說(shuō)魚

宇文正

臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》副刊組主任。臺(tái)灣東海大學(xué)中文系畢業(yè)，美國(guó)南加大東亞所碩士，有作品集十余部

買魚

小兒幼時(shí)有本童書《第一次上街買東西》，他很喜歡，一次次要媽媽講，講到主角小女孩跌一跤，即使早有預(yù)期心理，還是會(huì)“哎喲”一聲，說(shuō)“痛痛”。那書，總讓我想起第一次上菜市場(chǎng)買的兩條魚。

應(yīng)該是小學(xué)四五年級(jí)時(shí)吧，阿姨家那時(shí)開米店，后來(lái)阿姨曾在三重賣過(guò)米苔目（閩南語(yǔ)，又叫米篩目，特色小吃，是用米和番薯粉做成的）。阿姨做什么都好吃，生意好得不得了，又后來(lái)，開過(guò)成衣廠，都是她一手張羅，真的是很能干的女強(qiáng)人。阿姨生五個(gè)小孩，大女兒還小我?guī)讉€(gè)月，也跟阿姨一樣能干，照顧弟弟妹妹、煮飯、洗衣。講起大表妹，我媽便說(shuō)：“看看人家，多會(huì)幫媽媽做家事！”這種時(shí)候得我爸主持公道：“怎么能這樣比？每個(gè)人命不一樣嘛！”這話讓我媽瞠目結(jié)舌：“那就是我的命不好啰？”

有個(gè)周末我住在阿姨家?？斐酝盹垥r(shí)，阿姨想起我愛(ài)吃海鮮，他們家是肉食主義，滿冰箱都是肉，沒(méi)有海鮮。但阿姨走不開，拿了一百塊給我，要我去菜市場(chǎng)買點(diǎn)魚回來(lái)。大表妹還得幫忙廚事或是給妹妹洗澡，由二表妹陪我去菜市場(chǎng)。我看了好幾攤魚，最后買回兩條金線鰱。

這么多人吃飯，只買兩條扁扁的小魚，阿姨一看便笑了，問(wèn)我為什么選金線鰱？我毫不猶豫回答：“很漂亮。”看來(lái)，無(wú)可救藥的外貌主義，真的是與生俱來(lái)的。那金線鰱身上有一條條金線，紅色的尾鰭薄紗一般，很耀眼。阿姨笑說(shuō)：“吃到嘴里不是都一樣？”

其實(shí)那是我第一次自己做主買菜，在家里頂多幫忙跑腿，買個(gè)醬油、紅糖什么的。走在三重一個(gè)黃昏市場(chǎng)，錢捏在手里，緊張得不得了。大表妹習(xí)以為常天天做的事情，對(duì)我卻是破天荒。

而下一次，我自己做主買菜，卻是十多年后，我到了洛杉磯。

華人超市可買到整條的魚，鱸魚之類吧，選定后，可請(qǐng)他們殺好、加冰塊保鮮帶回來(lái)。但除非要“宴客”了，平常我們幾乎不會(huì)去買“整條”的魚。到底是學(xué)生，方便起見，那段時(shí)間吃的多半是較容易買到，切片的鱈魚、鮭魚、鯛魚。愈來(lái)愈像洋人了。

于是回到臺(tái)灣頭幾年還做菜時(shí)，我便迷戀吃“完整的魚”。尤其喜愛(ài)干煎，小黃魚、鯧魚，煎得金黃微酥。即使紅燒，也要經(jīng)過(guò)類似的步驟，魚的皮、肉吃來(lái)才有層次。

