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        國人吃馬肉嗎?

        2014-01-15 16:08:28爨翁
        食品與健康 2014年1期
        關(guān)鍵詞:馬肉驢肉形容

        爨翁

        2014年1月底就進入了農(nóng)歷的甲午年,也就是馬年了。

        馬在中國的民俗中是一個吉祥物。在過春節(jié)時,家家戶戶的窗戶上都要貼窗花,以示吉祥,其中,就有馬馱元寶的圖案形象,稱作“駿馬進財”。

        因為崇馬,歷代文人騷客對馬贊譽不斷,如唐代杜甫的“一匹龁草一匹嘶,坐看千里當霜蹄。 時危安得真致此?與人同生亦同死?!彼未K軾的“沙苑茫茫蒺藜秋,風(fēng)發(fā)霧鬣寒颼颼?!泵鞔鷧菍挼摹白向t嘶逐玉花驄,曾是沙場百戰(zhàn)功。”清代華嵒的“西來一匹欲追風(fēng),舉首長鳴萬鬣空。”唐代畫家韓干善畫馬,他畫的“玉花驄”、“照夜白”等,形象健壯雄俊,獨步當時?,F(xiàn)代有畫馬高手徐悲鴻,他筆下的馬,簡練明快,富有生氣,馳譽中外。

        馬在中國人的文化生活中占有重要位置,我們的生活中充滿了以馬為題的成語。如形容快上加快的“快馬加鞭”,形容不停前進的“馬不停蹄”,形容事業(yè)得勝的“馬到成功”,形容軍務(wù)繁忙的“戎馬倥傯”,形容追隨的“馬首是瞻”,謙詞“馬齒徒增”,形容英勇戰(zhàn)死的“馬革裹尸”,形容慘敗的“人仰馬翻”等。

        因為崇馬,一些“馬背上的民族”視馬為神。滿族的薩滿便有祭馬神的古俗,屆時,多備青馬供祭。相傳,明朝總兵李成梁要抓努爾哈赤送京城赴死。努爾哈赤連夜乘大青馬、二青馬出逃。兩匹馬為救主而累死。努爾哈赤稱帝后,建國號為“清”,就是為了紀念大青馬、二青馬。

        我國很多民族都有崇馬的民俗。蒙古族有馬奶節(jié),而且曾經(jīng)流行過一種象征馬尾的發(fā)式,稱為“馬發(fā)”。廣西苗族有“斗馬節(jié)”。湖南湘西土家族苗族有“跳馬節(jié)”。漢族則常畫一奔馳駿馬,馬背上立一頑猴,馬尾有一蜜蜂相逐。猴與“侯”字同音,蜂與“封”字音諧。以此畫贈人,象征“馬上封侯”,祝人升官發(fā)財。

        我國飼馬的歷史悠久,早在甲骨文中就有“馬”字出現(xiàn),馬主要是用作役使。商周春秋之爭戰(zhàn)主要是靠馬馱戰(zhàn)車。所以,馬在古代中國被看作是“忠義之士”的象征,比狗的地位要高得多。

        根據(jù)《黃帝·素問》所列的我國人民的膳食結(jié)構(gòu):“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣。”其中就有牲畜類膳食。那么,中國人自古就吃馬肉嗎?我們發(fā)現(xiàn),在《周禮·天官》中,馬被列為膳用六牲之首??梢哉J為,那時是吃馬肉的,也許吃的是廢馬肉。但是,在我國的古籍中,自《周禮》、《禮記》之后,就很少再見到食用馬肉的記載。尤其是在烹飪書中,找不到馬肉的菜肴。

        我們能夠見到的古文獻中,唐代的《食療本草》被認為是最早有關(guān)食用馬肉的記載?!稘h書》中曾出現(xiàn)過有關(guān)馬酒(馬奶酒)的記載,但卻鮮見有關(guān)食馬肉的記載。

        古籍中將馬肉作為藥用的記載頗多。如馬皮、馬骨、馬鬃、馬齒、馬蹄甲、白馬陰莖、項上部之皮下脂肪(馬鬐膏)、馬心、馬肝、馬胎盤(駒胞衣)、馬乳以及腸胃結(jié)石(馬寶)均可入藥。但元代《飲食須知》、《飲膳正要》卻羅列了一大串食馬肉的害處,如“同倉米、稷米及蒼耳食必得惡病”,“妊婦食之,令子過難產(chǎn)”、“自然死之馬有毒”等。

