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        說(shuō)魚

        2014-02-01 10:01:44宇文正
        臺(tái)聲 2014年9期

        說(shuō)魚

        宇文正

        臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》副刊組主任。臺(tái)灣東海大學(xué)中文系畢業(yè),美國(guó)南加大東亞所碩士,有作品集十余部

        買魚

        小兒幼時(shí)有本童書《第一次上街買東西》,他很喜歡,一次次要媽媽講,講到主角小女孩跌一跤,即使早有預(yù)期心理,還是會(huì)“哎喲”一聲,說(shuō)“痛痛”。那書,總讓我想起第一次上菜市場(chǎng)買的兩條魚。

        應(yīng)該是小學(xué)四五年級(jí)時(shí)吧,阿姨家那時(shí)開米店,后來(lái)阿姨曾在三重賣過(guò)米苔目(閩南語(yǔ),又叫米篩目,特色小吃,是用米和番薯粉做成的)。阿姨做什么都好吃,生意好得不得了,又后來(lái),開過(guò)成衣廠,都是她一手張羅,真的是很能干的女強(qiáng)人。阿姨生五個(gè)小孩,大女兒還小我?guī)讉€(gè)月,也跟阿姨一樣能干,照顧弟弟妹妹、煮飯、洗衣。講起大表妹,我媽便說(shuō):“看看人家,多會(huì)幫媽媽做家事!”這種時(shí)候得我爸主持公道:“怎么能這樣比?每個(gè)人命不一樣嘛!”這話讓我媽瞠目結(jié)舌:“那就是我的命不好啰?”

        有個(gè)周末我住在阿姨家??斐酝盹垥r(shí),阿姨想起我愛(ài)吃海鮮,他們家是肉食主義,滿冰箱都是肉,沒(méi)有海鮮。但阿姨走不開,拿了一百塊給我,要我去菜市場(chǎng)買點(diǎn)魚回來(lái)。大表妹還得幫忙廚事或是給妹妹洗澡,由二表妹陪我去菜市場(chǎng)。我看了好幾攤魚,最后買回兩條金線鰱。

        這么多人吃飯,只買兩條扁扁的小魚,阿姨一看便笑了,問(wèn)我為什么選金線鰱?我毫不猶豫回答:“很漂亮。”看來(lái),無(wú)可救藥的外貌主義,真的是與生俱來(lái)的。那金線鰱身上有一條條金線,紅色的尾鰭薄紗一般,很耀眼。阿姨笑說(shuō):“吃到嘴里不是都一樣?”

        其實(shí)那是我第一次自己做主買菜,在家里頂多幫忙跑腿,買個(gè)醬油、紅糖什么的。走在三重一個(gè)黃昏市場(chǎng),錢捏在手里,緊張得不得了。大表妹習(xí)以為常天天做的事情,對(duì)我卻是破天荒。

        而下一次,我自己做主買菜,卻是十多年后,我到了洛杉磯。

        華人超市可買到整條的魚,鱸魚之類吧,選定后,可請(qǐng)他們殺好、加冰塊保鮮帶回來(lái)。但除非要“宴客”了,平常我們幾乎不會(huì)去買“整條”的魚。到底是學(xué)生,方便起見,那段時(shí)間吃的多半是較容易買到,切片的鱈魚、鮭魚、鯛魚。愈來(lái)愈像洋人了。

        于是回到臺(tái)灣頭幾年還做菜時(shí),我便迷戀吃“完整的魚”。尤其喜愛(ài)干煎,小黃魚、鯧魚,煎得金黃微酥。即使紅燒,也要經(jīng)過(guò)類似的步驟,魚的皮、肉吃來(lái)才有層次。

