摘 要：以薏米和香蕉為主要原料制成一種保健飲品。通過(guò)正交試驗(yàn)，確定最佳生產(chǎn)配比為：薏米與香蕉的比例為3∶1，蔗糖13%，檸檬酸0.2%。對(duì)飲料的可溶性固形物、pH值、還原糖、金屬元素等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果為，可溶性固形物11.0%；pH值3.13；還原糖含量24.5 mg·mL-1；Mn、Ca、K、Mg、Zn、Cu等6種金屬元素的含量分別為5.444 0，4.711 0，0.146 5，0.019 2，0.001 8 g·mL-1。Cd、Pb、Cr、Co等均未測(cè)出。

關(guān)鍵詞：薏米；香蕉；保健飲品

中圖分類號(hào)：TS275.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.11.016

薏米（Coix seed）又稱薏苡仁、薏仁米等，是禾本科植物薏苡（Coix lachry-majobi L.）的成熟種仁。薏米中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如甘油三酯、薏苡內(nèi)酯、薏苡多糖、甾醇類化合物、茚類化合物、三萜類化合物及多種氨基酸和微量元素等[1-3]。中國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，薏米性味甘淡，微寒、健脾補(bǔ)肺，清熱、消痛、溫氣主消渴譜?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，薏米具有抗腫瘤、提高免疫力、降血糖血鈣、降壓、抗病毒及抑制胰蛋白酶、誘發(fā)排卵等方面的藥理活性[4-7]。

香蕉是世界4大名果之一，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有磷、鈣、鐵，胡蘿卜素、核黃素、維生素C、煙酸和硫胺素等。有研究表明，經(jīng)常吃香蕉可預(yù)防和治療抑郁癥、胃潰瘍、中風(fēng)，可以促消化、降血壓、增強(qiáng)機(jī)體免疫力[8]。

本試驗(yàn)以薏米和香蕉為主要原料，開發(fā)研制一種新型保健飲品。

1 材料和方法

1.1 材 料

1.1.1 主要原輔料 果膠酶，α-淀粉酶，棗莊市杰諾蛇生物酶有限公司。蔗糖、檸檬酸等，河南金潤(rùn)食品添加劑有限公司。其他試劑均為分析純國(guó)產(chǎn)試劑。薏米、香蕉，超市購(gòu)買。

1.1.2 主要儀器設(shè)備 Z-2000型原子吸收分光光度計(jì)，日本Hitachi有限公司；PAL-1型數(shù)字手持袖珍折射儀，日本ATAGO公司；Seven Easy pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 方 法

1.2.1 工藝流程 薏米→分選→清洗→清水浸泡→瀝干→烘焙→粉碎→調(diào)漿→酶解→過(guò)濾→薏米酶解液；香蕉→去皮→切分→打漿→酶解→過(guò)濾→離心→香蕉汁。

1.2.2 薏米酶解液的制備 薏米酶解液參考潘俊麗等[9]的方法制備。

1.2.3 香蕉汁的制備 香蕉汁參考陳智理等[10]的方法制備。

1.2.4 正交試驗(yàn) 以蔗糖含量、檸檬酸含量、薏米：香蕉的比例為3因素，按L9（33）設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分法為指標(biāo)，確定最佳配方。見表1、表2。

1.2.5 分析方法

（1）可溶性固形物：用數(shù)字手持袖珍折射儀測(cè)定。

（2）pH值：用精密pH計(jì)測(cè)定。

（3）還原糖：采用斐林試劑法 GB/T 15038—2006測(cè)定。

（4）金屬元素含量：用原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

從正交試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果表3可知，RB>RC>RA，A2B2C1為最佳組合，但正交試驗(yàn)中沒(méi)有此項(xiàng)，故按此組合重做試驗(yàn)，得感官評(píng)分值為90分，故采用此組合為最佳配方，即薏米與香蕉汁的比例為3∶1、檸檬酸0.2%、蔗糖13%。

2.2 薏米香蕉保健飲品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.2.1 感官指標(biāo) 成品飲料外觀淡黃色，有少量懸浮物。薏米香氣純正、還有淡淡的香蕉果味、酸甜可口、具有獨(dú)特的風(fēng)味。

2.2.2 理化指標(biāo) （1）還原糖含量：24.5 mg·mL-1；（2）可溶性固形物：11.0%；（3）pH值：3.13；（4）Cd、Pb、Cr、Co均未測(cè)出。

2.2.3 金屬元素含量 制得的飲料中Mn、Ca、K、Mg、Zn、Cu的含量分別為5.444 0，4.711 0，0.146 5，

0.019 2，0.001 8 g·mL-1。

3 結(jié) 論

本試驗(yàn)開發(fā)了一種味道香甜、營(yíng)養(yǎng)豐富、適合人們飲用的新型薏米香蕉保健飲料，進(jìn)一步拓寬了薏米這種藥食兩用保健食品的市場(chǎng)。

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