鄭建高 姜軍華

（溧陽(yáng)市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，江蘇溧陽(yáng) 213300）

凍肉鴨的正品率是指符合凍肉鴨質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)和檢測(cè)方法規(guī)定的凍肉鴨比率。正品凍肉鴨的市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)正常要比非正品凍肉鴨高出1 000～1 500元/t。凍肉鴨的質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)主要包括規(guī)格指標(biāo)、感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，本文簡(jiǎn)要介紹提高凍肉鴨的正品率的措施。

1 規(guī)格指標(biāo)

企業(yè)化生產(chǎn)的鹽水鴨、板鴨、醬鴨等鴨產(chǎn)品，每只鴨產(chǎn)品的規(guī)格要求都不得相差超過(guò)10 g。這就要求凍肉鴨的規(guī)格要求只重不得相差超過(guò)50 g。

1.1 飼養(yǎng)

肉鴨飼養(yǎng)時(shí)要求小群飼養(yǎng)，每個(gè)小群在200只左右，既有利于管理。同時(shí)，及時(shí)進(jìn)行分群，均衡飼養(yǎng)。

1.2 收購(gòu)

采取多次收購(gòu)方法，為提高凍肉鴨的正品率，每次收購(gòu)時(shí)，符合規(guī)定的毛鴨每只相差不得超過(guò)100 g，同進(jìn)，將毛鴨按體重大小分群，超過(guò)規(guī)格要求的適當(dāng)控料，體重不達(dá)標(biāo)的加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)。

1.3 屠宰加工

肉鴨在確保濾清血水后再掛架瀝水，時(shí)間為5～10 min，并擦干水分，每個(gè)規(guī)格的肉鴨只重相差不得超過(guò)50 g。

2 感官指標(biāo)

2.1 胴體色澤

肉鴨胴體要有光澤，具有肉鴨應(yīng)有的色澤，胴體無(wú)紅斑、次斑、皮下潰瘍、破皮等，淤血面積要小于0.5 cm2。為減少胴體紅斑、次斑、皮下潰瘍、破皮等，在肉鴨飼養(yǎng)和加工過(guò)程中，要注意以下幾點(diǎn)：（1）飼養(yǎng)密度不可過(guò)大。（2）出欄肉鴨時(shí)，小心、小批趕，減少碰撞。（3）裝卸時(shí)，一只手只能抓一只鴨子，過(guò)多易造成肉鴨紅須。同時(shí)，要輕抓輕放，以防鴨體受傷。（4）點(diǎn)刀部位要準(zhǔn)，點(diǎn)刀時(shí)，以左手拉開(kāi)鴨的下鄂，右手持刀刺入口腔，割斷左靜脈與鼻梁靜脈血管的連接處，同時(shí)，順上鄂斜刺延腦，破壞其神經(jīng)促使全身癱瘓，即時(shí)抽回宰刀放血，一刀點(diǎn)準(zhǔn)避免紅頸、紅頭、紅身。（5）浸燙水溫一般控制在62℃～64℃，工作2 h必須更換清水一次，浸燙要完整、透徹，時(shí)間不得超過(guò)1 min，如，浸燙溫度過(guò)高或浸燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易造成破皮。（6）在打毛過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)當(dāng)日鴨子大小及時(shí)調(diào)整打毛機(jī)間隙，以防間隙過(guò)大，打不干凈，過(guò)小易造成破皮及斷翅等，打毛時(shí)間在10～12 s，脫毛率不小于80%，嚴(yán)禁二次打毛。（7）小毛加工中，應(yīng)格按小毛加工要求操作，嚴(yán)禁人為拔毛造成破皮等。

2.2 胴體小毛

除肉鴨的胴體頭、頸、翅部允許有少量的隱毛外，露出皮膚不允許有小毛、絨毛。

2.3 胴體氣味

要有肉鴨固有的氣味，肉鴨煮沸后，肉湯透明澄清、脂肪團(tuán)聚于表面，有固有的香味，要保持肉鴨胴體氣味，減少胴體的異味，要注意以下幾點(diǎn)：

2.3.1 肉鴨飼養(yǎng)

在肉鴨育肥后期應(yīng)盡量少用對(duì)胴體產(chǎn)生不良影響的原料，如魚(yú)粉、大豆、米糠、餅粕等。其次，在預(yù)防用藥時(shí)，應(yīng)少用或慎用一些氣味較濃的藥物。

2.3.2 肉鴨加工

在加工過(guò)程中，應(yīng)盡量排除一切造成購(gòu)體異味的因素。

2.3.3 凍鴨保存

凍鴨在冷藏庫(kù)中保存時(shí)，應(yīng)與墻壁距離不少于30 cm，與地面距離不少于10 cm，與天花板保持一定距離，并分垛存放。庫(kù)內(nèi)保持衛(wèi)生。

