■王立辛 蘇玉虹

（遼寧醫(yī)學(xué)院畜牧獸醫(yī)學(xué)院，遼寧錦州121001）

荷包豬是東北民豬的一個類群，是我國寶貴的地方良種資源，已列入《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》。該豬具有肌纖維細(xì)密、大理石花紋明顯、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味香濃的特點，因此獲“北方香豬”的美譽[1]。但荷包豬體型較小,生長速度緩慢。目前荷包豬只有很小的保種群體。大白豬具有高生長速度、高瘦肉率和低脂肪的特點,是生產(chǎn)三元商品豬的主要種豬品種[2]。本次試驗通過對荷包豬與大白豬胴體和肉質(zhì)性狀進行測定,比較地方品種與引進品種性狀間差異,豐富荷包豬胴體和肉質(zhì)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為荷包豬的品種資源保護、產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用以及優(yōu)質(zhì)風(fēng)味豬的培育提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗豬的選擇與分組

試驗所需的荷包豬、大白豬各28頭，分別來自于遼寧省遼陽市荷包豬原種廠、沈陽市正成原種豬廠。試驗豬的出生日齡、胎次相近或相同。分別于0、1、2、3、4、5、6月齡時各屠宰4頭測得肉質(zhì)性狀。

1.2 日糧及飼養(yǎng)管理

試驗豬飼喂同一水平基礎(chǔ)日糧，管理條件等接近一致，每天做觀察記錄。

1.3 肉質(zhì)性狀測定方法

1.3.1 肉色

試驗豬屠宰后2 h內(nèi)，取其左半胴體胸腰椎結(jié)合處背最長肌橫斷面，利用色差儀測定。

1.3.2 pH值

分別取最末胸椎處背最長肌中心部、頭半棘肌中心部肌肉，在屠宰后45～60 min內(nèi)測定背最長肌的pH值（pH1），屠宰后24 h測定頭半棘肌的pH值（pH2）。采用酸度計測定法，每個肉樣連續(xù)測定3次，用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

1.3.3 失水率、嫩度及肌內(nèi)脂肪含量

測定方法參照熊遠(yuǎn)著編著《種豬測定原理及方法》，其中失水率測定采用重量加壓法，嫩度測定采用剪切值測定法，肌內(nèi)脂肪含量測定采用甲醇氯仿法。

1.3.4 肌纖維直徑

取半膜肌一塊，切成1 cm左右大小的肉樣，在20%的HNO3溶液中浸泡24 h后取出肉樣備用。把浸泡的黃色肉樣制作成切片放在帶有目測微尺的顯微鏡下，觀察其肌肉纖維的直徑，并通過目測微尺讀出和記錄部分肌肉纖維的直徑數(shù)值，計算其平均值。

1.4 統(tǒng)計分析方法

所有試驗數(shù)據(jù)利用SPSSl3.0進行統(tǒng)計分析，結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉色（見表1）

表1 荷包豬與大白豬肉色測定結(jié)果（Opto值）

從表1可看出，1～6月齡荷包豬的Opto值均高于同階段大白豬,1月齡時2個品種的Opto值差異達到顯著水平（P＜0.05），5月齡、6月齡時差異達到極顯著水平（P＜0.01）。

2.2 失水率（見表2）

從表2可看出，0～6月齡荷包豬的失水率均高于同階段大白豬,4～6月齡階段2個品種的失水率差異達到極顯著水平（P＜0.01）。

表2 荷包豬與大白豬失水率測定結(jié)果

2.3 pH值（見表3）

從表3可看出，2個豬種pH1都大于5.8，表明未出現(xiàn)PSE肉，但荷包豬pH1偏低，可能與宰前應(yīng)激有關(guān)；2個豬種pH2都小于6.0，表明未出現(xiàn)DFD肉，但荷包豬pH2也偏低。

2.4 肌內(nèi)脂肪含量（見表4）

表3 荷包豬與大白豬pH值測定結(jié)果

表4 荷包豬與大白豬肌內(nèi)脂肪含量測定結(jié)果

從表4可看出，0～6月齡荷包豬的肌內(nèi)脂肪含量均極顯著高于同階段大白豬（P＜0.01），

2.5 肌肉剪切力（見表5）

從表5可看出，0～6月齡荷包豬的肌肉剪切力均低于同階段大白豬，即肌肉相對較嫩。1～3月齡時2個品種的肌肉剪切力差異極顯著（P＜0.01），6月齡時差異顯著（P＜0.05）。

