李秋鳳，李春芳，2，曹玉鳳＊，李建國，殷元虎，李偉

（1．河北農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，河北 保定071001；2．河北省畜牧良種工作站，河北 石家莊050061；3．黑龍江省畜牧研究所，黑龍江 齊齊哈爾161005）

近幾年，我國各種肉類產(chǎn)量在逐漸增加，其中豬肉所占肉類總產(chǎn)量的比例逐年下降，而牛羊肉在肉類總產(chǎn)量中的比例卻穩(wěn)步上升，以牛肉的增長速度最快，這已經(jīng)成為中國一個新的消費特點。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）2009年統(tǒng)計，中國豬肉、羊肉產(chǎn)量位居全球第1，禽肉產(chǎn)量位居全球第2，牛肉產(chǎn)量位居全球第3，牛肉產(chǎn)量保持持續(xù)增長的趨勢。雖然我國牛肉需要量增加，但是牛存欄量卻在減少，牛源危機在不斷增加［1］，而且我國肉牛出欄率高，平均酮體重和牛肉人均占有量均低于世界水平。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2010年，全世界肉牛平均出欄率為20．18%，平均胴體重為203kg，人均牛肉占有量為10．1kg。我國肉牛平均出欄率為26%，平均胴體重為169 kg，人均牛肉占有量為4．0kg，因此，牛肉業(yè)在我國有著很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

目前，國外提出了“向奶牛要肉”和“奶牛肉”的新方法。據(jù)有關國家統(tǒng)計，目前牛肉40%來源于專門肉牛，而60%則為淘汰奶牛和奶公犢。因此，肉牛不僅可以來源于專門肉牛，而且可以來自于奶牛，奶牛業(yè)是肉牛業(yè)的“源泉”。例如，美國雖然有大量的專門化肉牛，但仍有30%的牛肉來自奶牛，尤其是出售的犢牛肉和小牛肉，約有73%是奶公犢育肥的。據(jù)報道，淘汰奶牛具有能夠飼喂多種飼料，增重潛能較大、有較好的市場、有較高的飼養(yǎng)利潤等的特點，育肥淘汰奶牛將有很好的前景［2］。國外已經(jīng)形成了肉、奶牛成一體的新局面，越來越多的淘汰奶牛經(jīng)過合理的育肥而進入肉牛市場，豐富牛肉來源。

雖然我國一直有收購淘汰奶牛做肉用牛的習慣，但淘汰奶牛大多是不經(jīng)過育肥直接屠宰，出現(xiàn)淘汰奶牛屠宰率低、產(chǎn)肉率低、肉質(zhì)差的現(xiàn)象，使得農(nóng)戶都不愿意飼養(yǎng)淘汰奶牛。近幾年，育肥淘汰奶牛已成為專家學者們的研究重點，國內(nèi)有許多學者提出可以通過學習和借鑒國外淘汰奶牛先進科學技術(shù)，向奶牛要肉，形成一套完善的且適合我國淘汰奶牛的飼養(yǎng)管理和育肥制度。淘汰奶牛經(jīng)過短期育肥，促進牛肌內(nèi)脂肪的沉積，然后再屠宰，提高屠宰率和凈肉率，改善牛肉質(zhì)，最終提高飼養(yǎng)者的養(yǎng)殖效益，提高人們養(yǎng)殖淘汰奶牛的積極性。這樣不單能為淘汰奶牛找到出路，節(jié)約奶牛資源，而且還能有效地增加我國的牛肉產(chǎn)量，最終實現(xiàn)奶牛業(yè)和肉牛業(yè)的有效結(jié)合，達到“雙贏”的目的。

本試驗通過研究不同能量蛋白水平日糧對淘汰荷斯坦奶牛營養(yǎng)物質(zhì)消化代謝、牛肉品質(zhì)的影響，為我國淘汰奶牛育肥和飼養(yǎng)技術(shù)提供一定的理論根據(jù)。