2.4 胴體皮下脂肪

一般凍肉鴨是櫻桃谷瘦肉型，將肉鴨沿胸骨中心剖開(kāi)，在胸骨1/2處量，皮下脂肪的厚度應(yīng)小于0.3 cm，肌肉層應(yīng)大于1.0 cm。降低肉鴨皮下脂肪應(yīng)主要從遺傳和飼養(yǎng)方面考慮：

2.4.1 品種

目前，在我國(guó)大型肉鴨種源上，主要有北京鴨、麗佳雞、櫻桃谷超級(jí)肉鴨，用于加工鹽水鴨、鹵鴨、板鴨等的主要是麗佳鴨和櫻桃谷鴨等肉鴨。在遺傳方面，可結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐通過(guò)遺傳手段培育低脂、生長(zhǎng)速度快的肉鴨新品系，尤其是對(duì)控制遺傳性能的種公鴨的選育，這是控制肉鴨體脂過(guò)多的最有效的途徑。

2.4.2 飼養(yǎng)

通過(guò)調(diào)整日糧配方，飼喂高蛋白低能量飼料，可降低肉鴨體脂及脂肪的蓄積；在飼養(yǎng)上采取限飼，降低肥度。生產(chǎn)上通常是兩者結(jié)合。一方面，調(diào)整飼養(yǎng)后期日糧配方，另一方面，在飼養(yǎng)后期適當(dāng)限制飼養(yǎng)，延長(zhǎng)屠宰日齡，尤其對(duì)大型肉鴨（體重在2.6～2.7 kg）。

2.5 胴體異物

凍肉鴨胴體內(nèi)不允許有任何異物，在加工過(guò)程中應(yīng)做到：

2.5.1 絕食要清

絕食不清是指在凍鴨胴體內(nèi)有飼料殘留，尤其是在上消化道膨大部以上3 cm段，這段在肉鴨加工中不易被清除，主要原因是絕食時(shí)間不夠或絕食時(shí)沒(méi)供應(yīng)充足的飲水，因此，肉鴨在宰前應(yīng)絕食12 h以上，并充分給予飲水泥的是加快排泄，清洗消化道。

2.5.2 內(nèi)臟要清

拉腸必須要拉凈腸子、腸頭、不得有斷腸在腹腔內(nèi)，拉腸后應(yīng)及時(shí)清洗干凈。肛門(mén)口不得有雜物殘留。

3 理化指標(biāo)

3.1 解凍失水率

解凍失水率是原料光鴨從凍結(jié)狀態(tài)自然解凍至待加工狀態(tài)，鴨體的失水程度，正品凍肉鴨的解凍失水率應(yīng)小于4%。

3.2 藥物殘留

正品凍肉鴨產(chǎn)品有嚴(yán)格的藥物殘留指標(biāo)，但市場(chǎng)與養(yǎng)殖戶(hù)對(duì)藥物殘留不夠重視，因此，養(yǎng)殖過(guò)程中要統(tǒng)一規(guī)范用藥，另一方面，要將藥殘檢測(cè)納入正常的肉鴨檢測(cè)中，隨時(shí)監(jiān)控藥物殘留。

3.3 微生物指標(biāo)

凍肉鴨的菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌等都要符合標(biāo)準(zhǔn)要求，這主要是凍肉鴨的貯存和運(yùn)輸。

3.3.1 貯存

凍肉鴨放在清潔平滑的墊板上，墊板應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，堆放時(shí)應(yīng)分品種、生產(chǎn)日期分別堆放，并與四壁有適當(dāng)距離，貯存庫(kù)要求溫度穩(wěn)定在－10℃以下，相對(duì)濕度在90%以上，鴨肉中心溫度保持在－15℃以下，正常情況下，24 h內(nèi)溫度升降幅度不得超過(guò)3℃。貯存期不得超過(guò)12個(gè)月。

3.3.2 運(yùn)輸

運(yùn)輸要用消毒后的冷藏車(chē)或保溫車(chē)，運(yùn)輸過(guò)程中要求密封保溫，嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味的物品混裝。

[1] 農(nóng)業(yè)部農(nóng)民科技教育培訓(xùn)中心.肉鴨養(yǎng)殖技術(shù)[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2007.

[2] 田國(guó)慶.食品冷加工工藝[M].機(jī)械工業(yè)出版社，2003.

[3] 王曉峰.國(guó)內(nèi)外現(xiàn)代化肉鴨養(yǎng)殖系統(tǒng)簡(jiǎn)析[J].水禽世界，2010，（6）：12-14.