2.6 肌纖維直徑（見表6）

表5 荷包豬與大白豬肌肉剪切力測定結(jié)果

表6 荷包豬與大白豬肌纖維直徑測定結(jié)果

從表6可看出，除1月齡以外，荷包豬的肌纖維直徑均低于同階段大白豬。0、3、4、5月齡時2個品種的肌纖維直徑差異極顯著（P＜0.01），2、6月齡時差異顯著（P＜0.05）。

3 討論

肉色主要由肌紅蛋白含量決定，并與血氧供應(yīng)量有關(guān)，對肉質(zhì)影響不大，主要影響食用視覺，荷包豬這一指標(biāo)1～6月齡一直優(yōu)于大白豬，這也是其受歡迎的原因之一。

失水率表明肌肉的含水量，由肌漿中蛋白質(zhì)極化基團的靜電引力和肌纖維間縫隙的毛細(xì)作用共同決定[3]。在整個發(fā)育階段荷包豬的失水率都高于大白豬，并且在4～6月齡時達到差異極顯著的水平。在無其他因素的影響下，失水率越高則系水力也越高，即荷包豬具有更好的嫩度、色澤、加工性能和風(fēng)味等。

pH值是反映宰殺后肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)[4]，兩個豬種pH1都大于5.8，表明未出現(xiàn)PSE肉，但荷包豬pH1偏低，可能與宰前應(yīng)激有關(guān)；兩個豬種pH2都小于6.0，表明未出現(xiàn)DFD肉，但荷包豬pH2也偏低，雖然pH值與嫩度及加工性能有關(guān)，但不同豬種的pH值多少為好，尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

肌內(nèi)脂肪（IMF）含量是最重要的肉質(zhì)指標(biāo)，并與嫩度、系水力和風(fēng)味等相關(guān)，一般認(rèn)為IMF含量在2.5%～3.0%之間口感和風(fēng)味最佳[5]。6月齡大白豬IMF為2.46%接近適合標(biāo)準(zhǔn)，荷包豬這一指標(biāo)遠(yuǎn)高于大白豬，1～6月齡都在適合范圍內(nèi)，體現(xiàn)了品種的優(yōu)良肉質(zhì)的特點。

剪切力反映肌肉嫩度，由肌纖維數(shù)量與類型、肌間脂肪含量和含水量等決定，是影響口感的最重要指標(biāo)，在整個發(fā)育階段，荷包豬的肌肉剪切力都低于大白豬，在6月齡時二者差異顯著，說明荷包豬肌肉相對較嫩。

肌纖維直徑小是我國地方豬種的特點，(除1日齡以外)荷包豬肌纖維直徑一直低于大白豬，而根據(jù)研究結(jié)果，肌肉內(nèi)肌纖維分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維，他們的直徑依次增大，平均直徑小意味著最細(xì)的紅肌纖維比例很高，而高紅肌纖維比例對于肌肉的蛋白含量、肌內(nèi)脂肪含量和系水力具有有利影響[6]，這是荷包豬肉質(zhì)良好的一個重要原因。

綜上所述，荷包豬具有優(yōu)良的肉質(zhì)特性，其肉質(zhì)性狀測定結(jié)果大多處于中國地方豬種豬肉范圍之內(nèi)，保持著中國地方豬種優(yōu)于國外品種的特色。遼寧省為保護荷包豬這一珍貴畜種，1979年在葫蘆島市建昌縣建立保種場，2002年遼寧省家畜家禽遺傳資源保存利用中心與遼寧省畜牧獸醫(yī)科學(xué)研究所聯(lián)合成立了“遼寧省荷包豬原種場”，目的在于保種及研究，最終達到擴繁及商品化的目的。現(xiàn)今關(guān)于荷包豬的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)很少，極少的數(shù)量使保種成為當(dāng)務(wù)之急，依靠現(xiàn)有的種群完善肥育、胴體和肉質(zhì)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，使保種和選擇同步，是高效且可行的做法。