1 材料與方法

1．1 試驗設計

自2011年8月14日至2011年11月11日在黑龍江省安達市長友養(yǎng)殖場進行試驗。本試驗按隨機設計，選擇32頭體重接近（410±25．24kg）、健康的淘汰荷斯坦奶牛，按年齡、體重、膘情毛色均等的原則隨機分成4組，每組8頭。試驗分前期和后期2個階段，不同試驗階段各組試驗牛日糧及營養(yǎng)水平見表1。試驗預試期10d，并在此期間驅(qū)除體內(nèi)外寄生蟲，然后編號稱重進入試驗期，試驗期90d，試驗前期45d，試驗后期40d，中間過渡天數(shù)為5d。試驗期每日飼喂2次，早晨5：00和下午5：00，自由飲水，拴系飼養(yǎng)。每天清掃食槽，打掃牛舍。

表1 試驗前、后期日糧組成和營養(yǎng)水平（干物質(zhì)基礎）Table 1 Composition and nutrition levels of diets in earlier and later stage（DM）

1．2 樣品的采集

1．2．1 飼料樣的采集 每個試驗期結(jié)束前連續(xù)3d采用四分法采集飼料樣品，在65℃烘干48h，回潮24h，再粉碎過40目篩，裝入封口袋中冰箱保存。用于測定其干物質(zhì)含量和粗蛋白（crude protein，CP）、粗脂肪（crude fat，EE）、中性洗滌纖維（neutra detergent fiber，NDF）、酸性洗滌纖維（acid detergent fiber，ADF）和鈣、磷的含量。

1．2．2 糞樣的采集 試驗結(jié)束前，每個試驗組隨機選擇3頭牛，連續(xù)3d收集糞樣，每天取10%，并分為兩部分冰箱保存：1）不加酸；2）加入10%硫酸（每100g糞中加入20mL）。其中加酸的在65℃烘干，測定糞中的氮，以計算糞中蛋白質(zhì)的含量。不加酸的部分又分為兩部分：一部分在105℃烘干，用于測定水分；另一部分在65℃烘干，測定初水分后，磨碎過40目篩，混勻放入冰箱中冷凍，備用供測定其他營養(yǎng)成分。用酸不溶灰分法測定干物質(zhì)、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、鈣、磷、NDF和ADF含量。

1．2．3 肉樣的采集 試驗牛經(jīng)宰殺，放血，剝皮，去頭、蹄、尾、內(nèi)臟，測定宰前活重（空腹）、胴體重。經(jīng)過排酸后（72h）分割，測定凈肉重、骨重，計算屠宰率、胴體產(chǎn)肉率、凈肉率，并測定眼肌面積、背膘厚度、肉色、脂肪色。取宰殺牛背最長肌測定不同時間的pH、嫩度剪切力、滴水損失、熟肉率及牛肉中粗灰分、水分、粗蛋白、粗脂肪、鈣、磷、脂肪酸。

1．3 樣品測定方法

1．3．1 飼料樣與糞樣的測定 水分測定參照標準：CB5009．3－85，用105℃恒重法測定。粗蛋白參照標準：CB5009．5－85，用半微量凱氏定氮法測定。粗脂肪用索氏脂肪抽提法測定?；曳钟米茻亓糠y定，參照標準：CB5009．4－85，用高溫灰化的常規(guī)方法測定。

