孫 銳 ，孫 蕾 ，賈 明 ，楊 莉 ，劉寶發(fā) ，郝薪云

(1.齊魯工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353；2.山東省林業(yè)科學(xué)研究院 經(jīng)濟(jì)林研究所，山東 濟(jì)南 250014)

無(wú)花果Ficus caricaLinn.是?？崎艑俚慕?jīng)濟(jì)植物，是目前研究較多的藥食兼優(yōu)植物，果實(shí)皮薄無(wú)核，肉質(zhì)松軟，具有廣泛的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，富含糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)元素；通過(guò)無(wú)花果生理活性方面的研究發(fā)現(xiàn)其具有抗腫瘤、鎮(zhèn)痛、抑菌等作用[1-4]。關(guān)于無(wú)花果品種間及與其它水果營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析比較方面的研究鮮有報(bào)道。為給無(wú)花果營(yíng)養(yǎng)成分的深度研究分析及品種優(yōu)選提供理論依據(jù)和參考資料，文中對(duì)山東引種的9個(gè)無(wú)花果品種的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定分析和比較。

1 材料與儀器

1.1 材 料

無(wú)花果產(chǎn)地為山東濟(jì)寧嘉祥，共9個(gè)品種，包括中紫、波姬紅、B110、日本紫果、美利亞、青皮、B1011、布蘭瑞克、金傲芬。

濃硫酸、過(guò)氧化氫、硼酸、硫酸銅、鹽酸、氫氧化鈉、硫酸銨、牛血清蛋白、考馬斯亮藍(lán)G-250、葡萄糖、蒽酮、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、草酸、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、抗壞血酸、2,6-二氯酚靛酚均為分析純；試驗(yàn)用水為蒸餾水。

1.2 儀 器

電子天平JA5003(上海舜豐恒平科學(xué)儀器有限公司)，分光光度計(jì)Tu1810spc(上海深廣儀器儀表有限公司)，馬弗爐SX-8-10(天津市泰斯特有限公司)，原子吸收分光光度計(jì)(北京普析通用AS-990AFG，配火焰原子化器和石墨爐原子化器)。

2 試驗(yàn)方法

2.1 成分測(cè)定

水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3-2010[5]；可溶性蛋白質(zhì)含量的測(cè)定使用考馬斯亮藍(lán)染色法[6]；可溶性糖含量測(cè)定使用蒽酮-硫酸法[7]；總酸含量測(cè)定參照GB/T 12456-1990[8]；維生素C含量測(cè)定參照GB/T 6195-1986[9]；灰分的測(cè)定參照GB 5009.4-2010[10]；無(wú)機(jī)元素含量的測(cè)定使用原子吸收分光光度法[11]。

2.2 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS20.0軟件對(duì)無(wú)花果的主要營(yíng)養(yǎng)成分和無(wú)機(jī)元素含量進(jìn)行單因素方差分析和品種間多重比較[12-15]。

3 結(jié)果與分析

3.1 9種無(wú)花果的營(yíng)養(yǎng)成分

選取山東引種的9個(gè)品種的無(wú)花果，分析不同無(wú)花果品種的營(yíng)養(yǎng)成分。方差分析結(jié)果表明，不同品種無(wú)花果的6項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分均存在極顯著差異(P＜0.01)。波姬紅、中紫和金傲芬的蛋白質(zhì)含量比較豐富；布蘭瑞克的總糖含量居于9種無(wú)花果之首；而日本紫果的總酸含量最高。

3.1.1 無(wú)花果水分含量

對(duì)各品種無(wú)花果水分含量進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明，不同品種間差異極顯著。水分含量的多重比較結(jié)果表明(見(jiàn)表1)：在0.05的水平下，美利亞的含量最高，顯著高于其它品種；其它品種間差異顯著。在0.01的水平下，中紫、金傲芬之間不存在差異，而其它品種間差異極顯著。

表1 9種無(wú)花果的主要營(yíng)養(yǎng)成分?Table 1 Main nutritional ingredients of nine cultivars of F.carica

3.1.2 無(wú)花果灰分含量

9種無(wú)花果中，B1011的灰分含量最高，其次是日本紫果、波姬紅、中紫；含量最少的是金傲芬，為0.279％。對(duì)無(wú)花果品種灰分含量進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明品種間存在顯著差異?；曳趾康亩嘀乇容^結(jié)果(見(jiàn)表1)為：在0.05的水平下，B1011的灰分含量最高，顯著高于其它品種；中紫、波姬紅、日本紫果、B110和青皮之間差異不顯著，而布蘭瑞克和金傲芬之間差異也不顯著，但含量明顯較低。在0.01的水平下，中紫、波姬紅、B110、日本紫果、美利亞和青皮差異不顯著；布蘭瑞克、B110、美利亞和金傲芬之間也不存在顯著差異，但灰分含量低于青皮等其它品種。

