喬學(xué)義，申玉軍，馬宇平，王 兵，張朝平，熊 斌，范堅強，趙瑞峰，羅登山*

1.中國煙草總公司鄭州煙草研究院，鄭州高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)楓楊街2號 450001

2.河南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，鄭州市隴海東路72號 450000

3.上海煙草集團有限責(zé)任公司技術(shù)中心，上海市長陽路717號 200082

4.湖北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，武漢市漢陽區(qū)十升路22號 430051

5.福建中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，福建省廈門市湖濱中路24號 361004

6.廣東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司，廣州市荔灣區(qū)中山七路333號 510145

煙葉香氣是構(gòu)成卷煙香氣風(fēng)格的基礎(chǔ)，是卷煙配方設(shè)計與產(chǎn)品維護的重要依據(jù)。上世紀50年代，朱尊權(quán)、丁瑞康等［1-3］對烤煙煙葉香氣進行了研究，依據(jù)煙葉香氣特征將其劃分濃香、清香和中間香3 種類型。截止到目前，煙葉香型始終是我國烤煙煙葉感官評價與使用的主要依據(jù)之一，對我國煙葉原料生產(chǎn)及工業(yè)使用產(chǎn)生了深遠的影響。目前關(guān)于烤煙煙葉香型的文字解釋主要采用了文學(xué)藝術(shù)性的語言描述方式，是主觀意識對香氣的感受。如：丁瑞康、張大鵬等［1-2］最早對烤煙煙葉香型做出了文字解釋，認為烤煙煙葉香型由清香和濃郁的香氣組成，清香型煙葉具有清香芬芳氣味，濃香型煙葉具有濃郁的香氣，中間香型煙葉兩者兼有；朱尊權(quán)［4］認為烤煙香氣由烤煙本身香氣、濃郁的香味、不受歡迎的氣味等組成，清香型煙葉有烤煙本身香味，但不濃郁，具有怡人的突出的香氣，濃香型煙葉具有的濃郁香味，是卷(烤)煙的基本香味，中間香型煙葉既有烤煙本身較濃的香味，同時也有突出的氣味特征，這些氣味特征有些是怡人的，有些是不受歡迎的。由于上述這種對于烤煙香型藝術(shù)性的意境描述方式比較抽象模糊，如：對于“清香芬芳氣味”、“怡人的突出的香氣”等，包含內(nèi)容比較寬泛，難以明確界定，在實際感官評價過程中，不易操作。香韻是國內(nèi)外食品、飲料、香料等香味相關(guān)行業(yè)普遍采用的一項用于評價目標(biāo)樣品香氣的指標(biāo)［5-7］，由于香韻指標(biāo)有具體代表對象，能更為全面、準確反映目標(biāo)樣品的香氣風(fēng)格特征，可操作性較強。因此，對不同香型烤煙煙葉香韻進行研究，旨在通過香韻指標(biāo)描述不同烤煙香型香氣特征，為烤煙煙葉香型評價與判定、煙葉香氣風(fēng)格特色評價與定位等提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

以2011年國內(nèi)外典型生態(tài)區(qū)濃香型、清香型和中間香型烤煙煙葉樣品為試驗材料，煙葉產(chǎn)地包括全國27 個市/州以及美國、津巴布韋等；等級為C3F；品種有K326、紅花大金元、云煙87、CB-1、中煙100、粵煙97、NC55、秦?zé)?6、遵煙6 號、貴煙201、貴煙4 號、云煙97、龍江911、NC102 等。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備

將初烤后的煙葉樣品抽梗后，輸送至松散回潮機回潮，回風(fēng)溫度設(shè)定為（38±2）℃，出口物料含水率為（17±0.5）%。將松散回潮后的煙片輸送至切絲機進行切絲，切絲寬度設(shè)定為（1.0 ± 0.1）mm，切后葉絲直接輸送至滾筒式葉絲干燥機干燥，干燥機筒壁溫度和回風(fēng)溫度均設(shè)定為（38±2）℃，烘絲機出口葉絲含水率為（12±0.5）%。干燥后葉絲輸送至卷煙機卷制，卷煙紙選擇60 CU 的非快燃卷煙紙；將制成的卷煙樣品標(biāo)記（包括產(chǎn)地、品種、等級和年份）后，保存在-6 ℃低溫環(huán)境中供感官評價使用。

