陳秋妹, 陳燕瑩, 陳 明, 汪少蕓,*

(1.福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院,福建福州 350002;2.福建圣農(nóng)食品有限公司,福建光澤 350104)

HACCP體系在油炸白羽雞肉塊生產(chǎn)中的應(yīng)用

陳秋妹1, 陳燕瑩1, 陳 明2, 汪少蕓1,*

(1.福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院,福建福州 350002;2.福建圣農(nóng)食品有限公司,福建光澤 350104)

在油炸白羽雞肉塊的生產(chǎn)過(guò)程中,運(yùn)用HACCP體系中的生物、物理、化學(xué)危害分析方法,分析白羽雞肉塊在前期加工處理、冷凍調(diào)理以及儲(chǔ)藏過(guò)程中可能存在的危害,查找出白羽雞肉塊生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值,針對(duì)原輔料接收、添加劑投放及金屬探測(cè)工序制定白羽雞肉塊生產(chǎn)中的HACCP計(jì)劃表,以保證油炸白羽雞肉塊的產(chǎn)品質(zhì)量安全.

HACCP體系;油炸;白羽雞;肉塊;調(diào)理制品

危害性分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis critical control point,HACCP)是保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性安全管理體系[1],也是迄今為止最為有效的保證產(chǎn)品安全的質(zhì)量管理體系,但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系.

冷凍調(diào)理制品(frozen prepared foods)指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料,經(jīng)前處理及配制加工后,采用速凍工藝,并在凍結(jié)狀態(tài)下(產(chǎn)品中心溫度在 -18℃以下)貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的包裝食品[2-3].其中,冷凍調(diào)理食品可以分為生制凍結(jié)(frozen without cooking)和熟制凍結(jié)(cooked before freezing)兩種.冷凍調(diào)理食品是五大類(lèi)冷凍食品之一,包括冷凍畜產(chǎn)品、禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品和調(diào)理制品.近15年來(lái),冷凍調(diào)理食品發(fā)展較快,每年以超過(guò)10%的增長(zhǎng)速度在逐漸增加,受到消費(fèi)者的喜愛(ài)[4].冷凍調(diào)理食品以開(kāi)發(fā)冷菜肴、家庭式取代餐(home meal replacement,HMR)等產(chǎn)品為主[5],很好的突破傳統(tǒng)烹飪食品受地域、加工工藝限制的瓶頸,為研發(fā)更多便捷、多樣、無(wú)害的多功能食品提供良好的導(dǎo)向.

隨著經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng),速食食品越來(lái)越受消費(fèi)者的青睞.KFC、Mcdonald's、Dicos、Pizza Hut等國(guó)外品牌快餐店的盛行,促使其產(chǎn)品的安全性成為消費(fèi)者最基本的需求,而冷凍調(diào)理制品中的油炸白羽雞肉塊更是眾多消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品之一.白羽雞肉塊是一種通過(guò)以雞肉為原材料配以一些輔料,經(jīng)一系列的加工工藝制作,冷凍儲(chǔ)藏,再運(yùn)輸往各大快餐店冷藏,以備消費(fèi)者需要時(shí)重新加熱油炸的一類(lèi)冷凍調(diào)理制品.本文通過(guò)HACCP體系在油炸白羽雞肉塊生產(chǎn)中的應(yīng)用,分析白羽雞肉塊在加工工藝過(guò)程中存在或者潛在的危害以及各階段的關(guān)鍵控制點(diǎn),采取相應(yīng)的糾偏措施有效控制其產(chǎn)品的安全性.

1 油炸白羽雞肉塊產(chǎn)品描述

冷凍調(diào)理制品油炸白羽雞肉塊產(chǎn)品描述如表1.

2 油炸白羽雞肉塊加工工藝流程

2.1 油炸白羽雞肉塊加工工藝流程圖

油炸白羽雞肉塊加工工藝流程,見(jiàn)圖1.

表1 油炸白羽雞肉塊的產(chǎn)品描述Tab.1 Product description of fried White Feather Chicken nuggets

圖1 油炸白羽雞肉塊加工工藝流程Fig.1 Processing flow chart of fried White Feather Chicken nuggets

2.2 油炸白羽雞肉塊工藝操作要點(diǎn)

油炸白羽雞肉塊生產(chǎn)工藝要點(diǎn)見(jiàn)表2.

3 各工序的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

危害的定義是指食品中可能造成人體健康損害的生物、化學(xué)、物理的污染,以及影響食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素.危害分析是指通過(guò)已有的一些資料分析、現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等方法,收集和評(píng)估相關(guān)危害以及導(dǎo)致這些危害存在因素的資料,確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響并需要加以控制的過(guò)程.關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)撛诘奈：︻A(yù)防、消除或者降低至可接受水平的一些關(guān)鍵步驟[7].通過(guò)分析白羽雞肉塊加工工藝過(guò)程中每道工序可能發(fā)生或者潛在的危害,判斷其是否引起顯著危害,并積極采取防御措施,最后根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)(critical control point,CCP)判斷樹(shù)原理來(lái)判斷此工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn).表3為冷凍油炸白羽雞肉塊的危害分析工作單.

