文 _ 云無心

雞肉瑣談

文 _ 云無心

云無心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會(huì)”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。

在我小的時(shí)候，鄉(xiāng)親們基本上能夠吃飽，但“吃得好”還只是一種奢望。在人們的心目中，能吃上“雞魚蛋面”就是夢(mèng)想中的奢侈生活—面條也可以排上號(hào)，而雞肉名列第一。

雖然今天“火腿腸里放雞肉”被當(dāng)作造假，但在那個(gè)年代，雞肉要比豬肉貴多了。過年時(shí)殺一只公雞，在鄉(xiāng)親面前是一件有面子的事情。因?yàn)殡u肉太金貴，所以很多人家只是在除夕夜切上一些，剩下的往往要留著，以備有尊貴的客人前來—這一留，可能要留到正月十五把年過完。有時(shí)候，那些可憐的雞肉放得變味了還沒有吃。

農(nóng)村的好處是家家都有比較寬敞的院子，養(yǎng)幾只雞可以到處亂跑，自己覓食。用今天的話說，那是“走地的土雞”，吃蟲子和蔬菜長大的。因?yàn)樯L期長，肉質(zhì)筋道，體內(nèi)的鮮味物質(zhì)積累得比較多，所以口味會(huì)更好一些。

不過農(nóng)民自己是很少吃雞的—母雞下了蛋，可以拿去換點(diǎn)錢；而公雞養(yǎng)大了，也可以賣個(gè)好價(jià)錢?！半u犬之聲相聞”的田園牧歌式生活其實(shí)在現(xiàn)實(shí)中并不存在，亂跑的雞四處留下雞糞，每到下雨天，糞水流淌，不聞習(xí)慣了吃起飯來會(huì)影響胃口。有時(shí)候，雞還會(huì)跑到鄰居家，吃人家地里的蔬菜或者曬的糧食。如果鄰里關(guān)系不是那么好，有的“受害者”就會(huì)在自家地盤上撒一些拌了老鼠藥的糧食。雞跑到鄰家地盤上被毒死，主人也無話可說，只能把仇恨留在心里，等著有機(jī)會(huì)再還回去。而被毒死的雞，村民們還是舍不得扔掉，去掉內(nèi)臟，依然會(huì)被吃掉。

我一直認(rèn)為，人們對(duì)于“土雞”的追捧，口感是有一些貢獻(xiàn)，但對(duì)那個(gè)年代的追憶，或許也是極為重要的原因—即便是那些病死的雞，人們依然吃得津津有味。

一直到去北京上大學(xué)，我才知道雞肉原來可以很便宜，食堂里的雞丁并不比其他的肉菜更貴。雞肉不是那么香，但勝在很嫩。當(dāng)時(shí)以為雞肉嫩是因?yàn)榇髱煾档乃胶芨?，多年以后才知道那是“速成雞”—大規(guī)模養(yǎng)殖，精心配制的飼料，生長期短。而肉味不濃，也并非雞肉不新鮮，而是因?yàn)殡u在短暫的生命中來不及積累足夠的鮮味物質(zhì)。

到美國之后，發(fā)現(xiàn)雞肉是如此便宜，不禁欣喜。那時(shí)候住在單身公寓，沒有廚房，只能使用電飯鍋和微波爐。于是，伙伴們充分發(fā)揮了中國人在吃上的創(chuàng)造力，用電飯鍋和微波爐來做飯，而這種很嫩很容易熟的雞肉，也就有了巨大的優(yōu)勢(shì)。

比如說，把雞腿上的肉切下來—跟在中國的情形不同，美國的雞腿肉要比雞胸肉便宜—放在飯里。飯熟了，雞肉也熟了，再加上海外華人中無處不在的老干媽香辣醬，比起漢堡、三明治來，要更合胃口一些。還有一種做法是把雞腿劃開，拌上郫縣豆瓣，放在微波爐里加熱，只需要幾分鐘就可以出爐了。

我覺得，大多數(shù)人都應(yīng)該感謝科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，讓雞肉變得如此便宜。雖然味道跟記憶中的雞肉有一定差距，但它畢竟不再是奢侈生活的象征，而變成了大眾日常消費(fèi)的食品。

至于味道，其實(shí)是可以通過烹飪技術(shù)來解決的。比如，有一次請(qǐng)朋友吃飯，我把連骨頭帶皮的雞塊和土豆一起燉了一兩個(gè)小時(shí)，然后請(qǐng)大家喝湯。喝過之后，朋友們問是在哪里買的“走地雞”，我說：“就是在沃爾瑪超市買的雞塊和土豆，放在一起煮。土豆里有相當(dāng)多的谷氨酸鹽，雞肉除了能釋放出谷氨酸鹽，還會(huì)釋放出肌苷酸鹽。谷氨酸鹽和肌苷酸鹽發(fā)生協(xié)同作用，就產(chǎn)生了濃郁的鮮味?！?/p>

聽完之后，一位朋友說：“那以后哪兒還用去農(nóng)場(chǎng)買‘走地雞’啊，這么燉湯就可以了?！?/p>