1.2.2 感官評價

由至少7 位全國評吸委員會委員或全國調(diào)香委員會委員組成評吸小組，對煙葉樣品的香韻種類及強度進行感官評價。香韻種類包括干草香、清甜香、焦甜香、正甜香、焦香、青香、辛香、木香、花香、果香、豆香、藥草香、堅果香、樹脂香、酒香等15 種；香韻強度采用5分制標(biāo)度，分值越高，香韻強度越明顯。為保證評價結(jié)果客觀準確，評吸結(jié)果僅統(tǒng)計有效標(biāo)度值（指1/2 以上的評吸員對香韻的共同判定），并將同一指標(biāo)標(biāo)度值加和，求算術(shù)平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同香型烤煙煙葉的香韻種類

國內(nèi)外典型生態(tài)區(qū)不同香型烤煙煙葉樣品香韻種類感官評價結(jié)果見表1～表3。由表1～表3 可知，濃香型煙葉樣品包含有干草香、焦甜香、焦香、辛香、木香、堅果香、豆香、果香、正甜香、藥草香等香韻，其中干草香、焦甜香、焦香、辛香和木香為共有香韻；清香型煙葉樣品包含有干草香、清甜香、青香、辛香、木香、正甜香、焦甜香、花香等香韻，其中干草香、清甜香、青香、辛香、木香為共有香韻；中間香型煙葉樣品包含有干草香、正甜香、辛香、木香、青香、清甜香、焦甜香、焦香等香韻，其中干草香、正甜香、辛香、木香為共有香韻。因此，干草香、焦甜香、焦香、辛香和木香為濃香型煙葉主體香韻；干草香、清甜香、青香、辛香和木香為清香型煙葉主體香韻；干草香、正甜香、辛香和木香為中間香型煙葉主體香韻。

表1 濃香型烤煙煙葉樣品香韻種類

表2 清香型烤煙煙葉樣品香韻種類

表3 中間香型烤煙煙葉樣品香韻種類

3 種香型主體香韻相比較，各香型香韻種類均存在個性化特征，除共有的干草香、辛香、木香香韻外，濃香型煙葉以焦甜香、焦香等為特征香韻，清香型煙葉以清甜香、青香等為特征香韻，中間香型煙葉以正甜香為特征香韻。

同一香型不同產(chǎn)地?zé)熑~樣品相比，其香韻種類也存在個性化特征。如：桂陽煙葉除了具有濃香型煙葉共有的干草香、辛香、木香、焦甜香、焦香等香韻，還具有堅果香、藥草香和正甜香韻；宜良煙葉除具有清香型煙葉共有的干草香、清甜香、清香、木香等香韻，還具有正甜香、焦香和花香；遵義煙葉除具有中間香型煙葉共有的干草香、正甜香、辛香、木香等香韻，還具有青香和焦香。

2.2 不同香型烤煙煙葉的香韻強度

國內(nèi)外典型生態(tài)區(qū)不同香型烤煙煙葉樣品香韻強度感官評價結(jié)果見圖1。由圖1 可知，濃香型煙葉主體香韻強度由高到低為干草香、焦甜香、木香、焦香和辛香；清香型煙葉主體香韻強度由高到低為干草香、清甜香、木香、青香和辛香；中間香型煙葉主體香韻強度由高到低為干草香、正甜香、木香和辛香。因此，3 種烤煙煙葉香型均以干草香韻強度最為明顯，其次是其特征香韻，濃香型為焦甜香，清香型為清甜香，中間香型為正甜香。

同一香型不同產(chǎn)地?zé)熑~相比，其共有香韻強度也存在個性化差異。如：產(chǎn)于襄縣和郴州的濃香型煙葉樣品，其共有的干草香、焦甜香、木香、焦香、辛香、堅果香等香韻強度均存在明顯差異；產(chǎn)于宜良和三明的清香型煙葉樣品，其共有的干草香、清甜香、青香、辛香、木香、正甜香等香韻強度存在差異；產(chǎn)于遵義和房縣的中間香型煙葉樣品，其共有的干草香、正甜香、木香、辛香等香韻強度存在差異。

