吳潤鋒，袁美蘭，趙 利*，陳麗麗，連玉梅，付文蘭，溫慧芳

（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，國家淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（南昌），江西 南昌 330013）

不同輔料對草魚魚糜品質(zhì)的影響

吳潤鋒，袁美蘭，趙 利*，陳麗麗，連玉梅，付文蘭，溫慧芳

（江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，國家淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（南昌），江西 南昌 330013）

為了研究不同輔料對魚糜品質(zhì)的影響，以新鮮草魚魚糜為原料，分別加入糖類輔料和蛋白類輔料，對魚糜的組織蛋白酶活性、pH值、凝膠強(qiáng)度、折疊柔韌性、持水性能和白度值進(jìn)行測定。結(jié)果表明：不同輔料對草魚魚糜組織蛋白酶B、L產(chǎn)生不同抑制效果，對凝膠強(qiáng)度提升最大的輔料為蔗糖＋山梨醇；馬鈴薯淀粉加入草魚魚糜后，魚糜凝膠的持水性最強(qiáng)；除紫山藥和魔芋精粉外，其余輔料對魚糜白度值的影響無顯著性差異；馬鈴薯淀粉、蔗糖＋山梨醇、魔芋精粉和膠原蛋白能明顯增強(qiáng)草魚魚糜折疊等級。

草魚；輔料；魚糜品質(zhì)；組織蛋白酶

魚糜輔料是當(dāng)今魚糜制品開發(fā)與研究的熱點(diǎn)，對輔料的要求主要體現(xiàn)在兩方面：一是市場價格便宜，加入魚糜中能夠降低制品的成本；二是能夠提高魚糜品質(zhì)，使其口感和外觀上更易被消費(fèi)者接受。魚糜凝膠劣化是內(nèi)源性蛋白酶降解魚肉蛋白所引起的凝膠結(jié)構(gòu)破壞的現(xiàn)象，而已有眾多研究者認(rèn)為，引起魚糜凝膠劣化現(xiàn)象主要是因為存在組織蛋白酶B、L[1]，防止魚糜凝膠劣化已成為困擾魚糜生產(chǎn)行業(yè)的主要技術(shù)難題，該問題也越來越得到生產(chǎn)者的重視。目前多采用改進(jìn)漂洗工藝[2-3]、更新加熱方式[4]、添加淀粉和非肌肉蛋白等多種措施改善魚糜品質(zhì)[5-7]。考慮到組織蛋白酶B、L是絕大多數(shù)魚糜中的主要蛋白酶類[8]，因此，探索高效、安全的組織蛋白酶B、L的抑制劑，對于魚糜加工行業(yè)具有十分重要的應(yīng)用價值和廣闊前景。

近年來，馬鈴薯淀粉、牛血漿及蛋清粉等食品輔料被廣泛的用于魚糜生產(chǎn)[9-10]。有人認(rèn)為，由于牛血漿蛋白不僅能夠抑制蛋白酶活性，還可以與蛋白發(fā)生交聯(lián)作用[11]，因此它被認(rèn)為是目前最為有效的蛋白酶抑制劑，但是它因瘋牛病的危害而被禁用[12]，而蛋清粉最大的不足就是會使魚糜產(chǎn)生不良風(fēng)味和色澤[13]，而且近年來禽流感病毒的傳播也導(dǎo)致蛋清粉的使用受限，因此需要探索其他輔料以改善魚糜品質(zhì)。目前研究者大多認(rèn)為輔料在魚糜中主要有四方面的功能：一是能夠作為組織蛋白酶抑制劑降低魚糜凝膠劣化程度[14]；二是增加魚糜的持水性，比如磷酸鹽[12,15]；三是能作為魚糜填充物或凝膠介質(zhì)[14]；四是使魚糜形成更穩(wěn)固的三維網(wǎng)狀蛋白凝膠結(jié)構(gòu)[16]。

本實(shí)驗以草魚為研究對象，比較不同輔料對草魚魚糜品質(zhì)的影響。選擇了以下幾種輔料：馬鈴薯淀粉、蔗糖＋山梨醇、百合粉、紫山藥、葛粉、魔芋精粉、膠原蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白和魚頭酶解物。目前研究者已發(fā)現(xiàn)多種能改善魚糜品質(zhì)的輔料[17]，但是系統(tǒng)比較糖類和蛋白類輔料的研究還未見報道。本研究主要將上述輔料分為糖類和蛋白類兩大類，分別將它們加入魚糜后測定幾個主要理化指標(biāo)，以闡述糖類輔料和蛋白輔料各自對魚糜品質(zhì)影響的特點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

