【摘要】眾多研究者對榨菜加工中青菜頭內(nèi)部的物質(zhì)變化、榨菜風味的形成、榨菜安全質(zhì)量控制等方面開展了一些研究，取得了一些成果。本文主要分析了榨菜腌制中酶作用對其感官品質(zhì)的影響。

【關(guān)鍵詞】榨菜；腌制，酶作用

榨菜又名青菜頭，屬十字花科蕓薹屬莖用芥菜。榨菜是芥菜的一個變種，葉柄基部有重疊瘤狀突起，形成膨大的肉質(zhì)莖，嫩莖采收后，必須經(jīng)腌制和壓榨，故稱為榨菜。

眾多研究者對榨菜加工中青菜頭內(nèi)部的物質(zhì)變化、榨菜風味的形成、榨菜安全質(zhì)量控制等方面開展了一些研究，取得了一些成果。

1 榨菜后熟機制中酶相關(guān)作用的研究進展

對于榨菜后熟轉(zhuǎn)化機制，20世紀80年代就有學者提出了不同觀點[1、2、3]。一種觀點認為榨菜后熟轉(zhuǎn)化主要是微生物活動發(fā)生一系列生化反應(yīng)的結(jié)果；另一種觀點則認為主要是榨菜本身生理生化作用（特別是酶作用的結(jié)果），與微生物無關(guān)，甚至還應(yīng)該控制微生物的活動；第三種觀點認為榨菜后熟是菜本身生理生化作用和微生物共同作用的結(jié)果。榨菜后熟轉(zhuǎn)化機制的研究現(xiàn)在還不深入，而且近年研究較少。1992年，鄧勇[4]通過加熱（100℃，40min）的方法鈍化榨菜中的酶，并與對照進行比較，分析了榨菜中酶和微生物對榨菜色、香、味及氨基酸等指標的影響，認為榨菜后熟轉(zhuǎn)化中起主導作用的是榨菜自身的酶，這是對榨菜后熟轉(zhuǎn)化機制的首次專門探討。楊增等人[5]對四川榨菜后熟時期微生物區(qū)系進行了研究，證實了榨菜后熟過程中存在微生物的活動，并推測微生物對榨菜后熟成味有重要貢獻，但并沒有否認酶的作用?，F(xiàn)在對榨菜后熟轉(zhuǎn)化的機制一般都認同第三種觀點，即酶和微生物都在起作用。

2 榨菜腌制中酶作用對其感官品質(zhì)的影響

2.1 榨菜腌制中酶作用對其色澤的影響

腌制榨菜的色澤是重要的感官指標之一，盡可能保持其天然色澤是生產(chǎn)過程中的一個重要問題。綠色蔬菜在腌制過程中變色主要由葉綠素的變化引起，其機制主要有兩種：一是葉綠素在酸性環(huán)境中脫鎂變色：二是葉綠素被氧化變色。因此要在綠色蔬菜的腌制中達到護綠效果可以采取多種方法，常用的有：利用離子替代作用（常用的有Zn、Cu等離子）使葉綠素更穩(wěn)定；利用熱燙等方法鈍化氧化酶系的活性。白色或淺色蔬菜原料在腌制過程中變色則主要是褐變引起的，褐變是蔬菜加工中的一種常見現(xiàn)象，可分為酶促褐變和非酶褐變。在腌制品中發(fā)生非酶褐變是緩慢的，一般來說，腌制品后熟時間越長、溫度越高，則非酶褐變積累的色素物質(zhì)越多，產(chǎn)品色澤變化越大；而酶促褐變的發(fā)生條件必需有多酚氧化酶和氧的存在，壞酶系統(tǒng)和在厭氧條件下腌制都可以抑制酶促褐變。

