王焯

內(nèi)容摘要：從清朝老字號的發(fā)展歷史可以看出，許多老字號的命名、興起和變革與清朝宮廷文化密不可分。御賜名句、名聯(lián)、匾額等是老字號命名的來源之一；老字號的興盛與清朝包括宮廷在內(nèi)的重要政治人物或朝廷制度等政治因素有著千絲萬縷的關系；老字號的衰落、變革更與清政府的衰亡和特殊歷史時期的社會變革密不可分?？梢姡宄瘜m廷文化對商業(yè)消費導向和商業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展具有重要的推動作用和深遠影響。

關鍵詞：清朝 宮廷 老字號

引言

老字號是中國人自主創(chuàng)造、歷史悠久和世代傳承的商業(yè)店鋪、企業(yè)及其品牌，是市場發(fā)達、商業(yè)分工細化和商品種類繁多的必然產(chǎn)物，與經(jīng)濟、社會和文化的發(fā)展息息相關。據(jù)史料記載，清朝是老字號興起數(shù)量較多的時期，幾乎占據(jù)現(xiàn)存且有史可考的老字號數(shù)量一半，老字號的規(guī)?？涨胺笔?，發(fā)展軌跡也頗具特點?！皻v代宮廷與龐大貴族官僚群體的物質(zhì)需求和物質(zhì)欲望，直接引導京城的商業(yè)趨向，刺激京城的商業(yè)發(fā)展”（段炳仁、王紅，2006）。從老字號的命名、興起和變革歷史等可以看出，皇親國戚的蒞臨、題詞、賜匾、御用、御封、御方、御廚甚至傳說等事關宮廷的文化行為對老字號的發(fā)展可謂影響深遠，展現(xiàn)了特定歷史時期老字號文化的獨有韻味。

老字號的命名

我國老字號的命名形式主要是基于創(chuàng)辦者的姓名、姓氏、乳名或外號，或者基于祈福、心愿和明志之意。但從許多清朝時期興起和發(fā)展起來的老字號名稱中可以看出，與皇帝有關的賜句、賜聯(lián)、賜匾、傳說典故或經(jīng)營特點等也是老字號命名的幾個主要來源，體現(xiàn)了清朝宮廷文化對商業(yè)消費導向的有力推動和對商業(yè)文化的重要影響。

比如京城有名的老字號飯館“都一處”，原名為“李記”飯館，距今已有260多年歷史。

其得名非常富有戲劇性。據(jù)說清乾隆十七年（1752）舊歷年三十晚，京城家家戶戶都在家守歲吃年夜飯，街道冷清，店鋪鮮有開張，唯有一家山西人開的小餐館“李記”還在開門迎客。當時“李記”這種本小利薄的飯館要想與大酒店競爭，就得早開門晚關門，勤快為商。入夜來了三位客官，一主兩仆，對酒菜和店家的熱情招待非常贊賞。那個貌似主人的客官說京城只知曉碎葫蘆、致美齋等飯館，卻不知竟有這一間店，便詢問酒店字號是什么，伙計回答說小店沒有字號?？凸俦愀锌剑骸按丝踢€不關門的酒店，恐怕京都只獨有你們這一處了，就叫‘都一處吧！”沒過幾日，皇宮派人送來一塊乾隆皇帝題寫的“都一處”牌匾，木質(zhì)黑漆，金字閃閃，牌匾似虎頭又似蝙蝠。原來除夕蒞臨“李記”的竟然是乾隆皇帝。此后，“都一處”的字號便叫響起來，門庭若市，生意倍增?！岸家惶帯钡倪@一虎頭黑匾至今仍高懸店中。

再如北京知名飯莊“砂鍋居”，開業(yè)于清乾隆六年（1741），迄今已有270多年歷史。“砂鍋居”的興起與定親王密不可分。據(jù)悉，當時清廷恪守祖制，實行朝祭、夕祭、日祭和月祭等祭祖祀天活動。祭祀時都用大的砂鍋煮白肉，行完禮后，大家一起分享祭肉。定親王府的更夫們每次把得到的祭肉拿出王府賣以換些錢，后干脆和王府的廚師們在王府的更房墻外蓋房開店。王府外是西城區(qū)最繁華的商業(yè)街區(qū)，再加上仿照王府菜肴，美味新奇又有特色，生意便越做越好?？芍^“名振京都三百載”?！吧板伨印痹张胍回i，常常未到中午便售罄。