3.1.3 無(wú)花果可溶性蛋白質(zhì)含量

從表1可見(jiàn)，波姬紅的可溶性蛋白含量為342.145mg/kg，是含量最少的B110的4倍。可溶性蛋白含量方差分析結(jié)果表明，不同品種間的F值為208.77，P＜0.01，說(shuō)明不同品種間差異極顯著。可溶性蛋白含量多重比較結(jié)果(見(jiàn)表1)表明：在0.05和0.01的水平下分析結(jié)果相似，含量最高的波姬紅與其它8個(gè)品種間存在極顯著差異；布蘭瑞克、B1011、美利亞、青皮4個(gè)品種間差異不顯著；日本紫果與美利亞、青皮、B1011之間差異也不顯著。

3.1.4 無(wú)花果可溶性糖含量

對(duì)各品種無(wú)花果可溶性糖含量進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明，不同品種間的F值為708.62，P＜0.01，說(shuō)明不同品種間差異極顯著?？扇苄蕴呛康亩嘀乇容^結(jié)果(見(jiàn)表1)表明：在0.05和0.01的水平下，布蘭瑞克的可溶性糖含量最高，顯著高于其它品種；B110、青皮之間差異不顯著，B110與B1011差異極顯著，但B1011與青皮差異不顯著。在0.01水平下波姬紅與日本紫果之間差異也不顯著。

3.1.5 無(wú)花果總酸含量

對(duì)各品種無(wú)花果總酸含量進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明，不同品種間F值為47.76，P＜0.01，說(shuō)明不同品種間差異極顯著?？偹岷康亩嘀乇容^結(jié)果(見(jiàn)表1)表明：在0.05的水平下，日本紫果的總酸含量最高，顯著高于其它品種；波姬紅、美利亞、B1011之間差異不顯著，但顯著高于除日本紫果之外的其它品種；青皮與美利亞、B1011之間差異不顯著，但與波姬紅之間差異顯著。在0.01的水平下，日本紫果與波姬紅之間差異不顯著，與其它品種差異極顯著；但波姬紅與青皮、B1011、美利亞之間差異也不顯著，與其它品種間差異極顯著；此外，中紫、B110、布蘭瑞克和金傲芬差異也不顯著。

總酸含量最豐富的日本紫果，既能滿足口感，又能促進(jìn)消化和吸收，還可以作為特色品種繼續(xù)開(kāi)發(fā)做新型食品、藥品或保健品。

3.1.6 無(wú)花果維生素C含量

對(duì)各品種無(wú)花果維生素C含量進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明，不同品種間的F值為12.75，P＜0.01，說(shuō)明不同品種間差異極顯著。維生素C含量的多重比較結(jié)果(見(jiàn)表1)表明：在0.05的水平下，維生素C含量最高的青皮與B110、布蘭瑞克之間差異不顯著，與其它品種差異顯著。B1011、中紫、金傲芬、布蘭瑞克和B110差異也不顯著，且含量高于日本紫果、美利亞這2個(gè)品種，日本紫果與美利亞差異不顯著。在0.01的水平下，青皮與布蘭瑞克、B110、B1011和波姬紅之間差異不顯著，與其它品種差異極顯著。中紫、金傲芬與布蘭瑞克、B110、B1011和波姬紅差異不顯著，但與日本紫果、美利亞之間差異極顯著。

3.2 9種無(wú)花果的無(wú)機(jī)元素含量

3.2.1 無(wú)花果無(wú)機(jī)元素含量

對(duì)無(wú)花果無(wú)機(jī)元素含量進(jìn)行方差分析和多重比較，結(jié)果見(jiàn)表 2。對(duì) Ca、Fe、Cu、Zn、Na這5種元素的含量進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明品種間差異極顯著。對(duì)這5種元素含量進(jìn)行多重比較，結(jié)果表明：0.05水平與0.01水平分析結(jié)果相似，B1011的Ca含量最高，中紫次之，這2個(gè)品種的Ca含量極顯著高于其它品種；布蘭瑞克的Fe含量最高，中紫次之，且極顯著高于其它品種；波姬紅的Zn含量最高，中紫次之，其中金傲芬和布蘭瑞克之間、青皮與金傲芬之間差異不顯著，但含量明顯較低；布蘭瑞克Cu含量最高，美利亞次之，各品種間差異極顯著；日本紫果的Na含量最高，且極顯著高于其它品種，B1011、B110品種間不存在顯著差異，中紫與B1011、金傲芬之間差異不顯著，金傲芬與波姬紅差異也不顯著，其它品種差異極顯著。綜合分析5種元素含量可知，不同品種的無(wú)機(jī)元素含量差異較為明顯，無(wú)機(jī)元素參與體內(nèi)的多種物質(zhì)代謝和生理生化活動(dòng)，其中Ca不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，還參與激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放、調(diào)節(jié)酶的活性；少兒缺Ca易患佝僂病，成人缺Ca易患骨質(zhì)疏松；Fe參與血紅蛋白的合成，對(duì)維持正常的造血功能、呼吸作用、免疫功能有重要的作用，缺鐵性貧血是世界上最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾??；Zn是酶的重要組成成分和激活劑，能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，參與機(jī)體免疫和維生素A的代謝，少兒缺Zn會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育[12-15]。因此，無(wú)花果品種的篩選和推廣可以從無(wú)機(jī)元素豐度角度繼續(xù)探討和研究。

