遭到質(zhì)疑的安全性

大豆及大豆制品有利于健康，尤其是可以降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但是大豆中含有植物雌激素，就是一類天然化合物，能夠起到類似于雌激素一樣的化學(xué)作用。激素類藥物對(duì)身體的副作用常常讓我們感到害怕，所以長(zhǎng)期吃大豆、大豆制品或者其萃取物，會(huì)不會(huì)也產(chǎn)生雌激素過量的問題呢？很多人都這樣擔(dān)心，尤其是男性，如果攝取過量大豆，他們的雄性激素水平會(huì)不會(huì)降低呢？即使是女性，會(huì)不會(huì)也因?yàn)槌蕴啻蠖苟忌洗萍に孛舾行匀橄侔┠?？這些擔(dān)心并非毫無根據(jù)。的確有一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，植物刺激物有助于腫瘤的生長(zhǎng)。例如，位于加拿大的英國(guó)哥倫比亞癌癥機(jī)構(gòu)的一項(xiàng)研究顯示，即使是低濃度的染料木黃酮和黃豆苷元（大豆中的兩種主要植物雌激素），也可以刺激動(dòng)物體內(nèi)或體外的乳腺腫瘤生長(zhǎng)，還會(huì)影響抗乳腺癌藥物他莫昔芬的作用。

男吃女吃都健康

在人體中，植物雌激素所起到的雌激素作用非常微弱，根本不能與真正的雌激素相提并論。數(shù)個(gè)關(guān)于男性的臨床研究結(jié)果都讓人質(zhì)疑吃大豆會(huì)影響雄性激素水平的說法。例如，美國(guó)圣卡瑟琳大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，男性長(zhǎng)期攝入大豆或者大豆異黃酮（大豆雌激素的總稱）后，他們體內(nèi)的睪酮、性激素結(jié)合球蛋白、游離雄性激素水平等都不會(huì)受到影響。還有很多大型研究顯示，大豆攝入也不會(huì)提高女性乳腺癌的發(fā)病率，甚至還有助于預(yù)防乳腺癌。例如，在美國(guó)南加州大學(xué)的研究中，女性每天攝入10～20毫克的大豆異黃酮，其患乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)和死亡風(fēng)險(xiǎn)都有降低。

乳腺癌患者也可放心吃

一些曾患乳腺癌的女性還是十分擔(dān)心，大豆中的植物雌激素會(huì)讓癌癥復(fù)發(fā)。但美國(guó)范德堡大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究顯示，已被確診為乳腺癌的中國(guó)女性和美國(guó)女性，每天攝入大于10毫克的大豆異黃酮，能夠稍稍降低她們死于乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，并且能夠有效降低她們?nèi)橄侔?fù)發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。所以，吃大豆對(duì)于預(yù)防乳腺癌、治療乳腺癌或者乳腺癌的康復(fù)是無害的。美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)甚至把傳統(tǒng)的大豆食品，例如豆腐、味增、豆?jié){、豆餅，列入了營(yíng)養(yǎng)指南中，希望大家可以通過多吃這些食品來降低患乳腺癌、前列腺癌以及其他癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

如何吃最健康？

每100克大豆中約含大豆異黃酮128毫克，每100克豆?jié){中約含9.6毫克大豆異黃酮，每100克豆腐中約含27.74毫克大豆異黃酮。美國(guó)匹茲堡大學(xué)醫(yī)學(xué)中心發(fā)現(xiàn)，每天攝入40～80毫克的大豆異黃酮，對(duì)降低膽固醇和血壓、防止骨質(zhì)疏松和更年期綜合征都有好處。除了大豆中含有植物雌激素，葛根、黑豆中也含有植物雌激素。與其他食物一樣，烹飪的方法會(huì)影響到大豆異黃酮的活性。

1.浸泡大豆只會(huì)流失10%的異黃酮，而且水處理能增加大豆中的游離型異黃酮，這類異黃酮是人體最容易吸收的。

2.蒸煮加熱大豆會(huì)增加異黃酮向外滲透的速率，使大量異黃酮因滲入熱水中而流失，不過蒸煮后豆制品中的游離型異黃酮會(huì)增加。

3.油炸后大豆異黃酮的損失率達(dá)36%，可能是大豆異黃酮在高溫下部分分解所致。

4.烘烤使大豆異黃酮流失15%～21%。

5.在豆腐生產(chǎn)中，凝固使一部分異黃酮流失于乳清中，流失率為44%。

6.發(fā)酵不影響異黃酮的含量，但改變了異黃酮種類的分布。發(fā)酵后的產(chǎn)品以游離型異黃酮為主要存在形式，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，真菌產(chǎn)生的大量水解酶使異黃酮葡萄糖苷大量水解，從而導(dǎo)致游離型異黃酮顯著增加。

所以，在吃大豆或者大豆制品的時(shí)候，最好以蒸煮的方式烹飪，油炸或者烘烤不僅會(huì)讓大豆異黃酮流失，還會(huì)讓你攝入過多的脂肪。發(fā)酵豆制品，如豆豉、酸豆乳、日本料理中的味增和納豆、韓國(guó)料理中的大醬也可以適當(dāng)吃一些，因?yàn)槠渲械拇蠖巩慄S酮活性較高，易于人體吸收。除了大豆異黃酮，大豆中還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維、維生素B、鈣、磷、鐵、鎂等營(yíng)養(yǎng)元素，這些都是有益健康的。