仇國琴 郭乃勇 張 艷

（1.鹽城市鹽都區(qū)動物檢疫站，江蘇鹽城 224002；2.海安縣城東鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站，江蘇南通 226600）

近年來，隨著人民生活水平的提高，對肉類食品的質量安全提出了更高的要求，因豬肉價格一路暴漲，不法商販經營“注水肉”現象日益猖獗。有些地方的農貿市場實行的是開放性集市貿易，上市豬肉來源廣，流通渠道多，經營者又魚龍混雜，給日常監(jiān)督執(zhí)法工作增加了難度?！白⑺狻毕仁浅霈F在農村邊緣鄉(xiāng)鎮(zhèn)零售攤點，后逐漸在城區(qū)各農貿市場出現，我們多個職能部門聯(lián)合協(xié)作，采取了一系列嚴懲措施，有效控制了“注水肉”蔓延擴散態(tài)勢。

1 注水肉的危害

1.1 降低肉品的質量

因為注水進入動物的肌體后，會引起肌肉的膨脹性破裂，導致蛋白質流失多。肉汁中的生化內環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩，降低了肉品的質量。

1.2 注水后易造成肉品的病原微生物污染

因為水中含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產生大量細菌毒素物質。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營養(yǎng)價值，同時也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴重的危害。

1.3 影響消費者的健康

不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入其它雜質，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質不好，易腐爛，口感差，而且營養(yǎng)價值大大降低。檢驗中發(fā)現一些屠宰戶經常使用舊農藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農藥殘留明顯。因農藥殘留濃度較小，吃了注水肉后一般不會立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。吃了含有農藥的注水豬肉后，會導致殘留農藥在人體內積蓄，長期食用會導致基因突變，引發(fā)疾病，嚴重的會致癌，如果是孕婦還會引起胎兒畸形。

2 注水肉辨別方法

2.1 看色澤

放心肉肌肉有光澤，機械化屠宰因放血完全，色澤淡，脂肪潔白；而注水肉肌肉看起來較腫脹，切面可見血水滲出。

2.2 聞氣味

放心肉具有正常鮮豬肉氣味；注水肉則較正常鮮豬肉味淡，帶有酸味或血腥味。

2.3 測彈性

放心肉指壓后凹陷能立即恢復；而注水肉彈性降低，指壓后凹陷恢復較慢，壓時能見液體從切面流出。

2.4 試黏度

放心肉用手按住肌肉幾秒鐘后應有粘連的感覺；而注水肉有明顯的水滑感。還有一個簡便方法：用卷煙紙貼在瘦肉上過一會兒揭下，用火柴點燃卷煙紙，有明火的說明紙上有油，肉沒有注水，反之為注水肉。

2.5 觀解凍

正常凍肉在解凍時也會有水滲出，但不會太多。如果滲出的血水明顯高于正常情形，則應懷疑為注水肉。

3 “注水肉”成因分析

3.1 利潤空間大

追求暴利是不法經營者經營“注水肉”的主要原因。經營“注水肉”因操作簡單方便、成本低、利潤大，成為經營者日益普遍和慣用的違法經營手段?！白⑺狻焙扛撸匀鈨r出售，利潤豐厚?！白⑺狻钡呐l(fā)價和零售價比正常豬肉價低，受部分零售商和消費者的歡迎。

3.2 源頭把關難

肉品市場開放后私屠亂宰現象屢禁不止，靠商業(yè)部門一家單打獨斗很難消滅。而不法商販生豬宰前注水多選擇夜深人靜隱蔽場所，“注水肉”銷售方式又靈活多變，有些“注水肉”沒有經檢驗直接進入一些飯店、食堂、銷售攤點和食品加工場所，給打擊執(zhí)法工作增加了很大難度。

3.3 監(jiān)管職責不清

“注水肉”從宰前注水到餐桌涉及到的監(jiān)管部門有農業(yè)、商務、工商、衛(wèi)生、質檢、公安等，形成分段、分部門多頭管理體制，這種管理體制涉及到部門之間職責、權限的劃分和利益分配等問題時，矛盾較多，協(xié)調起來困難，且執(zhí)法成本高、效率低，甚至會互相推卸責任，推諉扯皮。

3.4 懲處力度不夠

近年來鹽城市商務、農業(yè)、工商、技術監(jiān)督等部門多次聯(lián)合執(zhí)法，組織嚴厲打擊“注水肉”活動，活動期間健康、安全、衛(wèi)生的肉食品供銷秩序有所改善，違法行為人也受到應有的經濟處罰，一段時間內有所收斂。但活動過后，“注水肉”很快又死灰復燃，突出活動只能起到立竿見影作用，不能從根源上讓“注水肉”滅跡。