草魚：活魚，購自南昌市下羅菜市場，體質(zhì)量1 000～1 500 g，用鐵棒擊暈后在30 min內(nèi)冰鎮(zhèn)貯運(yùn)至實(shí)驗室。

糖類輔料：馬鈴薯淀粉 農(nóng)貿(mào)市場；百合粉、紫山藥粉、葛粉 南昌市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)楓林大道樂買佳超市；魔芋精粉、蔗糖、山梨醇 南昌市長城生物制劑有限公司。

蛋白類輔料：魚皮膠原蛋白和魚頭酶解物 江西科技師范大學(xué)國家淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（南昌）；大豆蛋白 農(nóng)貿(mào)市場；乳清蛋白 南昌市寶靈生物制劑有限公司。

1.1.2 試劑

芐氧羰基-精氨酰-精氨酰-酰胺甲基香豆素（Z-Arg-Arg-AMC）、芐氧羰基-苯丙氨酰-精氨酰-酰胺-甲基香豆素 （benzyloxycarbonyl-L-phenylalany-L-arginyl-4-methyl-7-coumarylamide，Z-Phe-Arg-AMC）、十二烷基聚乙二醇醚（Brij35）、酰氨甲基香豆素（7-amino-4-methylcoumarin，AMC） 美國Sigma公司；二甲基亞砜（dimethyl sulfoxide，DMSO） 北京Solarbio公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TJ12-H型絞肉機(jī) 廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；JJ1000型精密電子天平 常熟雙杰儀器廠；RW 20型懸臂攪拌器、T25 basic型分散機(jī) 德國IKA公司；Vortex-Genie 2型渦旋振蕩器 美國Scientific Industries公司；F-2700型熒光分光光度計 日本Hitachi公司；Delta320 pH計 瑞士Mettler Toledo公司；Multifuge X1R型臺式高速冷凍離心機(jī) 德國Thermo Scientific公司；WSC-S型色差計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；CT3型質(zhì)構(gòu)儀美國Brookfield公司；HHS-型恒溫電熱水浴鍋 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 方法

1.3.1 魚糜凝膠制備工藝流程

原料魚→預(yù)處理→清洗→采肉→漂洗→脫水→原料魚糜→加輔料擂潰→成型（灌腸）→40℃水浴30 min→90℃水浴30 min→冷卻→魚糜凝膠樣品

1.3.2 魚糜凝膠特性的測定

將原料魚糜分為若干組，分別加入占魚糜質(zhì)量3%的不同輔料，充分擂潰后，進(jìn)行以下實(shí)驗。

1.3.2.1 不同輔料對組織蛋白酶B、L活性的抑制

組織蛋白酶B、L活性測定參考Barrett等[18]的方法，略加改動。含輔料的魚糜用4倍體積的50 mmol/L、pH 5.0的乙酸鹽緩沖液勻漿，于4℃、12 000 r/min離心20 min，取上清液作為粗提酶液。

分別以組織蛋白酶B、L的特異性熒光合成肽底物Z-Arg-Arg-AMC、Z-Phe-Arg-AMC測定粗提液中組織蛋白酶B、L的肽水解活性。取250 μL粗提酶液，用Brij35稀釋至500 μL，然后加入250 μL 0.4 mol/L的磷酸鹽反應(yīng)緩沖液（組織蛋白酶B：pH 6.0；組織蛋白酶L：pH 5.5），40℃預(yù)熱2 min，然后加入底物（最終濃度為5 μmol/L）。40℃準(zhǔn)確反應(yīng)10 min后加入1 mL終止液（100 mmol/L氯乙酸鈉、30 mmol/L乙酸鈉、70 mmol/L乙酸，pH 4.3）。用熒光分光光度計于激發(fā)波長350 nm、發(fā)射波長450 nm條件下測定AMC的釋放量。對照管中先加入終止液。

一個酶活力單位定義為在反應(yīng)溫度（40℃）及反應(yīng)pH值條件下，1 min內(nèi)能夠水解底物并釋放出1 nmol AMC的酶的量。

1.3.2.2 魚糜pH值的測定

稱取不同輔料各5 g，各加入45 mL蒸餾水，充分?jǐn)噭?，用pH計測定輔料的pH值。稱取含3%輔料的各魚糜樣品5 g，研磨成勻漿，然后溶于45 g蒸餾水中，充分浸提后，用pH計測定樣品的pH值。