老字號的興盛

老字號多歷經(jīng)百年興盛不衰，究其原因離不開嚴格的鋪規(guī)店規(guī)、勇于創(chuàng)新和刻苦鉆研而出的獨門手藝和具有開創(chuàng)性的生產(chǎn)方式或產(chǎn)品，并能堅守品質(zhì)和保證信譽。但老字號是商業(yè)經(jīng)濟的產(chǎn)物，必然深受經(jīng)濟和政治因素的制約。其興衰沉浮與各個朝代的政治、經(jīng)濟和文化發(fā)展有著千絲萬縷的關系。商業(yè)鼎盛時期老字號往往較為繁盛，戰(zhàn)亂或社會動蕩時期老字號就會隨之衰退甚至消亡。從清朝老字號的發(fā)展歷史中可以看出，個別政治人物對老字號的興盛也頗具影響。

創(chuàng)建于明朝萬歷二十八年（1600）的“陳李濟”，迄今已有410多年的歷史，在中國四大中藥店之中歷史最為悠久。將“陳李濟”的發(fā)展推向鼎盛的原因與同治皇帝密不可分。據(jù)悉當年同治皇帝偶患感冒，腹痛吐瀉不止，服用了“陳李濟”生產(chǎn)的“追風蘇合丸”后藥到病除。同治大悅，便賜“陳李濟”以“杏和堂”三個字作為封號，慈禧太后還欽點“陳李濟”的“百年陳皮”作為貢品。從此，“陳李濟”名聲大噪，可謂“北有同仁堂，南有陳李濟”。

再如創(chuàng)辦于清康熙八年（1669）的知名中藥店北京“同仁堂”，其興盛與其擔任承辦官藥的皇差息息相關。創(chuàng)辦者樂顯揚，祖輩為世代鈴醫(yī)。后傳至第四代子孫樂顯揚一代，終于獲任清朝皇室太醫(yī)院吏目一職，結(jié)束了樂氏祖輩走街串巷的生涯。期間，樂顯揚收集了大量宮廷秘方、古方和民間祖?zhèn)髅胤降?，為“同仁堂”的興盛奠定了堅實的基礎。清雍正元年（1723），“同仁堂”開始供奉御藥房，歷經(jīng)八代皇帝，達188年之久。

還有始創(chuàng)于清咸豐八年（1858）的天津“狗不理”，雖然一直生意興隆，但僅限于天津地區(qū)，使其名聲大噪的原因與慈禧太后頗有關聯(lián)。據(jù)說當年袁世凱得知“狗不理”包子風味獨特，便買來送與慈禧太后，慈禧太后品嘗后大悅，贊到：“山中走獸云中雁，腹地牛羊海底鮮，不及狗不理包子香矣，食之長壽也?！睆拇?，“狗不理”包子名震四方，生意興隆。

到了清朝，隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，從事銀錢兌換的錢莊和匯兌業(yè)務的票號在許多商業(yè)發(fā)達的城市迅速發(fā)展起來。許多實力雄厚的票號其興盛與清朝宮廷息息相關。據(jù)悉，創(chuàng)辦于清光緒十年（1884）的“大德通”票號，創(chuàng)辦者為山西祁縣首富喬家喬致庸?！按蟮峦ā迸c慶親王的銀錢往來前后達數(shù)十年，此外票號與戶部尚書交往甚篤，與地方官則更為密切。票號經(jīng)理高鈺曾通過京城關系打聽到慈禧太后西逃有可能路過祁縣，便設法與隨行大臣取得聯(lián)系，將慈禧太后和皇帝的行宮設在了“大德通”票號內(nèi)。從此票號聲名遠播，備受官府信任。鼎盛時期，“大德通”票號在國內(nèi)各地設立分支機構(gòu)多至40余處，職員人數(shù)達300余人，存放款數(shù)額多到1000余萬兩， 其本身的資本積累達60余萬兩。雖經(jīng)庚子、辛亥兩次變亂，損失巨大，但因其具有穩(wěn)固的經(jīng)濟和社會基礎，得以保全經(jīng)營，信用倍增（許敬敷等，2007）。光緒二十六年（1900）庚子事變爆發(fā)，八國聯(lián)軍入侵北京，慶親王將現(xiàn)銀30萬兩交由“大德通”保存，“大德通”歷盡險阻堅守住了信譽。慶親王死后，其子孫仍繼續(xù)與“大德通”往來，至解放后“大德通”結(jié)束為止。endprint

