舒 靜，陳季旺,2,，周 琦，陳 悅，龐彥卿，宋光森

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430023；3.湖北瑞發(fā)生物工程股份有限公司，湖北 崇陽(yáng) 437500；4.武 漢輕工大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，湖北 武漢 430023）

殼聚糖-乳清分離蛋白復(fù)合膜對(duì)鮮切雷竹筍木質(zhì)化和品質(zhì)的影響

舒 靜1，陳季旺1,2,*，周 琦1，陳 悅1，龐彥卿3，宋光森4

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北 武漢 430023；3.湖北瑞發(fā)生物工程股份有限公司，湖北 崇陽(yáng) 437500；4.武 漢輕工大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，湖北 武漢 430023）

采用殼聚糖-乳清分離蛋白復(fù)合膜（chitosan-whey protein isolate composite film，CWF）涂膜1、2、3 次及去離子水、乙酸處理鮮切雷竹筍，于4 ℃冷藏15 d，以貯藏過程雷竹筍的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、過氧化物酶（POD）活力、丙二醛（MDA）、多酚、木質(zhì)素含量、菌落總數(shù)等為指標(biāo)，研究CWF對(duì)鮮切雷竹筍木質(zhì)化和品質(zhì)劣變以及涂膜次數(shù)對(duì)保鮮效果的影響。結(jié)果顯示，乙酸對(duì)鮮切雷竹筍的木質(zhì)化和微生物有一定的抑制作用，但影響不顯著；CWF涂膜可以顯著降低鮮切雷竹筍表面的微生物數(shù)量，抑制PAL和POD活力，降低木質(zhì)素、M DA含量，延長(zhǎng)鮮切雷竹筍的貨架期。隨著CWF涂膜次數(shù)的增加，保鮮效果更好，考慮到生產(chǎn)成本選擇涂膜2 次。

鮮切雷竹筍；殼聚糖-乳清分離蛋白復(fù)合膜；涂膜保鮮；木質(zhì)化

雷竹筍（Phyllostachys prevelnalis）是一種高蛋白、低脂肪、低糖分、多纖維的蔬菜，味道鮮美，深受人們的喜愛。雷竹筍是近幾年發(fā)展起來的優(yōu)良筍種，具有減肥、防癌、降血脂和抗衰老等多種保健功能[1]，被廣大消費(fèi)者所喜愛。

長(zhǎng)期以來，大部分雷竹筍均以帶殼的形式在各地蔬菜市場(chǎng)銷售。隨著生活節(jié)奏的不斷加快，以及消費(fèi)水平的日益提高，去殼清洗的鮮切雷竹筍已進(jìn)入我國(guó)大中城市的超市以凈菜的形式銷售。鮮切雷竹筍不僅清潔衛(wèi)生， 而且新鮮方 便。但在鮮切雷竹筍的加工過程中，由切割造成的機(jī)械損傷會(huì)誘導(dǎo)一系列的生理生化變化，導(dǎo)致其品質(zhì)迅速下降[2-3]。周琦等[4]研究表明苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase，PAL）、過氧化物酶（peroxidase，POD）活力在冷藏期內(nèi)大幅度增加，是導(dǎo)致鮮切雷竹筍木質(zhì)化的關(guān)鍵酶；酚類物質(zhì)作為木質(zhì)素合成的前體物質(zhì)，參與木質(zhì)素的合成；丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量可能參與鮮切雷竹筍的木質(zhì)化進(jìn)程。Luo Zisheng等[5]研究表明新鮮雷竹筍由于去皮等損傷會(huì)導(dǎo)致雷竹筍從切口處組織開始，硬度和韌度增大，從而加劇雷竹筍木質(zhì)化的進(jìn)程。目前，有關(guān)雷竹筍在鮮切加工后如何延長(zhǎng)貨架期的報(bào)道較少，因此，研究鮮切雷竹筍的保鮮技術(shù)，對(duì)促進(jìn)雷竹筍資源的開發(fā)利用，豐富人們的“菜籃子”具有重要的意義。