        筆者手頭有一份很有意思的吃馬肉材料,是文化人類學(xué)者李鳴高先生的《古儺尋蹤》。書中說,馬王堆一號墓亡靈——軼侯夫人辛追的殉葬品中曾發(fā)現(xiàn)一碗“馬醬”。許多學(xué)者對此有疑。李先生研究發(fā)現(xiàn),“馬醬”并不是什么美味佳肴,而是一種藥劑。帛書《養(yǎng)生方·補中益氣》說,“取白杬木陰而治之。以馬醬和為丸?!睋?jù)《本草綱目》說,馬肉“主治傷中,除熱下氣、長筋骨、強腰脊、壯健、強志、輕身等”。因此,李先生認為,“以馬醬與杬木相配可以中和杬木的毒性,(食之)使(人)性生活獲得快感而又安全無害?!痹瓉怼榜R醬”竟然是一種“性醫(yī)學(xué)”的藥物。

        中醫(yī)認為,馬肉性平甘酸,無毒,可食,其特點是比豬、牛、羊肉的脂肪含量少,而瘦肉更多,蛋白質(zhì)含量較高,具有補中益氣、補血、滋補肝腎、強筋健骨之功。馬寶還是一味鎮(zhèn)驚化痰的中藥。

        既然如此,究竟是什么原因使中華民族(基本)不吃馬肉呢?據(jù)筆者的研究分析,其原因大致有三個。

        其一,馬肉不好吃。馬肉比起豬、牛、羊肉來,纖維粗,味道酸,不經(jīng)過特殊處理是很不好吃的。不好吃不等于不能吃,游牧民族饑不擇食時也吃馬肉,軍隊在斷糧時不得已也吃戰(zhàn)馬。明末關(guān)中大旱,饑民遍野,甭說是馬肉,連土都吃。但這些只是例外,不能說明國人愛吃馬肉。

        其二,是老祖宗一代代的傳話,說馬肉不能吃。中國人是非常相信祖訓(xùn)的,所以,歷史上許多醫(yī)家對馬肉的評價都不佳。陳士良曰:馬肉“有大毒”。《日華本草》曰:“只堪煮食,余食難消。漬以清水,搦洗血盡乃煮,不然則毒不出,患癤腫?!碧蘸刖罢f得更嚇人:“秦穆公云:‘食酸馬肉不飲酒,必殺人!”說得如此可怕的馬肉有誰還敢去吃?不過依愚見,還是馬肉不好吃。老饕們可以“拼死吃河豚”,酸肉又奈我何?

        其三,是心理原因。主要是國人對馬的一種敬畏心理。馬自古就是人類忠實的伙伴,有著深厚的情感,特別是戰(zhàn)將將戰(zhàn)馬視為自己的朋友甚至恩人,有著生死相依的特殊情緣。在民間,曾經(jīng)流傳著不少義馬救主的故事?!秴卿洝氛f,漢時東吳孫堅被董卓重創(chuàng)墮馬,戰(zhàn)馬跑回營房嗚呼求救,軍校隨馬尋到孫堅扶其回營,使他撿回了一條命。像這樣的義馬,有誰忍心殺來果腹?所以戰(zhàn)馬死去都要以禮埋葬之,而沒有殺來吃的。

        中華民族不但不吃馬,還為了替馬消災(zāi)去瘟,專門立廟為馬祭供“馬步神”。古籍載:“馬步,神之為災(zāi)害馬者,舊俗以仲月祭于大渾。五月五日競渡時祭享于廟?!痹僬?,馬在農(nóng)村中屬于大牲口之列,能駕轅拉車,可干全套農(nóng)活。舊時農(nóng)村貧困,一般人家養(yǎng)不起馬,養(yǎng)頭牛就算富裕戶了,至多養(yǎng)頭小毛驢,哪里舍得吃馬或者有馬可吃?