1.3.3 草魚魚糜中加入輔料后凝膠特性的測定

將1.3.2節(jié)中的每組魚糜樣品分別進(jìn)行灌腸，再凝膠化，得到含不同輔料的凝膠，分別進(jìn)行以下實(shí)驗。

1.3.3.1 魚糜凝膠強(qiáng)度的測定

將魚糜凝膠切成25 mm厚的片段，用CT3型質(zhì)構(gòu)儀測壓縮型凝膠強(qiáng)度，選TA35探頭，檢測速度為1.0 mm/s，凝膠強(qiáng)度表示為穿刺強(qiáng)度（g）與刺破魚糜凝膠時探頭所走距離（mm）的乘積，單位為g?mm。每樣做12組平行。

1.3.3.2 魚糜凝膠持水性測定

將魚糜凝膠切成5 mm厚的片段并稱其質(zhì)量，在濾紙間用5 kg的質(zhì)量壓榨2 min，壓榨完后取出并稱其質(zhì)量，按以下公式計算持水性[19]。壓出水分越多，表示魚糜凝膠的持水性越差。

式中：m0為魚糜凝膠壓榨前質(zhì)量/g；m1為魚糜凝膠壓榨后質(zhì)量/g。

1.3.3.3 魚糜凝膠白度值測定

將魚糜凝膠樣品在4℃靜置24 h，切成0.5 mm的薄片，用WSC-S測色色差儀測定樣品白度。采用亨氏白度計算方法[20]。

1.3.3.4 魚糜凝膠折疊性實(shí)驗

將魚糜凝膠樣品切成5 mm的薄片，進(jìn)行彎曲折疊，按表1方法給以定級評價[21]。

表1 魚糜凝膠評級標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Grading standard of surimi gel

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗數(shù)據(jù)用Microsoft Office 2010軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同輔料對組織蛋白酶的抑制情況

圖1 不同輔料對草魚魚糜組織蛋白酶B殘留率的影響Fig.1 Residual activity of cathepsin B in grass carp surimi with different additives

由圖1可知，組織蛋白酶B的殘留率越低，則抑制效果越好。糖類輔料中，對組織蛋白酶B抑制較好的為百合粉，其抑制率約為35%，其余幾種糖類輔料幾乎無明顯抑制效果。蛋白類輔料中，抑制效果最好的為膠原蛋白，抑制率約為84%，大豆蛋白和乳清蛋白抑制效果相近，約為47%，魚頭酶解物對組織蛋白酶B的抑制效果較差，抑制率僅為約5%?？傮w看來，蛋白類輔料對組織蛋白酶B的抑制效果普遍好于糖類輔料。

圖2 不同輔料對草魚魚糜組織蛋白酶L殘留率的影響Fig.2 Residual activity of cathepsin L in grass carp surimi with different additives

由圖2可知，糖類輔料中，對組織蛋白酶L抑制較好的為紫山藥，其抑制率約為54%，其余幾種抑制效果均不明顯。蛋白類輔料中，抑制效果較好的為膠原蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白，抑制率均接近80%，魚頭酶解物對組織蛋白酶L的抑制效果仍較差，抑制率約為20%。同樣，蛋白類輔料對組織蛋白酶L的抑制效果普遍好于糖類輔料。

上述結(jié)果表明不同輔料對草魚魚糜組織蛋白酶B、L活性抑制率不同，經(jīng)過初步篩選，膠原蛋白對組織蛋白酶B、L抑制效果均比較好，這可能由兩方面的原因造成：一是膠原蛋白與組織蛋白酶B、L爭奪活性位點(diǎn)的能力較強(qiáng)，抑制了組織蛋白酶B、L的活性；二是膠原蛋白加入后引起魚糜蛋白間化學(xué)作用力的變化，同時也導(dǎo)致部分組織蛋白酶B、L自身結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，降低了活性。劉歡等[14]分別在鰱魚魚糜中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3%乳清蛋白濃縮物、3%蛋清粉、3%牛血漿蛋白和3%馬鈴薯淀粉后發(fā)現(xiàn)，它們對組織蛋白酶B的抑制率分別為35%、35%、36%、29%，對組織蛋白酶L的抑制率分別為28%、32%、40%、23%。Weerasinghe等[9]指出，乳清蛋白濃縮物、蛋清粉、牛血漿蛋白和馬鈴薯淀粉中含有一些能與魚肉蛋白酶爭奪活性位點(diǎn)的特殊抑制劑。因此，不同輔料可能與魚糜組織蛋白酶爭奪活性位點(diǎn)的能力不同而造成了抑制率不同。