        煎魚

        在烹飪所有的基本功之中,跟所謂“教育理念”最為相通的,大概就是煎魚這件事了。

        勵(lì)志書里經(jīng)常提到一則小故事,某人小時(shí)候在家里吃到的魚永遠(yuǎn)是去頭去尾的,所以當(dāng)她長(zhǎng)大結(jié)婚開始掌廚之后,煎魚時(shí)也自然而然模仿母親把魚的頭、尾先切掉。她老公覺(jué)得疑惑:“魚頭也很好吃啊,你為什么不煎條完整的魚?”“魚頭不必切嗎?我媽煎魚都會(huì)切掉頭尾的呀!”“你媽很奇怪。”于是她回家問(wèn)媽媽,媽媽不假思索地回答:“沒(méi)有什么特別原因,只是因?yàn)槲覀兗义佔(zhàn)犹?,只好把頭尾切掉才擺得下!”這種故事我一聽就覺(jué)得不可信,連一條普通大小的魚都盛不下的小鍋?zhàn)?,平常炒菜也很困難吧?蔬菜多半會(huì)縮水,要炒出一盤來(lái),可需要好大的一把菜,何況還要有翻動(dòng)的空間。因?yàn)樨毟F沒(méi)錢買大鍋?zhàn)舆@理由也很牽強(qiáng),他們都買得起魚了。不過(guò),別管真實(shí)性,勵(lì)志專家藉這小故事主要是告訴我們,人常常不知不覺(jué)地自我設(shè)限,就像故事中的主角,自動(dòng)把魚切掉頭尾,只因?yàn)閺男】磱寢屵@么做;其實(shí)每個(gè)人都潛力無(wú)窮,而你是不是不知不覺(jué)間,還沒(méi)嘗試就劃地自限,先切掉了自己的頭、尾呢?

        我從煎魚中體會(huì)的是另一個(gè)道理——做父母的不要對(duì)孩子干預(yù)過(guò)度。如何把魚煎得完整、不破皮,許多專家各有小撇步(英文TIPS的音譯,一般稱為小貼士),有說(shuō)熱鍋之后,先在鍋底用生姜抹過(guò);有說(shuō)在熱油中放少許白糖;有說(shuō)魚下鍋前先抹點(diǎn)面粉、地瓜粉或蛋液;最簡(jiǎn)單的教法是選一口“不沾鍋”!但無(wú)論按哪一種做法,若想要煎得漂亮,最重要的還是火候的控制。煎魚時(shí),鍋要熱,熱油、下魚之后,先大火煎一分鐘,轉(zhuǎn)中小火,至少煎兩分鐘,若是厚實(shí)的大魚,還要再久一點(diǎn),然后翻面,一樣大火煎一分鐘再轉(zhuǎn)中小火煎兩三分鐘,這時(shí)如果覺(jué)得剛剛翻起時(shí)表面色澤還不夠赤艷,可謹(jǐn)慎翻回再煎一下。重點(diǎn)是,這一過(guò)程之中,不要頻頻去翻動(dòng)、試探,緊張兮兮一直以為會(huì)燒焦,在它表皮尚未堅(jiān)硬時(shí),一去動(dòng)它,必定破皮、黏鍋,多動(dòng)幾次,便皮開肉綻,慘不忍睹。這跟對(duì)待孩子是一樣的道理,干預(yù)過(guò)度,有時(shí)比不管還糟糕。

        我想起孩子小時(shí)候,帶他去音樂(lè)教室團(tuán)體的奧福班學(xué)習(xí)律動(dòng)。一群三四歲的小朋友玩各種律動(dòng)游戲、打擊樂(lè)器,每個(gè)孩子天生的音感、節(jié)奏感不同,學(xué)習(xí)的效率也不盡相同,老師怕父母?jìng)冊(cè)谂赃厗獑锣拢ǔ0汛蠹谊P(guān)在門外。那扇木門,中間有塊透明玻璃,許多父母便擠在那塊玻璃前張望,看自己的孩子表現(xiàn)得好不好、專不專心、聽不聽話。那時(shí)我通常帶本書,或是稿子,坐在一旁寫自己的東西。時(shí)間到了老師就會(huì)開門讓家長(zhǎng)進(jìn)去看孩子表演啊,大家到底在緊張什么呢?

        我煎魚時(shí),通常會(huì)設(shè)一下定時(shí)器,這中間可去準(zhǔn)備下一道菜,不要老盯著鍋里的魚看。不會(huì)燒焦的,燒焦了你的鼻子會(huì)先聞到。只要耳朵沒(méi)聾,定時(shí)器自會(huì)告訴你時(shí)間到了,該翻面、該起鍋了!■

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