■尋找“老玩法”①

電視節(jié)目《藝術(shù)人生》在經(jīng)歷最初的“煽情人生”之后逐漸平淡下來(lái)，近期，朱軍及其團(tuán)隊(duì)開始尋找新的制作方向，以“致青春”為專題——展示舊時(shí)代的老玩件、老玩法：抽陀螺，溜溜球……“引起共鳴和好奇”，獲叫好一片。

伍迪·艾倫曾說(shuō)過(guò)，我們開始懷舊大多是因?yàn)閷?duì)當(dāng)下不滿。尋找舊時(shí)候的玩法、玩件其實(shí)是想重返閑適、散淡、氣定神閑的生活方式。懷念舊時(shí)的生活，實(shí)質(zhì)上沒有具體指向，或者就是圍爐茶話，雪夜酌酒，我們只是厭倦了被機(jī)器、智能、爆炸信息等等現(xiàn)代文明的快餐……

“老玩法”可以是衣飾，可以是宴飲，可以是雅集，可以是隱居，也可以是斗雞走狗蛐蛐罐、古董收藏文人字畫，甚至吃一顆梨子的方式?！洱R魯周刊》特地推出“尋找‘老玩法’”專題，帶您品味傳統(tǒng)中國(guó)的生活方式。本期，本刊從飲宴膳食講起，為您展示中國(guó)飲食文化之源的考究。

宴飲才是真名士：從王羲之的蘭亭到韓熙載夜宴

中國(guó)人的社會(huì)中，人必須藉著飲食與他人溝通，與社會(huì)上人形成生命共同體之感受。飲食不是手段、工具或過(guò)程，它就是社會(huì)。宴飲是“接納某人成為一個(gè)群體的進(jìn)入儀式”。

敦煌社邑文書顯示：“鴛鴦失伴，一只孤飛。今見貴社齋集，意樂(lè)投入……入社筵局，續(xù)當(dāng)排備。伏乞三官眾社等乞此收名入案。不敢不申，伏請(qǐng)?zhí)幏??！背蔀闀?huì)員后所須履行的義務(wù)，大部分皆是飯局，無(wú)故缺席者受罰，至于罰則，就是請(qǐng)大伙再撮一頓。

魏晉風(fēng)尚中，文人多飲酒。東晉王羲之蘭亭聚會(huì)，水酒一杯引發(fā)了千古幽情。而到唐代，宴飲的食物美學(xué)開始形成，中國(guó)到達(dá)飲食文化的高峰，過(guò)分講究，“素蒸聲音部、罔川圖小樣”—— 這是唐代士大夫階層的新名士論。

最具代表性的是燒尾宴，據(jù)記載，用面塑蓬萊仙人70個(gè)入籠蒸成。而這種雕瓜、畫卵、面塑等造型絕技日后愈演愈烈?！洞好鲏?mèng)余錄》記載，水果盤用荔枝120斤、棗柿 260斤粘砌而成；《清異錄》記載，尼姑梵是用各種食物仿20處景做出大型的盆景；五代吳越地區(qū)用魚片腌制發(fā)酵做成牡丹花，不能辨出真?zhèn)?。且?lái)看看陸游談吃的幾句詩(shī)：“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香。素月對(duì)銀漢，紅螺斟玉醪。染丹梨半頰，斫雪蟹雙螯。黃甲如盤大，紅丁似蜜甜?！?/p>

不止鐘鳴鼎食之家把吃飯看作一種享受，即使普通人的日常飯菜也會(huì)使食者體會(huì)到無(wú)窮樂(lè)趣。唐代詩(shī)人杜甫在貧病之中受到窮朋友王倚并不豐盛的酒食款待后興奮寫道：長(zhǎng)安冬菹酸且綠，金城土酥靜如練。兼求畜豪且割鮮，密沽斗酒諧終宴。

其實(shí)吃的不過(guò)是“泡菜”（冬菹）、蘿卜（土酥）、豬肉（畜豪）之類。清人鄭燮（板橋）在其家書中描寫了一種更為簡(jiǎn)樸的飲食生活：天寒冰凍時(shí)，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊涂粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。