涂膜處理是一種比較常用的一種保鮮技術(shù)。殼聚糖作為目前研究比較成熟的一種生物保鮮劑，無味、無毒、無害，具有良好的成膜性。殼聚糖的主要作用是將食品表面與空氣隔離，抑制生物的生理生化變化。同時(shí)，殼聚糖具有良好的抑菌性，對(duì)腐敗菌、致病菌均有一定抑制作用[6-7]。乳清蛋白具有優(yōu)良的氧氣、芳香物質(zhì)和油脂的阻隔性，能夠有效阻隔外界對(duì)食品的促老化作用，且成膜能力和營(yíng)養(yǎng)特性良好，可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗氧化劑、抗微生物制劑[8]。Ferreira等[9]研究了低pH值條件下殼聚糖-乳清分離蛋白復(fù)合膜（chitosan-whey protein isolate composite film，CWF）物理和機(jī)械特性；di Pierro等[10]用CWF保鮮意大利干酪，抑制了微生物的生長(zhǎng)數(shù)量，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期，涂膜可以有效地降低干酪酸度，保護(hù)其結(jié)構(gòu)。但有關(guān)CWF對(duì)鮮切雷竹筍木質(zhì)化和品質(zhì)的影響還未見報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)以CWF溶液涂膜鮮切雷竹筍，探討其對(duì)鮮切雷竹筍木質(zhì)化和品質(zhì)的影響，以及涂膜次數(shù)對(duì)保鮮效果的影響，力求找出一種環(huán)保、低廉、安全可靠的鮮切雷竹筍保鮮方法，為雷竹筍的保鮮提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

雷竹筍由湖北瑞發(fā)生物工程有限公司提供。在實(shí)驗(yàn)基地挑選長(zhǎng)度為20～30 cm、底部直徑為4～5 cm、無病蟲害和機(jī)械損傷的雷竹筍。采后馬上將雷竹筍清洗、剝殼，各切除頭部和尾部約5 cm長(zhǎng)，將處理好的雷竹筍放入4 ℃冰箱中備用。

1.2 試劑與儀器

殼聚糖（脫乙酰度90%、相對(duì)分子質(zhì)量3×105）青島海匯生物工程有限公司；乳清分離蛋白 美國(guó)Hilmar公司；L-苯丙氨酸、鄰苯二酚（均為生化試劑），2-硫代巴比妥酸、聚乙烯吡咯烷酮（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

T6新世紀(jì)紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；LRH-150-S恒溫恒濕箱 廣東醫(yī)療器械廠；DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；NH-S電熱恒溫水浴鍋 鞏義市英峪予華儀器廠；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 涂膜液的制備

參考楊遠(yuǎn)誼[11]的方法，并加以改進(jìn)。分別用1%的乙酸制備殼聚糖質(zhì)量濃度為2 g/100 mL、乳清蛋白質(zhì)量濃度為1 g/100 mL的成膜液，1：1等體積混合后，用1 mol/L HCl、NaOH溶液調(diào)節(jié)成膜液的pH值為3，加入甘油使其體積分?jǐn)?shù)為1.5%，水浴30 min，并不斷攪拌，超聲波脫氣后，備用。

1.3.2 處理方法與分組

在室溫條件下，迅速將鮮切雷竹筍分成5 組，前3 組分別涂膜處理1、2、3 次，記作CWa、CWb、CWc。將涂膜組的雷竹筍浸入涂膜液中2 min，筍身用細(xì)毛刷進(jìn)行刷涂式涂膜，涂膜后的雷竹筍自然陰干后，放入恒溫恒濕箱，需要再次涂膜的要等上次涂膜陰干后再進(jìn)行。后2 組分別用清水和1%乙酸浸泡2 min后放入恒溫恒濕箱中，分別記作處理CONTROLa、CONTROLb。

將處理好的鮮切雷竹筍在4 ℃、相對(duì)濕度90%的條件下貯藏15 d，每2 d測(cè)一次樣，測(cè)量指標(biāo)包括POD、PAL活力、MDA含量、總酚含量、木質(zhì)素含量以及菌落總數(shù)。

