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莖用芥菜

莖用芥菜簡稱莖芥菜,別名青菜頭、芥菜頭、包包菜、羊角菜等,十字花科蕓薹屬芥菜種中以肉質(zhì)莖為產(chǎn)品的變種。莖用芥菜是中國特產(chǎn)蔬菜,由葉用芥菜演化而來,演化中心在中國四川省。長江兩岸的涪陵、萬縣、重慶等地為主產(chǎn)區(qū)。

莖用芥菜由短縮莖伸長、膨大而成。其肉質(zhì)莖可分成兩類：一類呈拳狀、圓形,節(jié)間有瘤狀突起,適宜腌漬加工制成榨菜;另一類呈棍棒狀或羊角狀,常用于鮮食。榨菜是以莖用芥菜中一種莖瘤芥瘤莖作原料,經(jīng)過專門加工腌制而成的腌菜食品。18世紀(jì)初葉,涪陵長江沿岸已有莖瘤芥的栽培,將它制成榨菜則始于清光緒二十四年(1898)。次年,涪陵人邱壽安開始進(jìn)行批量商業(yè)加工并投放市場,但至清末還處于獨(dú)家經(jīng)營狀態(tài),直至民國初才迅速傳開,至20世紀(jì)20年代形成一大行業(yè),其后歷久不衰,至今已逾百年。現(xiàn)“涪陵榨菜”馳名中外。

“榨菜”得名源自加工設(shè)備。最初進(jìn)行腌制加工時需用“木榨”壓除多余的水分?！磅r榨菜”、“榨菜毛”兩稱謂中的“鮮”和”毛”分別特指“生鮮”和“毛坯”,兩字都有加工原料的含義,而其加工制品的名稱有時也可用來借指其原料,所以也被簡稱為“榨菜”。

莖用芥菜拉丁文學(xué)名的“變種加詞”tsatsai 即為“榨菜”之意,這是1936年由我國的園藝學(xué)家毛宗良先生所命名的。

張德純（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）