        不吃馬肉不是不能吃馬肉。我們還可以從“元代食珍”中查到“煮馬肉”、“馬駒兒(馬腸)”等記載。這在中華民族的食譜中只是特例,不能算是常食。而在游牧民族中卻經(jīng)常食用。

        崇馬是個世界性的審美認知。

        人類有史以來最大的陸上帝國——“天之驕子”成吉思汗及其子孫們的蒙古汗國,就是在馬蹄下產(chǎn)生的。在當時,一個信使帶著十匹剽悍的蒙古馬風(fēng)馳電掣,騎死一匹換上一匹,連續(xù)七個晝夜只吃不睡,人不下鞍、馬不停蹄地從東亞大草原穿過歐亞大陸到達東歐,把大汗于一周前簽發(fā)的命令遞交到蒙古統(tǒng)帥手里,然后與他的最后一匹馬同時口吐白沫倒地而死。這人與馬同創(chuàng)的奇跡,是何等的驚天地、泣鬼神。

        在不產(chǎn)馬的美洲,印第安人竟會無中生有地相信,天神就是馬的形象。因此,當西班牙征服者皮薩羅騎著馬踏上美洲大地時,印第安人竟然迅速地屈服了??梢哉f,征服美洲大陸的根本不是美洲原著人的歐洲同類,而是高貴的馬。而屈服于馬的印第安人,卻被自己的歐洲同類假借上帝的名義而屠殺殆盡。相比人類的卑劣,更反證了馬的高貴。

        馬之所以高貴,是因為人總是俯視狗而仰視馬。所以,在歐洲的許多廣場上,高聳著不可一世的征服者騎在馬背上耀武揚威的雕像,這些人被奉為英雄和偶像。在不產(chǎn)馬的美洲,現(xiàn)在到處跑著皮薩羅們帶去的馬的后代——野馬,以鄙視人類的視點回歸大自然。

        飲食是窺察民族文化的窗口,在吃馬肉課題上,歸根結(jié)底也還是一個文化問題。

        我們常說,“一方水土養(yǎng)一方人”。飲食是人類賴以生存與發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),“人是鐵,飯是鋼,一頓不吃餓得慌?!钡侨藢κ澄锏倪x擇的確是個復(fù)雜的問題。世界上大約有五萬多種可供食用之物,而能被人類選擇為食用的卻只有幾百種。人類選擇食物當然以安全、滿足生理和營養(yǎng)的需求為準則,但是人類不會吃所能消化的一切東西。比如,蚯蚓既有營養(yǎng)也能消化,然而沒有人吃蚯蚓。因為在人類的食譜中,營養(yǎng)物質(zhì)與食物并不等義。是否有營養(yǎng)是有標準的,但是能否作為食物則是由文化主觀(情感)所認定的,這種認定,筆者定義為食情感。食情感是一種精神形態(tài)的食文化,它和作為物質(zhì)形態(tài)的食生產(chǎn)與半物質(zhì)形態(tài)的食生活(包括民俗)組成了食文化的全部內(nèi)涵。

        現(xiàn)在我們明白了,國人(基本)不吃馬肉就像印度人不吃牛肉,猶太人不吃豬肉,美國人不吃狗肉一樣,是說不清為什么的。這是一個地區(qū)、一個民族的獨特歷史、地理、人文、物產(chǎn)等因素長期形成的飲食文化習(xí)慣。

        歐洲人好像也不大吃馬肉,只喜歡吃牛肉。前幾年,歐洲鬧了一陣子瘋牛病、瘋羊病、口蹄疫。一時歐盟驚恐萬狀。當時,口蹄疫也驚動了美國。當時的美國總統(tǒng)布什在一次記者招待會上自嘲自己的發(fā)音不清:“我也感染了口蹄疫。”那時,人們不敢吃牛肉,也不敢吃豬羊魚肉。曾有消息說,加拿大等國開始吃馬肉了。

        我們恐怕沒有“掛牛頭賣馬肉”的問題。但一些地方的人卻愛吃驢肉。民間對驢肉是情有獨鐘的,有“天上龍肉,地下驢肉”的諺語來形容驢肉的鮮美。而且,在山東和遼寧的城市,一般在城門口都有賣驢肉的鋪子,可見驢肉之受歡迎。不過,驢和馬是近親。至于那“五香驢肉”的招牌下賣不賣摻了馬肉的驢肉或者干脆是以馬代驢者,那老朽可就說不清了,反正聽說過以貓肉來串羊肉串者。

        話說回來,我們現(xiàn)在看到的馬,除了在大草原能自由馳騁外,很少再看到它們廝殺于戰(zhàn)場、使役于農(nóng)忙。我們能看到的只是城市養(yǎng)馬場那種邁著方步,膘肥體壯的紳士馬。對馬類來說,孰福?孰禍?不得而知。

        中華民族是一個有著特殊思維的民族,象征主義的龍馬精神還是激勵我們勇往直前、克服困難的一種精神力量。

        (下期預(yù)告:帶年味的醋文化)

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