1.3.3 PAL活力測(cè)定

參考曹建康等[12]的方法并加以改進(jìn)。稱取5 g雷竹筍，置于研缽中，加入5 mL提取緩沖液（含4%聚乙烯吡咯烷酮、5 mmol/L β-巰基乙醇，2 mmol/L EDTA），在冰浴條件下研磨成勻漿，4層紗布過濾后，濾液于4 ℃條件下，12 000 r/min離心20 min，上清液即為粗酶提取液。取一支離心管加入3 mL pH 8.8的硼酸緩沖液，0.5 mL 20 mmol/L苯丙氨酸溶液，在37 ℃條件下預(yù)熱10 min后，加入0.2 mL酶液，混勻后，立即在290 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，后立即放入37 ℃水浴鍋中恒溫1 h，再測(cè)1 次吸光度。以蒸餾水作空白，以每克雷竹筍（鮮質(zhì)量）每分鐘吸光度變化值增加1 時(shí)為1 個(gè)PAL活性單位。

1.3.4 POD活力測(cè)定

參考曹建康等[12]的方法并加以改進(jìn)。稱取5 g雷竹筍置于研缽中，加入5 mL提取緩沖液（含4% PVP、1 mmol/L PEG，1% Triton X-100），在冰浴條件下研磨成勻漿，4 層紗布過濾后，4 ℃、12 000 r/min離心20 min，上清液即為粗酶提取液。配制反應(yīng)體系，包括：3 mL 25 mmol/L愈創(chuàng)木酚，0.2 mL 0.5 mol/L H2O2，以蒸餾水為參比，最后加入0.2 mL稀釋100 倍酶溶液迅速啟動(dòng)混合反應(yīng)，同時(shí)開始計(jì)時(shí)，在反應(yīng)的15 s開始記錄反應(yīng)體系在470 nm波長(zhǎng)處吸光度，作為初始值，每隔1 min記錄一次，連續(xù)測(cè)定至少6 組數(shù)據(jù)。以每克雷竹筍（鮮質(zhì)量）每分鐘吸光度變化值增加1時(shí)為1個(gè)POD活性。

1.3.5 MDA、多酚、木質(zhì)素含量測(cè)定

參考李合生[13]的方法并加以改進(jìn)。稱取雷竹筍4 g，加入15 mL 100 g/L三氯乙酸和少量石英砂至研缽內(nèi)，研磨勻漿后，4 層紗布過濾后，4 ℃、10 000 r/min離心20 min，收集上清液，吸取上清液2 mL （對(duì)照加2 mL 100 g/L三氯乙酸溶液代替提取液），加入2 mL 0.67%硫代巴比妥酸溶液，將混勻物于沸水浴上反應(yīng)20 min，迅速冷卻后再離心，收集上清液，測(cè)定450、532 nm和600 nm波長(zhǎng) 處的吸光度，計(jì)算MDA含量。

參考Pirie等[14]的方法加以改進(jìn)。稱取5 g雷竹筍，加入25 mL 1% HCl-甲醇在冰浴條件下研磨至勻漿后，轉(zhuǎn)入25 mL的刻 度試管中。用1% HCl-甲醇溶液沖洗研缽，一并轉(zhuǎn)入試管中，搖勻，于4 ℃條件下提取4 h，期間搖動(dòng)數(shù)次。過濾，收集濾液備用。以1% HCl-甲醇溶液作為空白參比，測(cè)定280 nm波長(zhǎng)處OD值。用沒食子酸作標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算多酚含量。

參考Saura-Calixto等[15]的方法并加以改進(jìn)。將雷竹筍樣分別取樣、烘干，混合磨粉，過60 目篩。精確稱取0.5 g過篩后的樣品移入100 mL燒杯中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)72%的濃硫酸25 mL，充分?jǐn)嚢韬蟆Ｓ谑覝貤l件下放置2 h，之后轉(zhuǎn)移到1 000 mL燒杯中，用蒸餾水洗滌，洗滌液一并轉(zhuǎn)入1 000 mL燒杯，使最終體積達(dá)到575 mL。將該稀酸液煮沸4 h并維持恒定的體積。冷卻后，用已恒質(zhì)量的砂芯坩堝抽吸過濾，用熱水洗至無殘留酸為止，于105 ℃干燥至質(zhì)量恒定后稱量。

