【食品安全系列第40期】

“毒”醬油是怎樣煉成的

本期話題：

本期涉及的是醬油的食品安全問題。日前，國家食藥監(jiān)總局公布的醬油質量國家監(jiān)督抽查結果顯示，配制醬油不合格率達14.3%，不合格原因之一就是三氯丙醇超標。醬油中的三氯丙醇究竟為何物？醬油中為什么會含有這種物質？食用含有三氯丙醇的醬油對人體會產生哪些傷害？消費者又該如何選購安全優(yōu)質的醬油？

劉少偉華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：醬油中的三氯丙醇究竟為何物？醬油中為什么會含有這種物質？

劉教授：三氯丙醇，又稱3-氯-1,2-丙二醇，常溫條件下為無色透明液體，它不是廣泛使用的化學品，僅僅在少數(shù)藥物合成過程中使用。配制醬油中含有三氯丙醇，是因為添加了水解植物蛋白，而三氯丙醇是水解植物蛋白含有的脂肪和鹽酸相互作用的產物。以大豆等原料生產的水解植物蛋白含有一定量的脂肪，在強酸作用下脂肪斷裂水解產生丙三醇（甘油），丙三醇被鹽酸取代醇羥基而生成氯丙醇。

阮教授：釀造醬油不含三氯丙醇。因為在其生產過程中，酵母菌雖然能將一部分糖類發(fā)酵成丙三醇，加上食鹽中的氯離子，具備了生成三氯丙醇的基本條件，但在偏酸性環(huán)境中，它們難以形成氯丙酸衍生物。同時在發(fā)酵過程中丙三醇又能與有機酸形成酯類化合物，從而大大減少了游離丙三醇的含量。因此，純粹的釀制醬油如果不添加其他酸水解產品，是檢測不到三氯丙醇的，即使有，也屬于檢出限之下極微量的存在。

本刊：怎樣區(qū)別釀造醬油與配制醬油？

劉教授：釀造醬油是用大豆和脫脂大豆，或用小麥和麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油；配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。按國家規(guī)定，配制醬油必須以釀造醬油為主體，釀造醬油的比例（以全氮計）不能少于50%。只要在釀造醬油中添加了酸水解植物蛋白液，不論添加量多少，一律屬于配制醬油。

阮教授：釀造醬油發(fā)酵時間長，產量低，成本也相對較高。配制醬油則產量大、成本低，生產周期短。釀造醬油中的氨基酸態(tài)氮含量普遍比配制醬油的要高。配制醬油雖規(guī)定應含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產的配制醬油只含有10%的釀造醬油。因此，氨基酸態(tài)氮的含量比不上釀造醬油。

本刊：三氯丙醇的毒性如何？食用含有三氯丙醇的醬油對人體會產生哪些傷害？

劉教授：關于三氯丙醇的毒性，曾經有過研究報告：大鼠經口半數(shù)致死劑量為150 mg/(kg體重)，屬于中等毒性物質。工作人員在清理三氯丙醇儲罐曾發(fā)生急性中毒性肝病，且有致死病例發(fā)生。關于三氯丙醇的致突變作用，不同的研究人員存在不同看法。有研究人員測定三氯丙醇對果蠅的遺傳毒性試驗，結果為陰性。三氯丙醇的毒性存在劑量相關性。在世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會第41次會議上，三氯丙醇被評價為食品污染物，要求其在水解蛋白中的含量應降低到工藝上可以達到的最低水平。

阮教授：釀造醬油中不但含有許多有益健康的物質，而且還具有抗癌功能。配制醬油因添加少量酸水解植物蛋白調味液，增加了混入有害物質的可能性，這些有害物質主要是在制取酸水解植物蛋白調味液的過程中產生的三氯丙醇，這種化合物的毒性較大，對肝、腎、血液系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等均有毒副作用，并且還可能致癌。

本刊：消費者在市場上如何選擇優(yōu)質醬油？

劉教授：配制醬油與釀造醬油在口感、質感上都很相似，幾可亂真。消費者在市場上購買醬油時要一看，二搖，三嘗味。一是看顏色。正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色過深，則表明其中添加了焦糖，香氣、滋味相比則會差一些。二是好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去，而劣質醬油搖動后只有少量泡沫產生，并且容易散去。三是好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，傳統(tǒng)工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。質量差的醬油嘗起來則有些苦澀，如果聞起來有酸臭味、糊味、異味，都是不正常的。

阮教授：對于普通消費者來說，選購醬油重要的是應注意標簽。因為，正規(guī)的生產企業(yè)都會按國家標準為其產品貼上“身份證明”，標簽不規(guī)范的產品其質量也值得懷疑。另外，很多消費者購物時，喜歡根據(jù)價格高低判定其質量優(yōu)劣，其實并不盡然。優(yōu)質醬油澄清、無沉淀、無浮膜，色澤呈紅褐色，比較粘稠，有的消費者在選購醬油時往往忽略這一點，而去追求包裝精美、價格偏高的醬油。

本刊：我國目前醬油行業(yè)標準有哪些？

劉教授：我國現(xiàn)行的醬油相關標準，如GB 18186－2000《釀造醬油》國家標準、SB 10336－2012《配制醬油》和SB 10338－2000《酸水解植物蛋白調味液》兩個行業(yè)標準。SB 10338－2000中對酸水解植物蛋白調味液明確規(guī)定三氯丙醇限量標準為1 mg/kg，但在GB 18186－2000和SB 10336－2012標準均未提出三氯丙醇的限量指標。盡管標準中尚未規(guī)定該限量指標，但仍可以通過理論計算來判定。在SB 10336－2012中規(guī)定配制醬油中的酸水解植物蛋白調味液的最大使用量一般不應超過50%。由此，按SB 10338－2000規(guī)定的三氯丙醇的最大含量1 mg/kg來計算，在配制醬油中三氯丙醇的界限指標一般可以定為不超過0.5 mg/kg。

阮教授：我國SB 10336－2012行業(yè)標準規(guī)定，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品?！八崴庵参锏鞍渍{味液”是允許加入的，但是釀造醬油的比例（以全氮計）不得少于50%，也就是說，配制醬油中釀造醬油含量低于50%是違規(guī)的。然而，關鍵是配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有50%以上的釀造醬油？另外，由于現(xiàn)在很多消費者都知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場，就把實際是配制醬油假冒成釀造醬油。

不管是釀造醬油還是配制醬油，只要嚴格按照相關標準規(guī)范生產，其產品質量都能達到安全保障的要求。另外，生產企業(yè)還必須在食品標簽上對消費者進行公示，避免誤導消費，價格相對低廉的配制醬油更應如此。