翁昆，劉鐵兵，胡國(guó)橋，張亞麗

（1.中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江科技學(xué)院，浙江杭州 310023；3.杭州濱江供銷(xiāo)社，浙江杭州 310051）

富硒茶的質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)

翁昆1，劉鐵兵2，胡國(guó)橋3，張亞麗1

（1.中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江科技學(xué)院，浙江杭州 310023；3.杭州濱江供銷(xiāo)社，浙江杭州 310051）

介紹了硒元素對(duì)人體健康的重要性、成人每日攝入量的安全范圍和我國(guó)富硒茶生產(chǎn)的概況，分析了當(dāng)前各地富硒茶產(chǎn)品的質(zhì)量狀況和存在的主要問(wèn)題，研究總結(jié)了目前農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)和陜西、安徽、貴州等富硒茶地方標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和質(zhì)量指標(biāo)。提出了要加快制定科學(xué)、合理的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以統(tǒng)一規(guī)范富硒茶的生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，通過(guò)加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)管來(lái)促進(jìn)我國(guó)富硒茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展的建議。

富硒茶，質(zhì)量，標(biāo)準(zhǔn)

硒自從1817年被發(fā)現(xiàn)后的100多年，一直被當(dāng)成有毒元素。1957年發(fā)現(xiàn)它是防止?fàn)I養(yǎng)性肝壞死的一種保護(hù)因子。1973年世界衛(wèi)生組織根據(jù)相關(guān)研究，宣布硒是動(dòng)物生命中一種必需的微量元素[1]。1980年我國(guó)發(fā)現(xiàn)硒缺乏是克山病的重要病因[2]。從此，人們逐漸認(rèn)識(shí)到，每天必須攝入適量的硒，正如攝取碳水化合物和蛋白質(zhì)一樣。

我國(guó)是一個(gè)食物中普遍缺乏硒元素的國(guó)家。因此，1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的 “每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量”與《我國(guó)的膳食指南》中，把硒和能量、蛋白質(zhì)、幾種重要維生素以及鈣、鐵、鋅、碘等并列為15種每日膳食必需營(yíng)養(yǎng)素；推薦成人每日硒的攝入量為50～200μg（國(guó)際硒學(xué)會(huì)推薦成人每日硒的攝入量為60～400μg）[3]。實(shí)驗(yàn)表明，人體攝取有機(jī)硒，高效、安全，而食用無(wú)機(jī)硒，不僅低效、而且易中毒[4]。

我國(guó)生產(chǎn)的茶葉幾乎都含有硒，含量約為0.017～6.590mg/kg；其中有機(jī)硒約占總量的92%，無(wú)機(jī)硒約占總量的8%[5]。目前，我國(guó)各地開(kāi)發(fā)利用富硒茶方興未艾，主要是利用當(dāng)?shù)氐母晃寥婪N植、生產(chǎn)加工富硒茶。較為知名的產(chǎn)品有陜西的紫陽(yáng)富硒茶、湖北的恩施富硒茶、安徽的石臺(tái)富硒茶、貴州的鳳岡富硒茶和四川的萬(wàn)源富硒茶等。