圖1 濃香型（a）、清香型（b）和中間香型（c）烤煙煙葉香韻強度

3 結(jié)論與討論

通過濃香型、清香型和中間香型烤煙煙葉樣品香韻的感官評價與分析，明確了不同香型主體香韻、特征香韻及強度排序。結(jié)果表明，濃香型主體香韻為干草香、焦甜香、木香、焦香、辛香等，特征香韻為焦甜香、焦香等，其中干草香韻強度最為明顯，其次是焦甜香；清香型主體香韻為干草香、清甜香、青香、木香、辛香等，特征香韻為清甜香、青香等，其中干草香韻強度最為明顯，其次是清甜香；中間香型主體香韻為干草香、正甜香、木香、辛香等，特征香韻為正甜香，干草香韻強度最為明顯，其次是清甜香。由于干草香為烤煙本香，屬于烤煙煙葉基礎(chǔ)香氣特征，因此，3 種烤煙煙葉香型特征可作如下描述，濃香型是在烤煙本香（干草香）的基礎(chǔ)上，以焦甜香、木香、焦香、辛香等為主體香韻的香氣特征，焦甜香韻突出；清香型是在烤煙本香（干草香）的基礎(chǔ)上，以清甜香、青香、木香、辛香等為主體香韻的香氣特征，清甜香韻突出；中間香型是在烤煙本香（干草香）的基礎(chǔ)上，以正甜香、木香、辛香等為主體香韻的香氣特征，正甜香韻突出。與目前采用的文學(xué)藝術(shù)性語言描述方式相比，本研究中選擇有具體代表對象的香韻指標(biāo)對烤煙香型進行描述，易于掌握和操作，可提高香型評價與判定結(jié)果的準確性與重復(fù)性。

煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色定位是特色優(yōu)質(zhì)煙葉開發(fā)的前提［8］，由于我國煙葉產(chǎn)地分布廣泛［9］，各煙葉產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境差異較大，不同產(chǎn)地的烤煙煙葉香氣風(fēng)格特色也存在明顯差異，單一采用香型指標(biāo)難以全面、準確地描述與評價各產(chǎn)地烤煙煙葉香氣風(fēng)格特色。本研究結(jié)果表明，對于同一香型不同產(chǎn)地烤煙煙葉，其香韻種類和強度均存在個性化差異，因此，香韻指標(biāo)可用于煙葉香氣風(fēng)格特色的評價與描述。關(guān)于全國烤煙煙葉香韻的感官評價及特色劃分還有待于進一步研究。

［1］丁瑞康，王承瀚，朱尊權(quán)，等.卷煙工藝學(xué)［M］.北京：食品工業(yè)出版社，1958：49-50，60-71.

［2］黃振勛，張大鵬.科學(xué)技術(shù)名詞解釋——糖煙酒部分［M］.北京：科學(xué)出版社，1958：15-19.

［3］張紅.朱尊權(quán)［M］.北京：中央文獻出版社，2004：127-137.

［4］朱尊權(quán).中華卷煙的研制和生產(chǎn)［N］.東方煙草報：金周刊，2009-01-02.

［5］孫寶國，何堅.香精概論——生產(chǎn)、配方與應(yīng)用［M］.2 版.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：24-25.

［6］張承曾,汪清如.日用調(diào)香術(shù)［M］.北京：輕工業(yè)出版社，1989：349-351.

［7］武怡,曾曉鷹,朱保昆,等.中式卷煙風(fēng)格感官評價方法區(qū)域適應(yīng)性分析［J］.煙草科技，2012（9）：5-9.

［8］唐遠駒.煙葉風(fēng)格特色的定位［J］.中國煙草科學(xué)，2008，29（3）：1-5.

［9］王彥亭,謝劍平,李志宏,等.中國煙草種植區(qū)劃［M］.北京：科學(xué)出版社，2010：75-81.