HPLC（配備Waters 2489紫外可見檢測器、Waters2475熒光檢測器）美國Waters公司；Agilent 1290 Infinity型超高壓液相色譜儀UPLC（G1321B FLD檢測器） 美國Agilent公司；HY-04B型高速攪拌機(jī) 北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

1.3.1.1 煙氣樣品

燃?xì)饪绝喼谱髁鞒蹋涸习讞l鴨（20 只左右）清洗，4 ℃條件下濕腌10 h左右，先將燃?xì)饪绝啝t200 ℃預(yù)熱15 min，再將原料鴨懸掛在烤鴨爐內(nèi)，調(diào)整溫度至250 ℃烘烤1 h左右即可。收集燃?xì)饪绝啝t250 ℃烤制階段產(chǎn)生的煙氣。

烤鴨綠色制造加工技術(shù)流程：原料白條鴨（20 只左右）清洗，4 ℃條件下干腌6 h、濕腌6～8 h，然后將原料鴨在控溫?zé)熝渲性O(shè)置90 ℃熱風(fēng)干燥15～20 min，立即噴淋增香液[11]，隨后調(diào)整溫度至130 ℃加工1 h即可。收集綠色制造技術(shù)130 ℃加工階段產(chǎn)生的煙氣。

PM2.5樣品的采集使用智能中流量大氣總懸浮顆粒物采樣器（配PM2.5采樣切割頭），在100 L/min流速條件下收集煙氣，煙氣中細(xì)顆粒物用玻璃纖維濾膜采集（玻璃纖維濾膜經(jīng)高溫（500 ℃）處理和24 h恒溫（20℃）恒濕（50%）處理），整個過程嚴(yán)格按照HJ 618—2011《環(huán)境空氣PM10和PM2.5的測定 重量法》操作。

1.3.1.2 烤鴨樣品

購買北京市售真空包裝高溫滅菌的“北京烤鴨”作為待測樣品，燃?xì)饪绝啝t烤制的烤鴨真空包裝高溫滅菌后作為“燃?xì)饪绝啞贝郎y樣品，綠色制造技術(shù)制作的烤鴨真空包裝高溫滅菌后作為綠色制造技術(shù)烤鴨待測樣品。烤鴨樣品取胸部表皮絞碎攪拌后作為待測樣品。

1.3.2 樣品分析

1.3.2.1 PM2.5測定

參照HJ 618—2011《環(huán)境空氣PM10和PM2.5的測定 重量法》。

1.3.2.2 3,4-苯并芘含量測定

分別選取不同批次的真空包裝高溫滅菌的2 種北京市售“北京烤鴨”（編號A和B）、“燃?xì)饪绝啞保ň幪朌）及綠色制造技術(shù)加工的烤鴨（編號L）各3 只，選取腿部和胸部鴨皮進(jìn)行3,4-苯并芘含量檢測（編號單數(shù)（如A1-1）為腿部樣品、雙數(shù)（如A1-2）為胸部樣品）。采用NY/T 1666—2008《肉制品中3,4-苯并芘高效液相色譜法》檢測前處理方法，色譜條件轉(zhuǎn)換為超高效液相色譜條件下檢測。色譜柱：ZORBAX Eclipse Plus C18柱（2.1 mm×100 mm，1.8 μm）；色譜條件：柱溫30 ℃；流動相：乙腈-水（75∶25，V/V），流速0.5 mL/min，進(jìn)樣量10 μL；熒光激發(fā)波長384 nm，發(fā)射波長406 nm。最低檢出限為0.04 μg/kg。

1.3.2.3 12 種雜環(huán)胺含量測定

分別選取不同批次的真空包裝高溫滅菌的2 種北京市售“北京烤鴨”（編號A和B）、“燃?xì)饪绝啞保ň幪朌）及綠色制造技術(shù)加工的烤鴨（編號L）各3 只檢測鴨皮樣品中12 種雜環(huán)胺含量，每只取絞碎均勻的鴨皮樣品各3 個。