開水泡炒米、煮糊涂粥是再寒酸不過(guò)的早餐。杜甫、鄭燮的飲食心態(tài)代表了寒士階層對(duì)飲食生活的感受。鄭板橋?qū)懙氖悄戏饺撕康脑绮停骸芭蠝刎氈摺眲t是豆汁。

那時(shí)，文人聚會(huì)許多都是以得到某種食品為由頭的?！都t樓夢(mèng)》中寫的幾次小型宴集的起因都是得到了奇異食品。明末清初著名戲劇家李漁這樣的風(fēng)雅之士，每到中秋便準(zhǔn)備選擇一個(gè)名勝古跡，邀請(qǐng)幾個(gè)友人在朗月之下，或菊花叢中持蟹對(duì)飲，與知友商討如何弄到端方太守窖藏之酒。

蘇軾寫過(guò)《老饕賦》，以貪吃的老饕自居，發(fā)明了東坡肉、羊蝎子、東坡羹等諸多美食，南宋著名詩(shī)人陸游也是一位精通烹飪的專家，在他的詩(shī)詞中，詠嘆佳肴的足足有上百首，他還在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了“甜羹”的做法。

在高僧、大隱、士大夫天衣無(wú)縫的合謀下，漢語(yǔ)開始了代表著華夏最高飲食美學(xué)形態(tài)的構(gòu)筑，吃再也不是一種簡(jiǎn)單的果腹，吃下去的是菜，散發(fā)出來(lái)的卻是精神。吃的精神也自此進(jìn)入高潮，唐宋名士宣稱：宴飲才是真名士。

這種追求飲食情趣的習(xí)氣一直延伸到近現(xiàn)代，林語(yǔ)堂在《中國(guó)人》中寫道：我們這樣寫請(qǐng)柬：“我侄子從鎮(zhèn)江帶來(lái)了一些香醋和一只老尤家的正宗南京板鴨?！被蛘哌@樣寫：“已是六月底了，如果你不來(lái)，那就要等明年五月才能吃到另一條鯡魚了?！?/p>

“中國(guó)飯”怎么吃：孔子們的食物美學(xué)

除了菜式，“吃文化”的另一個(gè)重要體現(xiàn)恐怕就是造型了。而談到造型就必須要談到刀工，中國(guó)菜的刀工主要有切、批、斬等；刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀等，可將原料做成塊、段、條、絲、片、丁、粒、茸、末、泥等形狀；現(xiàn)代中國(guó)的刀法名稱已不下200種。 而菜的造型既要“重形”，也要講色彩效果。原則是必須體現(xiàn)食物原料的本色，并且與配料顏色的搭配要合理。

“凡飲，養(yǎng)陽(yáng)氣也；凡食，養(yǎng)陰氣也”（《禮記·郊特牲》）。古人認(rèn)為只有飲和食與天地陰陽(yáng)互相協(xié)調(diào)，這樣才能“交與神明”，上通于天，從而達(dá)到“天人合一”的效果。中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化的最高的審美理想?！昂汀币彩桥腼兏拍?。《古文尚書·說(shuō)命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關(guān)鍵是調(diào)和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國(guó)。《左傳》中晏嬰（齊國(guó)賢相）也與齊景公談?wù)撨^(guò)什么是“和”。

《孔子家語(yǔ)》中說(shuō)有一次孔子陪著魯哀公吃飯，侍者端上了桃子和黍米飯。孔子先吃了米飯，再吃桃子，左右侍者皆吃吃掩口而笑。魯哀公對(duì)孔子說(shuō)：先生，黍米飯是用來(lái)擦拭桃毛的，不是吃的?？鬃诱f(shuō)，我知道，但黍米是“五谷之長(zhǎng)”，我沒聽過(guò)用高貴的擦洗低賤的東西?？梢婏嬍巢粌H有主副食之分，而且主食高貴，副食低賤（指地位）。解放前北京人如果吃窩頭燉肉，就會(huì)有人說(shuō)：“啊，這是奴欺主”！