以上所有試驗試劑均為分析純。

用內(nèi)源指示劑方法測表觀消化率：

某養(yǎng)分消化率（%）＝［（a／c－b／d）／（a／c）］×100

式中，a為飼料中某養(yǎng)分（%）；b為糞中某養(yǎng)分（%）；c為飼料中指示劑（%）；d為糞中指示劑（%）。

應用4N－HCl不溶灰分測定養(yǎng)分消化率：

4N－HCl不溶灰分（%）＝［（Wf－We）／Ws］×100

式中，Wf為坩堝＋灰分重；We為空坩堝重；Ws為樣重。

1．3．2 屠宰性能的測定 宰前活重為肉牛在空腹24h后宰前的活重。胴體重為屠宰放血后，剝?nèi)ッ?、去頭、去內(nèi)臟及前肢膝關節(jié)和后肢趾關節(jié)以下部分后，整個軀體（包括腎臟及其周圍脂肪）靜置30min的重量。屠宰率為胴體重與牛屠宰前活重之比，用百分率表示。眼肌面積為測量倒數(shù)第1與第2肋骨之間脊椎上眼?。ū匙铋L?。┑臋M切面面積，因為它與產(chǎn)肉量呈高度正相關。一般先用硫酸繪圖紙描繪出眼肌橫切面的輪廓，可用下面公式估計：眼肌面積（cm2）＝眼肌高度×眼肌寬度×0．7。背膘厚度為第12～13胸椎結(jié)合處的背部，用直尺量其皮下脂肪的厚度，不包括皮在內(nèi)。

1．3．3 肉品質(zhì)指標的測定 1）熟肉率：取新鮮眼肌肉樣稱重W1，放在鍋中蒸大約30min，取出后在室內(nèi)自然條件下晾15min，然后稱重W2計算。

熟肉率（%）＝W2／W1×100

2）pH：用精密酸度計在宰后45min測定背最長肌肉樣的pH值；將背最長肌肉樣在4℃條件下貯藏24h后測定pH。

3）滴水損失：在屠宰的當天，準確稱取100g左右牛肉（W1），吊掛在塑料袋中在2℃冰箱內(nèi)進行熟化，于熟化的不同時間（宰后12，24，48，72h）分別稱取樣品重量（W2），計算牛肉的滴水損失。

滴水損失＝（W1－W2）／W1×100

4）嫩度剪切值：取背最長肌肉樣置于80℃的恒溫水浴鍋中，水浴加熱至肉的中心溫度達到75℃，取出冷卻至室溫，按與肌纖維呈垂直方向切取寬度為1．5cm的肉片，再用1．27cm直徑的圓形取樣器順肌纖維方向鉆切肉樣塊，同源樣本的重復次數(shù)為10次。按嫩度儀的使用說明書操作，記錄10個肉塊的剪切力值，計算其平均數(shù)。單位用牛頓（N）或kg／cm2表示。

1．3．4 牛肉中常規(guī)成分的測定 常規(guī)成分的測定：取左半胴體胸腰部的背最長肌和臀肌約500g，絞碎后，按照常規(guī)方法將樣品制成風干樣品測定干物質(zhì)（烘干法）、有機物（高溫灰化法）、粗脂肪（索氏提取法）、CP（凱氏定氮法）、鈣（高錳酸鉀滴定法）和磷（釩鉬酸銨比色法）。

1．3．5 胴體質(zhì)量的測定 1）肉色：對照肉色等級圖片判斷背最長肌橫切面處顏色的等級。肉色按顏色深淺分為8個等級，其中4，5兩級的肉色最好。

2）大理石花紋：在室內(nèi)自然光下，以美式標準圖譜為參照，與肉牛新鮮橫切面進行對照，只有少量痕跡為1分，微量為2分，少量為3分，適量為4分，大量為5分。

3）脂肪色：脂肪色等級分為8級（1，2，3，4，5，6，7，8），其中脂肪色微1，2級兩級最好，按照“標準”牛肉脂肪色等級圖評定。

1．3．6 背最長肌肉中脂肪酸含量的測定 采用氣相色譜法測定背腰最長肌中脂肪酸的組成和含量。

1．4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)應用SPASS 17．0軟件的ANOVA程序進行方差分析，差異顯著采用DUNCAN檢驗法進行各組間的多重比較，試驗數(shù)據(jù)用平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與討論