1.3.6 菌落總數(shù)的測(cè)定

細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)方法見GB/T 4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)》測(cè)定。稱取25 g雷竹筍裝入無菌均質(zhì)袋，加入生理鹽水225 mL，以30 r/min 均質(zhì)2 min，搖勻，制成1：10的樣品勻液，依次稀釋。選擇2～3 個(gè)適宜稀釋度的樣品液，吸取1 mL的樣品液放入無菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做3 個(gè)平皿（吸取l mL空白稀釋液加入兩個(gè)無菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照），倒入20～25 mL培養(yǎng)基轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，細(xì)菌平板放置于（37±1） ℃培養(yǎng)（48±2）h。肉眼觀察或借用放大鏡，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)按完全隨機(jī)抽樣設(shè)計(jì)，結(jié)果為不同處理分別取樣，測(cè)定3 次數(shù)據(jù)的“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”，用Excel軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 涂膜處理對(duì)PAL活力的影響

PAL活性是形成酚類化合物中的一個(gè)重要調(diào)節(jié)酶，為木質(zhì)素合成提供前體物質(zhì)，植物體內(nèi)的PAL活性與木質(zhì)素的生成密切相關(guān)[15]。李正國(guó)等[16]研究表明：在逆境環(huán)境中，苯丙烷類代謝被激活，促使PAL活力上升，通過產(chǎn)生較多植酸、木質(zhì)素等來減少自身所受的傷害。當(dāng)合成較多次生物質(zhì)后，它們會(huì)反饋抑制PAL活力，從而減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，并防止次生物質(zhì)過度積累產(chǎn)生毒害。因此，能否抑制PAL的活力在雷竹筍的保鮮過程中至關(guān)重要。

圖1 鮮切雷竹筍貯藏過程中PAL活力的變化Fig.1 Change in PAL activity in fresh-cut bamboo shoots during storage at 4 ℃

從圖1可以看出，鮮切雷竹筍在4 ℃冷藏過程中，不同處理的雷竹筍PAL活力變化趨勢(shì)相同，都是呈先上升后下降的趨勢(shì)。冷藏前期，PAL活力上升較快，CWa處理的PAL活力在第11天達(dá)到峰值后急劇下降，CWb、CWc、CONTROLa、CONTROLb處理的PAL活力分別在第9天達(dá)到峰值后下降。在冷藏過程中，CWF涂膜處理的雷竹筍PAL活力活力低于清水對(duì)照組，清水對(duì)照組低于乙酸對(duì)照組，說明乙酸對(duì)雷竹筍PAL活力有促進(jìn)作用，可能原因是乙酸對(duì)雷竹筍表面起到微弱的破壞作用。涂膜處理不僅抵消了這種作用，而且抑制了PAL活力，說明CWF對(duì)PAL活力的抑制作用較強(qiáng)烈。不同涂膜處理的PAL活力從涂膜1 次到涂膜3 次逐漸降低，說明隨著涂膜次數(shù)的增加，CWF對(duì)PAL的活力抑制作用有所增強(qiáng)。

2.2 涂膜處理對(duì)POD活力的影響

POD是促進(jìn)木質(zhì)素合成的關(guān)鍵酶之一，木質(zhì)素的含量增加，提高了組織木質(zhì)化程度，從而促進(jìn)組織的衰老。POD活性可以反映組織木質(zhì)化速率[17]。

