文 _ 云無心

杯子的味道

文 _ 云無心

人們通常說的“味道”，并非科學(xué)意義上的酸甜苦咸鮮，而是大腦對外觀、色彩、口感、氣味與味道等感官體驗的綜合感知。在這個綜合感知的過程中，心理因素的影響不可忽視。比如古人說“葡萄美酒夜光杯”，大致是葡萄酒與夜光杯的組合，會給人們更美妙的體驗。而品茶中，茶具就被放到了更高的層次，所謂“器為茶之父”——茶具的重要性，是跟作為“茶之母”的水相并列的。

精美的杯子自然會讓人賞心悅目，帶來愉悅的視覺和心理體驗。那么杯子對味道的感知是否有影響呢？

在法國，標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒杯要求杯體部分的高是杯子直徑的2倍，而這一標(biāo)準(zhǔn)也與國際標(biāo)準(zhǔn)一致。但這種形狀真的是最合理的嗎？這兩個標(biāo)準(zhǔn)制定的時候都主要基于傳統(tǒng)和習(xí)慣，并沒有什么科學(xué)依據(jù)。德國的諾伊斯塔特大學(xué)的釀酒系非常有名，這所大學(xué)釀酒系的教授們就研究了杯子的形狀和大小對香味感知的影響。

葡萄酒中最多的成分是水和酒精，不過決定葡萄酒風(fēng)味口感的是一些微量成分。不同的葡萄酒中微量成分的種類和多少不盡相同，品酒時聞到的香味由揮發(fā)出來的分子決定。一種物質(zhì)能揮發(fā)出多少，主要由溫度和它在酒中的含量決定，與空氣接觸的面積也有一定的影響。比如白葡萄酒的特色是含有許多的酯類分子。當(dāng)足夠量的酯類分子揮發(fā)到空氣中，人們就聞到了水果的清香。如果同時有許多酒精分子，就會干擾這些酯類分子的香味。酯類分子的揮發(fā)受溫度影響不大，而酒精分子的揮發(fā)則隨著溫度的降低而變慢。所以，白葡萄酒適合低溫飲用——酒精分子揮發(fā)得少而酯類分子可以充分揮發(fā)，便于體驗白葡萄酒的水果清香，并且適宜用容量比較小、杯腳比較高的杯子。這樣，在拿著杯子的時候，可以避免手的溫度傳到杯體內(nèi)使得酒溫升高，而容量少也避免了長時間沒喝完導(dǎo)致溫度上升。

紅葡萄酒則是另一種情況。其中的酯類分子不多，風(fēng)味主要由酒精分子和揮發(fā)性的多酚物質(zhì)決定。二者都會在較高的溫度下?lián)]發(fā)，所以溫度高一些才有利于這些風(fēng)味分子釋放出來。除了揮發(fā)出來的多酚，酒中還有許多不揮發(fā)的多酚。多酚往往具有苦澀的味道，而它們在空氣中被氧化可以減輕苦澀。所以，用容量大但杯口小的杯子，方便晃動其中的葡萄酒，這樣不僅有助于風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，還有利于酒中的多酚與空氣充分接觸，從而減輕苦澀味。

實際上葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)還要復(fù)雜得多。比如，在杯子內(nèi)，揮發(fā)出的分子是從下往上擴散，而不同種類的分子有不同的擴散速度。聞一次之后，需要多長時間杯中才會揮發(fā)出足夠的量，使得喝酒的人能夠再次聞到相同的香味？這樣的問題看起來很無聊，諾伊斯塔特大學(xué)的學(xué)者們卻非常感興趣。

為了探討杯子的味道，諾伊斯塔特的學(xué)者們訓(xùn)練了一批人，讓他們識別葡萄酒中十種具有代表性的揮發(fā)性分子并且評定強度，比如“黃油味”“花香味”等。然后，挑了十種不同杯體、杯高的杯子，倒入同一種葡萄酒，讓他們聞不同香味物質(zhì)的強度。

這些人真的能聞出不同杯子導(dǎo)致的香味差別。不同的杯子——增加杯體的高度，或增大杯口的直徑，都會增加聞到的香味。而顛覆傳統(tǒng)認知的是，適合盛白葡萄酒的杯體細長的杯子，用來品紅葡萄酒，也會比杯體大杯口小的杯子——通常認為適合品紅葡萄酒——效果更好。

作為科學(xué)探索，這些研究很有趣。不過，這些結(jié)果對于大多數(shù)人來說，未必有多大的指導(dǎo)意義——因為大多數(shù)人對于葡萄酒風(fēng)味的感知，可能遠遠到不了體驗出這種細微差別的地步。所以，不要糾結(jié)用什么杯子，自己喝得高興就好了。

云無心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。