2．1 不同日糧營養(yǎng)水平對淘汰奶牛養(yǎng)分消化率的影響

各組試驗牛粗蛋白消化率受日糧中能量蛋白水平的影響較大（表2），各組間差異達到極顯著水平（P＜0．01）。Ⅲ組粗蛋白消化率最高，為72．47%，較Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ組分別高2．56%，2．59%和4．15%（P＜0．05）。Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ組粗蛋白消化率差異不顯著（P＞0．05）。Ⅱ組粗脂肪消化率最高達到85．93%，比其他3組分別提高了13．24%（P＜0．05），6．56%（P＞0．05）和8．39%（P＞0．05），Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ組差異不顯著（P＞0．05）。Ⅳ組粗灰分表觀消化率最低，為33．49%，比其他3組分別低15．17%（P＜0．05），16．96%（P＜0．05）和2．03%（P＞0．05）。Ⅲ組粗灰分表觀消化率較前2組分別降低11．70%（P＞0．05）和16．96%（P＜0．05）。因此，日糧能量蛋白水平對NDF、ADF表觀消化率沒有顯著影響。

表2 不同日糧營養(yǎng)水平對淘汰奶牛養(yǎng)分消化率的影響Table 2 Influence on nutrient apparent digestibility of Holstein Culling Cow fed different nutrition levels in diet %

2．2 不同日糧營養(yǎng)水平對淘汰荷斯坦奶牛胴體品質(zhì)的影響

從表3可看出，淘汰奶牛的胴體品質(zhì)與日糧營養(yǎng)水平的高低有直接的關系。屠宰率、凈肉率隨日糧營養(yǎng)的增加不同程度的提高，Ⅱ組屠宰率和凈肉率最高，分別為51．49%和42．03%，Ⅰ組最低，Ⅱ組屠宰率和凈肉率比Ⅰ組分別提高3．25%（P＞0．05）和4．71%（P＞0．05）。Ⅲ組的胴體產(chǎn)肉率最高，為82．31%，相對Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ組提高了2．30%（P＞0．05），0．86%（P＞0．05）和2．11%（P＞0．05）。背膘厚度Ⅰ組最低，Ⅳ組最高，為0．78cm，Ⅳ組比Ⅰ組提高73．33%（P＜0．05），Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組差異不顯著。各組眼肌面積、脂肪色和肉色存在差異，但未達到顯著水平（P＞0．05），眼肌面積為75～85cm2，脂肪色在2～3之間，肉色在4．5～5．5之間。

2．3 不同日糧營養(yǎng)水平對淘汰荷斯坦奶牛肉品質(zhì)的影響

由表4可以看出，日糧營養(yǎng)水平影響淘汰奶牛牛肉的熟肉率。各組熟肉率差異達到極顯著水平（P＜0．01），Ⅲ組的熟肉率最高為49．73%，比Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅳ組分別提高了6．03%，7．87%和4．30%（P＜0．01），Ⅳ組熟肉率比Ⅰ組、Ⅱ組提高1．66%和3．43%（P＜0．01），Ⅰ組、Ⅱ組熟肉率差異不顯著（P＞0．05）。各組試驗牛的pH 在45min、72h時差異不顯著（P＞0．05），45min的pH 在7．0～7．5之間，72h的pH 在5～6之間。Ⅰ組24h、48 h的pH最低，分別為5．76和5．53。牛肉的剪切力與肉品質(zhì)呈負相關關系，剪切力越大說明肉的嫩度越差，反之亦然。宰后不同時間剪切力不同，24和72h各組間剪切力差異不顯著（P＞0．05），48h時Ⅳ組剪切力最低，為4．55kg，比Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組分別降低14．51%（P＜0．05），17．58%（P＜0．05）和9．23%（P＞0．05）。不同時間各組滴水損失差異不顯著（P＞0．05）。

表3 不同日糧營養(yǎng)水平對淘汰荷斯坦奶牛胴體品質(zhì)的影響Table 3 Influence on body quality of Holstein Culling Cow fed different nutrition levels in diet

2．4 不同日糧營養(yǎng)水平對牛肉常規(guī)成分的影響

由表5可知，肉中脂肪含量隨營養(yǎng)水平提高而增加，以Ⅳ組最高達6．94%，Ⅰ組最低為4．08%，相對提高70．10%（P＜0．05），Ⅳ組比Ⅱ組、Ⅲ組分別高31．69%和41．63%（P＜0．05），Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組差異不顯著（P＞0．05）。各組牛肉中水分、粗蛋白、粗灰分、鈣、磷含量無顯著差異（P＞0．05）。