2.2 不同輔料對草魚魚糜pH值的影響

由表2可知，不同輔料的pH值有所差異。糖類輔料中只有馬鈴薯淀粉pH值接近中性，為7.02，其余5種pH值均在5～6范圍內(nèi)。蛋白類輔料中，膠原蛋白pH值為4.04，與其他三者的pH值接近中性相比差異較大，但加入魚糜中的比例較低，僅為3%，并不會對產(chǎn)品的pH值產(chǎn)生顯著影響。草魚魚糜加入3%的不同輔料后，pH值均在6.30～6.70范圍內(nèi)，差異不大，均在作為魚糜原料的適宜pH值范圍內(nèi)[17]。

表2 不同pH值的輔料加入后對草魚魚糜pH值的影響Table 2 Effects of different additive agents on pH of grass carp surimi

注：同列小寫字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。下同。

輔料輔料pH加入3%輔料后pH馬鈴薯淀粉7.02±0.02c6.36±0.03c蔗糖+山梨醇5.31±0.04f6.46±0.02b百合粉5.95±0.02e6.54±0.01b紫山藥5.89±0.07e6.56±0.01b葛粉5.27±0.05f6.55±0.02b魔芋精粉5.24±0.02f6.56±0.03b膠原蛋白4.04±0.09g6.50±0.04b大豆蛋白7.55±0.04a6.67±0.04a乳清蛋白6.36±0.03d6.55±0.04b魚頭酶解物7.25±0.01b6.59±0.02b

2.3 不同輔料對草魚魚糜凝膠強(qiáng)度、持水性及白度值的影響

表3 不同輔料對草魚魚糜凝膠強(qiáng)度、持水性和白度值的影響Table 3 Effects of different additive agents on gel strength, waterholding capacity and whiteness of grass carp surimi

表3 不同輔料對草魚魚糜凝膠強(qiáng)度、持水性和白度值的影響Table 3 Effects of different additive agents on gel strength, waterholding capacity and whiteness of grass carp surimi

輔料凝膠強(qiáng)度/（g·mm）持水性/%白度對照1 335.79±30.65f2.78±0.23c77.86±1.24a馬鈴薯淀粉2 613.11±437.77b1.58±0.04h73.94±1.71a蔗糖＋山梨醇3 265.56±354.70a2.48±0.20d75.18±1.27a百合粉2 423.95±573.51b1.86±0.21g73.92±0.51a紫山藥1 642.13±143.82e2.18±0.05f60.80±1.42c葛粉2 543.12±387.27b2.07±0.08f75.23±1.59a魔芋精粉2 624.83±596.19b3.80±0.12b63.57±2.10b膠原蛋白2 065.91±376.63c2.36±0.23e72.65±1.55a大豆蛋白1 875.16±226.59d2.01±0.25f72.09±0.40a乳清蛋白1 684.40±256.24e2.21±0.16f77.39±0.46a魚頭酶解物436.75±81.52g4.50±0.43a66.17±0.54b

由表3可知，糖類輔料中，加入3%蔗糖＋山梨醇后的魚糜凝膠強(qiáng)度最高，加入馬鈴薯淀粉、百合粉、葛粉和魔芋精粉后草魚魚糜的凝膠強(qiáng)度大小接近，無顯著性差異，紫山藥組的凝膠強(qiáng)度則顯著小于其他糖類輔料。蛋白類輔料中，分別加入3%輔料后，魚糜凝膠強(qiáng)度大小順序為：膠原蛋白組＞大豆蛋白組＞乳清蛋白組＞魚頭酶解物組。所有輔料中，僅魚頭酶解物組的凝膠強(qiáng)度小于對照組，其余組凝膠強(qiáng)度均大于對照組，魚頭酶解物中可能含有能激發(fā)魚糜組織蛋白酶的物質(zhì)以及能將魚糜肌原纖維蛋白降解的物質(zhì)，對草魚魚糜凝膠強(qiáng)度產(chǎn)生負(fù)面影響，不宜應(yīng)用于草魚魚糜。加入不同輔料的魚糜凝膠強(qiáng)度有所差異，這是由于魚糜凝膠強(qiáng)度構(gòu)成的主要因素是魚糜肌原纖維蛋白之間形成的三維結(jié)構(gòu)，而不同輔料對穩(wěn)固這種三維結(jié)構(gòu)的能力是不同的。因此，經(jīng)過比較，糖類和蛋白類輔料中能最大限度提高魚糜凝膠強(qiáng)度的分別為蔗糖＋山梨醇和膠原蛋白。