1 富硒茶的質(zhì)量現(xiàn)狀

1.1 產(chǎn)品良莠不齊

目前生產(chǎn)富硒茶產(chǎn)品的企業(yè)不少。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)已有十余個(gè)省、市、區(qū)的近千家企業(yè)生產(chǎn)各種富硒茶，如富硒綠茶、富硒紅茶、富硒烏龍茶、富硒黃茶、富硒黑茶、富硒花茶等，主要有陜西的紫陽(yáng)富硒茶、湖北的恩施和鶴峰富硒茶、安徽的石臺(tái)富硒茶、貴州的鳳岡富鋅富硒茶、四川的萬(wàn)源富硒茶、重慶的江津富硒茶、廣西玉林的富硒茶、海南的富硒（花）茶、湖南的富硒（黑）茶、江西崇義的富硒茶、浙江長(zhǎng)興的富硒茶、江蘇溧陽(yáng)和句容的富硒茶等。由于較好的生態(tài)環(huán)境和地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)制度，大多數(shù)富硒茶產(chǎn)品感官品質(zhì)優(yōu)良，受到消費(fèi)者的歡迎；但也有少數(shù)企業(yè)僅依賴(lài)于富硒茶的概念，未采用良好的生產(chǎn)規(guī)范、加工工藝，產(chǎn)品質(zhì)量較差；另有少數(shù)企業(yè)簡(jiǎn)單采用在茶樹(shù)葉面人工噴施硒元素，甚至在加工過(guò)程中添加硒元素，產(chǎn)品質(zhì)量和飲用安全得不到保證。

1.2 產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，不符合相應(yīng)的規(guī)格和等級(jí)要求

富硒茶的生產(chǎn)一般都在土壤含硒量較高的山區(qū)，企業(yè)規(guī)模相對(duì)較小，生產(chǎn)工藝相對(duì)落后，生產(chǎn)批量較小、批次較多。由于在生產(chǎn)過(guò)程中缺乏應(yīng)有的拼配工藝和出廠檢驗(yàn)，造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。如在茶葉生產(chǎn)過(guò)程中，不同日期采摘和加工的茶葉，存在嫩勻度、色澤、香氣、滋味、外形和硒含量的不同，這就需要精制加工和拼配，從而達(dá)到相應(yīng)的規(guī)格、等級(jí)要求和一定的硒含量水平。目前，富硒茶的生產(chǎn)和加工普遍缺乏相應(yīng)的生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范。

1.3 產(chǎn)品缺乏應(yīng)有的標(biāo)簽內(nèi)容

當(dāng)前富硒茶產(chǎn)品琳瑯滿目，但缺乏應(yīng)有的標(biāo)簽內(nèi)容。產(chǎn)品要打開(kāi)市場(chǎng)，受到消費(fèi)者青睞和信任，除了應(yīng)具備茶葉產(chǎn)品的色、香、味、形和一定含量的硒以外，還應(yīng)該在其包裝上標(biāo)明產(chǎn)品中的硒含量及硒的形態(tài)。因此，富硒茶產(chǎn)品要根據(jù)GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定，補(bǔ)充完善其產(chǎn)品的標(biāo)簽內(nèi)容。

2 富硒茶的標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

富硒茶目前尚無(wú)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，已發(fā)布、實(shí)施的富硒茶的標(biāo)準(zhǔn)主要有農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NY/T 600-2002《富硒茶》、安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)DB34/T 1752-2012《地理標(biāo)志產(chǎn)品 石臺(tái)富硒茶》、陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)DB61/T 307.1-2013《紫陽(yáng)富硒茶》、湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)DB42/342-2006《恩施富硒茶》、DB52/489-2005《鳳岡天然富鋅富硒綠茶》等。

2.1 NY/T 600-2002《富硒茶》

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了富硒茶的術(shù)語(yǔ)、定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存要求。其中富硒茶的定義為在富硒區(qū)土壤上生長(zhǎng)的茶樹(shù)新梢的芽、葉、嫩莖，經(jīng)過(guò)加工制成的，可供直接飲用的，含硒量符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)的茶葉。該標(biāo)準(zhǔn)排除了在茶樹(shù)葉面噴施硒或在加工過(guò)程添加硒的作法，規(guī)定了富硒茶含硒范圍為0.25～4.00mg/ kg，但未具體規(guī)定富硒茶的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)；衛(wèi)生指標(biāo)是應(yīng)符合NY 5017-2001《無(wú)公害食品茶葉》。

2.2 DB61/T 307.1-2013《紫陽(yáng)富硒茶》

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紫陽(yáng)富硒茶的術(shù)語(yǔ)、定義、要求、工藝流程、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售。其中紫陽(yáng)富硒茶的定義是指在陜西省紫陽(yáng)縣行政區(qū)域內(nèi)含硒土壤種植的茶樹(shù)新鮮芽、葉、嫩莖為原料，并按特定工藝制成的天然富硒茶。