表4 不同日糧營養(yǎng)水平對淘汰荷斯坦奶牛肉品質(zhì)的影響Table 4 Influence on beef quality of Holstein Culling Cow fed different nutrition levels in diet

表5 不同日糧營養(yǎng)水平對淘汰荷斯坦奶牛牛肉常規(guī)成分的影響Table 5 Influence on beef nutrition components of Holstein Culling Cow fed different nutrition levels in diet %

2．5 不同日糧營養(yǎng)水平對淘汰奶牛背最長肌各種脂肪酸組成的影響

從表6中可以看出，飽和脂肪酸含量隨營養(yǎng)水平的提高有所提高，但各組無顯著差異（P＞0．05），試驗各組C13：0含量差異顯著（P＜0．05）；各試驗組C14：0含量差異極顯著（P＜0．01）；各試驗組C15：0含量差異顯著（P＜0．05），C23：0含量差異極顯著（P＜0．01）；試驗4組 C16：0、C17：0、C18：0、C20：0含量差異不顯著（P＞0．05）。

單不飽和脂肪酸含量試驗各組沒有顯著差異（P＞0．05）。但隨著日糧營養(yǎng)水平的不同，各組淘汰奶牛背最長肌中C14：1含量差異顯著，其中Ⅳ組含量最高，達到0．74%，比其他3組分別高48．00%（P＜0．05），39．62%（P＜0．05）和85．00%（P＜0．01），Ⅱ組比Ⅰ組、Ⅲ組分別高6．00%（P＞0．05）和32．5%（P＞0．05）。Ⅰ組C15：1含量最高，達到0．29%，比其他3組分別提高7．40%（P＞0．05），70．59%（P＜0．05）和52．63%（P＞0．05），Ⅱ組與Ⅲ組、Ⅳ組比較，分別提高了58．82%和42．10%（P＞0．05）。試驗各組中C16：1、C18：1n9t、C18：1n9c、C24：1的含量差異不顯著（P＞0．05）。

多不飽和脂肪酸含量試驗各組有顯著差異（P＜0．05），Ⅱ組PUFA含量最高，達到5．93%，比其他3組分別高4．59%（P＞0．05），5．07%（P＞0．05）和61．58%（P＜0．05）；Ⅲ組比Ⅰ組、Ⅳ組分別高2．47%（P＞0．05）和58．31%（P＜0．05）；Ⅰ組比Ⅳ組高54．50%（P＜0．05）。試驗各組C18：2n6t含量差異極顯著（P＜0．01），Ⅱ組含量最高，達到1．37%，比Ⅰ組、Ⅲ組、Ⅳ組分別提高了8．73%（P＞0．05），30．48%（P＜0．01）和44．21%（P＜0．01）。C18：2n6cⅡ組含量最高，與Ⅰ組、Ⅲ組、Ⅳ組相比較分別提高了12．63%（P＞0．05），8．20%（P＞0．05）和94．12%（P＜0．01），Ⅲ組比Ⅰ組、Ⅳ組分別提高4．10%（P＞0．05）和79．41%（P＜0．01）。C9，t11－C18：2含量最高的是Ⅲ組，為0．24%，比其他3組分別提高了26．32%（P＞0．05），9．09%（P＞0．05）和118．18%（P＜0．05）。各試驗組C20：3n6含量差異極顯著（P＜0．01），Ⅲ組最高，為0．40%，比其他3組分別高17．65%（P＞0．05），17．65%（P＞0．05）和122．22%（P＜0．01），Ⅱ組C20：3n6含量比Ⅳ組高88．89%（P＜0．05）。各試驗組C18：3n3和C22：2含量差異不顯著（P＞0．05）。

