孫漢巨，謝玉鵬，王 霄，范文杰，張曼莉，楊 帆，王曉莉

（1.合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽 合肥230009；2.徐州銀杏源生物工程有限公司，江蘇 邳州221300）

0 引言

銀杏樹屬于稀有樹種，已經(jīng)在地球上生存了上億年。我國是該樹種的主要產(chǎn)地，主要分布在江蘇、浙江、四川、湖北、河南和安徽等省市。銀杏果實(shí)又稱白果，可食用，其中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及多種氨基酸等營養(yǎng)成分。早在古代，人們就認(rèn)識到銀杏果具有較好的保健功效?！侗静菥V目》記載，銀杏果性平，味甘苦澀，有小毒，可入肺經(jīng)、腎經(jīng)，具有疏肝化瘀、劍肺氣、定喘嗽、止帶濁、縮小便、消毒殺蟲等功效。從宋朝開始，歷代帝王更是將銀杏果定為皇家貢品［1-2］。銀杏果是一種對人體非常有益的保健食品，它含有大量黃酮、銀杏內(nèi)酯等功能物質(zhì)，對人體能起到延緩衰老、軟化心腦血管等作用，另外銀杏果還可以入藥，治療哮喘、肺結(jié)核、糖尿病等效果非常明顯［3］。

決明子為一年生半灌木狀草本，莢果細(xì)長，四棱柱形，其有明目減肥之功而名之。決明子味苦、甘、咸，性微寒，入肝、腎、大腸經(jīng)；潤腸通便，降脂明目，用于治療便秘及高血脂、高血壓。葛根為藤本植物野葛的塊根，具有解表退熱、生津止渴、止瀉的功能，并能改善高血壓、糖尿病病人的項(xiàng)強(qiáng)、頭暈、頭痛等癥狀，同時(shí)具有降低血糖、血脂，預(yù)防高血壓的作用。山楂，又名山里紅，薔薇科山楂屬。核果類水果，核質(zhì)硬，果肉薄，味微酸澀。具有降血脂、血壓、強(qiáng)心、抗心律不齊等作用。同時(shí)，山楂是具有健脾開胃、消食化滯、活血化痰功效的藥食同源植物，對胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥有很好的療效。

高血壓、血脂異常、冠心病、心絞痛、腦梗塞等心腦血管疾病是中、老年人的常見病。在我國，每年有近300萬人死于心腦血管疾病，占我國死亡總?cè)藬?shù)的51%。對于中、老年人來說，預(yù)防心腦血管疾病最有效的方法是經(jīng)常食用具有降血壓、調(diào)血脂、清潔血管、降低血黏度的食物［4］。本文以銀杏果為主要原料，決明子、葛根及山楂為輔料，開發(fā)一種延緩衰老、軟化心腦血管功效的功能飲料，并對其加工工藝進(jìn)行研究，為其未來產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料

銀杏果（徐州銀杏源生物工程有限公司提供）；山楂及葛根（從亳州市藥材總公司中藥公司購買）；決明子（從合肥家樂福超市購買）；白砂糖、葡萄糖均為食品級。

1.1.2 儀器

BL-220H電子天平（天津天馬衡基儀器有限公司）；HX-200型高速中藥粉碎機(jī)（浙江省永康市溪岸五金藥具廠）；DHG-9240A型電熱恒溫干燥箱（上海一恒科技有限公司）；P70D21N1P-S1（W0）型格蘭仕微波爐（廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 去殼：銀杏果采用手工去殼。

1.3.2 去皮：將去殼的銀杏果實(shí)放入3倍體積約80℃的熱水中，不斷攪拌約5min后，用清水沖洗，去除銀杏果的表皮。

1.3.3 預(yù)煮：將去皮的銀杏果置于沸水中加熱5min，使銀杏中淀粉完全糊化并有效去除銀杏的異味。

1.3.4 干燥：將預(yù)煮好的銀杏放入干燥箱中，在60℃下干燥約12h，至銀杏果的水分含量＜5%為止。

1.3.5 膨化：將干燥的銀杏果放入微波爐中，使用中高火，溫度約在110℃，膨化2min［5］。

1.3.6 粉碎：將膨化后的銀杏用中藥粉碎機(jī)粉碎2 min，至平均顆粒度＞100目。

1.3.7 調(diào)配、混合：將銀杏、決明子、葛根、山楂及白砂糖按原輔料最佳比例調(diào)配，均勻混合。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 原料最佳比例單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