雜環(huán)胺檢測分析采用高效液相色譜法。準(zhǔn)確稱取5.0 mg各種HAAs標(biāo)準(zhǔn)品分別溶于甲醇中，并定容至50 mL，得100 μg/mL各種HAAs的標(biāo)準(zhǔn)儲備液。再吸取定量的各種標(biāo)準(zhǔn)HAAs儲備液制成雜環(huán)胺混合標(biāo)準(zhǔn)工作液，并將雜環(huán)胺IQ、MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、7,8-DiMeIQx溶液稀釋至1 000、500、200、100、50、20、10 ng/mL，Harman、Norharman、Trp-P-2、PhIP、Trp-P-1、AαC、MeAαC稀釋至100、50、20、10、5、2、1 ng/mL，以建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品處理參照Gross[12]、萬可慧[13]等的方法并略做修改。色譜柱：使用TSK-gel ODS-80TM柱（250 mm× 4.6 mm，5 μm）。色譜條件：流速1 mL/min，進(jìn)樣量20 μL，柱溫30 ℃；采用二元流動相體系：A為乙腈；B為0.05 mol/L醋酸銨-醋酸緩沖液（pH 3.25）。其梯度洗脫程序見表1。IQ、MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、7,8-DiMeIQx通過紫外檢測器在263 nm波長處檢測，其他HAAs可通過對熒光檢測器編程來檢測，激發(fā)/發(fā)射波長設(shè)定為：Harman和Norharman，300 nm/440 nm（0～16.5 min）；Trp-P-2、PhIP和Trp-P-2，315 nm/410 nm（16.5～20.5 min）；AαC和MeAαC，335 nm/410 nm（20.5～35 min）。

表1 梯度洗脫程序Table1 Gradient elution program

1.3.2.4 色澤測定

分別選取不同批次的真空包裝高溫滅菌的2 種北京市售“北京烤鴨”（編號A和B）、“燃?xì)饪绝啞保ň幪朌）及綠色制造技術(shù)加工的烤鴨（編號L），取3 個不同批次的烤鴨各2 只測定用便攜式色差儀測定不同部位表皮L*、a*、b*值，每只分別取樣測量5 次以上，數(shù)值取平均值。

1.3.2.5 烤鴨鴨胸肉品質(zhì)分析

分別選取不同批次的真空包裝經(jīng)高溫滅菌的2 種北京市售“北京烤鴨”（編號A和B）、“燃?xì)饪绝啞保ň幪朌）及綠色制造技術(shù)加工的烤鴨（編號L）對比鴨胸肉硬度值、咀嚼性和剪切力。鴨胸肉經(jīng)剔除可見脂肪和結(jié)締組織等不利因素后進(jìn)行分析，每種烤鴨分別取3 個不同批次的烤鴨各2 只測定，每只分別取樣測量5 次以上，數(shù)值取平均值。

取鴨胸肉修整為1 cm×1 cm×1 cm的正方體，樣品在室溫下（約20 ℃）放置24 h，在室溫下采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地多面分析（texture profile analysis，TPA）測定。測試條件：測前速率：4 mm/s，測試速率：2 mm/s，測后速率：4 mm/s，壓縮比：50%，時間：5 s，觸發(fā)力：5 g，探頭為P50。沿肌纖維方向取鴨胸肉修整為1 cm×1 cm×3 cm大小的肉樣用肌肉嫩度儀測試樣品的剪切力。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

實驗數(shù)據(jù)采用SAS 9.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。顯著性分析采用鄧肯氏多重比較（Duncan’s檢驗）法，數(shù)據(jù)采用±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工煙氣中PM2.5排放情況

表2 烤鴨加工煙氣中PM22..55質(zhì)量濃度（n=6）Table2 Concentration of PM2.5 in fumes of roast duck processing (n=6)

傳統(tǒng)的燒烤、油炸等加工方式因加工溫度高，尤其是食物原料與高溫?zé)嵩粗苯咏佑|產(chǎn)生的PM2.5等會對產(chǎn)品與環(huán)境造成污染[14-16]。趙五紅等[17]檢測了某烤鴨店對周圍居民區(qū)造成的污染情況顯示，烤鴨店周圍空氣中SO2濃度、NOX濃度、總顆粒物濃度及3,4-苯并芘濃度均存在超標(biāo)現(xiàn)象，其中空氣中3,4-苯并芘最高檢測質(zhì)量濃度為13 ng/m3。趙矯健等[18]報道，廚房煎魚時排放的PM2.5比我國環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一級限值（35 μg/m3）高了58 倍[19]，最高質(zhì)量濃度達(dá)到2 050 μg/m3。本實驗使用燃?xì)饪绝啝t（加工溫度250 ℃）和綠色制造技術(shù)（加工溫度130 ℃）分別加工20 只烤鴨，其結(jié)果如表2所示，燃?xì)饪绝啝t烤鴨加工煙氣中PM2.5平均質(zhì)量濃度為2 020 μg/m3，超過我國環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二級限值（75 μg/m3） 25.9 倍，而綠色制造技術(shù)加工煙氣中PM2.5平均排放質(zhì)量濃度僅為156 μg/m3，僅為傳統(tǒng)加工方式的十分之一。對比結(jié)果顯示，綠色制造技術(shù)由于其較低的加工溫度和環(huán)保的加工方式能顯著減少烤鴨加工過程中PM2.5的生成，從而降低對環(huán)境的危害。