3 討論

3．1 不同日糧營養(yǎng)水平對淘汰奶牛養(yǎng)分消化率的影響

能量和蛋白質(zhì)存在互作效應，日糧能量蛋白水平的不同，牛的養(yǎng)分表觀消化率也不同。日糧能量水平相同，肉牛粗蛋白表觀消化率隨蛋白質(zhì)水平升高而升高；蛋白質(zhì)水平相同，粗蛋白的表觀消化率隨能量水平升高而降低［3］。徐萍等［4］報道不同營養(yǎng)水平（精料量）的日糧影響蛋白質(zhì)的消化吸收量（P＜0．05），并隨日糧精料進食水平增加而增加，但蛋白質(zhì)表觀消化率各組間無顯著差異（P＞0．05），與黃潔等［5］研究報道一致。本試驗結(jié)果表明，蛋白質(zhì)表觀消化率隨日糧營養(yǎng)水平的增加逐漸增加，但在Ⅲ組達到最高，Ⅳ組呈下降趨勢，原因可能是低營養(yǎng)水平的日糧不能滿足牛的正常需要，而高營養(yǎng)水平日糧又導致牛難以有效利用日糧中過量的蛋白質(zhì)［6－7］。

日糧能量蛋白水平對纖維性物質(zhì)、有機物表觀消化率的研究結(jié)果報道不一。Mathis等［8］認為，肉牛飼喂低質(zhì)粗飼料日糧中補充豆餅能明顯提高NDF的消化率；鄭曉中等［9］研究認為日糧中添加長鏈脂肪酸鈣對肉牛能顯著升高全消化道NDF和ADF消化率，但過高的脂肪則顯著降低全消化道NDF和ADF消化率。Stevenson和De Langen［10］研究報道，在放牧條件下增加肉牛精料降低牛瘤胃NDF表觀消化率，而全消化道粗灰分、NDF、ADF表觀消化率無明顯差異。在本試驗中，不同日糧營養(yǎng)水平對試驗牛NDF、ADF表觀消化率無顯著影響，也與Stevenson和 De Langen［10］的報道結(jié)果相一致。

3．2 不同日糧營養(yǎng)水平對淘汰荷斯坦奶牛胴體品質(zhì)的影響

日糧中能量蛋白水平是影響胴體品質(zhì)的重要因素。郭亮等［11］研究了能量蛋白水平對荷斯坦肥育牛胴體品質(zhì)及肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明高能量蛋白水平能顯著改善胴體品質(zhì)，高能量蛋白組屠宰率、胴體出肉率較低能量蛋白水平組比分別提高8．54%（P＜0．05）和6．25%（P＜0．05），邱懷等［12］、閆祥林［13］也得出相似的結(jié)果。但陳文賢［14］報道，隨著日糧中能量蛋白水平的提高，胴體重、屠宰率卻隨之降低。本試驗中，中營養(yǎng)水平試驗組胴體重、屠宰率均達到最高，而較高和高能量蛋白試驗組卻降低，說明本試驗條件下過高營養(yǎng)水平不能提高屠宰性能，這是因為高營養(yǎng)水平更有利于淘汰奶牛機體內(nèi)脂肪的沉積［15］，而體內(nèi)沉積脂肪順序是由內(nèi)臟周邊脂肪沉積開始的，因此降低了屠宰率和凈肉率。Prior等［16］研究認為提高日糧能量蛋白水平能顯著提高肉牛背標厚度、改善肉品質(zhì)，與陳文賢［14］、楊志強［17］報道一致。本試驗研究結(jié)果也證明了這一結(jié)論。因此，日糧營養(yǎng)水平的提高有利于脂肪沉積，更適于優(yōu)質(zhì)牛肉的生產(chǎn)。

3．3 不同日糧營養(yǎng)水平對淘汰荷斯坦奶牛肉品質(zhì)的影響

熟肉率是測定肌肉在烹煮過程中保水情況的主要指標，熟肉率越高，肌肉的保水性越強，肌肉越嫩，肉品質(zhì)就越好。李冬光等［18］報道，日糧營養(yǎng)水平越高，牛肉的熟肉率也越高。本試驗中隨著日糧營養(yǎng)水平的提高，牛肉的熟肉率有增加的趨勢，可見，提高日糧營養(yǎng)水平對提高牛肉肌肉保水性有很好的作用。