對銀杏、決明子、山楂、葛根及白砂糖，通過單因素試驗(yàn)，為5種原料的添加量分別設(shè)置合適的梯度，選擇出各組分最優(yōu)的用量。依次考察銀杏、決明子、山楂、葛根和白砂糖的添加量對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響［6-7］。

（1）以銀杏為單因素研究對象，添加量梯度為12%、17%、22%、27%、32%及37%。其他原料的添加，按決明子、山楂、葛根、白砂糖為2.5：10：25：25的比例補(bǔ)加至10g，然后加入140mL開水，充分調(diào)配均勻后，對其進(jìn)行感官評價(jià)。

（2）以決明子為單因素研究對象，添加量梯度為1%、1.5%、2%、2.5%、3%及3.5%。其他原料的添加，按銀杏、山楂、葛根、白砂糖為32：10：25：25的比例補(bǔ)加至10g，然后加入140mL開水，充分調(diào)配均勻后，對其進(jìn)行感官評價(jià)。

（3）以山楂為單因素研究對象，添加量梯度為4%、6%、8%、10%、12%及14%，其他原料的添加，按銀杏、決明子、葛根、白砂糖為32：3：25：25的比例補(bǔ)加至10g，然后加入140mL開水，充分調(diào)配均勻后，對其進(jìn)行感官評價(jià)。

（4）以葛根為單因素研究對象，添加量梯度為10%、15%、20%、25%、30%及35%，其他原料的添加，按銀杏、決明子、山楂、白砂糖為32：3：10：25的比例補(bǔ)加至10g，然后加入140mL開水，充分調(diào)配均勻后，對其進(jìn)行感官評價(jià)。

（5）以白砂糖為單因素研究對象，添加量梯度為10%、15%、20%、25%、30%及35%，其他原料的添加，按銀杏、決明子、山楂、葛根為32：3：10：25的比例補(bǔ)加至10g，然后加入140mL開水，充分調(diào)配均勻后，對其進(jìn)行感官評價(jià)。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，以銀杏、決明子、山楂、葛根為因素，以口感、風(fēng)味、色澤和組織狀態(tài)為指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。對試驗(yàn)數(shù)據(jù)計(jì)算分析，并進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，比較直觀和計(jì)算分析結(jié)果，獲得最佳原料配比［8］。銀杏粉末狀后帶有銀杏特有的清香，但濃度過大會有一定的苦澀味，并且山楂、決明子、葛根的濃度也會影響銀杏飲料的感官品質(zhì)。為了使銀杏飲料氣香宜人，口感純正，確定正交試驗(yàn)中各原料含量如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.4.3 水的溫度對產(chǎn)品沖調(diào)性的影響

分析不同的沖調(diào)水溫對該飲料的口感、風(fēng)味、色澤和組織狀態(tài)的影響，沖調(diào)的水溫分別設(shè)置為75、80、85、90和95℃時(shí)，根據(jù)感官評定確定最適的沖調(diào)水溫［9］。

1.4.4 評分標(biāo)準(zhǔn)

邀請5個(gè)品嘗人員，組成評定小組，采用百分制分別對銀杏飲料的口感、風(fēng)味、色澤和組織狀態(tài)進(jìn)行感官評分，其中以口感、風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)為指標(biāo)，且各指標(biāo)分別占總指標(biāo)的0.4、0.2、0.2和0.2［10］。評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 銀杏對飲料感官品質(zhì)的影響