表2 油炸白羽雞肉塊的生產(chǎn)工藝描述Tab.2 Process description of fried White Feather Chicken nuggets

表3 油炸白羽雞肉塊的危害分析工作單Tab.3 Hazard analysis sheet of fried White Feather Chicken nuggets

續(xù)表3

續(xù)表3

4 確定關(guān)鍵限值

4.1 原材料雞肉關(guān)鍵限值的確定

原材料雞肉關(guān)鍵限值(critical limit,CL)與操作限值(operating limit,OL)見(jiàn)表4.

表4 原材料雞肉關(guān)鍵限值與操作限值Tab.4 Critical limit and operating limit of raw materials(chicken)

4.2 輔料接收關(guān)鍵限值的確定

制作輔料接收關(guān)鍵限值與操作限值,見(jiàn)表5.

表5 輔料接收關(guān)鍵限值與操作限值Tab.5 Critical lim it and operating limit of excipients reception

4.3 添加劑投放的關(guān)鍵限值的確定

制作過(guò)程中,使用的食品添加劑關(guān)鍵限值與操作限值,見(jiàn)表6.

表6 添加劑投放的關(guān)鍵限值的確定Tab.6 Determination of critical limitof additiveslaunching

4.4 金屬探測(cè)的關(guān)鍵限值的確定

制作過(guò)程中,金屬探測(cè)關(guān)鍵限值與操作限值,見(jiàn)表7.

表7 金屬探測(cè)的關(guān)鍵限值與操作限值Tab.7 Critical limit and operating lim it ofmetal detection

5 油炸白羽雞肉塊的HACCP計(jì)劃

針對(duì)以上確定的冷凍油炸白羽雞肉塊生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn),以及每個(gè)CCP的關(guān)鍵限值(CL)和操作限值(OL),制定相應(yīng)的糾偏行動(dòng),并進(jìn)行驗(yàn)證和記錄.“冷凍油炸白羽雞肉塊”的HACCP計(jì)劃見(jiàn)表8.

表8 油炸白羽雞肉塊的HACCP計(jì)劃Tab.8 HACCP project of fried White Feather Chicken nuggets

續(xù)表8

6 結(jié)束語(yǔ)

在油炸白羽雞肉塊的生產(chǎn)過(guò)程中,涉及的加工步驟較多,尤其是在原輔料接收、添加劑投放以及最后的金屬探測(cè)工序,對(duì)于原輔材料的控制尤為重要.如原材料雞肉中獸藥、農(nóng)藥殘留等,這些在后道工序中難以消除,通過(guò)HACCP對(duì)每道工序的危害分析,確定需要重點(diǎn)把握的幾道工序,從而進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控,以保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全.此外,在白羽雞肉塊的工藝過(guò)程中解凍、上漿、裹粉等過(guò)程,也極易導(dǎo)致微生物的繁殖.因此,除了應(yīng)用HACCP重點(diǎn)監(jiān)測(cè)幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)外,還應(yīng)充分結(jié)合應(yīng)用SSOP、GMP體系.總之,HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系,在白羽雞肉塊的生產(chǎn)流通過(guò)程中,只有全體員工協(xié)調(diào)工作,各部門(mén)密切配合,才能夠更好地發(fā)揮HACCP的優(yōu)越性,保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全.

[1] 李懷林.食品安全管理體系(HACCP)通用教程[M].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002:67-111.

[2] 陸翔華.冷凍調(diào)理食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展[J].冷飲與速凍食品工業(yè),2004,10(1):1-3.

[3] Kennedy C J.Managing frozen foods[M].Boca Raton: CRC Press,2000:5-25.

[4] 林志民.中國(guó)冷凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].冷飲與速凍食品工業(yè),2002,8(4):34-36.

[5] 鄧云.冷凍食品的質(zhì)量控制與品質(zhì)優(yōu)化[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008:6.

[6] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 7718—2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011.

[7] 包大躍.食品企業(yè)實(shí)施HACCP指南[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2007:2-3.

App lication of HACCP System in Fried W hite Feather
Chicken Nuggets Production

CHEN Qiumei1, CHEN Yanying1, CHEN Ming2, WANG Shaoyun1,*
(1.College of Biological Science and Engineering,Fuzhou University,Fuzhou 350002,China; 2.Fujian Shengnong Co.Ltd.,Guangze350104,China)

In the production process of fried White Feather Chicken nuggets,biological,physical,and chemical hazard analysismethods based on the HACCP system were applied.The potential hazards existing in pre-processing,frozen treated,and storage process were analyzed and the critical control points and critical limitswere revealed.The HACCP plan wasmade based on the raw materials reception,additives launching,and metal detection to ensure the product quality and safety of fried White Feather Chicken nuggets.

HACCP system;fried;White Feather Chicken;nuggets;frozen prepared foods

李 寧)

TS251.7

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.05.011

2095-6002(2014)05-0056-07

陳秋妹,陳燕瑩,陳明,等.HACCP體系在油炸白羽雞肉塊生產(chǎn)中的應(yīng)用.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào),2014,32(5):56-62. CHEN Qiumei,CHEN Yanying,CHEN Ming,et al.Application of HACCP system in fried white feather chicken nuggets production.Journal of Food Science and Technology,2014,32(5):56-62.

2013-07-23

福建省科技廳重點(diǎn)資助項(xiàng)目(2012N0015).

陳秋妹,女,碩士研究生,研究方向?yàn)槭称房茖W(xué);*汪少蕓,女,教授,博士,主要從事食品科學(xué)方面的研究.通訊作者.