除了皇親國戚的嘉賞與庇佑，通曉或逢迎清朝宮廷制度的老字號也往往會事半功倍。如創(chuàng)建于清朝咸豐三年（1853）的制鞋名號“內(nèi)聯(lián)升”，創(chuàng)始人是天津武清縣人趙廷，他分析了當時京城制鞋業(yè)的狀況，在積累了豐富的客戶人脈和一定的管理經(jīng)驗后，開辦起了“內(nèi)聯(lián)升”，"內(nèi)"指大內(nèi)宮廷，"聯(lián)升"寓意穿上此店制作的朝靴，可以在宮廷官運亨通、連升三級?！皟?nèi)聯(lián)升”將來店做鞋的文武官員的身份、籍貫、官職、靴鞋尺寸、式樣和特殊需要（如腳疾或畸形）等都逐一登記在冊，形成了一本名噪一時的《履中備載》。誰若再次買鞋，只要派人告知，便可根據(jù)資料按要求迅速做好送去。這不僅為顧客提供了方便，也為想逢迎達官顯貴的人士提供了便利。因此，趙廷借由良好的人脈關系，生意分外興隆。當時一雙朝靴價值可達白銀數(shù)十兩。

老字號的衰落與變革

清朝末期，隨著清政府的衰亡和西方列強及其文化的入侵與滲透，許多與清朝宮廷關系密切的老字號難逃衰落的厄運，逐漸退出了歷史舞臺，還有許多老字號致力于產(chǎn)品和技術(shù)的革新，在新的經(jīng)濟和社會形勢下不斷尋求生機。

當時中國的金融業(yè)呈現(xiàn)錢莊票號、本國銀行和外國銀行三足鼎立的局面。這一時期，無論是傳統(tǒng)金融業(yè)的錢莊和票號，還是現(xiàn)代金融業(yè)中中國人自主創(chuàng)辦的銀行均受到外國資本主義的壓迫和本國封建主義的阻撓，未能在正常的軌道上得以充分發(fā)展?！板X莊較多地依附于外國資本勢力，有濃厚的買辦性。票號則較多地依附于清朝政府的權(quán)勢，有濃重的封建性”（洪霞管，1983）。因此，票號錢莊的發(fā)展經(jīng)歷了十九世紀中后期的重大發(fā)展和二十世紀初期的大起大落之后，隨著清政府的滅亡而趨于消亡。

現(xiàn)代金融業(yè)老字號也難以幸免。“由盛宜懷主持的中國通商銀行于清光緒二十三年（1897）在上海設立總行，發(fā)行貨幣，經(jīng)營存放業(yè)務，并先后在漢口、北京、福州、天津、廣州、鎮(zhèn)江、煙臺、香港、重慶和汕頭等地設立分行”（張國輝，1986）。同期中商辦或官商合辦銀行則有俊川源銀行（1905年）、信義銀行（1906年）、信成銀行（1906年）、浙江興業(yè)銀行（1907年）、四明商業(yè)銀行（1908年）、裕商銀行（1908年）、浙江銀行（1909年）成立”（張國輝，1986）。這些金融業(yè)字號的誕生為振興民族工商業(yè)和發(fā)展國內(nèi)商品經(jīng)濟做出了相當?shù)呢暙I。然而好景不長，由于時局動蕩、戰(zhàn)爭頻仍，貨幣政策難以穩(wěn)定，期貨交易無序，再加上外貨傾銷和自身經(jīng)營的弊端，大部分中國人自己興辦的銀行和交易所都在二十世紀三四十年代倒閉，成為近代金融業(yè)中存活時間最短的老字號。