銀杏對飲料感官品質(zhì)的影響如圖1所示?？梢钥闯?，隨著銀杏添加量的增加，感官分?jǐn)?shù)以接近直線的速度增加。當(dāng)添加量達(dá)到32%時(shí)，飲料的感官品質(zhì)最好（感官分?jǐn)?shù)為90分），之后雖然添加量進(jìn)一步增加，綜合評分反而出現(xiàn)下降趨勢。銀杏對飲料感官品質(zhì)的影響可分析如下：銀杏具有特殊的香味，在一定范圍內(nèi)，銀杏的添加有利于改善產(chǎn)品的香氣、風(fēng)味及滋味。然而，銀杏同時(shí)具有微苦澀味，當(dāng)添加量過大，苦味過重造成產(chǎn)品的品質(zhì)下降。因此，銀杏的添加量選擇為32%。

表2 飲料的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

圖1 銀杏對飲料感官品質(zhì)的影響

2.2 決明子對飲料感官品質(zhì)的影響

為了賦予該飲料有降脂明目、利水通便的功效，在飲料中添加決明子，其對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響如圖2所示。很顯然，隨著添加量的不斷增大，感官評分出現(xiàn)先增后減的趨勢。在3%時(shí)，感官分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)最大值（90分），此時(shí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好；之后，感官分?jǐn)?shù)呈快速下降的趨勢。決明子對飲料感官品質(zhì)的影響可分析如下：決明子具有一定特有的香味及滋味，一定量的添加有利于提高產(chǎn)品的口感、香味等感官品質(zhì)。然而，決明子同時(shí)具有一定的苦澀味，當(dāng)其添加量大于3%時(shí)，造成原料的苦澀味過重，降低了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此，決明子的添加量確定為3%。

圖2 決明子對飲料感官品質(zhì)的影響

2.3 山楂對飲料感官品質(zhì)的影響

為了賦予產(chǎn)品具有抗癌及抗衰老的功效，在飲料中添加山楂，其對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響如圖3所示。顯而易見，隨著山楂添加量的增加，感官質(zhì)量不斷增加。當(dāng)添加量達(dá)到10%時(shí)，感官分?jǐn)?shù)為92分，此時(shí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)最高。之后，雖然其添加量逐步增加，感官品質(zhì)反而出現(xiàn)下降的趨勢。這可能是因?yàn)樯介幸欢ǖ乃嵛冻煞?，在一定范圍?nèi)，隨著山楂添加量的增加，飲料的酸味成分逐漸提高，產(chǎn)品的酸甜比更適宜人們的口感，且山楂獨(dú)特的水果香味也改善飲料的風(fēng)味。然而，當(dāng)山楂的添加量超過10%，飲料的酸味過重，嚴(yán)重地影響產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，山楂的添加量選擇為10%。

圖3 山楂對飲料感官品質(zhì)的影響

2.4 葛根對飲料感官品質(zhì)的影響

為了賦予產(chǎn)品具有降血糖、血脂及血壓的功效，在該飲料中添加葛根，其對感官品質(zhì)的影響如圖4所示。同理，隨著葛根添加量的增加，感官品質(zhì)以幾乎線性的方式快速增加。當(dāng)添加量為25%時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好（感官分?jǐn)?shù)為87分），飲料呈現(xiàn)明亮誘人的顏色。之后，雖然添加量逐步增加，感官品質(zhì)卻出現(xiàn)下降的趨勢。這可能是因?yàn)楦鸶伾^深，隨著其添加量的增加，飲料的顏色明顯變暗。因此，葛根的添加量確定為25%。

圖4 葛根對飲料感官品質(zhì)的影響

2.5 白砂糖對飲料感官品質(zhì)的影響

為了賦予銀杏飲料具有合適的甜味，通過添加白砂糖來改善其感官品質(zhì)，其結(jié)果如圖5所示。顯而易見，隨著添加量的增加，感官品質(zhì)不斷增加。當(dāng)添加量達(dá)到30%時(shí)，感官品質(zhì)最高（感官分?jǐn)?shù)為90分）。之后，雖然添加量逐步增加，綜合評分反而出現(xiàn)下降的情況。其原因可分析如下：在一定范圍內(nèi)，隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品的甜度增加，其酸甜比更適宜人們的口感，同時(shí)在一定程度上掩蓋了銀杏及決明子帶來的澀味。因此，產(chǎn)品的感官品質(zhì)逐漸提高。然而，當(dāng)其添加量超過30%時(shí)，飲料的甜味過濃，糖酸比失調(diào)，造成感官品質(zhì)嚴(yán)重下降。因此，白砂糖的添加量選擇為30%。

