宋維希，馬 玲，周 萌，矣 兵，段志芬，蔣會兵，劉本英

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，云南省茶樹種質(zhì)創(chuàng)新與配套栽培技術(shù)工程研究中心，云南 勐海 666201）

茶葉是世界三大飲料作物之一，因具有多方面的生理活性和藥理作用而倍受人們喜愛。根據(jù)制作工藝和品質(zhì)特點，以及茶多酚氧化程度的不同，茶葉可分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶等六大茶類。紅茶是國際茶葉市場的主銷茶類，約占茶類總貿(mào)易量80%，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易中占有重要地位。紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產(chǎn)量的50%左右，云南是中國傳統(tǒng)的紅茶生產(chǎn)大省，紅茶歷來是云南茶業(yè)主要的優(yōu)勢茶類，在農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占有一席之地，云南紅碎茶具有身骨重實，色澤調(diào)勻，沖泡后湯色紅鮮明亮，金圈突出，香氣鮮爽，滋味濃強，富有刺激性，以特有的濃、強、鮮著稱于世。以保存于國家種質(zhì)大葉茶樹資源圃（勐海）內(nèi)的云南省各（地州）縣的茶樹種質(zhì)資源為材料，試驗檢測制成的紅碎茶的感官審評和生化成分，篩選一批優(yōu)質(zhì)紅茶資源，通過進一步發(fā)掘與利用，有利于提升我國紅碎茶的品質(zhì)水平[1-4]。

1 材料和方法

1.1 材 料

以保存于國家種質(zhì)大葉茶樹資源圃（勐海）內(nèi)的云南省各（地州）縣的茶樹種質(zhì)資源為材料，隨機篩選51份，見表1，以國家審定的紅茶標(biāo)準(zhǔn)品種“云抗10號”為對照。

1.2 方 法

根據(jù)《茶樹種質(zhì)資源描述規(guī)范和數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)》的方法進行采樣、制樣和描述。

1.2.1 紅碎茶樣品 采摘夏季（一芽二、三葉）鮮葉―→薄攤于簸箕萎凋―→揉捻―→絞肉機絞碎―→篩網(wǎng)過篩―→發(fā)酵―→烘箱烘干―→紅碎茶。

1.2.2 生化分析樣品 采摘春季（一芽二葉）鮮葉―→蒸汽殺青―→攤涼―→烘箱烘干―→蒸青樣。

1.2.3 感官審評、四項常規(guī)分析 紅碎茶感官審評及四項常規(guī)分析（茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物）由農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)審評和檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)的差異

對51份供試材料的紅碎茶感官審評進行統(tǒng)計分析，結(jié)果表明：決定感官品質(zhì)的主要因子中，香氣評分達到或超過對照（云抗10號）的有帕迫大茶樹、易武紅芽茶、納卡大茶樹等20份；滋味評分達到或超過對照的有津秀野茶、曼松茶等17份。這批紅碎茶總分在87.3～95.1分之間，平均90.4分，最高的是昌寧大葉茶（1），最低的的是幫崴大茶樹；總分高于93.0分的有曼松茶、奶油香茶等6份，低于90.0分的有文山小街茶、狗街小茶、象達大山茶等22份。滋味分在85.0～95.0分之間，平均90.3分，最高95.0分的有昌寧大葉茶（1）、曼松茶等5份，最低的是易武紅芽茶。香氣86.0（幫崴大茶樹）～98.0（昌寧大葉茶（1））分之間，平均90.6分。

表1 供試材料名稱及來源地Table 1 Name and originland of tested materials

2.2 生化成分的差異

決定紅茶品質(zhì)特性的兩個方面，一是原料鮮葉中固有的成分，二是其制造工藝的科學(xué)性。優(yōu)良的鮮葉原料加上合理的加工技術(shù)，能保證獲得較好的制品[5]。因此，對這批供選材料進行了內(nèi)含成分的檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，51份供試材料水浸出物含量在28.72%（青龍大樹茶）～52.28%（納卡大茶樹）之間，相差13.56個百分點，總體含量較高，平均45.43%，含量超過50.00%的有易武紅芽茶等3份；茶多酚的含量為20.74%（青龍大樹茶）～41.48%（弄島野茶）之間，平均為32.60%，最高含量是最低含量的2倍；氨基酸含量在0.84%（曼松茶）～4.27%（香竹箐野茶）之間，平均值2.56%，最高含量是最低含量的5.08倍；咖啡堿在2.19%（文山小街茶）～5.75%（涌寶白毛尖茶）之間，平均含量4.18%，最高含量是最低含量的2.63倍，含量超過5.00%的有振太野茶、弄島黑茶、公弄茶等11份。