2.2 3,4-苯并芘檢測結(jié)果

由表3可知，“北京烤鴨”A、B及“燃?xì)饪绝啞盌部分鴨皮樣品檢測到3,4-苯并芘存在，且最高檢出量為“北京烤鴨”A樣品，檢出量為4.25 μg/kg。本實驗不同鴨皮樣品之間及相同鴨皮樣品腿部與胸部樣品檢測結(jié)果存在差異，這可能是由于傳統(tǒng)加工方式烤鴨加工過程中（如明火烤制）熱源不穩(wěn)定、烤鴨受熱不均勻造成的。綠色制造技術(shù)加工的烤鴨鴨皮中均未檢測到3,4-苯并芘存在。

表3 烤鴨鴨皮中3,4-苯并芘含量Table3 Concentration of benzo(a)pyrene in roast duck skins

夏賢明等[20]使用熒光分光光度法檢測掛爐和燜爐“北京烤鴨”中3,4-苯并芘含量分別為0.38和0.21 μg/kg；楊貌端等[21]使用熒光分光光度法檢測掛爐和燜爐“北京烤鴨”鴨皮中3,4-苯并芘含量，結(jié)果顯示3,4-苯并芘含量為0.16～1.30 μg/kg；Lin Guo fang等[22]使用氣相色譜法檢測明火加工的“北京烤鴨”鴨皮中3,4-苯并芘最高含量為8.7 μg/kg，瘦肉中3,4-苯并芘含量小于1 μg/kg，封閉烤箱和電烤箱加工的烤鴨鴨皮和瘦肉中3,4-苯并芘含量小于1 μg/kg；楊文俠等[23]使用液相色譜法檢測190 ℃條件下氣體射流沖擊烤鴨鴨皮中3,4-苯并芘含量為6.83 μg/kg。由于原料及烤鴨加工方式的差異導(dǎo)致檢測也會存在差異。GB/T 5009.27—2003《食品中苯并（a）芘的測定》方法采用熒光分光光度法和目測比色法進(jìn)行分析，操作過程耗時繁瑣、準(zhǔn)確度低，尤其是在濾紙上點樣和展開時，存在樣品斑點擴(kuò)散大、濾紙背景干擾等問題，導(dǎo)致難以觀測到所要取用的熒光斑點，因此本實驗使用NY/T 1666—2008《肉制品中3,4-苯并芘高效液相色譜法》進(jìn)行檢測。

傳統(tǒng)的加工方式加工溫度高使得在烤鴨加工過程中易于生成較多的多環(huán)芳烴類物質(zhì)。對比結(jié)果表明，烤鴨綠色制造技術(shù)加工溫度低，可以降低烤鴨產(chǎn)品中多環(huán)芳烴類物質(zhì)的形成與危害。

