摘 要：江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪是學(xué)校眾多專業(yè)中歷史最長(zhǎng)、特色最明顯、規(guī)模最大、影響力最強(qiáng)的專業(yè)。通過(guò)近幾年的建設(shè)，該專業(yè)已步入良性發(fā)展的態(tài)勢(shì)，并在全省乃至全國(guó)職業(yè)學(xué)校同類專業(yè)中積極發(fā)揮著引領(lǐng)、骨干和輻射作用。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；理念；模式；路徑

江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)建設(shè)以提升人才培養(yǎng)質(zhì)量為目標(biāo)，以深化辦學(xué)模式、培養(yǎng)模式、教學(xué)模式和評(píng)價(jià)模式改革為重點(diǎn)，以知識(shí)、技能、素質(zhì)整體建設(shè)為核心，強(qiáng)化內(nèi)涵建設(shè)，強(qiáng)化科技創(chuàng)新，強(qiáng)化文化提升，努力在辦學(xué)模式、校企合作、課程體系、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教材建設(shè)、評(píng)價(jià)方式上積極探索、創(chuàng)新特色，該專業(yè)目前已步入良性發(fā)展的態(tài)勢(shì)，在質(zhì)量提升的基礎(chǔ)上，在藉學(xué)生規(guī)模擴(kuò)大，達(dá)1700多人。

一、全新的專業(yè)建設(shè)理念指導(dǎo)專業(yè)建設(shè)工作

理念是行動(dòng)的向?qū)В谂腼儗I(yè)建設(shè)中我們首先著眼于理念的提升，用科學(xué)的理念指導(dǎo)專業(yè)建設(shè)。

（一）“滿足企業(yè)的今天，引導(dǎo)行業(yè)的明天”

中餐烹飪專業(yè)建設(shè)必須從長(zhǎng)遠(yuǎn)、未來(lái)的視角，進(jìn)行理念上的提升，技術(shù)上的改造。為此，我們特別注重從經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展帶給人們飲食消費(fèi)的新變化、新需求出發(fā)，堅(jiān)持“滿足企業(yè)的今天，引導(dǎo)行業(yè)（企業(yè)）的明天”的理念，在建設(shè)過(guò)程中對(duì)人才培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行新定位，努力培養(yǎng)出“創(chuàng)新型、應(yīng)用型、復(fù)合型”的人才。

（二）“五位”疊加，整體發(fā)展

“五位”疊加，即立足于知識(shí)、技能、素質(zhì)整體提高，努力使學(xué)生在“廚德、技能、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、文化品位、專業(yè)核心素養(yǎng)”等五方面得到整體發(fā)展。為此，在烹飪專業(yè)建設(shè)時(shí)，突破傳統(tǒng)建設(shè)思路的局限，將愛(ài)崗敬業(yè)、遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信的廚德置于首位；積極拓展專業(yè)內(nèi)涵，在強(qiáng)化技能的同時(shí)，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)；依據(jù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)員工的新要求，強(qiáng)化文化品味的打造；注重學(xué)生“衛(wèi)生、安全、健康”專業(yè)核心素養(yǎng)的養(yǎng)成。

（三）文化引領(lǐng)，彰顯特色

為彰顯專業(yè)特質(zhì)、展現(xiàn)地域風(fēng)格、突出專業(yè)個(gè)性，我們?cè)诮ㄔO(shè)中強(qiáng)化專業(yè)文化建設(shè)。教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)注重專業(yè)文化環(huán)境的營(yíng)造，將企業(yè)文化引進(jìn)課堂，載有大師名師名句格言、專業(yè)的發(fā)展歷史與展望、餐飲企業(yè)的理念與經(jīng)營(yíng)風(fēng)格內(nèi)容的橫幅、匾額、櫥窗等隨處可見(jiàn)，形成了濃郁的專業(yè)文化氛圍。同時(shí)注重將專業(yè)文化滲透到日常的教育教學(xué)工作中，定期開(kāi)設(shè)專業(yè)文化講座，將與專業(yè)有關(guān)的詩(shī)詞、警句、練功操、健美舞等列入學(xué)習(xí)范圍。全方位加強(qiáng)學(xué)生專業(yè)核心素養(yǎng)、專業(yè)人文素養(yǎng)教育。

（四）技術(shù)改造，營(yíng)養(yǎng)提升

烹飪專業(yè)是傳統(tǒng)生活服務(wù)專業(yè)，技術(shù)含量相對(duì)不高。建設(shè)中，我們注重運(yùn)用新技術(shù)來(lái)改造此傳統(tǒng)專業(yè)，依據(jù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展帶給人們飲食消費(fèi)理念的新變化、新需求，依據(jù)營(yíng)養(yǎng)在人們飲食消費(fèi)中的地位變化，建立了目前餐飲業(yè)較為先進(jìn)的分子美食實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室，建立了食品營(yíng)養(yǎng)和食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室，提升了傳統(tǒng)烹飪專業(yè)的科技含量。

