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        北京廟會上的小吃

        2014-01-15 21:34:23羅澍偉
        食品與健康 2014年1期
        關(guān)鍵詞:米面芝麻醬年糕

        羅澍偉

        廟會是老北京的集市,是展示老北京文化的一個側(cè)面,也是老北京文化的一景,吃的、用的一樣不缺,凡是和北京人日常生活息息相關(guān)的東西,廟會上應(yīng)有盡有。

        北京的廟會興起于明代,入清而大盛,最著名的是東廟(隆福寺)、西廟(護(hù)國寺)和白塔寺,每月按照陰歷不同的日子輪流營業(yè)。此外,“鼓樓后頭”也是一處鬧市,而且常年?duì)I業(yè)。但到了炎炎夏日,人多擁擠,這些地方的經(jīng)營會受影響。大約自上個世紀(jì)二三十年代開始,每年過了五月節(jié)(端午節(jié)),便有人在什剎海湖邊高搭席棚,開設(shè)“茶座兒”,辦起了以吃食為主的臨時性市場。當(dāng)年什剎海的荷花最盛,所以約定俗成地起名為“荷花市場”。

        炸年糕

        廟會上賣的炸年糕,有黃、白兩種。事先把黃米面和江米面蒸成大塊的年糕坨兒,放在手推車的案板上,用濕布苫好。

        到了廟會上的固定攤位,支起爐灶,燒好油鍋。等到有了“吃主兒”,賣炸年糕的用小刀從年糕坨上切下約七八厘米見方、兩厘米厚薄的年糕塊兒,放在油鍋里炸成兩面焦黃,控油后放在盤兒里,灑上白糖。因?yàn)槭乾F(xiàn)炸現(xiàn)吃,入口焦脆甜綿,且價錢不高,所以很受一般逛廟會者的歡迎。

        盆兒糕

        盆兒糕是年糕的一種。所謂“盆兒糕”,是把黃米面噴水,加上煮好的紅小豆,一塊兒放在直徑約七八十厘米的高裝兒缸盆兒里干蒸,里面碼上一兩層紅棗兒。賣的時候,把年糕從盆兒里倒扣出來,用刀切塊兒。由于黃米面含水分少,吃起來艮硬耐嚼。

        豆馇兒糕

        豆馇兒糕也屬于年糕的一種,系用黃米面和江米面夾豆餡蒸成,顏色黃、白、棕相間,外面再裹一層白蕓豆馇兒,是為豆馇兒糕的由來。熱天兒賣涼豆馇兒糕,冷天兒賣熱豆馇兒糕,也就是放在籠屜里,下用蒸鍋微火“熥”著。

        豆馇兒糕切塊兒賣,上灑白糖,再澆上“玫瑰苜?!?,以熱吃最好,別有風(fēng)味。所以賣豆馇兒糕的,總是吆喝:“豆馇兒糕來!又黏又熱和呦!”

        據(jù)說還有蒸成小長方塊兒、再裹以豆馇兒的;更有做成棋子兒大小,頂部微凹,以便澆糖汁兒的。這兩種豆馇兒糕,等到我記事的時候,都已經(jīng)沒有了,所以從未見過。

        “驢打滾兒”

        驢打滾兒是北京的一種黏食,做法是把蒸好的黃米面坨晾涼后,搟成兩厘米厚薄的面皮,中間裹上黑糖餡,搓成條狀,外滾炒黃豆磨成的黃豆面,再用刀切成“寸段兒”,因此被形象地稱為“驢打滾兒”。

        “驢打滾兒”大約源自東北地區(qū)的“搓條餑餑”,即把蒸熟的黃米放在打糕石上,用木錘反復(fù)打成面團(tuán),外滾炒黃豆面,搓成條狀,如果把里面裹進(jìn)黑糖餡,再滾一層厚一些的炒黃豆面,不就是今天的“驢打滾兒”嗎?

        爆肚兒

        爆肚兒也叫水爆肚兒,顧名思義,就是把羊肚兒用水汆熟,但在吃法上卻大有講究。

        吃爆肚兒,以“肚領(lǐng)兒”最嫩,其次為“肚葫蘆兒”、“食芯兒”和既薄且脆的“百葉兒”(也叫“馓旦兒”,“芫爆馓旦兒”是清真館兒里的一道名菜),“肚板兒”、“蘑菇”則為下矣。當(dāng)年可以分部位售賣,價格不一,可如今吃爆肚兒,大都是一塊兒下鍋了。

        吃爆肚兒講究現(xiàn)吃現(xiàn)汆,但不同部位所需的火候兒一定要掌握好。佐料跟涮羊肉差不多,有青醬、芝麻醬、醬豆腐鹵、鹵蝦油、韭菜花、辣椒油、蔥絲兒、香菜末等。

        炸三角兒

        北京的炸三角兒,是用較厚的方形面皮兒包餡兒,現(xiàn)吃現(xiàn)炸。據(jù)說,早年北京的炸三角兒有葷素之分。葷炸三角兒,用肉燜子、口蘑丁和青韭為餡兒。素炸三角兒用素燜子、胡蘿卜絲兒和香菜為餡兒。我只吃過素的,趁熱咬開,燜子不化,胡蘿卜和香菜的香味兒撲鼻而來。

        一般賣炸三角兒的,還代賣炸咯吱以及用炸三角兒面皮兒炸的排叉兒。

        面 茶

        面茶是北京市井最為普通和價廉的大眾食品,幾乎隨處可見。一碗熱乎乎的面茶,伴著芝麻醬和花椒鹽的香味兒,徐徐入口,暖腸開胃,特別是在秋冬季節(jié),極受消費(fèi)者的歡迎。

        面茶的做法簡單,即在大號高裝兒砂鍋里,用糜子面稍加鹽,勾成濃粥,用檳榔瓢做成的馬勺盛在碗中,上面用筷子淋上香油澥過的芝麻醬(據(jù)說早年挑挑兒賣面茶的,是用小炭爐把芝麻醬溫?zé)幔?,再灑上花椒鹽兒。吃的時候,可用小勺兒順著往嘴里送。也有人說,喝面茶的時候,應(yīng)是一只手托著碗,沿著碗邊兒轉(zhuǎn)著圈兒喝。但無論如何,絕不能把芝麻醬、花椒鹽兒和面茶攪和在一起,否則味道大減。

        別看這碗面茶,要做好了還真不容易。首先得工精料實(shí),一定要用正宗的糜子面,這樣勾出來的面茶雖稠但不黏不瀉。芝麻醬和香油也必須純正,淋在上面香氣四溢。其次,面茶的溫度要掌握好,不能涼,也不能燙嘴,賣到鍋底兒,面茶還是熱的又不能巴鍋。售價更不能太高。正是以上諸多原因,使得面茶幾乎絕跡今天的餐飲市場。endprint

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