Joyce

只要是上海灘資深吃貨，提到“逸谷”這兩個字，相信都不會陌生。早在2002年，逸谷位于延安西路的第一家店開業(yè)，我便成了粉絲。時隔十多年，又有機會專訪他們家，真是感嘆世間緣分。

為了適應上海競爭激烈的餐飲環(huán)境，逸谷也走差異路線。目前上海的四家店，針對不同的消費人群，分為兩種—— 一種是兩家專為高端客人定制的高級餐廳，分別位于興國路和靜安嘉里中心，名字叫“逸谷會”。另外兩家店仍然叫“逸谷”：延安西路店走親民路線，在粵菜基礎上穿插經(jīng)典的浙菜創(chuàng)意；而浦東嘉里中心店的特色就是粵菜和點心，適合周邊的商務白領和家庭聚餐。

當日，我們來到位于靜安嘉里中心的最新一代“逸谷會”餐廳。

高級餐廳，首先要介紹的當然是環(huán)境設計。一般餐飲業(yè)的裝修設計，基本都會請專業(yè)設計公司打造，但“逸谷會”卻與眾不同，它的設計，完全出自于“掌舵手”Simon——整個餐廳運用鐵藝來展現(xiàn)中國元素，簡單卻不失奢華。店墻上懸掛的超大中式珠算盤，令人印象深刻。Simon除了是老板，還是個專業(yè)攝影師，作品曾多次入選“飛思年度攝影掛歷”。所以，“逸谷會”的墻上懸掛的所有照片都是Simon親手拍攝的，絕對大師級——不然對不起他價值百萬的攝影器材。

如今，開放式廚房并不稀奇。而“逸谷會”早在多年前已經(jīng)這么設計，可謂引領潮流于一時。為了更好地中西結合，“逸谷會”的廚房，現(xiàn)在已演變成吧臺模樣，連分隔的玻璃墻都不見了，所有頂尖電氣化廚房設備一覽無遺——客人眼看著一道道菜從無到有，看著舒心，吃得也更放心。

頂尖電氣化廚房設備也是“逸谷會”的一大亮點——這么大筆的支出，不光是為了氣派、好看，更重要的是，能讓菜品的處理更安全，更合理。舉個例子，一般廚房，解凍就靠水或者微波爐，這樣不僅會造成食物本身營養(yǎng)成分的嚴重流失，還有交叉污染的可能。而“逸谷會”的廚房卻有高溫冰箱、中溫冰箱、低溫冰箱，靠冰箱實現(xiàn)逐步解凍，既科學又安全。

從前，中餐師傅總覺得老外不會做菜，覺得西餐不好吃。這些年來，Simon一直在國外旅行，拜訪米其林餐廳，見識和學習到許多西餐的科學理念。所以我們也就不難理解，為什么“逸谷會”的菜單上會有超過80%的時尚創(chuàng)意菜——新味道、新搭配、新視覺，是“逸谷會”菜式的發(fā)展方向。

拿招牌菜“梅菜扣肉壽司”來說，咸鮮入味的扣肉被切得很薄，包裹在米飯外面，吃一個是不過癮的。再比如“煙熏三文魚牛油果色拉”，以醋和生姜特調醬汁淋在三文魚上面，深受女士們的最愛。甜品里的創(chuàng)意也很豐富，既有脆的西式提拉米蘇、又用傳統(tǒng)中國棗泥做的布丁，真正做到每個菜有每個菜的名堂，個個可圈可點。

近幾年，“逸谷會”將“分子料理”的低溫理念運用在烹飪里，很多菜用低溫來做，既能保持營養(yǎng)又能照顧到口感——比如牛腩要燉十幾個小時，傳統(tǒng)中餐設備無法做到長時間保持在恒定溫度，但“逸谷會”引進的國外先進設備，就可以做到用低溫長時間燜煮，出爐的牛腩肉質自然酥嫩，難怪他們家的“蘿卜牛腩”十幾年來一直那么受歡迎。

怎么樣，這就是不一樣的“逸谷會”，因為它的靈魂人物，天生就是一個與眾不同的餐飲老板。Simon這個餐飲藝術家，一直這樣告訴他的員工：他們每天的工作環(huán)境不是一個餐廳，而是一個工作室；創(chuàng)造給客人的不是菜品，而是藝術品。

餐飲也藝術

文/鐘sir

他，是骨灰級的攝影愛好者；他的攝影作品，多次入選以終極攝影創(chuàng)作自由為追求的“飛思年度攝影掛歷”；他每年有半年時間都在世界各地游歷，迄今為止已經(jīng)拜訪了30多家米其林餐廳——他，就是今天的主角Simon——上海“逸谷會”餐廳的老板。

“逸谷會”在我看來，是所有中式餐飲中，融合西式餐飲最好的一家。融合，并不是形似，而是要真正領悟中西方餐飲文化中的真諦，才能真正從骨子里創(chuàng)意出中西合璧的菜式?！耙莨葧辈蛷d，食客光顧絡繹不絕；“逸谷會”的菜式，常給我們的味蕾帶來藝術般的享受——我想，這都要感謝給予這些菜式魅力的始創(chuàng)者，我們的餐飲藝術家——Simon。

（鐘sir 介紹：上海耀弘企業(yè)管理有限公司總經(jīng)理。20年餐飲運營管理及餐飲品牌策劃經(jīng)驗，餐飲投資專家。上海耀弘企業(yè)管理有限公司致力于打造餐飲業(yè)一站式服務平臺，為餐飲企業(yè)提供最專業(yè)、最全面、最優(yōu)質、最快捷的服務。聯(lián)系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint