中國餐飲界“亞歷山大”

2013年12月5日，在阿塞拜疆巴庫召開的聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)審查會(huì)議上，日本“和食”入選為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。日本“和食”是日本的第22項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是繼“法國美食”、“地中海美食”、“墨西哥傳統(tǒng)美食”和土耳其傳統(tǒng)美食“keskek”之后的第五項(xiàng)食文化世界主筆|沈嘉祿遺產(chǎn)。

“和食”即傳統(tǒng)日本料理。日本農(nóng)林水產(chǎn)省向聯(lián)合國教科文組織提出申遺時(shí)對(duì)“和食”的定義是這樣的：食材新鮮多樣，裝盤貼合自然風(fēng)物，體現(xiàn)了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營(yíng)養(yǎng)均衡，有著令人齒頰留香的回味，與正月、插秧等傳統(tǒng)節(jié)慶密切相關(guān)。食文化代表了日本獨(dú)有的價(jià)值觀、生活樣式和社會(huì)傳統(tǒng)。

日本“和食”申遺成功，令中國餐飲界倍感“亞歷山大”。近年來中國大陸各省、市非常重視非遺申報(bào)工作，一批省、市、縣級(jí)飲食類申遺項(xiàng)目獲得認(rèn)證，在挖掘、整理、保護(hù)弘揚(yáng)及申報(bào)飲食“非遺”工作過程中也著手解決了一些問題。自己關(guān)起門來玩很熱鬧，但要上升到世界級(jí)就沒那么容易了，像清宮御膳、北京烤鴨、洛陽水席、孔府家宴、蘭州拉面以及腐乳、東北酸菜、金華火腿、安徽毛豆腐、臭鱖魚等，要么在營(yíng)養(yǎng)與功能等各項(xiàng)指標(biāo)上還處于模糊階段，要么設(shè)計(jì)思路、加工過程及食用習(xí)慣都與聯(lián)合國教科文組織政府間委員會(huì)一貫倡導(dǎo)的理念相沖突。尤其是“神一樣”的滿漢全席，饕餮三天三夜的排場(chǎng)顯然不符合現(xiàn)代人的健康理念，對(duì)食材的過度消耗與浪費(fèi)也有悖環(huán)保理念與人文情懷。

中國餐飲界一直以“美食大國”自居，餐飲業(yè)在改革開放以來的三十多年里，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制被打破，民營(yíng)企業(yè)能量釋放并獲得極大優(yōu)勢(shì)，在食材、技法、業(yè)態(tài)、資本運(yùn)作等方面都得到了快速發(fā)展，在八大菜系之外又崛起了各個(gè)小幫派，混搭的態(tài)勢(shì)也擁有無數(shù)粉絲，然而，“修內(nèi)功”與“走出去”的步調(diào)不一，制約了中國飲食文化的海外傳播。在海外，中餐館雖數(shù)量眾多、有華人處必有中餐館，但這些中餐館多為旅游團(tuán)隊(duì)所設(shè)，出品不精，檔次不高，餐館環(huán)境傳遞的文化信息也粗枝大葉或發(fā)生混亂。所以，至今一項(xiàng)未入世界非遺的中國美食界應(yīng)該拋棄夜郎自大的情結(jié)，多從自身尋找原因，從別國學(xué)習(xí)有益經(jīng)驗(yàn)與先進(jìn)理念。

與日本“和食”一起申遺成功的還有韓國的“腌制越冬泡菜文化”，這也讓“誰都敢泡”的四川泡菜和“無肉不歡”的紹興霉干菜相當(dāng)郁悶。

壽司中的文化要義

“和食”申遺成功后，記者即采訪了一位在上海經(jīng)營(yíng)日本料理店的日本人，他叫山琦皓，從小生活在上海，跟弄堂里的孩子打彈子、放風(fēng)箏、刮香煙牌子，故而會(huì)說一口標(biāo)準(zhǔn)的上海方言。他對(duì)上海的風(fēng)味美食有著無比的熱情，哪里開了一家小吃店，馬上搶鮮去“品賞”，并與老板交朋友。如果不亮出名片，誰也不會(huì)知道他是個(gè)“鬼子”。山琦皓早年留學(xué)法國，專門學(xué)烹飪與酒店管理，回日本后再學(xué)“和食”，后來在一家日料店打工，慢慢升至料理長(zhǎng)，在東京、神戶等地小有名氣。新世紀(jì)初與中國太太來到上海開了這家日本料理店，刺身與壽司成了立足之本，在上海工作生活的日本人成了常客，聲譽(yù)日隆。

山琦皓對(duì)記者說：當(dāng)人們提到日本料理時(shí)，就會(huì)聯(lián)想到壽司、生魚片，或是擺設(shè)非常精致、有如藝術(shù)品的懷石料理。其實(shí)對(duì)許多日本人來說，日本料理是日常的傳統(tǒng)飲食，特別是在明治時(shí)代（1868年—1912年）末期所形成的飲食。

日本“和食”申遺成功不是沒有道理的。日本料理至少有幾個(gè)特點(diǎn)值得中國人關(guān)注。一是強(qiáng)調(diào)自然的原味，這是日本料理首要的精神。無論小火慢燉還是刺身，均以保留食物的原味為要旨。

其次，日本料理看似有過度加工的嫌疑，其實(shí)調(diào)味品用得并不多，基本以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等調(diào)味提鮮。除了品嘗香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。后一點(diǎn)很有點(diǎn)文藝腔吧，但與現(xiàn)代法國菜的理念相一致。

第三，為了保持原味，加工比較簡(jiǎn)單：切、煮、烤、蒸、炸，與中國令人頭暈?zāi)垦５臄?shù)十種烹飪方法相比要單純多了。

壽司就是最能體現(xiàn)“和食”精神的家常食物。壽司在相當(dāng)于中國唐朝末期的平安時(shí)代法典“延喜式”中就己有記載。最早的壽司特指一種保存魚的方式，廚師在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發(fā)酵，當(dāng)魚體產(chǎn)生酸味后，即可食用，據(jù)說味道甚佳。這與中國西南省份做酸魚的方法有點(diǎn)相似。這種方式費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不久便發(fā)展成干脆用醋泡魚肉的方式。今天，壽司成了日本料理的形象代表。

日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料，由于米飯中一般要加入菊花醋、海鹽、糖等四種以上的調(diào)料，故壽司又有“四喜飯”之稱。最早讓上海人體味日本料理的，大概就是壽司了。改革開放之初，日本料理初登滬濱，壽司就充當(dāng)了“急先鋒”，外灘一家壽司店的回旋壽司給上海吃貨們留了深刻印象。

敬業(yè)精神很重要

記者問山琦浩：“有一種說法，學(xué)日本料理的學(xué)徒，先要學(xué)習(xí)淘米，而且悲摧的是一學(xué)就是三年，有沒有這回事？”

山琦皓哈哈大笑：“三年時(shí)間能學(xué)會(huì)就算不錯(cuò)了。我在法國一家餐館里學(xué)了三年，大廚才肯將鍋?zhàn)咏唤o我去洗。洗鍋?zhàn)颖硎舅麑?duì)我的認(rèn)可，我就可以通過舔鍋底殘留的沙司來分析他用了哪些料?！?/p>

山琦皓說，日本人在生活中崇尚“清寂”二字，所以壽司中品位最高的肯定不是加州卷——那是為了適應(yīng)美國人而制作的，而應(yīng)該是素食壽司。

在山琦皓的店里，中國客人點(diǎn)得最多的是醬油金漬槍魚壽司、炙金槍魚腩壽司、金槍魚背壽司、金目鯛與鮮魷壽司等予口感微妙刺激的美食，而最讓日本客人擁有故鄉(xiāng)感的倒是素食壽司——或所謂的野菜壽司。山琦請(qǐng)我欣賞他的杰作：干瓢細(xì)卷。瓢是葫蘆的衍生物，令人遐想的是它的稚拙外形與生活趣味。而鮮葫蘆也是一種富有禪意的食物，它的味道清淡，是“清寂”兩字的完美體現(xiàn)。

干瓢細(xì)卷雖然簡(jiǎn)陋，卻常常是一場(chǎng)壽司宴的壓軸大戲。大廚當(dāng)著我的面將腌過的干瓢鋪在飯團(tuán)里。同時(shí)透露具體的做法：將成熟的葫蘆刨皮后腌制，再一條條地曬干存起來，吃時(shí)須浸泡幾天，才能變得軟綿，然后再加調(diào)味料煮一下即可。這也是日本舊時(shí)農(nóng)村很家常的清粥醬菜，其制法與味道很有古意，那么做成壽司也是為了體驗(yàn)這種古意。endprint

壽司有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此吃壽司時(shí)，要根據(jù)壽司的種類來搭配佐味料。例如吃卷壽司時(shí)，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末。而吃手握壽司時(shí)則最好不蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。此外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時(shí)佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。

山琦皓最后再次強(qiáng)調(diào)敬業(yè)廚師的精神：“你知道嗎？到我們這里來應(yīng)聘的廚師，都隨身帶了厚厚幾大本筆記簿，這是他們聽老師講課時(shí)一點(diǎn)一滴記下的，有些則是自己實(shí)踐過程中的心得，除了文字還有速寫、圖表等等。而中國廚師似乎都不大愛讀書，不注重理論素養(yǎng)的提高，師傅怎么教他就怎么做，能燒幾個(gè)菜就眼睛長(zhǎng)到額骨頭上了?！?/p>

味覺會(huì)席

與本丸御膳的精髓

就在“和食”接受聯(lián)合國教科文組織政府間委員會(huì)最后投票表決的那幾天，記者在日本福岡考察，在佐世保享受了鐵板燒長(zhǎng)崎牛肉和嫁接而成的綠色花椰菜，在嬉野享受了鍋道酒和味覺會(huì)席，吃到了在上海最好的日料店都不可能提供的溫泉湯豆腐、季節(jié)饅頭和佐賀牛肉，還有用黑豆為食材的自家釀豆腐以及河豚魚天婦羅。