圖5 白砂糖對飲料感官品質(zhì)的影響

2.6 配方的正交試驗(yàn)

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由單因素試驗(yàn)可以看出，銀杏、決明子、山楂、葛根及白砂糖對飲料的品質(zhì)有明顯的影響。在此基礎(chǔ)上，選擇對飲料感官質(zhì)量影響最大的4種因素（銀杏、決明子、山楂及葛根），各取3個(gè)水平，如表1所示。其他因素選擇單因素試驗(yàn)中的最優(yōu)添加量，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定原輔料的最佳比例。由表3可知，影響飲料感官品質(zhì)的主次因素的順序?yàn)椋恒y杏＞葛根＞決明子＞山楂，所得最優(yōu)組合為A3B2C3D2。然而，直觀得出的最優(yōu)組合為A3B1C3D2，需對2組實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表4所示。由表4可知，組合A3B2C3D2優(yōu)于A3B1C3D2。因此，該飲料的最佳配方為A3B2C3D2，即銀杏32%，決明子3%，山楂10%，葛根25%。在該條件下銀杏飲料的感官品質(zhì)最佳。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

2.7 水溫對飲料沖調(diào)性的影響

銀杏與輔料充分混合后，沖調(diào)所用水的溫度對產(chǎn)品的口感、色澤、氣味等有一定的影響。因此，應(yīng)當(dāng)按照以上感官評分標(biāo)準(zhǔn)，在最佳原料配比的基礎(chǔ)上，考察不同的沖調(diào)水溫對產(chǎn)品的影響［11］。從圖6可以看出，銀杏飲料的感官分?jǐn)?shù)隨水溫的增大而逐漸增加。在80℃下，該飲料的風(fēng)味到達(dá)最佳（感官分?jǐn)?shù)為89分），之后，隨著溫度的升高感官品質(zhì)呈現(xiàn)下降的趨勢。因?yàn)樵谝欢ǖ臏囟认拢瑴囟壬哂欣陲嬃现泄虘B(tài)成分的分散及溶解，加速淀粉的糊化，從而提高飲料的感官品質(zhì)。然而，當(dāng)水溫大于80℃時(shí)，飲料在沖調(diào)過程中容易結(jié)塊，且其風(fēng)味物質(zhì)加速揮發(fā)，造成飲料的感官品質(zhì)下降。因此，該飲料的最適沖調(diào)溫度為80℃。

圖6 溫度對飲料沖調(diào)性的影響

3 產(chǎn)品質(zhì)量要求

感官要求［12］：

色澤：色澤均勻一致，呈淡黃色。

風(fēng)味和口感：經(jīng)熱水沖調(diào)后，迅速分散，無懸浮物，無沉淀，有獨(dú)特的銀杏滋味和芳香，口感細(xì)膩，爽口。

組織狀態(tài)：松散粉末狀，粒度均勻一致，無雜質(zhì)異物。

4 結(jié)論

通過單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化了該功能性銀杏復(fù)合固體飲料的最佳配方，即銀杏32%，決明子3%，山楂10%，葛根25%及白砂糖30%。另外，通過單因素試驗(yàn)優(yōu)化其沖調(diào)溫度條件，結(jié)果為該飲料的最佳沖調(diào)溫度為80℃。在此條件下，該銀杏飲料酸甜爽口，香味濃郁。

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［4］孫良玉.防治心腦血管病的佳品：銀杏果［J］.求醫(yī)問藥，2011（4）：5-10.

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［11］李冀新，林向東.膨化玉米早餐粉沖調(diào)性的研究［J］.糧油食品科技，2000，8（3）：23-24.

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