從圖2可以看出，不同處理的雷竹筍POD活力在冷藏過程中呈先升高后下降的趨勢(shì)。在冷藏前期POD活力增加，可能是因?yàn)楣咔懈詈螅は到y(tǒng)的完整性遭到破壞，細(xì)胞壁降解，使與膜和細(xì)胞壁結(jié)合的結(jié)合態(tài)POD釋放成為游離態(tài)POD，導(dǎo)致游離態(tài)POD活力上升[18]。另外，由于切割后組織所處的環(huán)境發(fā)生變化，氧氣和過氧化氫增加，使酶所處的環(huán)境氧化壓力增加，也可能會(huì)提高酶的活力[19-20]。POD活力下降的原因可能是在第9～15天時(shí)，酚類物質(zhì)被氧化成醌，造成底物含量下降[21]。CWF涂膜處理（CWa、CWb、CWc）的POD活力在第11天到達(dá)峰值，分別為141.0、121.5、101.4 U/g，CONTROLa、CONTROLb的POD活力則分別于第7天（119.3 U/g）和第9天（118.5 U/g）達(dá)到峰值，隨之下降。結(jié)果顯示，與清水對(duì)照比較，乙酸處理對(duì)雷竹筍的POD活力的高峰出現(xiàn)時(shí)間有一定的延遲作用；CWF涂膜比乙酸處理POD活力高峰出現(xiàn)的時(shí)間更遲，涂膜次數(shù)越多，POD活力越低。說明CWF能夠有效抑制POD的活力，且涂膜次數(shù)越多，CWF對(duì)POD活力的抑制作用越大。

圖2 鮮切雷竹筍貯藏過程中POD活力的變化Fig.2 Change in POD activity in fresh-cut bamboo shoots during storage at 4 ℃

2.3 涂膜處理對(duì)MDA含量的影響

植物的膜脂過氧化作用是指通過脂氧合酶降解細(xì)胞膜，從而破壞其完整性及改變膜透性促使組織衰老[22]。脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物MDA含量可直接反映植物體膜脂過氧化的程度。MDA含量越高，植物細(xì)胞膜損傷越嚴(yán)重[23]。Ková?ik等[22]研究表明：在常溫貯藏條件下，MDA含量呈前期上升、后期下降的趨勢(shì)。

圖3 鮮切雷竹筍貯藏過程中MDA含量的變化Fig.3 Change in MDA content in fresh-cut bamboo shoots during storage at 4 ℃

不同涂膜處理的雷竹筍的MDA含量總體上呈先上升后下降的趨勢(shì)，CONTROLa、CONTROLb的MDA含量一直都處于較高水平，CWF涂膜處理的MDA含量則相對(duì)較低，且隨著涂膜次數(shù)的增加，MDA含量逐漸較低。CWF涂膜處理的CWa、CWb、CWc在處理后的第7天MDA含量最高，分別為4.06、2.13、2.53 μmol/g；CONTROLa、CONTROLb則是在處理后的第11天最高，分別為4.38 μmol/g和3.79 μmol/g。說明乙酸對(duì)MDA含量有一定的抑制作用，CWF能在此基礎(chǔ)上有效抑制MDA含量的增加，減緩細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的損傷，有利于雷竹筍的貯藏保鮮。

2.4 涂膜處理對(duì)多酚含量的影響

酚類物質(zhì)既是果蔬貯藏期間組織褐變的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)又是合成木質(zhì)素的前體物質(zhì)[24-25]。總酚含量與竹筍品質(zhì)有關(guān)，它們?cè)谥窆S的生長(zhǎng)和成熟過程中形成和積累，它們的含量在一定程度上也體現(xiàn)了竹筍的老化進(jìn)程[26]。

圖4 鮮切雷竹筍貯藏過程中多酚含量的變化Fig.4 Change in polyphenol content in fresh-cut bamboo shoots during storage at 4 ℃

從圖4可以看出，不同涂膜處理的雷竹筍多酚含量總體上呈先下降后上升，最終下降的趨勢(shì)。原因可能是由于冷藏前期，細(xì)胞完整性好，褐變作用程度輕，多酚積累較少；冷藏中期，膜脂過氧化作用加強(qiáng)，褐變作用程度重，多酚積累增加；冷藏后期，雷竹筍細(xì)胞破壞較重，導(dǎo)致酚類物質(zhì)被氧化，使得多酚含量減少。