10種輔料對魚糜持水性的影響中，僅魔芋精粉組和魚頭酶解物組持水性次于對照組，其余組持水性均強(qiáng)于對照組，這是因為不同輔料對水分的保持能力和對外加水分的水合能力不同，造成了魚糜凝膠的水結(jié)合能力產(chǎn)生差異。通過篩選，最能提高草魚魚糜凝膠持水性的輔料為馬鈴薯淀粉。

通過表3還可看出，加入不同輔料后魚糜白度值均有不同幅度下降，其中加入紫山藥、魔芋精粉和魚頭酶解物后，魚糜白度值均有顯著下降，其余輔料組白度值變化并不顯著，乳清蛋白組的白度值與對照組最接近。因此不同的輔料加入魚糜后白度值會出現(xiàn)差異，這是由不同輔料本身的顏色造成的。

2.4 不同輔料對草魚魚糜凝膠折疊效果的影響

表4 不同輔料對草魚魚糜凝膠折疊效果的影響Table 4 Effects of different additive agents on folding efficiency of grass carp surimi

由表4可知，10種輔料加入草魚魚糜中后，折疊等級最高的為馬鈴薯淀粉、蔗糖＋山梨醇及魔芋精粉，達(dá)到AA級；其次為膠原蛋白組，等級為A；百合粉組等級為B，其余組均未對魚糜折疊效果起加強(qiáng)作用。折疊實(shí)驗結(jié)果表明，含不同輔料的魚糜凝膠強(qiáng)度大小與折疊等級并不一致，這是因為魚糜凝膠強(qiáng)度的增加主要為破斷強(qiáng)度的增加，而折疊等級增加主要為三維結(jié)構(gòu)的致密性增加。

3 結(jié) 論

3.1 加入不同輔料后，對草魚魚糜組織蛋白酶B、L產(chǎn)生了不同抑制效果。糖類輔料中對組織蛋白酶B抑制效果較好的為百合粉，抑制率為35%，對組織蛋白酶L抑制效果較好的為紫山藥，抑制率為54%。蛋白類輔料對組織蛋白酶B抑制效果較好的為膠原蛋白，抑制率達(dá)到84%，膠原蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白對組織蛋白酶L抑制效果均較好，抑制率約為80%。經(jīng)過篩選比較，膠原蛋白為效果較優(yōu)的組織蛋白酶B、L的抑制劑。

3.2 通過不同輔料對草魚魚糜理化性質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)：不同輔料加入后草魚魚糜pH值差異并不顯著，且均在魚糜加工的最適pH值范圍內(nèi)；對草魚魚糜凝膠強(qiáng)度影響較大的糖類輔料為蔗糖＋山梨醇，蛋白類輔料為膠原蛋白；馬鈴薯淀粉加入草魚魚糜后，其凝膠的持水性最強(qiáng)；除紫山藥、魔芋精粉及魚頭酶解物外，其余輔料對魚糜白度值影響無顯著性差異；馬鈴薯淀粉、蔗糖＋山梨醇、魔芋精粉和膠原蛋白能顯著增強(qiáng)草魚魚糜折疊等級。

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Effects of Different Additive Agents on Grass Carp Surimi Quality

WU Run-feng, YUAN Mei-lan, ZHAO Li*, CHEN Li-li, LIAN Yu-mei, FU Wen-lan, WEN Hui-fang
(National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, School of Life Science, Jiangxi Science and Technology Normal University, Nanchang 330013, China)

The effects of different additives on surimi quality were investigated by measuring the activities of cathepsin B, H and L, pH, gel strength and folding flexibility, water-holding capacity and whiteness of grass carp surimi added with several saccharide and protein additives separately. Results indicated that different additives had different inhibitory effects on the activities of cathepsin B and L in grass carp surimi. Sucrose plus sorbite resulted in the greatest increase in surimi gel strength. Grass carp surimi had the highest water-holding capacity upon the addition of potato starch. All additives tested except purple yam and refined kojac powder had no significant effect on surimi whiteness, but potato starch, sucrose plus sorbite, refined kojac powder and collagen could remarkably enhance the folding efficiency of grass carp surimi.

grass carp; additive; surimi quality; cathepsin

TS254.4

A

1002-6630（2014）07-0053-05

10.7506/spkx1002-6630-201407011

2013-04-25

江西省高等學(xué)?？萍悸涞赜媱濏椖浚↘JLD12009）

吳潤鋒（1987—），男，碩士研究生，研究方向為食品化學(xué)。E-mail：fzdg12345@126.com

*通信作者：趙利（1967—），女，教授，博士，研究方向為食品化學(xué)。E-mail：lizhao618@hotmail.com