2.3 12 種雜環(huán)胺含量檢測結(jié)果

表4 烤鴨鴨皮中12種雜環(huán)胺含量Table4 Concentrations of HAAs in roast duck skins

肉制品在烘烤過程中生成雜環(huán)胺的種類和含量主要取決于肉品的成分、加工方式、烘烤溫度和時間，其中以烘烤溫度和時間為主要的影響因素，烘烤溫度越高、時間越長，產(chǎn)生的雜環(huán)胺種類和含量也就越多[6]。Solyakov等[24]發(fā)現(xiàn)烤后雞皮中雜環(huán)胺的含量達(dá)18.1～26.5 ng/g。邵斌等[25]測定了燒雞皮、烤鴨皮中9 種雜環(huán)胺含量分別為13.81、65.33 μg/kg，烤鴨皮總共檢測出6 種雜環(huán)胺分別為IQ、4,8-DiMeIQx、Norharman、Harman、Trp-P-2、PhIP。Liao Guozhou等[26]使用不同加工方式加工鴨胸肉檢測16 種雜環(huán)胺生成量，200 ℃條件下烤箱烘烤鴨胸肉生成了Norharman、Harman、Trp-P-2、Trp-P-1、AαC、MeAαC6 種雜環(huán)胺，總量為6.82 μg/kg。Pais等[27]在275 ℃、25 min烘烤后的雞胸肉中發(fā)現(xiàn)MeIQx和PhIP，烤后的PhIP含量高達(dá)到37.5 μg/kg。由表4可知，250 ℃燃?xì)饪绝啝t烤制的“烤鴨”D鴨皮中檢測出7 種雜環(huán)胺，分別為IQ、4,8-DiMeIQx、Norharman、Harman、Trp-P-2、PhIP、AαC，總量高達(dá)49.95 μg/kg，“北京烤鴨”A中檢測到了Norharman、Harman、MeIQx與PhIP；“北京烤鴨”B中還存在Trp-P-2；而綠色制造加工的烤鴨僅存在Norharman和Harman 2 種雜環(huán)胺，總量僅為0.93 μg/kg。

從肉制品中雜環(huán)胺形成原理分析，隨著加工溫度的上升和加工時間的延長，肉制品中的雜環(huán)胺含量會顯著上升，MeIQx、PhIP、4,8-DiMeIQx等喹啉類雜環(huán)胺一般形成于100～200 ℃的加工溫度，氨基咔啉類雜環(huán)胺如Trp-P-2、AαC等一般形成于更高加工溫度。本實驗研究結(jié)果中綠色制造技術(shù)制作烤鴨鴨皮中12 種雜環(huán)胺殘留種類少，且含量僅為傳統(tǒng)加工技術(shù)殘留量的幾十分之一，表明降低加工溫度可減少雜環(huán)胺的形成。

2.4 鴨表皮色澤分析

表5 烤鴨鴨表皮色澤Table5 Skin color of roast duck

色澤是消費(fèi)者對肉制品的直觀感覺，直接影響著消費(fèi)者的購買欲與食用欲，是肉制品的重要指標(biāo)之一。通過色差儀進(jìn)行測定的L*值代表亮度，數(shù)值越小表示肉的顏色越暗。由表5可知，綠色制造技術(shù)加工的烤鴨表皮L*值顯著大于真空包裝的“北京烤鴨”與“燃?xì)饪绝啞保≒＜0.05）。a*值是指示綠色色調(diào)向紅色色調(diào)的過渡，其值越小說明色調(diào)越偏向綠色色調(diào)。綠色制造技術(shù)加工的烤鴨表皮的a*值顯著大于真空包裝的“北京烤鴨”A（P＜0.05），與“北京烤鴨”B與“燃?xì)饪绝啞盌表皮的a*值的差異不顯著（P＞0.05），表示與“北京烤鴨”B和“燃?xì)饪绝啞盌表皮有相近的紅色度指示值a*。b*值是指示藍(lán)色色調(diào)向黃色色調(diào)的過渡，值越大說明偏黃色，綠色制造加工的烤鴨表皮與“北京烤鴨”B表皮的b*值差異不顯著（P＞0.05），與“北京烤鴨”A和“燃?xì)饪绝啞盌表皮的b*值差異顯著（P＜0.05）。上述結(jié)果表明，綠色制造加工的烤鴨高溫滅菌后擁有與“北京烤鴨”有相近的色澤，呈現(xiàn)艷麗的棗紅色，“北京烤鴨”A與“燃?xì)饪绝啞盌顏色暗紅發(fā)黑。對比檢測結(jié)果說明，綠色制造技術(shù)加工的烤鴨保持了傳統(tǒng)烤鴨誘人的色澤，且顏色更鮮亮，能夠吸引消費(fèi)者。

2.5 烤鴨鴨胸肉品質(zhì)分析

表6 烤鴨鴨胸肉硬度、咀嚼性與剪切力分析結(jié)果Table6 Hardness, chewiness and shear force of roast duck breast

傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的烤鴨經(jīng)高溫滅菌后呈現(xiàn)肉質(zhì)變爛、發(fā)面等現(xiàn)象，食用品質(zhì)變差。嫩度與咀嚼性是肉制品品質(zhì)的重要參數(shù)，因此本實驗主要選取硬度、咀嚼性和剪切力為烤鴨品質(zhì)的評價指標(biāo)來分析不同加工方式生產(chǎn)烤鴨的品質(zhì)差異。由表6可知，同樣經(jīng)過高溫滅菌綠色制造技術(shù)加工的烤鴨硬度、咀嚼性顯著高于“北京烤鴨”與“燃?xì)饪绝啞保≒＜0.05）。“北京烤鴨”A、“北京烤鴨”B與“燃?xì)饪绝啞盌之間硬度、咀嚼性差異顯著（P＜0.05），且硬度與咀嚼性依次提高。王毅明[28]研究發(fā)現(xiàn)高溫滅菌對烤鴨產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)破壞程度很大，從而使肉品的硬度、彈性等減小，這可能與肉中蛋白、脂肪，特別是膠原蛋白的受熱變性等反應(yīng)有關(guān)。剪切力值對比分析顯示，“綠色烤鴨”L剪切力顯著高于“北京烤鴨”與“燃?xì)饪绝啞盌（P＜0.05）；“北京烤鴨”A和B剪切力值無顯著差異（P＞0.05），但顯著低于“燃?xì)饪绝啞盌（P＜0.05）。由此可以看出，綠色制造技術(shù)加工的烤鴨經(jīng)高溫滅菌后肉質(zhì)比“北京烤鴨”和“燃?xì)饪绝啞本o致，并保持了良好的咀嚼性，其品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)加工方式制作的烤鴨。

3 結(jié) 論

烤鴨綠色制造技術(shù)加工排放的煙氣中PM2.5平均排放質(zhì)量濃度小于200 μg/m3，生產(chǎn)的烤鴨色澤紅潤鮮亮，經(jīng)高溫滅菌后鴨肉仍然能保持較好的質(zhì)構(gòu)特性，3,4-苯并芘殘留量與12 種雜環(huán)胺殘留量均低于1 μg/kg。傳統(tǒng)烤鴨加工方式PM2.5平均排放質(zhì)量濃度超過2 000 μg/m3，傳統(tǒng)烤鴨3,4-苯并芘殘留量最高檢出量4.25 μg/kg，12 種雜環(huán)胺殘留量最高檢出量49.95 μg/kg。該技術(shù)保持了產(chǎn)品的誘人色澤，高溫滅菌后的產(chǎn)品品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)加工方式制造的產(chǎn)品，還使產(chǎn)品更加健康美味，同時使烤鴨加工過程綠色環(huán)保，適合未來工業(yè)化推廣。

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Roast Duck Quality and Safety Characteristics Based on Green Manufacturing Technology

SHI Jin-ming, WANG Yuan, PENG Zeng-qi*, HUI Teng, ZHANG Ya-wei, WANG Fu-long, LI Jun-ke, CUI Bao-wei, GUO Xiu-yun
(National Center of Meat Quality and Safety Control, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

The green manufacturing technology of poultry can reduce or eliminate the formation of substances harmful to human health and the environment by directed Maillard Reaction through the optimization of formulation, reaction medium, equipment and thermal field. In this study, the emission of airborne particulate matters (PM2.5) during roast duck processing, product sensory quality and the concentrations of harmful substances in roast duck skins were compared between traditional technology and green manufacturing technology. The roast duck produced using green manufacturing technology had brighter color and better texture after high-temperature sterilization, the residual amount of benz(a)pyrene and the total amount of 12 heterocyclic aromatic amine residues were no more than 1 μg/kg, and the mean level of airborne particulate matters from green manufacturing technology was less than 200 μg/m3. By contrast, the mean level of airborne particulate matters from traditional technology was more than 2 000 μg/m3, and the maximum detectable amounts of benz(a)pyrene and 12 heterocyclic aromatic amines in traditionally processed roast duck were 4.25 and 49.95 μg/kg, respectively.

roast duck; green manufacturing; airborne particulate matters; benz(a)pyrene; heterocyclic amine; quality

TS251.6

A

1002-6630（2014）23-0274-05

10.7506/spkx1002-6630-201423053

2014-01-07

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（nycytx-38）

石金明（1988—），男，碩士研究生，研究方向為畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：2011108033@njau.edu.cn

*通信作者：彭增起（1956—），男，教授，博士，研究方向為畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：zqpeng@njau.edu.cn