榨菜作為莖用芥菜，在腌制中不需要護綠，加工中發(fā)生酶促褐變和非酶褐變，氨基酸與還原糖反應(yīng)是榨菜變色的重要原因，成品形成金黃色。

2.2 榨菜腌制中酶作用對其脆度的影響

腌制榨菜的另一重要感官指標是脆度，這與榨菜細胞間層中含有的大量果膠物質(zhì)有關(guān)。榨菜中果膠物質(zhì)有三種形態(tài)：原果膠、果膠和果膠酸。原果膠存在于榨菜細胞間的中膠層里，與纖維素結(jié)合在一起，具有粘連細胞和保持組織脆性的作用。果膠存在于細胞液中，可溶水而不溶于醇，粘連作用一旦失去，組織松弛。在榨菜腌制過程中，原果膠受原果膠酶和膠酶的作用而水解為果膠，或由果膠進一步水解為果膠酸和半乳糖醛酸等產(chǎn)物時就會喪失連作用，造成細胞分離，榨菜組織硬度下降，組織變軟，從而嚴重影響產(chǎn)品脆度。另外熱處理也會影響榨菜脆度，主要是該過程會鈍化榨菜組織內(nèi)的果膠甲醋酶（PE）的活性，抑制果膠甲醋酶對果膠的分解作用，使果膠中甲醇含量降低，自由基大量減少，從而抑制了果膠與鎂等金屬離子的交聯(lián)作用，不能形成保持果蔬硬度的組織結(jié)構(gòu)，使果蔬體顯得柔軟。要保持腌制品的脆度首先要選用合適成熟度的原料，因為隨著成熟度增加榨菜組織中的原果膠會分解、減少；其次要減少原料的機械損傷，減少傷呼吸而引起的果膠酶活性增強，避免原果膠分解；再次，某些有害微生物也會分泌果膠酶而使腌制品中的果膠物質(zhì)分解，從而降低脆度。因此要抑制有害微生物的生長繁殖，除以上幾點需要注意外，要達到保脆目的還常常使用保脆劑，常用保脆劑有鈣鹽和海藻酸鈉一鈣鹽。Ca2+一方面可以和果膠酸作用形成果膠酸鈣；另一方面可以激活果膠甲醋酶，提高酶的活性，促使果膠轉(zhuǎn)化為甲氧基果膠，再與Ca2+作用生成不溶性的果膠酸鈣。果膠酸鈣具有凝膠作用，能在細胞間隙凝結(jié)，增強細胞間連接，從而使腌制品變得硬而脆。而海藻酸鈉-鈣鹽的保脆作用則與果膠酶無關(guān)，它是利用鈣離子和海藻酸鈉分別滲入細胞組織間隙結(jié)合形成不可逆膠體來強化組織間隙的強度，從而使制品脆度增加[6]。果膠物質(zhì)是決定榨菜脆度的重要因素。

纖維素是榨菜的骨架成分，它極大地影響著榨菜的嫩脆品質(zhì)，因此，在選擇原料時應(yīng)該考慮原料的老嫩程度。

2.3 榨菜腌制中酶作用對其風味的影響

風味是衡量榨菜腌制品質(zhì)量的重要指標，包括揮發(fā)性物質(zhì)散發(fā)的香氣和不揮發(fā)物質(zhì)產(chǎn)生的滋味。榨菜腌制品風味物質(zhì)的形成十分復(fù)雜，一般經(jīng)過理化變化、生化變化及微生物發(fā)酵作用形成。與酶有關(guān)的風味物質(zhì)主要有氨基酸類和某些含氮含硫物（如氰類化合物、異硫氰酸酯及硫氰酸酯等）。

據(jù)分析榨菜成品中含氨基酸達17種之多，其中谷氨酸、天門冬氨酸含量最高，而谷氨酸及天門冬氨酸鈉鹽具有強烈鮮味。研究表明，甘氨酸的甜味為砂糖的0.8倍，丙氨酸的甜味為砂糖的1.2倍，色氨酸的甜味為砂糖的35倍。氨基酸還可與醇類起酯化反應(yīng)生成酯，具有芳香味。因此氨基酸含量越豐富，則鮮味、甜味和香味越濃。在發(fā)酵過程中，榨菜內(nèi)的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，逐漸分解成各種氨基酸，從而產(chǎn)生鮮、香味。氨基酸在酸的作用下變成醇，醇與酸化合為酯，產(chǎn)生香味。

榨菜屬于芥菜類蔬菜，含有糖苷類物質(zhì)，如黑芥子苷，研究者們在其是否呈味這一點上存在著分歧，有人認為它是一種風味前體物質(zhì)，其本身并不呈味[7、8]，也有人認為其具有刺鼻性的苦辣味[9]。但在其分解機制上基本達成了共識[10、11、12]：在腌制過程中，植物細胞組織被破壞，芥子苷酶與底物芥子苷接觸，在芥子苷酶催化作用下水解，首先釋放出一分子葡萄糖和一分子HSO4-，生成不穩(wěn)定的中間體—非糖配基，非糖配基隨即發(fā)生非酶水解，根據(jù)反應(yīng)條件不同可能生成異硫氰酸酯，硫氰酸酯，在pH<4的情況下易產(chǎn)生類化合物和單質(zhì)硫，還有少量二甲基三硫、酯類、雜環(huán)類及其他含氮化合物。部分異硫氰酸酯具有強烈辛辣氣，同時也具有芳香味。不同R-基異硫氰酸酯具有不同辛辣香氣。研究表明，異硫氰酸酯對產(chǎn)品風味的影響具有兩面性：適量的異硫氰酸酯可以增強腌制品的香氣，量多時則會嚴重影響風味，對皮黏膜和消化器官表面也有破壞作用。因此保持適量的異硫氰酸酯對腌制品風味是有利的，這就需要控制好芥子苷酶的活性。

3 小結(jié)

綜上所述榨菜在腌制過程中發(fā)生的色、香、味、質(zhì)地的變化都或多或少地與酶的作用相關(guān)，甚至在某些方面酶的作用可以很大程度上影響榨菜腌制品的質(zhì)量。因此，在榨菜腌制過程中采取措施控制酶的活性。

參考文獻

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