炒濫觴于南北朝，最早記載于《齊民要術(shù)》，成熟于兩宋，普及于明清。明清以后炒菜成為老百姓日常生活中用以下飯的肴饌，人們把多種食品、不論葷素、軟硬、大小一律切碎混合在一起加熱，并在加熱至熟中調(diào)味。

在炒菜光大以前，人們下飯主要靠“羹”。先秦，特別是戰(zhàn)國(guó)以前，人們常用的烹飪法就是蒸煮炸烤?？鬃佑袃删渥钪脑挕澳挷粎捈?xì)”——因?yàn)椋菚r(shí)煮熟的大塊肉（膾）沒味，要蘸醬吃，只有切得薄才能入味。那時(shí)醬的品種有上百種之多，不同的肉還要蘸不同的醬，所以孔子說(shuō)“不得其醬不食”。羹是要調(diào)味的，測(cè)驗(yàn)一個(gè)人的烹飪技巧首先也是看他會(huì)不會(huì)調(diào)制羹湯。因此有唐代詩(shī)人王建詠《新嫁娘》的詩(shī)“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗?！?/p>

吃的政治：中國(guó)圓桌與中國(guó)精神哲學(xué)

食物一直被人類思考、談?wù)摵透拍罨Ｃ恳环N味道都代表著人類的一種情緒，它們先是影響著人類對(duì)世界的認(rèn)知，后來(lái)又被人類用來(lái)定義對(duì)世界的看法。食物的形狀背后是民族行為習(xí)慣和思維習(xí)慣。

中國(guó)精神文化的許多方面都與飲食有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，大到治國(guó)之道，小到人際往來(lái)，舉凡哲學(xué)、政治學(xué)、倫理學(xué)、軍事學(xué)、醫(yī)學(xué)以至藝術(shù)理論、文學(xué)批評(píng)，無(wú)不向飲食學(xué)、烹飪學(xué)認(rèn)同，從那里借用概念、詞匯，獲得靈感。

莊子認(rèn)為上古社會(huì)最美好，最值得人們回憶與追求，其最重要的原因就是人們可以“含哺而嘻，鼓腹而游”，積極入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韓非等人就更不待言了?！皣?guó)以民為天，民以食為天”。這是傳統(tǒng)政治哲學(xué)精粹之所在。儒家認(rèn)為民食問(wèn)題關(guān)系著國(guó)家的穩(wěn)定，孟子的“仁政”理想在于讓人們吃飽穿暖，甚至儒者所夢(mèng)想的“大同”社會(huì)的標(biāo)志也不過(guò)是使普天下之人“皆有所養(yǎng)”。

古往今來(lái)有那么多各種名目的宴會(huì)，都是借以協(xié)調(diào)國(guó)際或人際關(guān)系，以達(dá)到歡樂(lè)好合的目的。故《禮記》云：“夫禮之初，始諸飲食。”中國(guó)人以飲食侍奉鬼神，也是搞好人天關(guān)系的一項(xiàng)內(nèi)容，便通過(guò)食物來(lái)打通關(guān)節(jié)、疏通關(guān)系。

古代的中國(guó)人還特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節(jié)、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經(jīng)形成，在《禮記·月令》中就有明確的記載，而且反對(duì)顛倒季節(jié)，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當(dāng)然也反對(duì)食用反季節(jié)食品，孔子說(shuō)的“不食不時(shí)”，包含有兩重意思，一是定時(shí)吃飯，二是不吃反季節(jié)食品，與當(dāng)代人的意識(shí)正相反，有些吃反季節(jié)食品是為了擺闊。西漢時(shí)，皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。

另外，中國(guó)文人一方面講究“食不厭精”卻也排斥“飽暖思淫欲”苛求“君子遠(yuǎn)庖廚”。道德高尚的一個(gè)標(biāo)志便是“苦行僧”式的排斥人欲的修養(yǎng)?！拔寤R，千金裘，呼兒將出換美酒”是一種文人風(fēng)流；“一簞飲一瓢食，居陋巷”同樣是對(duì)君子的贊賞。因此對(duì)美食的文化矛盾而復(fù)雜，輕視又神往。