食品科學(xué)曾經(jīng)把猿變成了人，但是如果今天我們做不好，食品就會(huì)把人類吃成豬。

可能行內(nèi)人都清楚，食品科學(xué)在這個(gè)社會(huì)其實(shí)是不太受重視的。在大學(xué)里，很多學(xué)生都是上不了通信、汽車、電子計(jì)算機(jī)、醫(yī)藥專業(yè)，才來學(xué)食品的，食品從業(yè)者的社會(huì)地位也不高。就算是今天對(duì)食品關(guān)注起來，那也是因?yàn)橛惺称钒踩珕栴}，大家稍微重視一下，這叫什么專業(yè)？不就是煮煮飯燒燒菜嘛，能有什么科學(xué)？但是，食品科學(xué)真的不重要嗎？

兩個(gè)月前，《紐約時(shí)報(bào)》有一篇文章，介紹了康奈爾大學(xué)的一項(xiàng)研究，講的是墨西哥移民，離開了墨西哥城污濁的空氣和差勁的醫(yī)療條件，來到了美國(guó)，但是在美國(guó)出生的墨西哥人，他們的平均壽命要比本土出生的平均短3年，這是為什么？美國(guó)空氣的干凈、醫(yī)療條件的優(yōu)越是顯而易見的，但全部被“吃錯(cuò)飯”給抵消掉了，這里面的道理值得深思。

全世界目前有兩個(gè)最大的課題，一是氣候變化，二是糧食安全。到了2050年，大概有92億人需要養(yǎng)活，但現(xiàn)在每天只有1美元生存的人有10億人，2美元的有20億人。其實(shí)1美元夠買2公斤最好的營(yíng)養(yǎng)素了，營(yíng)養(yǎng)素有什么用處呢？大概1.7公斤的飼料就能轉(zhuǎn)化成1公斤的肉，但是這么好的營(yíng)養(yǎng)素，如果沒有食品技術(shù)，它就是飼料，有了食品技術(shù)，就能解決吃的問題。

據(jù)了解，近年來，中國(guó)的富翁有10%是來自食品界的，2012年的首富居然還是做食品的——娃哈哈的宗慶后，可是這樣一個(gè)領(lǐng)域，在國(guó)家自然科學(xué)基金里面，食品占1%都不到；全國(guó)有260多所大學(xué)設(shè)了食品課程，可是食品專業(yè)做得再好，在大學(xué)也沒有地位。在學(xué)術(shù)界，只有搞農(nóng)業(yè)的袁隆平種點(diǎn)水稻，可以成為英雄。在食品界，把大豆變成豆奶這樣一項(xiàng)偉大的技術(shù)，卻不能成為正常的知識(shí)進(jìn)行傳播，相反還引起了恐慌。從消費(fèi)者來說，目前對(duì)加工食品充滿了誤解，行業(yè)備受攻擊。

食品行業(yè)看起來這么悲慘，是因?yàn)楹芏嗳税咽称返男螒B(tài)和藥物、手機(jī)、汽車進(jìn)行比較，最后發(fā)現(xiàn)，我們付出很多努力做出來的東西，看起來也沒比老奶奶、老媽做得好啊，也沒有新奇到哪去，所以評(píng)價(jià)不高；另一個(gè)原因是，在古代的時(shí)候，猿人整天都圍繞著食品轉(zhuǎn)，生活就是出去打獵，煮了吃，吃了睡，生活的核心就是食品，食品當(dāng)然是至高無上的。而幾千年來我們食品科技做了什么事呢，就是把食品的重要性越變?cè)叫?。三四十年前，一頓飯要做兩個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在15分鐘就能做出來了，食品極大豐富了，但它在人們心目中越來越不緊要了。

還有更重要的問題在于食品科學(xué)自身。你看，一塊肉生吃的時(shí)候你是猿，燒完了再吃就變成人了，這到底發(fā)生了什么變化，我們說不清楚；還有茶葉，它可以變成綠茶，可以變成烏龍茶，可以變成紅茶，它的性質(zhì)發(fā)生了哪些變化，現(xiàn)在還講不出來；2005年，中國(guó)的衛(wèi)生部發(fā)布兩次丙烯酰胺的警告，到底有毒沒毒？毒理學(xué)的方法研究了有毒，醫(yī)學(xué)上卻沒有相關(guān)性，怎么回事？也就是說，食品科學(xué)確實(shí)還沒有回答好一些基本而重要的問題。

我手頭的課題能夠說明，食品加工過程之復(fù)雜和精巧，遠(yuǎn)不是現(xiàn)成的方法能夠解析的。但目前為止，食品科學(xué)好像沒有獨(dú)立的科學(xué)，基本都是借用營(yíng)養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)的研究方法。我們最熟悉的生和熟，營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是測(cè)蛋白質(zhì)或者脂肪就完了；我們談到食品安全問題，會(huì)說某某化學(xué)成分造成的危害有多大，我提供一個(gè)數(shù)據(jù)，叫作折壽率，各種因素對(duì)壽命的影響，那么“吃錯(cuò)飯、吃多量、飲食紊亂”的危害是最大的，殘留一點(diǎn)農(nóng)藥、化肥，或者吃進(jìn)微生物拉肚子造成的危害和它比起來，完全不是一個(gè)數(shù)量級(jí)的，但是現(xiàn)在由于有毒理學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)，整天都是圍繞著成分理論。

食品科學(xué)曾經(jīng)把猿變成了人，但是如果今天我們做不好，食品就會(huì)把人類吃成豬。不管社會(huì)對(duì)食品科學(xué)是否重視，我們的責(zé)任都是重大的。我們需要讓政府決策者、消費(fèi)者更了解食品工作，需要大力推進(jìn)食品科技，這是食品學(xué)科贏得科學(xué)地位的唯一途徑，也是造福人類最有效的方法。

摘自《科技生活》2013年第39期