CWa、CWb、CWc、CONTROLa、CONTROLb處理后最高的多酚含量分別為23.18、23.29、24.02、22.13、25.53 mg/g。以上結(jié)果說明，乙酸對(duì)多酚含量有促進(jìn)作用，經(jīng)過涂膜處理后，多酚含量有所降低，褐變程度變輕，且時(shí)間延后，因此CWF涂膜可以延緩鮮切雷竹筍褐變反應(yīng)的進(jìn)程。但不同處理的多酚含量差異不明顯。

2.5 涂膜處理對(duì)木質(zhì)素含量的影響

植物組織的木質(zhì)化過程多是被誘導(dǎo)產(chǎn)生的，如病原菌侵染、機(jī)械損傷等，其木質(zhì)素合成特點(diǎn)是在被侵染部位迅速大量合成，對(duì)植物組織有著積極的防衛(wèi)反應(yīng)[27]。雷竹筍貯藏過程中木質(zhì)素含量呈持續(xù)增加趨勢(shì)，前期增加較為緩慢，后期增幅變大。

表1 鮮切雷竹筍貯藏過程中木質(zhì)素含量的變化Table1 Change in lignin content in fresh-cut bamboo shoots during storage at 4 ℃

由表1可知，在冷藏過程中，鮮切雷竹筍木質(zhì)素和粗纖維含量呈一直上升趨勢(shì)，貯藏前期增加較慢，貯藏15 d后木質(zhì)素含量大幅度增加。CWa由2.3%上升到17.2%，增加了7.5 倍；CWb由2.0%上升到16.8%，增加了8.4 倍；CWc由2.0%上升到15.4%，增加了7.7 倍；CONTROLa 由2.8%上升到23.8%，增加了8.5 倍；CONTROLb由2.6%上升到21.4%，增加了8.2 倍。從總體上看，CWF涂膜的雷竹筍木質(zhì)素含量低于乙酸對(duì)照，乙酸對(duì)照略低于清水對(duì)照，且隨著涂膜次數(shù)的增加木質(zhì)素含量同比有所下降。說明涂膜處理有利于保持筍體的完整性，在一定程度上延緩了雷竹筍的代謝循環(huán)，延緩了雷竹筍的木質(zhì)化進(jìn)程，且涂膜次數(shù)越多，雷竹筍的木質(zhì)化速率越慢。

2.6 涂膜處理對(duì)菌落總數(shù)的影響

表2 鮮切雷竹筍貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Table2 Change in lignin content in fresh-cut bamboo shoots during storage at 4 ℃

病原菌侵染和傷害導(dǎo)致植物細(xì)胞壁木質(zhì)化、木栓化、發(fā)生酚類物質(zhì)和鈣離子沉積等多種保衛(wèi)反應(yīng)[27]。加劇了鮮切雷竹筍木質(zhì)化進(jìn)程，同時(shí)，病原物侵染使得與酚類代謝相關(guān)酶的活性增強(qiáng)，以PAL和POD活性影響最大。

表2顯示，鮮切雷竹筍在冷藏期間，微生物快速增長(zhǎng)，尤其是在培養(yǎng)后期（第11天后），微生物數(shù)量迅速增長(zhǎng)，是前期增長(zhǎng)速度的數(shù)倍。CWF涂膜處理的雷竹筍菌落總數(shù)遠(yuǎn)低于清水處理和乙酸處理，且乙酸處理的菌落總數(shù)略低于清水處理，說明菌落總數(shù)的降低乙酸僅僅有部分作用。隨著涂膜次數(shù)的增加，雷竹筍的菌落總數(shù)也相應(yīng)的減少。以上結(jié)果表明涂膜可以顯著抑制雷竹筍冷藏期間菌落總數(shù)的增加，隨著涂膜次數(shù)的增加，抑制效果愈加明顯。原因可能是涂膜液在雷竹筍表面形成了保護(hù)膜，防止了致病菌的侵染，同時(shí)殼聚糖和乳清蛋白均有一定的抑菌性，抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)。