2.3 優(yōu)質(zhì)紅碎茶

從51份茶樹種質(zhì)資源中，經(jīng)紅碎茶感官審評評價，篩選出紅茶品質(zhì)綜合評分達到或超過對照的有奶油香茶、香竹箐野茶、弄島野茶和河頭荒野茶等14份（表2）。

表2 優(yōu)質(zhì)紅碎茶品質(zhì)特征Table 2 Quality characters of high quality black tea

從表2中可以看出：這14份紅碎茶品質(zhì)較優(yōu)良的茶樹種質(zhì)中昌寧大葉茶（1）綜合評分最高，達95.1分，香氣鮮濃評分也最高的98.0分；香氣特征：香竹箐野茶有蜜糖香，蠻芝茶、曼松茶均有花果香，牛寨高樹茶為甜花香持久，幫東大茶樹為甜香持久；昌寧大葉茶（1）、弄島黑茶、河頭荒野茶、牛寨高樹茶、曼松茶等5份材料的滋味評分均為95.0分；滋味特征：新華緬甸大山茶的濃強鮮爽，帕迫大茶樹為鮮爽醇厚。

2.4 優(yōu)質(zhì)紅碎茶的主要內(nèi)含成分

茶多酚、氨基酸和咖啡堿是茶葉中的三大主要生化成分，是茶葉風(fēng)味和營養(yǎng)價值的主要決定因素[6-11]。通過對氨基酸、茶多酚、咖啡堿、水浸出物等對茶葉品質(zhì)影響較大的成分含量進行了測定、分析，為進一步篩選以及培育優(yōu)質(zhì)紅茶品種提供理論參考依據(jù)（表3）。

由表3可以看出，供試材料中優(yōu)質(zhì)紅碎茶材料的氨基酸含量在0.84%（曼松茶）～4.27%（香竹箐野茶）之間，奶油香茶含量較高，為4.23%。

表3 優(yōu)質(zhì)紅茶資源的內(nèi)含成分Table 3 Component quality of black tea resources

咖啡堿含量奶油香茶最高，為5.24%，較高的有昌寧大葉茶（1）4.98%、幫東大茶樹4.97%、牛寨高樹茶4.94%，曼松茶最低，為2.43%。

茶多酚含量在22.05%（河頭荒野茶）～38.38%（幫東大茶樹）之間，超過36.00%的有帕迫大茶樹、清水3號等4份。

水浸出物含量在35.90%（曼松茶）～49.95%（昌寧大葉茶（1））之間，超過45.00%的有香竹箐野茶、帕迫大茶樹、河頭荒野茶、奶油香茶等9份。

酚氨比值，綜合評分較高的14個紅茶材料，中新華緬甸大山茶、螞蟻茶、蠻芝茶等11份樣品的酚氨比都大于8。符合一般認為酚/氨比大于8的品種適制紅茶，小于8的品種適制綠茶[2]的說法。

3 小結(jié)與討論

云南省蘊藏著豐富的適制紅碎茶的優(yōu)質(zhì)茶樹資源，針對51份供試材料，通過系統(tǒng)鑒定、評價、篩選出14份優(yōu)良紅茶種質(zhì)資源，這些資源的紅茶感官品質(zhì)都達到或超過了對照（云抗10號），基本具有適制紅碎茶品種的典型特征：（1）茶多酚含量較高（＞30.00%）；（2）氨基酸含量不高，酚/氨比較大（8.00～31.23）；（3）水浸出物含量高（＞40.00%）。昌寧大葉茶（1）不僅紅茶感官審評結(jié)果的總分最高95.0分，同時具有香氣鮮濃（98.0分）、滋味鮮爽（95.0分）的特征，而且其水浸出物的含量也是最高的50.0%，咖啡堿含量也較高（4.98%），是一份感官品質(zhì)優(yōu)良、內(nèi)含成分豐富的優(yōu)質(zhì)資源。牛寨高樹茶的審評總分（94.0分），雖然較昌寧大葉茶（1）低一點，但其紅茶香氣有甜花香持久的特征，咖啡堿含量也較高（4.94%），是一份香氣很有特點的紅茶種質(zhì)。篩選出的這14份優(yōu)良紅茶種質(zhì)的滋味均具有濃、強、鮮，富有刺激性的特征。

這批優(yōu)良紅茶種質(zhì)資源的發(fā)掘，為進一步開發(fā)云南紅茶種質(zhì)資源和發(fā)揮云南紅茶的優(yōu)勢，提供了科學(xué)依據(jù)，既可直接提供生產(chǎn)利用，又是優(yōu)良授體親本，亦可作為茶樹品質(zhì)遺傳改良的重要資源。在促進云南茶業(yè)經(jīng)濟的健康穩(wěn)步發(fā)展，提升云南省乃至我國紅碎茶的產(chǎn)品質(zhì)量和國際市場競爭力等方面，具有重要的意義。

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