二、全新的專業(yè)建設(shè)模式提高人才培養(yǎng)質(zhì)量

依據(jù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)對(duì)人才培養(yǎng)的總體要求，我校秉承“三個(gè)滿意、三個(gè)發(fā)展”的辦學(xué)理念，以科學(xué)發(fā)展觀為指南，從培養(yǎng)“素質(zhì)好、技能強(qiáng)、具有文化底蘊(yùn)和可持續(xù)發(fā)展后勁的合格建設(shè)者”的目標(biāo)出發(fā)，強(qiáng)化專業(yè)基礎(chǔ)建設(shè)，強(qiáng)化專業(yè)特色創(chuàng)新，在專業(yè)開(kāi)發(fā)、專業(yè)師資、專業(yè)教材、專業(yè)實(shí)訓(xùn)、專業(yè)管理、專業(yè)文化等方面立體建設(shè)，全面推進(jìn)。

（一）構(gòu)建了“春秋輪換，工學(xué)交替”和“現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)模式

我校以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)，實(shí)踐和優(yōu)化了“做中學(xué)，學(xué)中做，工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式。積極建構(gòu)校外人才培養(yǎng)基地，與中共中央辦公廳機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、中央組織部機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、外交部機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、中國(guó)人民外交友好協(xié)會(huì)等中直機(jī)關(guān)建立了長(zhǎng)期合作關(guān)系；依托地方烹飪協(xié)會(huì)、餐飲協(xié)會(huì)，與幾十家四星以上賓館建立了長(zhǎng)期合作關(guān)系，合作培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?。依?jù)廚房崗位工作過(guò)程及職業(yè)崗位能力要求，嘗試“1+4×0.5（春秋輪換）”工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式。

另外，探索“現(xiàn)代學(xué)徒制”育人模式，繼承烹飪行業(yè)傳統(tǒng)的嚴(yán)師出高徒的“師徒制”授業(yè)精髓，創(chuàng)建由校內(nèi)教師與校外師傅合作育人的方式，對(duì)年輕教師和精英學(xué)生進(jìn)行專業(yè)文化教育和專業(yè)技能的全面滲透，把專業(yè)核心價(jià)值教育融入到人才培養(yǎng)的全過(guò)程。

（二）構(gòu)建了“項(xiàng)目引導(dǎo)，任務(wù)引領(lǐng)”式課程建設(shè)模式

根據(jù)項(xiàng)目課程的建設(shè)理念，開(kāi)發(fā)課程體系?；舅悸肥且圆惋嫃N房工作崗位為項(xiàng)目→分析工作過(guò)程→提煉工作任務(wù)→轉(zhuǎn)化學(xué)習(xí)領(lǐng)域→設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目→構(gòu)建課程體系。

（三）嘗試“五S”企業(yè)化管理和“雙百分”的實(shí)訓(xùn)管理模式

為了提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，中餐烹飪專業(yè)在重點(diǎn)建設(shè)過(guò)程中，以校企文化對(duì)接為切入點(diǎn)，積極探索“走進(jìn)企業(yè)、引進(jìn)企業(yè)、虛擬企業(yè)、創(chuàng)設(shè)企業(yè)”等多種合作形式，引進(jìn)餐飲企業(yè)“五常法”——即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”。

（四）實(shí)施“聯(lián)合協(xié)作、集成研發(fā)”的專業(yè)研發(fā)模式

我校是江蘇餐飲職教集團(tuán)執(zhí)行董事長(zhǎng)、執(zhí)行秘書(shū)長(zhǎng)單位，又是江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪協(xié)作委員會(huì)理事長(zhǎng)學(xué)校，還是國(guó)示范江蘇烹飪專業(yè)協(xié)作組組長(zhǎng)單位。為了更好地創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，我們以烹飪專業(yè)驗(yàn)收要點(diǎn)建設(shè)為抓手，利用三個(gè)協(xié)作組織，深化教育教學(xué)改革，推進(jìn)內(nèi)涵建設(shè)，充分發(fā)揮示范引領(lǐng)作用。我們成立了由行業(yè)大師、名師、企業(yè)專家以及兄弟院校專業(yè)帶頭人參加的“烹飪技能教學(xué)與技能大賽研發(fā)中心”、“中國(guó)飲食文化研發(fā)中心”、“烹飪專業(yè)學(xué)生素質(zhì)教育研發(fā)中心”，開(kāi)發(fā)了多個(gè)餐飲項(xiàng)目研發(fā)中心。