3 結(jié) 論

3.1 經(jīng)乙酸處理后的雷竹筍比清水處理表面微生物最高時(shí)數(shù)量約下降了24.17%，木質(zhì)素含量下降了10.08%，PAL活力和多酚含量分別上升了13.14%、15.36%；POD活力和MDA含量分別下降了0.67%、8.01%；說明乙酸對(duì)竹筍表面微生物數(shù)量和木質(zhì)化進(jìn)程有一定的抑制作用，但影響不顯著。

3.2 經(jīng)CWF涂膜3 次處理后的雷竹筍比乙酸處理表面微生物最高時(shí)數(shù)量約下降了94.83%，木質(zhì)素含量下降了28.04%，PAL和POD活力分別下降了42.58%、14.43%，MDA含量和多酚含量分別下降了33.24%、5.91%。說明CWF涂膜3 次處理在除去乙酸影響的基礎(chǔ)上對(duì)雷竹筍的保鮮效果較明顯，具體表現(xiàn)在表面菌落總數(shù)迅速減少，PAL、POD活力及MDA和多酚含量顯著降低，木質(zhì)化程度急劇下降，有效延長(zhǎng)了鮮切雷竹筍的貨架期。

3.3 經(jīng)CWF涂膜1、2、3 次處理后的雷竹筍木質(zhì)素最高含量分別為17.2%、16.8%、15.4%；菌落總數(shù)最大分別為4.8×107、7.2×106、4.7×106CFU/g；PAL和POD活力峰值分別為1.58、1.03、0.89 U/g和141.0、121.5、101.4 U/g；MDA和多酚最高含量分別為4.06、2.13、2.53 μmol/g和23.18、23.29、24.02 mg/g。說明隨著涂膜次數(shù)的增加，鮮切雷竹筍的品質(zhì)也越好。但涂膜3 次比涂膜2 次處理的各指標(biāo)數(shù)值已接近，考慮到操作簡(jiǎn)易程度及經(jīng)濟(jì)效益等，選擇涂膜2 次作為生產(chǎn)的參考涂膜次數(shù)。

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Effect of Chitosan-Whey Protein Isolate Composite Film on Quality and Lignification of Fresh-Cut Bamboo Shoot

SHU Jing1, CHEN Ji-wang1,2,*, ZHOU Qi1, CHEN Yue1, PANG Yan-qing3, SONG Guang-sen4
(1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China; 3. Hubei Ruifa Bioengineering Co. Ltd., Chongyang 437500, China; 4. College of Chemical and Environmental Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)

Fresh-cut bamboo shoots soaked in chitosan-whey protein isolate composite film (CWF) solution (1, 2 and 3 times), deionized water, and acetic acid solution, respectively were stored at 4 ℃ for 15 days. The effect of CWF on lignification and quality of fresh-cut bamboo shoots during cold storage was evaluated according to the activity of phenylalanine ammonialyase (PAL) and peroxidase (POD), the contents of polyphenol, malondialdehyde and lignin, and total number of colonies. The results showed that acetic a cid had a slight but not significant inhibitory effect on lignification and microorganisms of bamboo shoots. CWF coating could significantly decrease the total number of colonies and the contents of malondialdehyde (MDA) and lignin, inhibit PAL and POD activities, and extend the shelf-life of fresh-cut bamboo shoots. Moreover, the shelf-life of fresh-cut bamboo shoots was further extended with increasing number of coating cycles. Nevertheless, the coating process was repeated twice from a cost viewpoint.

fresh-cut bamboo shoot; chitosan-whey protein isolate composite film; coating; lignification

TS255.3

A

1002-6630（2014）10-0284-06

10.7506/spkx1002-6630-201410053

2013-10-24

湖北省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2010CBB02601）；湖北省科學(xué)研究與計(jì)劃專項(xiàng)（2010BBB067）；武漢輕工大學(xué)研究生創(chuàng)新基金項(xiàng)目（09CX015）

舒靜（1974—），女，實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)加工與貯藏工程。E-mail：shuj0304@163.com

*通信作者：陳季旺（1970—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)加工與貯藏工程。E-mail：jiwangchen1970@126.com