3.5 市場因素

“注水肉”有消費市場一是因價格便宜受歡迎；二是因部分消費者不具有生鮮肉相關專業(yè)知識，難以辨別 “注水肉”；三是有的消費者對“注水肉”的危害認識不足，認為注水危害不大不是病害肉品，煮熟了吃沒問題；四是有的明知購買的是“注水肉”，怕麻煩或不懂得拿起法律武器維護自己的合法權利。

4 控制措施

4.1 建立協(xié)同管理機制，明確部門監(jiān)管職責

食品安全委員會具體負責協(xié)調好部門間的配合、協(xié)同合作，建立健全了肉食品質量安全長效協(xié)同管理機制，從屠宰、生產、銷售、流通等環(huán)節(jié)明確商務、農委、工商、衛(wèi)生、質檢等部門的監(jiān)管職責和管理范疇，各部門各負其職，每一個環(huán)節(jié)加大監(jiān)管力度。同時，建立廣泛聯(lián)動的工作機制，形成嚴密的監(jiān)管網絡，有效打擊了“注水肉”違法經營行為。

4.2 加強生豬定點屠宰，嚴格把好源頭關

根據現實需要，逐步關閉不合格屠宰場，在全市按區(qū)域劃分僅設3～5家大型屠宰場，同時制定具體的管理辦法，與屠宰場負責人簽訂責任狀，明確其為第一責任人，一是把好屠宰場生豬進場關，注水豬一律不得進場。二是屠宰場內規(guī)范管理，生豬留圈不得超過24 h，嚴格宰前檢疫關。三是嚴格實施肉品品質檢驗，每個屠宰場配備專職檢驗員和檢驗設備，出場豬肉頭頭出具肉品品質檢驗報告。主管部門組織精干力量加大對私屠亂宰的打擊力度，從源頭上有效控制“注水肉”。

4.3 嚴格市場準入制，加大市場監(jiān)管力度

工商部門針對性當地實際情況，實行市場準入制，強化市場監(jiān)管，取締亂設攤點，實行定點銷售定點管理，對守法經營的攤點掛上“放心肉”標牌，凡被查處違章違法的立即摘牌以觀后效，一年內遵紀守法良好者可繼續(xù)掛牌經營，2次被摘牌的取消其經營資格。

4.4 強化法律培訓，提高經營者的綜合素質

從宣傳和組織法律培訓入手，強化肉品經營者的法制道德教育。當地農委、商務、工商等部門聯(lián)合分期分段舉辦夜間培訓班，組織經營者學習相關的法律法規(guī)，觀看案例錄像，促使其知法、懂法，提高其良好的社會公德素養(yǎng)，充分認識違法經營行為對消費者、對社會造成的惡劣影響，從而自覺依法經營，守法經營。

4.5 充分利用社會監(jiān)督資源，注重宣傳力度和效果

采取多種方式和利用一切資源，營造良好的社會監(jiān)督氛圍。在電視、報紙上開展專題報道，市場內宣傳欄張貼宣傳畫，向廣大群眾發(fā)放公開信，大力宣傳“注水肉”的危害和如何辨別新鮮肉等科普知識及相關法律法規(guī)，提高廣大消費者的識別能力，增強人們的維權意識，促使廣大群眾自覺監(jiān)督主動監(jiān)督。

5 建議

5.1 加強對 “注水肉”識別知識的宣傳力度

通過對進入經營環(huán)節(jié)的“注水肉”的色澤、氣味、彈性和形狀（注水較多的豬肉，放置時間長了，將有水從溢出）的宣傳。各部門應通過多種途徑，進行宣傳和培訓，啟用消費者隊伍進行監(jiān)督，鼓勵消費者與消費者之間加強聯(lián)合，共同抵御“注水肉”流入市場。

5.2 加大對 “注水肉”經營行為的懲處力度

《生豬屠宰管理條例》第二十八條規(guī)定，對屠宰注水豬的主要負責人處1～2萬的罰款，筆者以為其法規(guī)不夠規(guī)范，行政執(zhí)法中實際操作時遇數量大和屢犯者，處罰過輕，應以經營同等數量健康豬肉價格的倍比罰款來定較好。對屢教不改者，立即取消其經營資格，從而使經營者打消以身試法的念頭。

5.3 調整“注水肉”經營行為的處罰依據

“注水肉”首先注的水衛(wèi)生不能保證，會把各種寄生蟲、致病菌帶到肉里去，破壞肉的營養(yǎng)成分，還產生大量細菌毒素，易造成病原微生物的污染和危害。其次生豬注水，豬體在強烈應急下產生大量毒素，食用此類豬肉將對人體造成危害。建議將生產經營“注水肉”的行為作為經營不合格食品安全罪來嚴懲，否則難以控制 “注水肉”經營違法行為。