三、全新的專業(yè)建設(shè)路徑創(chuàng)新教育教學(xué)改革

路徑是建設(shè)的抓手。路徑科學(xué)與否，關(guān)系到建設(shè)成效的大小。我校在中餐烹飪專業(yè)建設(shè)過(guò)程中，高度重視路徑的創(chuàng)新。

（一）強(qiáng)化鮮明特質(zhì)的專業(yè)設(shè)置

1、以市場(chǎng)調(diào)研為基礎(chǔ)，準(zhǔn)確定位專業(yè)

（1）組織專業(yè)調(diào)研論證

為使中餐烹飪更好地有效對(duì)接區(qū)域餐飲企業(yè)，我校建立了由人民大會(huì)堂宴會(huì)廳總廚、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院名師、企業(yè)界的中國(guó)烹飪大師為成員的專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)。專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)深度參與專業(yè)建設(shè)和教學(xué)過(guò)程，經(jīng)常就區(qū)域餐飲發(fā)展趨勢(shì)、餐飲人才需求現(xiàn)狀等進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和研討。市場(chǎng)調(diào)研以省內(nèi)外大型餐飲企業(yè)為重點(diǎn)，采取走訪、掛職、兼職等途徑，把握市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài)。通過(guò)分析論證，形成科學(xué)的、切合實(shí)際的調(diào)研報(bào)告，以指導(dǎo)人才培養(yǎng)方案的制訂。

（2）分析市場(chǎng)需求并組建專業(yè)群（鏈）

根據(jù)調(diào)研，我校建立了以中餐烹飪?yōu)楹诵模惺矫纥c(diǎn)、西式烹飪和西式面點(diǎn)等專業(yè)為一體的專業(yè)群；依據(jù)中餐烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，確立了專門化方向，如熱菜、冷菜、食雕、面點(diǎn)和西餐等。在熱菜和冷菜方向上，兼顧家常風(fēng)味、傳統(tǒng)風(fēng)味、特色風(fēng)味和創(chuàng)新風(fēng)味等食品菜肴知識(shí)的教學(xué)，較好地實(shí)現(xiàn)了餐飲市場(chǎng)需求與人才培養(yǎng)的有機(jī)結(jié)合。

（二）強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)

我校以生產(chǎn)性、開(kāi)放性、共享性、綜合性、示范性為原則，整合校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地資源，實(shí)現(xiàn)了校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)與生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)的對(duì)接，校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地建成了融教學(xué)、職業(yè)培訓(xùn)、技能鑒定、技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)服務(wù)、技術(shù)咨詢等功能為一體的示范性實(shí)訓(xùn)基地。

烹飪實(shí)訓(xùn)基地8000多平方米，可供近500人同時(shí)在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)。在鞏固已有校外實(shí)訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步拓展校外實(shí)習(xí)基地，擴(kuò)大合作層面，加大合作力度，使烹飪專業(yè)與市場(chǎng)及企業(yè)更緊密地結(jié)合。

（三）嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范的教學(xué)管理制度

1.以制度建設(shè)為基礎(chǔ)，抓實(shí)常規(guī)管理

我校以制度建設(shè)為基礎(chǔ)，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度。建立了“二級(jí)建制、三級(jí)管理”模式；重視走動(dòng)式管理、過(guò)程管理，強(qiáng)化精細(xì)化管理。烹飪專業(yè)普遍使用了數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化管理手段；整合了專業(yè)教育教學(xué)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)資源全時(shí)空開(kāi)放。有效提高了課程管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化和信息化水平。

2.以目標(biāo)為引領(lǐng)，強(qiáng)化師資隊(duì)伍建設(shè)

在烹飪重點(diǎn)專業(yè)建設(shè)過(guò)程中，我們以“教學(xué)新秀、教學(xué)能手、骨干教、專業(yè)帶頭人、教學(xué)名師”等五階梯為目標(biāo)，提高教師隊(duì)伍整體水平。努力打造一支有精神、有能力、高水平的教師隊(duì)伍。

今后，我們將繼續(xù)從專業(yè)設(shè)置、課程建設(shè)、師資隊(duì)伍、教學(xué)條件、教學(xué)管理、質(zhì)量效益等諸多方面強(qiáng)化工作，以提高學(xué)生綜合素質(zhì)為抓手，力爭(zhēng)在精致管理、有效教學(xué)、隊(duì)伍建設(shè)、質(zhì)量提高四大方面更進(jìn)一步突破，為社會(huì)培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型烹飪專業(yè)人才。

作者簡(jiǎn)介：李增（1983-），講師、現(xiàn)就職于揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，研究方向：烹飪工藝。