在大分，記者領(lǐng)教了由青柳雅之料理長(zhǎng)親自采集加工的有機(jī)蔬菜和芝麻豆腐，還有雞蛋拌飯和土豆煎餅等，感悟了青柳先生對(duì)大自然的敬畏與熱愛。這位年輕的料理長(zhǎng)對(duì)食材相當(dāng)挑剔，有時(shí)候他甚至?xí)业焦?yīng)商，要求帶他與菜農(nóng)、果農(nóng)見面，了解蔬果的生長(zhǎng)過程，并提出改善質(zhì)感與物流的建議，也因此，青柳總能拿到最新鮮的食材。所謂的“四季分明、地理多樣性以及尊重自然的精神”，在他的執(zhí)爨過程中體現(xiàn)得淋漓盡致。

在福岡的著名旅游景點(diǎn)熊本古城，記者考察了本丸御膳。本丸御膳是熊本藩時(shí)代藩主享用的料理，前幾年，旅游部門以建城400周年為契機(jī)，由本丸御膳料理長(zhǎng)根本古籍挖掘整理，推出了這個(gè)形制的御膳，可以說每一道菜都有來歷。

比如前菜中的妙解寺納豆，原為妙解寺僧人制作的清粥小菜，一種是常見的干納豆，另一種是黑納豆，也就是納豆繼續(xù)霉變后曬干，貯存起來慢慢享用的那種。鯛魚、帶魚是用酸味味噌腌過的，味道很特別。辛婦蓮根就是黃芥末藉片，是九州的特色。鮑魚絲與魔芋塊拼作一碟，黃味噌提味。主菜中有鯛魚昆布及松笠烏賊刺身，由前菜遞進(jìn)，因而味道漸濃，體現(xiàn)了層次感。接下來的御汁由松茸主打，松茸為日本人看重，因?yàn)樗奶厥庀銡馀c滋補(bǔ)功能，更因?yàn)樗咏毡救说恼軐W(xué)觀。御豬口由腌過的黃色菊花、蘿卜泥丸子、熊本手工年糕等組成，味道相當(dāng)清鮮。而御平碗中的豆腐也做得惟妙惟肖，說是豆腐，其實(shí)原料已經(jīng)與中國傳統(tǒng)豆腐大相徑庭。日本料理中的豆腐，只是取它的形，可以用芝麻、山藥、芋艿、綠豆、赤小豆、雞蛋等食材來做，并不一定要點(diǎn)鹵或加石膏，味道與口感也比較豐富。你要是在日本吃到豆腐冰淇淋，也不足為奇了。干吳魚飯也讓我大開眼界，一碗看似普通的白米飯，頂上加了蛋皮絲、撕碎的干鱈魚絲和一片用豆腐、芋艿制作的仿葷鰻魚，就有了化平淡為神奇的視覺效果。壓軸的是一道素菜，由杏仁、香菇、胡蘿卜、菊花、水菜等組成，不僅味道清鮮無比，而且在視覺上簡(jiǎn)直就是一幅立體的風(fēng)俗畫！

最后一品甜點(diǎn)為御膳作了一個(gè)圓滿的收?qǐng)?，月羹與燒柿主打，月羹在外形與味道上都與中國京津地區(qū)的羊肝羹相似，可能是從中國北方地區(qū)引進(jìn)的，只是原料用的是山芋。燒柿是趁柿子剛采摘后，稍稍腌一下，再加糖和色素制作而成的，脆而清甜，使味蕾回歸初始。

青柳雅之的擔(dān)憂

青柳雅之告訴記者：數(shù)百年來，日本料理從中國飲食文化中學(xué)到了許多東西，至今有些菜肴和點(diǎn)心的名字還記錄著中日交流的歷史。他本人對(duì)中華料理富有興趣，有時(shí)也會(huì)去中餐館吃一頓，但日本幾乎沒有讓他敬佩的中餐館。他期待將來有機(jī)會(huì)到上海領(lǐng)略具有創(chuàng)新精神與地方特色的中國菜。

“其實(shí)，日本料理也一直在變化之中，本膳料理的程序已經(jīng)簡(jiǎn)化了，懷石料理也可以做成定食，會(huì)席料理更加平民化，茶會(huì)料理與修行料理被小心地保存著，面食料理當(dāng)然要走大眾化的路線。同時(shí)，中華料理中的餃子、鍋貼、饅頭等受到民眾的熱烈歡迎，歐美西餐也進(jìn)入各大城市，日本的西式蛋糕、西點(diǎn)已經(jīng)做得相當(dāng)不錯(cuò)了，在中國游客當(dāng)中很有名。”但青柳先生又有些擔(dān)憂地表示：“美式快餐、漢堡包、意大利面已部分替代了壽司，受到年輕人的喜歡。便當(dāng)做得馬虎了，也是應(yīng)該警惕的。生活節(jié)奏越來越快，按照古老的傳統(tǒng)，調(diào)動(dòng)眼睛、鼻子、耳朵、指尖、舌尖來細(xì)細(xì)欣賞一席懷石料理的時(shí)間與心情，恐怕愈發(fā)要珍惜了吧?！眅ndprint