剪切力是評定牛肉嫩度的主要指標。牛肉剪切力越低，表示肌肉越嫩，肉的品質(zhì)越好。李石友等［19］報道，肉牛飼料營養(yǎng)水平提高，熟肉率提高，嫩度增加，牛肉中的脂肪含量增加，從而改善牛肉品質(zhì)。本試驗表明，不同時間的剪切力以低營養(yǎng)水平組最高，高營養(yǎng)水平組最低，因此，日糧營養(yǎng)水平的增加能降低肌肉的剪切力，可能是因為飼喂高營養(yǎng)水平的日糧后，牛背最長肌中膠原蛋白的溶解性增加，提高了肌肉中的膠原蛋白比例，從而降低了牛肉剪切力?？梢?，日糧營養(yǎng)水平的增加能顯著降低肌肉的剪切力，有利于改善牛肉嫩度。

3．4 不同日糧營養(yǎng)水平對淘汰荷斯坦奶牛肉常規(guī)成分的影響

肌肉組織中的主要的化學成分包括蛋白質(zhì)、脂肪和水分，它們的含量受日糧營養(yǎng)水平的影響很大。金顯棟等［20］研究不同能量和蛋白質(zhì)水平對BMY牛胴體品質(zhì)的影響顯示，低、中、高能量蛋白水平日糧對牛肉常規(guī)化學成分、物理及肉品質(zhì)有影響，但差異不顯著（P＞0．05）。馮仰廉［21］指出雖然牛體組織的化學成分隨生長過程而有較大變化，但隨著年齡和體重的增加體組織中的水分下降，體脂肪升高，體蛋白較穩(wěn)定、僅稍下降。本試驗的研究結(jié)果與馮仰廉［21］報道一致。可見，高營養(yǎng)水平的日糧對育肥淘汰荷斯坦奶牛體脂肪的沉積有一定的促進作用。

3．5 不同日糧營養(yǎng)水平對淘汰奶牛背最長肌各種脂肪酸組成的影響

牛肉營養(yǎng)豐富，肉中脂肪酸已經(jīng)成為當前衡量肉質(zhì)是否優(yōu)等的一個重要指標。有報道稱，肌肉中飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的含量高，其嫩度、多汁性、香味評分值較高，但是多不飽和脂肪酸含量過高，會產(chǎn)生軟脂現(xiàn)象，則肉的風味下降；但飽和脂肪酸過高對人體健康不利，加重動脈硬化。因此，研究牛肉中脂肪酸的含量有重要的意義。

國外對于牛肉中脂肪酸的研究報道居多，國內(nèi)研究報道較少。本試驗中肉牛背最長肌中C14：0、C16：0、C18：0、C9－C18：1含量高，這與Kazala等［22］結(jié)果一致。飼喂不同營養(yǎng)水平的日糧，淘汰奶牛背最長肌中SFA、MUFA不存在差異；PUFA呈先增加后降低的趨勢，中營養(yǎng)水平組PUFA含量最高，高營養(yǎng)水平組最低，原因可能是飼喂高營養(yǎng)水平的日糧會影響淘汰奶牛瘤胃中有益微生物的生長活動，影響了瘤胃微生物對脂肪酸的氫化作用，從而不利于PUFA的合成。所以，育肥淘汰奶牛時應飼喂較高營養(yǎng)水平的日糧，以使牛肉的脂肪酸組成更加合理。

4 結(jié)論

日糧營養(yǎng)水平對淘汰奶牛的消化代謝和肉品質(zhì)有影響，適宜的日糧營養(yǎng)水平不僅能提高淘汰奶牛養(yǎng)分消化率和屠宰指標還能改善胴體品質(zhì)和牛肉品質(zhì)。淘汰荷斯坦奶牛育肥營養(yǎng)水平建議值：體重410～470kg，干物質(zhì)采食量為11．03～11．53kg／d，DE攝入量為147．86～150．05MJ／d，CP攝入量為1．57～1．66kg／d（DM）；育肥牛體重470～530kg，干物質(zhì)采食量為10．76～11．23kg／d，DE攝入量為149．18～151．21MJ／d，CP攝入量為1．53～1．62kg／d（DM）。

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