煎魚

在烹飪所有的基本功之中，跟所謂“教育理念”最為相通的，大概就是煎魚這件事了。

勵(lì)志書里經(jīng)常提到一則小故事，某人小時(shí)候在家里吃到的魚永遠(yuǎn)是去頭去尾的，所以當(dāng)她長(zhǎng)大結(jié)婚開始掌廚之后，煎魚時(shí)也自然而然模仿母親把魚的頭、尾先切掉。她老公覺(jué)得疑惑：“魚頭也很好吃啊，你為什么不煎條完整的魚？”“魚頭不必切嗎？我媽煎魚都會(huì)切掉頭尾的呀！”“你媽很奇怪。”于是她回家問(wèn)媽媽，媽媽不假思索地回答：“沒(méi)有什么特別原因，只是因?yàn)槲覀兗义佔(zhàn)犹?，只好把頭尾切掉才擺得下！”這種故事我一聽就覺(jué)得不可信，連一條普通大小的魚都盛不下的小鍋?zhàn)?，平常炒菜也很困難吧？蔬菜多半會(huì)縮水，要炒出一盤來(lái)，可需要好大的一把菜，何況還要有翻動(dòng)的空間。因?yàn)樨毟F沒(méi)錢買大鍋?zhàn)舆@理由也很牽強(qiáng)，他們都買得起魚了。不過(guò)，別管真實(shí)性，勵(lì)志專家藉這小故事主要是告訴我們，人常常不知不覺(jué)地自我設(shè)限，就像故事中的主角，自動(dòng)把魚切掉頭尾，只因?yàn)閺男】磱寢屵@么做；其實(shí)每個(gè)人都潛力無(wú)窮，而你是不是不知不覺(jué)間，還沒(méi)嘗試就劃地自限，先切掉了自己的頭、尾呢？

我從煎魚中體會(huì)的是另一個(gè)道理——做父母的不要對(duì)孩子干預(yù)過(guò)度。如何把魚煎得完整、不破皮，許多專家各有小撇步（英文TIPS的音譯，一般稱為小貼士），有說(shuō)熱鍋之后，先在鍋底用生姜抹過(guò)；有說(shuō)在熱油中放少許白糖；有說(shuō)魚下鍋前先抹點(diǎn)面粉、地瓜粉或蛋液；最簡(jiǎn)單的教法是選一口“不沾鍋”！但無(wú)論按哪一種做法，若想要煎得漂亮，最重要的還是火候的控制。煎魚時(shí)，鍋要熱，熱油、下魚之后，先大火煎一分鐘，轉(zhuǎn)中小火，至少煎兩分鐘，若是厚實(shí)的大魚，還要再久一點(diǎn)，然后翻面，一樣大火煎一分鐘再轉(zhuǎn)中小火煎兩三分鐘，這時(shí)如果覺(jué)得剛剛翻起時(shí)表面色澤還不夠赤艷，可謹(jǐn)慎翻回再煎一下。重點(diǎn)是，這一過(guò)程之中，不要頻頻去翻動(dòng)、試探，緊張兮兮一直以為會(huì)燒焦，在它表皮尚未堅(jiān)硬時(shí)，一去動(dòng)它，必定破皮、黏鍋，多動(dòng)幾次，便皮開肉綻，慘不忍睹。這跟對(duì)待孩子是一樣的道理，干預(yù)過(guò)度，有時(shí)比不管還糟糕。

我想起孩子小時(shí)候，帶他去音樂(lè)教室團(tuán)體的奧福班學(xué)習(xí)律動(dòng)。一群三四歲的小朋友玩各種律動(dòng)游戲、打擊樂(lè)器，每個(gè)孩子天生的音感、節(jié)奏感不同，學(xué)習(xí)的效率也不盡相同，老師怕父母?jìng)冊(cè)谂赃厗獑锣拢ǔ０汛蠹谊P(guān)在門外。那扇木門，中間有塊透明玻璃，許多父母便擠在那塊玻璃前張望，看自己的孩子表現(xiàn)得好不好、專不專心、聽不聽話。那時(shí)我通常帶本書，或是稿子，坐在一旁寫自己的東西。時(shí)間到了老師就會(huì)開門讓家長(zhǎng)進(jìn)去看孩子表演啊，大家到底在緊張什么呢？

我煎魚時(shí)，通常會(huì)設(shè)一下定時(shí)器，這中間可去準(zhǔn)備下一道菜，不要老盯著鍋里的魚看。不會(huì)燒焦的，燒焦了你的鼻子會(huì)先聞到。只要耳朵沒(méi)聾，定時(shí)器自會(huì)告訴你時(shí)間到了，該翻面、該起鍋了！■