3.2.2 無(wú)花果與其它水果無(wú)機(jī)元素含量的比較

無(wú)花果與其它水果無(wú)機(jī)元素含量的比較結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，與市場(chǎng)上其它常見(jiàn)水果相比，無(wú)花果的Ca含量、Zn含量、Fe含量較高于其它水果，無(wú)花果的Ca含量是紅富士蘋果的32倍，是葡萄的19倍；Fe含量是柑橘的11倍；Zn含量是柑橘的16倍。由此可見(jiàn)，無(wú)花果含有更豐富的無(wú)機(jī)元素。因此，對(duì)于處于特殊生理發(fā)育階段的孕婦、少兒來(lái)說(shuō)，含有豐富的Ca、Fe、Zn等無(wú)機(jī)元素的無(wú)花果無(wú)疑是更能滿足人體需求的水果。對(duì)正常需求的人來(lái)說(shuō)，食用無(wú)花果也可以滿足人體自身對(duì)植物蛋白和無(wú)機(jī)元素的需求。

表2 9種無(wú)花果的無(wú)機(jī)元素的含量?Table 2 Contents of inorganic elements of nine cultivars of F.carica mg/kg

表3 無(wú)花果與常見(jiàn)水果的無(wú)機(jī)元素成分比較[16]?Table 3 Comparison of inorganic elements contents in figs and other common fruits mg/kg

3.2.3 山東引種無(wú)花果與美國(guó)栽培的無(wú)花果無(wú)機(jī)元素含量比較

將山東引種無(wú)花果與美國(guó)栽培的無(wú)花果的無(wú)機(jī)元素含量進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，山東引種的9種無(wú)花果的Zn含量平均值是美國(guó)的參考值的2倍，F(xiàn)e含量接近美國(guó)的參考值，Ca和Na的含量低于美國(guó)的參考值。1996年山東省科學(xué)院從美國(guó)引種的幾個(gè)無(wú)花果品種在適應(yīng)山東環(huán)境的同時(shí)，自身性狀也在發(fā)生改變，波姬紅、日本紫果、布蘭瑞克和B1011等無(wú)花果在逐漸適應(yīng)中國(guó)環(huán)境的同時(shí)也形成了自身獨(dú)有的特色。

表4 山東引種無(wú)花果與美國(guó)栽培的無(wú)花果的無(wú)機(jī)元素含量的比較?Table 4 Comparison of inorganic elements contents in the introduced F.carica cultivars of Shangdong and the American cultivars mg/kg

4 結(jié) 論

無(wú)花果含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及Ca、Fe、Zn等人體必需的無(wú)機(jī)元素，是少有的營(yíng)養(yǎng)素含量全面均衡、食用價(jià)值高的水果。本試驗(yàn)中通過(guò)對(duì)山東引種的9種無(wú)花果的主要成分和無(wú)機(jī)元素含量進(jìn)行分析，并與其它水果及美國(guó)栽培的無(wú)花果比較，得出以下結(jié)論。

(1)方差分析結(jié)果顯示無(wú)花果品種間主要營(yíng)養(yǎng)成分和無(wú)機(jī)元素含量存在顯著差異。各品種間的水分、Ca、Fe和Cu含量的差異均較顯著。美利亞含水量最豐富，中紫與波姬紅(A132)、B1011是蛋白質(zhì)含量最高3個(gè)品種，布蘭瑞克可溶性糖、Fe和Cu含量最高；日本紫果的總酸含量最高，而蛋白質(zhì)和維C的含量較低。B1011的Ca含量最高，中紫則在Ca、Fe、Zn、Cu及Na這5種元素的含量均相對(duì)靠前。

(2)相較于市場(chǎng)上常見(jiàn)的一些水果，無(wú)花果的Ca、Fe、Zn含量有明顯的優(yōu)勢(shì)。無(wú)花果的Ca含量是紅富士蘋果的32倍，F(xiàn)e含量是柑橘的11倍，Zn含量是柑橘的16倍。

(3)與美國(guó)栽培的無(wú)花果相比山東引種的無(wú)花果Zn的含量方面有明顯的優(yōu)勢(shì)。

無(wú)花果營(yíng)養(yǎng)成分各具特色，無(wú)機(jī)元素資源差異顯著、多樣性豐富，因此可為人們提供不同的營(yíng)養(yǎng)需求，這些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)為無(wú)花果在山東和全國(guó)的種植推廣提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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