該標(biāo)準(zhǔn)將紫陽(yáng)富硒茶分為綠茶、紅茶兩大類(lèi)。綠茶中的毛尖茶分為特、1～3級(jí)共4個(gè)級(jí)別，烘青茶分為特、1～5級(jí)共6個(gè)級(jí)別，炒青茶分為特、1～5級(jí)共6個(gè)級(jí)別，陜青毛尖分為1～3級(jí)共3個(gè)級(jí)別，大宗陜青分為特、1～5級(jí)共6個(gè)級(jí)別，紅茶分為特、1～5級(jí)共6個(gè)級(jí)別。

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了各相應(yīng)級(jí)別產(chǎn)品的感官品質(zhì)要求。理化指標(biāo)的規(guī)定中，各等級(jí)水分≤6.0%至7.0%不等，總灰分≤6.0%至6.5%不等，粉末≤1.0%至≤2.0%不等，水浸出物≥28%至40%不等，粗纖維≤10.0%至≤14.0%不等，含硒量為0.15～5.00mg/kg。衛(wèi)生指標(biāo)是應(yīng)符合GB 2762《食品中污染物限量》和GB 2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的規(guī)定。

2.3 DB34/T 1752-2012《地理標(biāo)志產(chǎn)品 石臺(tái)富硒茶》

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了石臺(tái)富硒茶的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。其中石臺(tái)富硒茶的定義是在石臺(tái)縣境內(nèi)富硒茶園生長(zhǎng)的茶樹(shù)新梢，經(jīng)過(guò)加工制成的，硒含量符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的茶葉。

該標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定具體茶類(lèi)、等級(jí)和相應(yīng)的感官指標(biāo)。理化指標(biāo)的規(guī)定中，水分≤7.0%，總灰分≤6.5%，粉末≤5.5%，水浸出物≥36%，硒含量范圍在0.25～4mg/kg。衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 2762《食品中污染物限量》和GB 2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的規(guī)定。

2.4 DB52/489-2005《鳳岡天然富鋅富硒茶》

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鳳岡天然富鋅富硒茶地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、鮮葉質(zhì)量、分級(jí)及實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝及貯藏運(yùn)輸要求。其中鳳岡天然富鋅富硒茶的定義是由行政區(qū)劃名稱(chēng)“鳳岡”及轄區(qū)內(nèi)土壤富含鋅硒源、茶葉產(chǎn)品富含天然有機(jī)鋅硒微量元素和產(chǎn)品通俗名稱(chēng)“茶”組成。

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了特種綠茶 （卷曲形、針形、扁形）、炒青茶、烘青茶的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣和感官品質(zhì)要求。理化指標(biāo)中，鋅含量水平在40～100mg/kg，硒含量水平在0.05～2.50mg/kg，水分≤7.0%，總灰分≤7.0%，粉末≤5.0%，水浸出物≥36%，粗纖維≤16.0%。衛(wèi)生指標(biāo)是應(yīng)符合NY 5017-2001。

3 規(guī)范富硒茶的生產(chǎn)、強(qiáng)化富硒茶質(zhì)量的監(jiān)管，促進(jìn)富硒茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

3.1 加快制定我國(guó)科學(xué)合理的富硒茶標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范富硒茶的生產(chǎn)

目前我國(guó)富硒茶的生產(chǎn)和消費(fèi)發(fā)展很快，生產(chǎn)區(qū)域和生產(chǎn)企業(yè)較多，但缺乏統(tǒng)一的規(guī)范。在前面介紹的NY/T 600-2002、DB61/T 307.1-2013、DB34/T 1752-2012、DB52/489-2005的標(biāo)準(zhǔn)中硒含量這一關(guān)鍵指標(biāo)的規(guī)定非常不統(tǒng)一，規(guī)定硒的最低含量從0.05至0.25mg/kg不等、最高限量從2.5至5mg/kg不等，其他的理化指標(biāo)也不盡相同。為了更好地規(guī)范富硒茶的生產(chǎn)，引導(dǎo)消費(fèi)和保障飲用安全，有必要統(tǒng)一明確富硒茶的定義和硒含量的范圍。