清朝末期，由于移風易俗，許多傳統(tǒng)服飾老字號的產(chǎn)品也隨之調(diào)整，“馬聚源”停止了制作纓帽，轉(zhuǎn)而售賣瓜皮帽和呢帽；“內(nèi)聯(lián)升”不做官靴轉(zhuǎn)而開始生產(chǎn)經(jīng)營禮服呢面和緞面千層底。當時西方的服飾文化逐漸滲透進了中國，隨即興起了許多洋服店售賣西服和洋裝，也出現(xiàn)了許多鐘表首飾行。在北京“各大綢肆必兼售洋貨，其接待顧客至有禮衷，挑選翻搜，不厭不倦，菸茗供應，趨走極勤”（（民國）夏仁虎《舊京瑣記·卷九》）。其中著名的老字號較早可見于創(chuàng)辦于清同治元年（1862）的杭州“毛源昌”眼鏡店、清同治十三年（1874）的“亨得利”鐘表行、清光緒五年（1879）的蘇州“李順號”洋服店、清光緒六年（1880）的廣州“信孚”洋服店、1910年的上海“榮昌祥”西服店和1912年的“李占記”鐘表行等。

值得一提的是，清朝雖已衰亡，其宮廷文化卻衍生出了許多別具特色的老字號，比如創(chuàng)辦于1912年的北京“全素齋”，是素菜系中最為知名的老字號之一。創(chuàng)辦者劉海全（泉）曾是宮廷專門制作素菜的御廚。由于他聰明伶俐，又擅作咸甜適中的素菜，當年深得慈禧太后喜愛。辛亥革命后，劉海全（泉）離開了御膳房，為了謀生，便在東安市場擺攤售賣素食，供應疙炸合、蜜供、素什錦、素雞和獨面筋等，還包辦“四四到底”整桌素席。由于劉海全（泉）售賣的都是齋戒用的名葷實素的飯食，而且又是宮廷手藝，精致高雅、色重味濃、風味獨特，很快便在京城紅火起來。如今，“全素齋”一直沿襲著宮廷素菜工藝，在素菜系中占有一席之地。

還有成立于民國十四年（1925）的北京“仿膳”飯莊。由宮廷御廚趙仁齋邀請孫紹然、王玉山和趙承壽等五六個御膳房的廚師共同開辦。據(jù)《晶報》記載說：“北海公園松坡圖書館旁有茶點處，其商標曰‘仿膳，蓋取仿御膳制法之意。所用庖丁，聞即清御膳房之舊人，所制小吃，如豌豆糕、云豆卷、栗子糕、豌豆黃，各種糖粘、蜜餞以及包子、餃子、千層糕、蝴蝶卷、一品燒餅、小窩頭之類，精美潔凈，非比尋常，不愧為天廚制品”。民國時期，京城盛行的“滿漢全席”中，“仿膳”首屈一指。近人夏仁虎在《舊京秋詞》中寫到：“菱糕切玉秫黃窩，午膳居然玉食羅。飯飽湖浜同輟茗，夕陽明外見殘荷”（孔令仁等，1998）。如今，“仿膳”經(jīng)營的宮廷菜肴約800種，最能代表宮廷菜肴特色的當屬“滿漢全席”。作為宮廷菜系的代表，“仿膳”在一定程度上代表了中國飲食文化的最高水平。2010年，“仿膳”被商務部認定為中華老字號。同年，“仿膳（清廷御膳）制作技藝”被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

參考文獻：

1.段炳仁主編，王紅著.老字號.北京出版社，2006

2.孔令仁，李德旺編.中國老字號.高等教育出版社，1998

3.許敬敷，王子光.山西票號紀略.武漢文史資料，2007（2）

4.洪霞管.略論山西票號、上海錢莊的性質(zhì)和歷史地位.近代史研究，1983（2）

5.張國輝.二十世紀初期的中國錢莊和票號.中國經(jīng)濟史研究，1986（1）endprint