【摘要】目的通過對梅河口市餐飲業(yè)的衛(wèi)生狀況進行調(diào)查和分析，了解影響其衛(wèi)生狀況的有關(guān)因素，為餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理提供科學依據(jù)。方法采用隨機分層抽樣的原則，抽取梅河口市轄區(qū)內(nèi)的大型、中型和小型餐飲單位，對其衛(wèi)生狀況進調(diào)查并進行統(tǒng)計學分析。結(jié)果梅河口市的餐飲業(yè)普遍重視持有衛(wèi)生許可證和從業(yè)人員健康合格證，以及內(nèi)外環(huán)境的衛(wèi)生，而對餐飲具的消毒、食品原料索證和垃圾的無害化處理重視不夠。結(jié)論衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生許可證發(fā)放制度，加大預防性衛(wèi)生監(jiān)督力度。經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作要突出重點，進一步加強對餐飲業(yè)負責人和從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓。

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；衛(wèi)生狀況；調(diào)查分析

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2013.11.712文章編號：1004-7484（2013）-11-6892-021

資料與方法

1.1調(diào)查對象2012年5月——9月，在梅河口市所有餐飲企業(yè)中，按照整群分層抽樣的原則，隨機抽取大型餐飲單位30家，中型餐飲單位55家，小型餐飲單位106家。

1.2方法本次調(diào)查結(jié)合餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督工作進行，依據(jù)《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，按照《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表》中的關(guān)鍵項目，制成統(tǒng)一的調(diào)查表，采取現(xiàn)場檢查及詢問有關(guān)人員的方式填寫調(diào)查表。對完成調(diào)查填寫合格的調(diào)查表進行匯總，將調(diào)查數(shù)據(jù)錄入Excel表中，率的比較采用χ2，數(shù)據(jù)的統(tǒng)計采用SPSS17.0軟件完成。2結(jié)果

2.1梅河口市的大中小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證和從業(yè)人員的健康證持證率較高，大型餐飲業(yè)在開業(yè)前均取得了衛(wèi)生許可證，中型餐飲業(yè)有一家剛營業(yè)，衛(wèi)生許可證正在辦理中，小型餐飲業(yè)有7家未申請衛(wèi)生許可證，調(diào)查理由為試營業(yè)。餐飲行業(yè)從業(yè)人員流動性較大，大型餐飲業(yè)在招聘服務(wù)員時要求出示健康合格證，持證率較高，中小型餐飲業(yè)招聘服務(wù)人員時存在試用現(xiàn)象，未及時要求辦理健康合格證。大中小型餐飲業(yè)的前廳和廚房衛(wèi)生合格率依次降低，尤其是小型餐飲業(yè)廚房面積小，硬件設(shè)施不達標，廚師素質(zhì)低，導致衛(wèi)生臟亂差。碗、碟、匙和茶具等小件器具由餐具消毒企業(yè)集中清洗消毒，合格率較高，而盤、盆等器具則自行清洗消毒，大中型餐飲業(yè)大部分有消毒柜等消毒施，餐飲具合格率較高，小型餐飲業(yè)并不具備，合格率較低。大中小型餐飲業(yè)食品原材料索證和垃圾處理合格率均較低。綜合衛(wèi)生指標整理結(jié)果經(jīng)衛(wèi)生學統(tǒng)計，大中小型餐飲企業(yè)之間的衛(wèi)生水平差異有統(tǒng)計學意義（P﹤0.05），見表1。