為此，中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社已在杭州審定通過(guò)了供銷(xiāo)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《富硒茶》。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定：（1）富硒茶應(yīng)采用在富硒土壤中生長(zhǎng)的茶樹(shù)新梢的芽、葉、嫩莖加工而成；（2）富硒茶產(chǎn)品的硒含量應(yīng)在0.2～4.0mg/kg范圍內(nèi)；（3）富硒茶產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽，除應(yīng)符合GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》外，還應(yīng)符合GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定，按要求標(biāo)注硒的含量。

3.2 加強(qiáng)富硒茶質(zhì)量的監(jiān)管

富硒茶是茶葉產(chǎn)品中發(fā)展前途很大的一種產(chǎn)品，在各地積極開(kāi)發(fā)富硒茶生產(chǎn)的同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)富硒茶生產(chǎn)的質(zhì)量監(jiān)管。要監(jiān)督企業(yè)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，質(zhì)量監(jiān)督和食品安全監(jiān)管部門(mén)要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化監(jiān)督檢驗(yàn)。富硒茶是茶葉產(chǎn)品中的一個(gè)亮點(diǎn)，必將隨著人們不斷認(rèn)識(shí)硒元素對(duì)人體健康的重要性而大量增加消費(fèi)。因此，盡快統(tǒng)一規(guī)范富硒茶產(chǎn)品的生產(chǎn)，保障富硒茶產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，將能很好地促進(jìn)富硒茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

[1]于觀亭.談富硒茶的利用與開(kāi)發(fā)[J].中國(guó)茶葉加工,1997, (4):11-14.

[2] 李文基.微量元素硒與健康的研究進(jìn)展[J].職業(yè)衛(wèi)生與應(yīng)急救援,2006,24(2):76-79.

[3]常碩其,張亞蓮,周浩.富硒茶的研究[J].福建茶葉,2005, (4):7-9.

[4] Butler J A,陳峰.人體攝入無(wú)機(jī)硒和有機(jī)硒后在血液各部分的分布[J].地方病譯叢,1993,14(2):34-37.

[5] 翁蔚,白堃元.中國(guó)富硒茶研究現(xiàn)狀及其開(kāi)發(fā)利用[J].茶葉,2005,31(1):24-27.

Quality and Standard of Selenium-enriched Tea

WENG Kun1,LIU Tie-bing2,HU Guo-qiao3,ZHANG Ya-li1
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA-COOP,Hangzhou 310016,China; 2.Zhejiang University of Science and Technology,Hangzhou 310023,China; 3.Binjiang Supply and Marketing Cooperative,Hangzhou 310051,China)

In this article,we introduced the importance of selenium to human health,the safe range of adult acceptable daily intake and the producing summary of selenium-enriched tea in China.The current quality situation and major problems involved in the selenium-enriched tea products are also discussed.Meanwhile,the quality standard of the Ministry of agriculture as well as the content and quality index of local standard of seleniumenriched producing place such as Shanxi,Anhui,and Guizhou provinces etc are investigated and summarized. Finally,we put forward to unify and standardize the producing and production quality of selenium-enriched tea by establishing the scientific and reasonable national and trade standards as soon as possible.The strengthening quality supervision is also presented to promote the sustainable development of selenium-enriched tea industry in China.

Selenium-enriched tea,Quality,Standard

S571.1;F203

：A

：2095-0306（2014）01-0005-03

中國(guó)茶葉加工 2014，（1）:5～7

2013-08-08，修改日期：2014-03-17

翁昆（1953-），男，浙江杭州人，研究員，主要從事茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作。